Nieuwe recepten

De kunst en wetenschap van het koken van zeevruchten

De kunst en wetenschap van het koken van zeevruchten


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Als je hebt geïnvesteerd in een goede visspatel, heb je je waarschijnlijk gerealiseerd dat het koken van zeevruchten thuis gemakkelijker is dan je denkt - en kan resulteren in enkele van de beste vis die je ooit hebt geproefd. Een bijzonder visgerecht begint bij de kwaliteit van de vis en kan eenvoudig worden afgemaakt met boter en citroen. Om professionele tips te krijgen over het bereiden van de perfecte zeevruchten en tips voor het vinden van de meest verse vis, spraken we met chef-kok Norman Van Aken, een James Beard Award-winnende chef-kok, eigenaar van restaurant Normans in Orlando, en auteur van zes kookboeken en meest recentelijk , zijn memoires Geen ervaring nodig.

Interview met chef-kok Norman Van Aken

Emily Jacobs: Wat zijn jouw pro-tips om perfecte zeevruchten en vis te koken?

Norman Van Aken: De Zen is om vis te koken met het grootste respect ... maar niet bang te zijn om vis te koken! Het onderwerp vis koken is enorm. AJ McClane's Encyclopedie van visgerechten is mijn favoriete boek aller tijden over dit onderwerp. Ik heb eigenlijk twee exemplaren voor het geval dat! Er zijn veel verschillende dingen om rekening mee te houden, zoals hele vis of filet, grillen of koken in de pan. Dingen die zowel met de kok als met de soort te maken hebben, spelen mee. Natuurlijk kan veel vis op bijna alle mogelijke manieren worden gekookt. En sommige zijn zowel rauw (of bijna) als gekookt goed. De "pro-tip" aller tijden is om zowel de vis te leren kennen als te leren koken naar jouw smaak!

EJ: Met welke soorten vis kook je het vaakst en waarom?

NVA: We leven in Zuid-Florida waar een verbazingwekkende diversiteit aan vissen is. Toch hebben we favorieten. Garnalen uit Key West zijn wat ons betreft ongeëvenaard in de wereld. Stone Crabs zijn een luxe, maar ze worden gekookt, dus dat is minder relevant voor onze doeleinden hier. Spiny Lobsters komen oorspronkelijk uit Florida, dus we koken ze ... nooit, maar vergelijken ze nooit met de boterrijke 'Maine Lobster'. Tandbaars en dolfijn zijn grote favorieten, maar de all-time bestseller in onze restaurants is de Key West-geelstaart. Het is helemaal niet zoals de Japanse "yellowtail" om duidelijk te zijn. Het is een uiterst delicate vis die lijkt op een snapper. En nu we het daar toch over hebben, hog snapper is een nog meer gewaardeerde vangst vanwege zijn inherente zoetheid. Swordfish is teruggekomen dankzij intelligente monitoring en ik ben er dol op gegrild. We zien minder pompano dan vroeger, maar het is een andere inwoner van Florida die fantastisch is om te koken.

EJ: Hoe kun je het juiste type zeevruchten en vis kiezen?

NVA: Stop met proberen om vis te kopen in de meeste supermarkten. Ik ben eerlijk gezegd geschokt als ik mensen sushi zie kopen in een supermarkt. Laat me daar niet over beginnen! Dus dat gezegd hebbende, de belangrijkste relatie die je kunt cultiveren, is die met een geweldige vismarkt. Ze zijn een bijna uitstervend ras, maar kunnen, zoals de vissen zelf hebben laten zien, terugkomen. Ze hebben kopers nodig! Voer een motorzoekopdracht uit als u nog geen favoriet in uw regio heeft. Vertrouw die natuurlijk niet 100 procent. Je moet nog steeds je gezond verstand EN reukvermogen gebruiken. Een goed vishok ruikt schoon! Het ziet er ook schoon uit. Niet in plastic verpakt tot dood schoon ... maar ijskoud, helder, hygiënisch, en de arbeiders zouden je in de ogen moeten kijken en blij zijn dat je de vis bekijkt. De allerbeste vismarkten die ik heb gezien, zijn blij met betrokken klanten. Om een ​​vis te kiezen heb je de meest voorkomende tips vast wel eens gehoord, maar de vis kan niet ruiken. Zijn ogen moeten helder zijn. De kieuwen moeten helder zijn. Praat met de tegenpersoon. Als ze jouw taal niet spreken, probeer dan met een tweetalige vriend te gaan. De kans is groot dat een vriend ook veel over vissen weet.

EJ: Wat zijn sommige sauzen en verschillende toppings voor zeevruchten en vis?

NVA: Opnieuw komen we in het bereik van de encyclopedie met een vraag als deze. Maar uiteindelijk zijn er brede families van sauzen. Gebakken vis is altijd populair. Geëmulgeerde sauzen van de "mayo"-familie zijn er in overvloed en terecht.

De sauzen van het type "vinaigrette" zijn legio. Maar een eenvoudige, warme vinaigrette met een meer dominante olijfolie dan azijnconstructie werkt prachtig op een breed scala aan zeedieren.

We maken een rode wijn- en bouillonreductiesaus waarmee we onze vis MET rode wijn kunnen serveren... en voor een volwassen avondmaal zijn er weinig mooiere of elegantere maaltijden.

EJ: Heb je nog andere kookgeheimen of tips om met lezers te delen?

NVA: De beste tip is om het simpel te houden. Bij zeevruchten draait alles om puurheid en elegantie. Vissen hebben verschillende texturen, net als vlees op het land. De kwestie van de "gaarheid" varieert met de verschillende soorten. Textuur is echt belangrijker dan wanneer een vis te rauw is en dus ... "gevaarlijk". [De reden] dat we bepaalde vissen niet eten voor sashimi [heeft] meer te maken met textuur dan met "bloed" enz. Vind wat je lekker vindt. Blijf koken, want onze smaak wordt met elke doorgang verfijnder. En als het om een ​​saus gaat… als je nog een beetje de weg kwijt bent… citroen en boter bestaan ​​al eeuwen. Daar is een goede reden voor.

Emily Jacobs is de receptredacteur bij The Daily Meal. Volg haar op Twitter @EmilyRecipes.


De kunst van het koken voor gezondheid: culinaire geneeskunde

Wat eet ik? Dat is een vraag die de meeste mensen zichzelf minstens één keer per dag stellen. Stelt u zich eens voor dat u een recept van uw arts krijgt en door een voedingsdeskundige wordt gescreend om bepaalde voedingsmiddelen thuis te koken. Het recept is afgestemd op uw persoonlijke behoeften en uw zorgteam is opgeleid tot gezondheidscoach om u te helpen dit nieuwe plan succesvol te implementeren. Dit is culinaire geneeskunde.


door gr33ngrl | 23 juni 2020 | Black Lives Matter | 0 reacties

door Jay | 5 februari 2020 | Kruidenleer | 0 reacties

Met de recente toename van seizoensgriep en de extra bezorgdheid over mogelijke coronavirusinfecties, is de noodzaak van een lijst met mogelijke opties om diegenen te ondersteunen die mogelijk ziek worden van deze luchtwegvirussen van essentieel belang. Deze lijst is geenszins volledig, maar is bedoeld om de kruidkundige een lijst met opties te bieden ter ondersteuning van diegenen met een specifieke achterstand vanwege (ras, sociaaleconomische omstandigheden, isolatie, geslacht, etniciteit, enz.), in situaties van mogelijke beperkte beschikbaarheid van bepaalde plantpreparaten en om de lijst met opties uit te breiden voor degenen die onder uw hoede zijn. In het geval van een pandemie zullen kruidkundigen de SLEUTEL zijn voor onze gemeenschappen. Het is verstandig om voorbereid te zijn.


We streven er allemaal naar om mals, sappig en smaakvol vlees te maken, maar we willen ook dat het veilig is. Het bewaken van de interne temperatuur is de beste manier om het beste van twee werelden te hebben. Hier is de ultieme gids voor het begrijpen van de juiste kooktemperaturen en voedselveiligheid om ervoor te zorgen dat uw vlees elke keer perfect gaar is.

Marinades werken op sommige voedingsmiddelen, maar niet op andere. Een goede marinade bevat bepaalde ingrediënten maar andere niet. Hier is de waarheid over marinades en pekelades.


De kunst en wetenschap van het koken van zeevruchten - Recepten


Waarom wordt voedsel bruin als het wordt gekookt?

Bruinen van voedsel

Waarom schroeit voedsel op de kookplaat soms niet dicht? Waarom blijft voedsel soms aan het oppervlak van een pan plakken? Lees meer over Science of Browing Foods:

Wetenschap van voedsel en smaak

Smaak en smaak verbeteren

Smaak kan op vele manieren worden verbeterd. Umami is nu de veelgebruikte term door smaakwetenschappers voor de vijfde smaak, maar pekelen, curen en dehydrateren zijn ook zeer effectieve methoden.


Broccolispruiten (hierboven: gemakkelijk te kweken) is misschien wel de meest indrukwekkende superfood voor het tegengaan van veroudering, het verbeteren van de cognitieve functie en het voorkomen en bestrijden van kanker.

Wetenschap en het koken van eieren

Merk je dat je zelfgemaakte ijs moeilijker te scheppen is en niet zo smeuïg is als commercieel ijs.

Ontdek hoe je gladder ijs kunt maken.

En heeft uw sorbet te veel grote ijskristallen.

Wat langzaam gekookt voedsel zijn textuur en smaak geeft, is wanneer collageen smelt om gelatine te vormen bij ongeveer 160F. Aangezien denaturatie van collageen een kinetisch proces is, is het een functie van zowel de temperatuur als de duur van de verwarming. lees meer over de


Een stoofpot die de essentie van de zee vangt

Moqueca, een levendige stoofpot met zeevruchten, stimuleert zowel vakantiemenu's als dagelijkse maaltijden.

Daniela Narcisco, een Braziliaanse kookboekauteur en voedselhistoricus gevestigd in Florianópolis, de hoofdstad van Santa Catarina, Brazilië, beschrijft moqueca als "een prachtige aanvulling op elk paasfeest." En deze zeevruchtenstoofpot, gebouwd op een paar eenvoudige maar zeer smaakvolle ingrediënten, is aangenaam: de levendige bouillon is weelderig en licht en roept de essentie van de zee op.

Hoewel moqueca niet is gereserveerd voor heiligendagen, is het zeer geschikt voor maaltijden voor Pasen, Goede Vrijdag of andere momenten waarop religieuze vieringen een pescatarian-vriendelijk gerecht vereisen. Ideaal voor zowel kleine bijeenkomsten als feesten, moqueca dient ook als een dagelijkse maaltijd in heel Brazilië.

Variaties bestaan ​​door het hele land. In de noordoostelijke staat Bahia put moqueca uit de rijke cultuur van de Afro-Braziliaanse bevolking. Het begint met gesauteerde knoflook, ui, tomaten en paprika's, gevolgd door kokosmelk en de meest verse zeevruchten die je kunt vinden. Een toegevoegde hete chili is van cruciaal belang voor diepte, net als rode palmolie, bekend als azeite de dendê in het Portugees. Een andere bekende versie is de door inheemse en Portugees beïnvloede moqueca capixaba uit Espírito Santo, ten zuiden van Bahia, die een basis heeft van olijfolie en annattozaden. En overal is er een vegetarisch alternatief dat zeevruchten vervangt door gele bakbananen.

Ik ben dol op de vele versies van moqueca, maar ik voel me aangetrokken tot Bahia's omdat ik het van kinds af aan ken als de bekende visstoofpot die deel uitmaakt van de paasvieringen van mijn familie in Lagos, Nigeria. Ozoz Sokoh, auteur van de blog Kitchen Butterfly en curator van Feast Afrique, is geboren en getogen in Nigeria en merkte op: "Geschotels die we altijd hebben geassocieerd met paasweekendvieringen - mingau, frejon en kanjika, een gekruide geleipudding van maizena en kokosmelk — zijn gerechten aanwezig aan beide zijden van de Atlantische Oceaan.”

De Braziliaanse gerechten die mevrouw Sokoh besprak, arriveerden in West-Afrika met voorheen tot slaaf gemaakte mensen uit Brazilië die zich in de 19e eeuw in Lagos vestigden. Die krachtige verbinding tussen de continenten heeft een blijvende impact gehad op de Nigeriaanse keuken.

Gebruikelijk bij moquecas is het gebruik van een brede, ondiepe kookpan waarmee de zeevruchten gelijkmatig kunnen koken en de vloeistof kan inkoken tot een romige saus. Mara Salles, de chef-kok en de eigenaar van het restaurant Tordesilhas in São Paulo, beschouwt een brede aarden pot als fundamenteel voor het proces. "De aarden pot zorgt ervoor dat de moqueca bruisend en kleurrijk op tafel komt", zei ze. “Een geweldige ervaring.”

Mevrouw Salles serveert het met traditionele garnering van acaçá, een rijstbijgerecht met een puddingachtige textuur, en farofa gemaakt met geroosterd maniokpoeder. Ze biedt ook pirão aan, een romig maniokbijgerecht dat gebruik maakt van bouillon van de vis die voor de moqueca wordt gebruikt.

De stoofpot blijft het middelpunt. De bouillon blijft in de mond hangen met een langzaam opbouwend boeket van bloemige smaken, een beetje warmte en de umami van de zeevruchten. Dat is het briljante van moqueca: een eenvoudige combinatie met zeer bevredigende resultaten.


In Memoriam

"De erfenis van Julia Child aan Amerika wordt nergens sterker gevoeld dan bij PBS", zegt Pat Mitchell, voormalig president en CEO van PBS. "Toen het allemaal begon op WGBH, het openbare televisiestation van Boston, in 1962, had niemand ooit een kookprogramma op televisie gedaan. Maar Julia zette de standaard voor veel meer dan een genre dat sindsdien exponentieel is gegroeid. Ze maakte geavanceerde kooktechnieken toegankelijk, terwijl ze de kunst van het koken promootte voor zowel mannen als vrouwen. Ze was een grappig, geestig en joviaal personage dat iedereen die haar kende charmeerde - al was het maar door haar televisieoptredens. We zijn vereerd haar te hebben gehad als onderdeel van de PBS familie en we zullen haar herinnering koesteren."

Meer van Julia Child


Waarom zijn kaas en zeevruchten zogenaamd een slechte combinatie? Het is heerlijk!

De Italiaanse culinaire doctrine – een grondwet opgehouden door Italiaanse huismatriarchen waar overtredingen bestraft kunnen worden met geen avondmaal of de dood – is heel duidelijk over het onderwerp.

Kaas en zeevruchten mogen niet worden gemengd. Ooit.

Maar als je lang genoeg door Frankrijk strompelt, zul je vast wel iemand vinden die mosselen bereidt in een aardse bouillon van blauwe kaas, verrijkt met witte wijn en knoflook. In Chili vind je zowel millennials als gepensioneerden die borden Machas à La Parmesana bestellen, mosselen gebakken in wijn, boter en een mild smakende Chileense versie van Parmezaanse kaas. En wie kan sociale bijeenkomsten in de jaren negentig vergeten waar geen feest was zonder oesterdip vol met roomkaas om een ​​marathonloper een hartstilstand te bezorgen?

Als het idee om zeevruchten en kaas te combineren zo'n algemeen geaccepteerd wereldwijd fenomeen is, waarom is het concept dan zo onsmakelijk voor zoveel Italiaanse thuiskoks? En, hé, laten we hier niet alleen met de vinger naar Italianen wijzen. Veel mensen in de Verenigde Staten hebben dit idee overgenomen, al is het niet om een ​​andere reden dat ze het sinds hun geboorte hebben gehoord.

MELT: The Art of Macaroni and Cheese is nu verkrijgbaar in winkels en online.

Dus waar is dit gebod ontstaan? Een verklaring kan voortkomen uit gezond verstand: zeevruchten hebben de neiging om een ​​meer delicate constitutie te hebben, en die subtiele smaken kunnen worden overstemd door een bedwelmende, assertieve kaas. Omdat kaas wordt geproduceerd door melk te fermenteren, veroorzaken microbiële factoren zoals schimmels, enzymen en vriendelijke bacteriën drastische veranderingen in de chemische componenten van de melk en hun smaken worden vaak intenser. Kaas verliest ook vocht naarmate het ouder wordt, waardoor de complexe smaken en vette textuur verder worden geconcentreerd. Het is geen wonder dat kaas de ingetogen kwaliteiten van zeevruchten gemakkelijk kan overmeesteren.

Sommige oceaanbewoners zijn bijzonder delicaat - zoals bot, schelvis, mosselen, oesters en elft - en ze moeten zorgvuldig worden gekruid als ze worden gekookt. Dit is de reden waarom veel recepten met deze eiwitten afhankelijk zijn van eenvoud: een snufje groene peperkorrels, een snelle scheut citroensap, misschien een klontje dragonboter. De sterkere persoonlijkheden van sommige kazen zouden die subtiele zoete en zoute tonen eruit stampen, waardoor er geen smaken achterblijven, behalve, nou ja, kaas.

Een andere verklaring voor dit taboe ligt misschien in de geografie van Italië. Grote kaasbereidingsregio's zoals Piemonte, Trentino Alto Adige, Lombardije en Veneto zijn allemaal grotendeels ingesloten door land. Hun regio's hebben een terroir dat het vee gemakkelijk laat grazen en daarom zijn hun keukens grotendeels gewend aan de toevoeging van kazen zoals Grana Padano, Bra of Asiago als zowel primair als ondersteunend ingrediënt. Gezien hun afstand tot de zee hadden maar weinig mensen in deze regio's gemakkelijke toegang tot een constante aanvoer van verse zeevruchten (niettegenstaande rivieren of meren, en niet noodzakelijk altijd een bron van overvloed). Recepten zijn dus waarschijnlijk in de loop der eeuwen ontwikkeld zonder enige aandacht voor zeevruchten.

Maar zoals altijd zijn regels er om gebroken te worden. We zeggen niet dat je vis en kaas niet moet combineren. Integendeel, we zijn enthousiaste pleitbezorgers voor het slim koppelen van zeevruchten en zuivel, en in de handen van een bekwame chef-kok kunnen recepten die de twee combineren het dak verhogen, waardoor beide ingrediënten naar nieuwe hoogten worden getild. 'Bij correct gebruik kan kaas de smaak van veel visgerechten versterken', zegt Dennis Littley, een chef-kok en culinair instructeur met tientallen jaren ervaring. “Die oude gebruiken vallen buiten de boot nu koks creatiever zijn geworden met het vermengen van smaken. Een van mijn meest populaire specials was een zeevruchten Alfredo met garnalen, sint-jakobsschelpen en forfaitair krabvlees. Het was geweldig!”

U hoeft geen klassiek geschoolde kok te zijn om thuis kaas en zeevruchten te combineren. Overweeg pizza, waar gezouten filets van vette, zilte ansjovis hun oliën vermengen met die van gesmolten mozzarella. Of kijk naar klassieke gerechten zoals zeebaars met verse chevré en gehakte kruiden, bagels met roomkaas en lox, en onze persoonlijke favoriet voor het diner, zalmfilets gebaggerd in een Parmezaan-broodkruimelmengsel voordat ze in boter worden aangebraden. Deze gerechten werken, en ze werken goed.

En dus lijkt het erop dat zeevruchten en kaas inderdaad mooi kunnen spelen. 'Het gaat echt om het vinden van een balans', zegt Kirstin Jackson, geschoolde chef-kok en auteur van It's Not You, It's Brie: Unwrapping America's Unique Culture of Cheese. “Vis en kaas kunnen een gevoelige combinatie zijn, maar als het goed wordt gedaan, kunnen ze net zo vertederend zijn als een tachtigjarig stel dat hand in hand over straat loopt.”

Stephanie Stiavetti en Garrett McCord zijn de auteurs van  MELT: De kunst van macaroni en kaas, nu verkrijgbaar bij Amazon en lokale retailers. 

Brigante met tilapia, sjalotten, lentekruiden en fusilli

Tilapia's subtiele gevoeligheden voor het zeeleven worden gemakkelijk overstemd door gecompliceerde smaken, hoewel een traditioneel gekruide B'233 arnaisesaus het zachte karakter van de vis versterkt. Hier hebben we die ervaring herhaald door sjalotten, dragon en kervel - allemaal klassieke kruidenaroma's - te combineren met Brigante, een zachte, boterachtige kaas van schapenmelk die een vleugje pittigheid aan het gerecht toevoegt. Geraspte tilapia maakt deze romige mac-kookplaat tot een ongelooflijk decadente ervaring zonder extra gewicht, een perfect huwelijk tussen kaas en zeevruchten.

4 eetlepels boter, verdeeld

1 eetlepel gehakte verse dragon

4 theelepels gehakte kervel

1𔊪 theelepel grofgemalen zwarte peperkorrels

1𔊬 kopje droge witte wijn, zoals sauvignon Blanc

2 kleine tilapiafilets, ongeveer 1𔊪 pond in totaal

1𔊬 theelepel versgemalen zwarte peper

7 ons Brigante, schil verwijderd, geraspt

1. Smelt in een sautépan 1 eetlepel boter op middelhoog vuur. Voeg sjalotten toe en kook tot ze zacht zijn, voeg dan dragon, kervel en peper toe. Kook gedurende 1 minuut, onder voortdurend roeren, en voeg dan witte wijn toe. Kook, onder voortdurend roeren, tot een goede hoeveelheid vloeistof ongeveer 2 minuten is afgekookt. Breng sjalotten en kruiden over in een kleine kom en zet de pan terug op het fornuis.

2. In dezelfde braadpan niet afspoelen, maar 1 eetlepel boter toevoegen en het vuur middelhoog draaien. Bak de tilapiafilets 3 minuten aan elke kant, zorg ervoor dat je een mooi krokant laagje krijgt op de plek waar de vis de pan raakt. Doe over in een kom en hak met twee vorken grof. Opzij zetten.

3. Kook de pasta in een grote pan met gezouten kokend water al dente. Giet af door een vergiet en zet apart.

4. Om de mornaysaus te bereiden, verwarmt u de melk in een kleine sauspan op middelhoog vuur. Zet het vuur uit zodra de melk begint te stomen en er zich kleine belletjes aan de randen van de pan vormen. Plaats de resterende 2 eetlepels boter in een middelgrote pan en smelt op middelhoog vuur. Voeg de bloem toe en roer met een platte houten peddel totdat de roux een lichtbruine kleur begint aan te nemen, schraap de bodem om aanbranden te voorkomen, ongeveer 3 minuten. Voeg langzaam de melk toe en roer constant totdat de saus dik genoeg is om de achterkant van een lepel gelijkmatig te bedekken. Een vinger die langs de achterkant van de lepel wordt getrokken, moet een helder zwad achterlaten. Zet het vuur laag tot medium-laag, voeg zout, peper en gesauteerde sjalotten en kruiden toe. Haal van het vuur en voeg kaas toe aan de saus, roer tot het volledig gesmolten is.

5. Voeg in een grote kom pasta toe aan de mornay en gooi om te coaten. Vouw voorzichtig de geraspte vis erin die je niet kapot wilt maken. Serveer warm en garneer met partjes citroen.

Alternatieve kazen: San Andreas, Berkswell, Shepherd's8217s way Friesago, Young Mah'243n

Wijnarrangementen: Muscadet uit de Loire-vallei (Melon de Bourgogne-druif), Franse Chardonnay, Sauvignon Blanc, Grechetto of Vermentino uit Italië

Extra combinaties voor de kaas: Lucques of picoline olijven, geroosterde rode paprika met olijfolie, gerookte paprika

Mosselen in Witte Wijnbouillon met Fourme d'8217Ambert

Licht, mals en ziltig, mosselen houden van de schijnwerpers als ze op het podium staan. In de ondersteunende rol raden we een smaakvolle bouillon aan die elk stuk vlees zachtjes omhelst zonder zich als een prima donna te gedragen. Hier combineren we onze schaaldieren met Fourme d'8217Ambert, een van de oudste kazen van Frankrijk, voor een vleugje aardsheid en zoete room, die beide de zacht zoute eigenschappen van de mosselen versterken. Wie zei dat blauwe kaas en zeevruchten niet samengaan?

2 pond Prince Edward Island-mosselen

1 1/2 kopjes droge witte wijn, zoals Sauvignon Blanc

6 ons Fourme d'8217Ambert, verkruimeld

Een vleugje afwerkingszout zoals Kosher, Maldon, Sel Gris (gebruik geen gejodeerd keukenzout)

Een stokbrood om erbij te serveren

1. Week de mosselen ongeveer 30 minuten in een grote pan met koud water, zodat ze het zand of gruis eruit kunnen spugen. Gooi het water eruit en bedek de mosselen opnieuw met vers, koud water gedurende nog eens 30 minuten om ze aan te moedigen zichzelf wat meer te reinigen.

2. Ontbaard de mosselen door hun byssale draden (hun “baards”) te nemen en er een flinke ruk aan te geven tot ze loskomen. Gooi de baarden weg en zet de mosselen opzij. Gooi alle mosselen die niet gesloten zijn weg, want deze zijn al dood en niet eetbaar.

3. Kook de pasta in een grote pan gezouten kokend water tot al dente. Giet de pasta af door een vergiet en zet apart.

4. Zet terwijl de pasta kookt een grote pan op middelhoog vuur. Voeg de boter toe en laat smelten. Zodra de boter een beetje begint te borrelen, voeg je de ui en knoflook toe. Kook op middelhoog vuur en roer af en toe tot de uien een beetje zacht zijn.

5. Voeg de witte wijn en peper toe. Breng aan de kook en voeg de Fourme d'8217Ambert toe. Zodra de kaas in de wijn is gesmolten, zet u het vuur lager en voegt u de mosselen toe. Dek de pan af met een goed sluitend deksel en kook ongeveer 6 of 7 minuten, waarbij u de mosselen na ongeveer 4 minuten roert. Gooi gesloten mosselen weg omdat deze voor het koken dood waren. (Sommige zijn misschien maar een klein beetje open als je moet debatteren over of het goed is om te eten of niet, gooi het weg. Better safe than sorry.) Haal van het vuur.

6. Knijp het citroensap uit over de mosselen en meng ze samen met de peterselie en het afwerkzout. Schep de pasta in brede kommen, schep de mosselen en de bouillon erover en serveer.

Alternatieve kazen: Gorgonzola Dolce, Cashel Blue, Roquefort, Cambozola

Wijnarrangementen: droge Chenin Blanc, sprankelende Chenin Blanc, droge Rosé

Extra combinaties voor de kaas, buiten dit recept: membrillo, kweeperenjam, appelboter


Sukha Jawla Wanga Batatchyachi Bhaji Recept:

Recept met dank aan: Chef Ajinkya Shettye, chef de cuisine, Fairmont Jaipur

Chef Ajinkya Shettye, chef de cuisine, Fairmont Jaipur

  • 100 gram sukha jawla (kleine gedroogde garnalen)
  • 2 grote uien (gesnipperd)
  • 2 middelgrote tomaten (gehakt)
  • 50 gram koriander (gehakt)
  • 2 groene chilipepers (gehakt)
  • 1 aardappel gekookt (in blokjes gesneden)
  • 2 baby brinjals (1/4 gebakken)
  • 2 el kokosolie
  • 5 kerrieblaadjes
  • 20 gram vers geraspte kokos
  • 20 gram rauwe mango (julienne)
  • 10 gram kokum (garcinia)
  • 2 el gember-knoflookpasta
  • 1 el limoensap
  • 1 el tamarindepulp
  • Zout naar smaak
  • 2 tl komijnzaad (hele jeera)
  • 2 tl mosterdzaad
  • 2 el Malvani masala poeder
  • 1 tl rode chilipoeder
  • 1 tl kurkumapoeder
  • 1 tl komijnpoeder
  • 1 tl korianderpoeder

1. Week de jawla in koud water. Giet overtollig water af en houd het apart.
2. Zet een pan op middelhoog vuur. Als het heet is, voeg je kokosolie met mosterdzaad, jeerazaad, groene pepers en kerrieblaadjes toe om te temperen en roer je even.
3. Voeg gesnipperde uien toe en vervolgens tomaten tot ze doorschijnend zijn. Voeg tegelijkertijd de gember-knoflookpasta toe tot deze goudbruin is.
4. Meng in een kom alle droge poeder masala's met 50 ml water en maak hier een brij van. Voeg dit mengsel dan toe aan de pan, roer goed gedurende 2 minuten tot het goed gaar is.
5. Neem de geweekte jawla en voeg toe aan de pan en roer goed gedurende 2 minuten.
6. Voeg gekookte aardappelen en 1/4 gebakken baby brinjals, kokum, limoensap en tamarinde toe samen met zout en meng ze goed gedurende 2 minuten.
7. Zet het vuur uit, voeg rauwe mango en vers geraspte kokos toe aan de bhaji, dek af met een deksel gedurende 5 minuten om alle smaken goed te mengen. Pas zout naar smaak aan, indien nodig.
8. Serveer de bhaji gegarneerd met vers gehakte koriander en eet met chapati of bhakri.

Over Raul Dias Raul, een schrijver uit Mumbai, is een fervent aanhanger van de peripatetische manier van leven. Als hij zijn voedsel- en reisverhalen niet in een manisch tempo vertelt, is hij ofwel op pad voor dat ongrijpbare verhaal of in het gezelschap van zijn drie honden!


Zijn er fundamentele kookwetten?

Ga naar Mijn profiel en vervolgens Bekijk opgeslagen verhalen om dit artikel opnieuw te bekijken.

Ga naar Mijn profiel en vervolgens Bekijk opgeslagen verhalen om dit artikel opnieuw te bekijken.

Koken is een vakgebied dat de laatste jaren een verschuiving heeft doorgemaakt van het artistieke naar het wetenschappelijke. Hoewel er zeker nog steeds subjectieve en enigszins ondoordringbare eigenschappen zijn aan iemands keuken - de gustibus non est disputandum — er is een toenemende strengheid in de keuken. Van moleculaire gastronomie tot Modernistische keuken, is er een snelle groei in de wetenschap van koken.

En ook wiskunde wordt daar een onderdeel van. Michael Ruhlman heeft bijvoorbeeld onderzocht hoe bepaalde verhoudingen van ingrediënten iemand in staat kunnen stellen creatiever te zijn tijdens het koken. Het mag dan ook geen verrassing zijn dat we verder kunnen gaan, en zelfs een beetje netwerkwetenschap kunnen gebruiken, als het gaat om het nadenken over voedsel.

Yong-Yeol Ahn en zijn collega's onderzochten in een recent artikel met de titel Flavour network and the principles of food pairing de componenten van kookingrediënten in verschillende regionale keukens. Daarbij konden ze een recente claim rigoureus onderzoeken: de food pairing-hypothese. De food pairing-hypothese is het idee dat voedingsmiddelen die het beste bij elkaar passen vergelijkbare moleculaire componenten bevatten. Hoewel dit elegant klinkt, wilden Ahn en zijn medewerkers bepalen of dit waar is of niet.

Met recepten van websites als Epicurious onderzochten de onderzoekers meer dan 50.000 recepten. Ze combineerden deze receptgegevens met informatie over de chemische componenten in elk van de ingrediënten, om een ​​netwerkkaart van verwante ingrediënten te creëren. Garnalen en parmezaan zijn bijvoorbeeld met elkaar verbonden in het netwerk, omdat ze dezelfde smaakstoffen bevatten, zoals 1-penten-3-ol. Een groot smaaknetwerk van verschillende ingrediënten staat hieronder.

Toen ze dit netwerk van verwante ingrediënten eenmaal hadden geconstrueerd, konden de auteurs de hypothese van het koppelen van voedsel testen. En ze ontdekten dat het waar was, tenminste als het om de westerse keuken ging. Noord-Amerikaanse en West-Europese keukens, die veel van dezelfde ingrediënten delen, houden zich beide aan de foodpairing-hypothese: voedingsmiddelen in hetzelfde recept hebben vaak dezelfde onderliggende moleculaire componenten. Zodra we echter van deze keukens afdwalen, valt de hypothese over het koppelen van voedsel uiteen. Oost-Aziatische en Zuid-Europese recepten gebruiken ingrediënten die elkaar niet overlappen in hun smaakstoffen, wat impliceert dat deze kookstijlen in feite kwantitatief verschillend zijn. Dus hoewel wiskundige nauwkeurigheid kan worden toegepast op verschillende soorten koken - de wetenschappers ontdekten ook dat de Latijns-Amerikaanse keuken halverwege Zuid-Europees en Oost-Aziatisch ligt - is de hypothese over het koppelen van voedsel niet de Grand Unified Theory of Food waarop werd gehoopt.

Natuurlijk lijken er bepaalde smaakinvarianten te zijn, zelfs als de hypothese over het koppelen van voedsel aan de kant is geschoven. Wees getuige van de onverenigbare voedseltriade. De onverenigbare voedseltriade is de zoektocht naar drie voedingsmiddelen die acceptabel zijn wanneer ze afzonderlijk worden gecombineerd, maar wanneer ze allemaal worden gecombineerd, zijn ze verschrikkelijk. Bijvoorbeeld,

Een voorbeeldoplossing is drie pizzatoppings -- A, B en C -- zodat een pizza met A en B goed is, en een pizza met A en C goed, en een pizza met B en C goed, maar een pizza met A, B en C is slecht. Of misschien vind je drie verschillende kruiden of andere ingrediënten die niet samengaan in een recept, maar elk paar is prima.

De fundamentele wet in dit geval is echter dat dit onmogelijk is: zo'n drietal bestaat niet! Zo lijkt het tenminste niet waar te zijn. Misschien is eten veel meer een kunst dan iets dat geregeerd kan worden door stellingen. Vooral als we zulke 'lekkernijen' als suströmming beschouwen, wordt het moeilijk om wiskundige invarianten in de voedselwereld te bedenken. Uiteindelijk kan het zijn dat de enige regelmaat waarop we kunnen rekenen het periodiek systeem van vlees is.


Bekijk de video: 5 EKSPERIMENT PERSILANGAN M4NUSIA DAN HEW4N (Mei 2022).


Opmerkingen:

  1. Tobie

    Mijn excuses voor het bemoeien; er is een suggestie dat we een andere weg moeten inslaan.

  2. Guiseppe

    Je weet dat elk effect zijn oorzaken heeft. Alles gebeurt, alles wat er gebeurt is alles voor het beste. Als dit niet was, is het geen feit dat het beter zou zijn.

  3. Donatien

    Voordat u op zoek gaat naar een baan, ontdekt u de aanbevelingen van werknemers over hun werkgevers op onze website. En alleen dan beslissen om uw voorstel aan deze of die organisatie aan te bieden. Ontdek verschillende aanbevelingen en maak uw keuze.

  4. Willsn

    Ik bedenk dat je niet gelijk hebt. Ik ben er zeker van. Laten we het bespreken.

  5. Dietz

    Zeker, zeker.



Schrijf een bericht