Nieuwe recepten

Nieuw varkensras is schokkend lekker

Nieuw varkensras is schokkend lekker


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Mangalitsa-varkens zorgen voor opschudding vanwege hun smaak en uiterlijk

Een oud ras zorgt voor een nieuwe sensatie nu wollige Mangalitsa-varkens de VS treffen.

EEN nieuw varkensras wint aan populariteit onder Amerikaanse chef-koks, maar het uiterlijk zal je misschien verbazen.

Vaak beschreven als halverwege tussen een varken en een schaap, is de wollige Mangalitsa het resultaat van een kruising tussen een wild zwijn en een reuzelvarken.

Geboren uit een 19e eeuw experiment uitgevoerd in het Oostenrijks-Hongaarse rijk, is het laaghangende lichaam van de Mangalitsa gevormd naar de standaard van een varken, maar bedekt met lange, piekerige krullen van wit wollig haar.

Hoewel dit dier op het oog onsmakelijk lijkt, is het vlees ronduit heerlijk. Na jarenlang populair te zijn geweest in Hongarije, komt het vette vlees van dit speciale varken nu aan in de VS, en voor veel varkensvleesliefhebbers is het een must om te proberen.

Het vlees van de Mangalitsa wordt beschreven als dichter bij rundvlees dan bij varkensvlees, vanwege de gemarmerde textuur en het vetgehalte van 50 procent.

Tegenwoordig is de hoogste concentratie rasechte Mangalitsa-varkens te vinden in Hongarije, met het land dat 50.000 claimt van de in totaal 60.000 Mangalitsa's die wereldwijd bestaan.


Wat is Jamon Iberico en waarom is het zo duur?

Deze zeldzame ham heeft een hoog prijskaartje - en met een goede reden.

Er zijn veel stukken varkensvlees die geschikt zijn voor een fijn charcuteriebord (of charcuteriehuis). Er is soppressata of salami. Misschien wat capocollo (beter bekend om Sopranen fans als "gabagool") of prosciutto, afhankelijk van de stemming. Maar als je echt Als je probeert indruk te maken op een varkensvleesliefhebber met je spread, is er maar één keuze: Jam'xF3n Ib'xE9rico.

Jam'n Ib'xE9rico wordt geprezen als het hoogtepunt van de ham en krijgt lovende recensies en vraagt ​​hoge prijzen. Maar wat maakt het zo'n hoge prijs waard? Lees verder om te begrijpen waar het vandaan komt, hoe het is gemaakt en hoe groot de lening is die u moet afsluiten om wat te kopen. 


Maak kennis met de Mangalitsa, het harige varken dat de Kobe Beef of Pork is

We praten met een fokker en importeur over dit wilde en wollige ras dat een favoriet is geworden bij boeren en eters.

Moderne boer: Dus laten we zeggen dat ik in de Mangalitsa-varkens ga. Wat zijn de verkoopargumenten?

Wilhelm Kohl: Ten eerste is de smaak onverslaanbaar. Het is het Kobe-varkensvlees. Als je bekend bent met varkens, weet je dat de meeste varkens in de afgelopen 50 jaar zijn gefokt om vrijwel geen vet te hebben, maar meestal mager vlees zijn. Een van de reclamepunten was ‘Het andere witte vlees.’ Maar het blijkt dat als je het vet uit het varken kweekt, het smakeloos wordt. Dus mensen gaan op zoek naar varkensvlees dat beter smaakt, dat smaakt naar echt vlees. En dat kan alleen met vet en marmer, dus dat is wat we aanbieden.

Bovendien zouden veel mensen graag varkens willen hebben die niet in een fabrieksachtige omgeving worden grootgebracht. Je weet wel, vrije uitloop, buiten, ze hebben een fatsoenlijk leven. De Mangalitsa-varkens zijn daar geweldig voor - ze houden van foerageren, graven naar larven, ze wachten niet op jou om ze te voeren. Dus ze zijn het perfecte varken voor wat mensen op dit moment willen.

Mangalitsa-varkens in de sneeuw.

MV: Kun je ze met rust laten, of moet je ze nog voeren?

WK: Nou, het hangt af van het gebied waar je bent. Het is in jouw belang om ze wat extra materiaal te geven, maar als je wat bebost land hebt, dan eten ze alles: zwarte walnoten, kastanjes, paardenkastanjes, eikels. We raden mensen aan hun weidevarkens aan te vullen met misschien gerst of tarwe. Maar geen maïs of sojabonen, omdat het het mooie witte vet kan aantasten, wat je niet wilt. Als u varkens van topkwaliteit fokt, wilt u ze een product van topkwaliteit voeren.

Mensen gaan op zoek naar varkensvlees dat beter smaakt, dat smaakt naar echt vlees. En dat kan alleen met vet en marmer.

MV: Het opvallende aan de varkens is natuurlijk hun haar. Is dat een verkoopargument? Kunnen mensen iets met het haar doen?

WK: Er zijn enkele experimenten om het haar te gebruiken, maar het is vrij grof en is in het verleden niet gebruikt. Veel mensen houden er ook van dat hun varkens een soort huisdier zijn. En er is niets schattiger in de wereld dan een kleine blonde of roodharige Mangalitsa. Dus ja, dat is een verkoopargument - het is de unieke aantrekkingskracht van het dier. Als je ze goed behandelt, worden ze net zo tam als honden. Ze volgen je, spelen met je.

Begrijp me echter niet verkeerd, we raden mensen niet aan om ze daarvoor te kopen.

Het gemarmerde vlees van een Mangalitsa-varken. (Foto met dank aan MØsefund Farm/Sung Anderson)

MF: Dit zijn geen huisdieren, maar vee.

WK: Ja, dit is vee, maar sommige mensen lijken ze ook als huisdier te gebruiken.

MF: Als ik overweeg om er een aan te schaffen, wat heb ik dan nodig om een ​​Mangalitsa succesvol groot te brengen?

WK: Je hebt niet heel veel nodig. Je hebt een stuk land nodig dat groot genoeg is zodat ze kunnen foerageren en dan een elektrische afrastering plaatsen en dan misschien een beetje beschutting voor de winter. Onze varkens zijn nog nooit binnen geweest, zelfs deze winter niet, wat afschuwelijk was, ze zijn nooit binnen geweest. Ze krijgen geen injecties, ze krijgen geen hormonen, ze zijn zo natuurlijk als ze komen. Ze halen al hun mineralen uit de grond, en we roteren ze door de weilanden, laten ze de grond afscheuren, herplanten en laten ze het dan weer verscheuren.

MF: Wat is het kleinste aantal varkens dat ik kan houden? Dit zijn sociale dieren, dus ik kan er niet één houden, toch?

WK: De meeste mensen kopen bij ons twee gelten en een beer, als ze willen fokken. We raden ten minste één en één aan. Het zijn kuddedieren, dus ze blijven bij elkaar. Er is geen vast aantal, je kunt er 10 hebben, ze zullen zichzelf niet verwonden. Zelfs de beren laten de zeugen met rust als ze werpen. Het zijn echt heel makkelijke dieren om op te voeden.

MV: Hoeveel biggen krijgt een zeug ongeveer?

WK: Nou, in Europa zeggen ze dat het ongeveer 5,7 biggen per worp zijn. Maar hier in de Verenigde Staten, en ik begrijp de reden niet, is het waarschijnlijk gemiddeld tussen de 7 of 8. We hebben er maar liefst 12 gehad en slechts 4. Ik begrijp de verschil, maar dat is wat het is.

MV: Als je ze grootbrengt voor de slacht, op welke leeftijd verwerk je ze dan?

WK: We raden ongeveer 15 maanden aan. Dat is wanneer ze de perfecte maat hebben. Ze wegen ongeveer 280 tot 300 pond en hebben de perfecte combinatie van vlees en vet. Je wilt ze niet als een gek voeren zodat ze allemaal vet worden. Ze moeten rondrennen en graven en je moet hun rantsoenen beperkt houden zodat je de juiste verhouding vlees en vet krijgt.

Maar 15 maanden is ongeveer het dubbele van wat een normaal varken doet. Sommige mensen kruisten hun varkens, bijvoorbeeld met Hampshire- of Berkshire-varkens, om een ​​sneller groeiend varken te krijgen met dat lekkere vet.

MF: Maar je houdt je alleen aan raszuivere Mangalitsa?

WK: Ja. Ons bedrijf is opgebouwd rond de verkoop van rasechte Mangalitsa-varkens. We willen een genenbank zijn voor heel Amerika. We willen nieuwe bloedlijnen blijven importeren, hier fokken en vervolgens de beren verkopen aan fokkers omdat ze nieuw genmateriaal nodig hebben.

MF: Omdat Mangalitsa's al dat extra haar hebben, moet je je zorgen maken over een warmer klimaat? Het lijkt alsof ze truien dragen.

WK: Nee, geen zorg. Ze worden overal opgevoed, van Florida tot Californië. Ze doen het overal geweldig.

(Alle foto's, tenzij anders aangegeven, met dank aan Wilhelm Kohl of Wikimedia Commons.)

(Noot van de redactie: in een eerdere versie van dit artikel werd een foto van gemarmerd Mangalitsa-vlees ten onrechte geïdentificeerd als zijnde met dank aan Wilhelm Kohl. Deze foto is afkomstig van MØsefund Farm / Sung Anderson. We betreuren de fout.)


Ken uw varkensvlees: Mangalica, Kurobuta, Berkshire en meer

We krijgen ze in zinderende reepjes, knapperige buiksplakken a la siew yoke, gesneden en ondergedompeld in shabu-shabu, gepaneerd en gebakken in tonkatsu, en langzaam geroosterd op houtskool en lychee hout char siew. Maar hoeveel weten we eigenlijk over het varkensvlees dat we consumeren?

Hier is het overzicht van vijf van de lekkerste.

Mangalica of Mangalitsa Varkensvlees
Een varken gewikkeld in een wollige vacht klinkt misschien grillig, maar het gekrulde varken bestaat in de vorm van Mangalitsa-varkens. En ze produceren een vlees dat zo heerlijk is dat het wordt geprezen als het 'Kobe-varkensvlees'.

Mangalitsa's werden van oudsher grootgebracht voor reuzel en gewaardeerd om hun zachte, zijdeachtige vet. Hun populariteit nam af met de vervanging van reuzel door goedkopere plantaardige oliën en de beschikbaarheid van varkens die magerder, sneller rijpend en goedkoper waren, maar ook minder smaakvol. Rasechte Mangalitsa's waren bijna verdwenen totdat een Hongaarse geneticus enkele jaren geleden werkte om het ras nieuw leven in te blazen.

Berkshire Varkensvlees
Ze worden gewaardeerd om hun sappigheid, smaak en malsheid. Het vlees van een Berkshire-varken is roze getint en zwaar gemarmerd. En dankzij het hoge vetgehalte is het ideaal voor lang koken op hoge temperatuur.

Kuddes van het ras worden nog steeds in Engeland onderhouden door de Rare Breeds Survival Trust in Aldenham Country Park, Hertfordshire, en door het South of England Rare Breeds Centre in Kent. Maar door kruisingen waren er minder dan 300 zuivere Berkshire-zeugen bekend. Het varken wordt ook gefokt in de Japanse prefectuur Kagoshima, onder de naam Kagoshima Kurobuta, maar daarover later meer.

Jeju Island Zwart Varkensvlees
In heel Korea zijn er restaurants die bijzonder toegewijd zijn aan: saamgyeopsal (varkensbuik), maar op Jeju-do zijn er restaurants die hun menu verder verfijnen en definiëren met huek dwaeji samgyeopsal, of zwarte varkensbuik. Dit lokale varkensras heeft een meer uitgesproken varkensvleessmaak en veel meer vet.

In feite staat het lokale zwarte varken zo hoog in het vaandel dat veel restaurants de delen van het varkensvlees serveren met enkele strengen van het alomtegenwoordige zwarte haar dat nog steeds zichtbaar is om de oorsprong ervan te verifiëren. Het haar schrikt de eter niet erg af, aangezien het meeste zwarte varkensvlees wordt geserveerd in Koreaanse BBQ-huizen en tijdens het koken verkoold tot een knapperige korst.

Iberisch Varkensvlees
Het zwarte Iberische varken, dat als geen ander smaak en textuur levert - delicaat, nootachtig, met een smeltende marmering - is beter bekend onder de Serrano-naam Pata Negra. Het ziet er dramatisch anders uit dan de tamme varkens die we gewend zijn. Met zwart haar, bijna slank ogende benen en grote slappe oren is Pata Negra uit Zuidwest-Spanje de laatste in zijn soort.

Het is een inheemse, vrij rondlopende link naar het Europese wilde zwijn. Pata Negra foerageert de bosbodems van de dehesa's van de regio, of mediterrane eikenbossen, en doet zich tegoed aan wilde tijm, rozemarijn, paddenstoelen en vooral eikels. Dit oude en natuurlijke dieet in combinatie met Pata Negra's genetische vermogen om vet op te slaan in, niet alleen rond spierweefsel, produceert een uniek mals, rijk, rooskleurig vlees dat bijna vlezig van smaak is.

Kurobuta Varkensvlees
Varkensvlees is tot op de dag van vandaag een prominent onderdeel van beide Kagoshima, daarom is het niet verwonderlijk om te horen dat Kagoshima de grootste producent van varkensvlees is en dat de Kagoshima kurobuta (zwart varken) een van de meest gewaardeerde variëteiten van het land is. Maar zoals eerder vermeld, is de oorsprong van het kurobuta-varkensvlees terug te voeren op de zwarte Britse Berkshires. Het Engelse koningshuis zou een kudde zwarte Berkshires hebben gehouden in het kasteel van Windsor, en sommige van deze varkens werden in de 19e eeuw door Britse diplomaten als een geschenk naar Japan gebracht. De moderne Kagoshima kurobuta is echter een typisch hybride van de Britse of Amerikaanse Berkshire en gedomesticeerde zwarte varkens.


Mangalitsa Varkensvlees — Iron Chef America Ingredients

Tijdens een recent bezoek aan Boedapest, de hoofdstad van Hongarije, had ik het geluk om te genieten van een geweldige maaltijd in een restaurant genaamd Bock Bisztro, dat veel gerechten van Mangalitsa-varkensvlees serveerde. Hoewel ik eerder het vlees van dit specifieke varkensras had gegeten en wist hoe heerlijk en vol van smaak het kon zijn, was dit de eerste keer dat ik merkte hoe ongelooflijk veelzijdig het is. De maaltijd scoort gemakkelijk als een van mijn beste in de afgelopen jaren.

Ik hoop dat het kijken naar het werk van de Iron Chef met dit prachtige beest in Kitchen Stadium je zal inspireren om op zoek te gaan naar dit alternatief voor traditionele varkensrassen, hetzij in de restaurants van enkele van de beste chef-koks van het land of in je eigen keukens.

Mangalitsa-varkens, of zoals ze in hun geboorteland Hongarije bekend staan, Mangalica-varkens, zijn een varkensras dat bekend staat om hun vlees met een diepe smaak en om hun hoge vetgehalte. De naam Mangalica betekent letterlijk "varken met veel reuzel". Ze worden soms ook wel "wollige varkens" genoemd vanwege de gekrulde vacht die hun lichaam bedekt.

Het Mangalitsa-varken lijkt genetisch sterk op de Iberische varkens van West-Spanje die de beroemde Jamon Iberico produceren. En net als hun neven staat het Mangalitsa-varken bekend om de kwaliteit van het vet dat het produceert, dat weinig verzadigde vetzuren en veel oliezuur bevat. Dit komt van het voer dat aan de dieren wordt gegeven, dat voornamelijk bestaat uit tarwe en eikels.

De varkens werden voor het eerst gefokt in het begin van de 19e eeuw op verzoek van aartshertog Joseph van het Oostenrijks-Hongaarse rijk. Het vlees was zo gewaardeerd dat het alleen aan de koninklijke familie werd geleverd.

Het vlees bleef populair tot de 20e eeuw, toen de eisen van de nieuwe communistische regering ertoe leidden dat de aandacht werd gevestigd op het houden van magere dieren die sneller meer vlees produceerden. Het Mangalitsa-varken stierf bijna uit, maar recente pogingen om zijn populariteit nieuw leven in te blazen, zijn zeer succesvol gebleken en Hongaarse boeren produceren nu meer dan 60.000 dieren per jaar.

Tot voor kort was het heerlijke vlees en vet van de Mangalitsa-varkens min of meer een Hongaars geheim. In de afgelopen vijf jaar zijn de varkens echter zowel in het Verenigd Koninkrijk als in de Verenigde Staten begonnen te worden gefokt, en onlangs is Mangalitsa-varkensvlees begonnen te verschijnen op de menu's van gerenommeerde restaurants als Thomas Keller's The French Laundry and Iron Chef Mark Forgione's Restaurant Marc Forgione.

Veel mensen zullen, wanneer ze voor het eerst een stuk Mangalitsa-varkensvlees krijgen, het vaak verwarren met een stuk rundvlees, vanwege de donkere kleur en de rijke marmering.

Traditioneel werd het vlees langzaam gekookt in stoofschotels of gebruikt om worsten en hammen te maken. Het romige vet werd opgeklopt en vermengd met zout, kruiden en zelfs knapperige gebakken uien om een ​​topping te maken voor knapperig brood.

Bacon gemaakt van de buik van het Mangalitsa-varken is vrij eenvoudig te maken en bijzonder lekker. Als u reepjes van de luchtgezouten ham kunt kopen, zijn ze uitstekend gewikkeld rond zeeduivelstaart of dikke heilbotsteaks om in de pan te worden aangebraden en vervolgens in de oven af ​​te werken.

De schouderstukken kunnen langzaam worden gekookt en werken vooral goed wanneer ze worden geserveerd met gedroogd fruit zoals pruimen gedrenkt in cognac, en hoewel de ribben niet veel vlees bevatten, werken ze goed met een glazuur in Aziatische stijl.

Zorg ervoor dat u het vet niet verspilt. Veel restaurants in Hongarije serveren alleen plakjes van deze lekkernij als een gerecht op zich met slechts een snufje zeezout om smaak en textuur toe te voegen. Vanwege het hoge gehalte aan onverzadigd vet, beginnen de plakjes te smelten als je ze op je tong legt, waardoor een ongelooflijke smaak in je mond vrijkomt als varkenssnoepjes.

Gezien het feit dat Mangalitsa-varkensvlees zo recentelijk aan de Amerikaanse kusten is aangekomen, is het hoogst onwaarschijnlijk dat u het in een supermarkt of zelfs gastronomische winkels zult vinden, hoewel het nu beschikbaar komt op enkele van de beste boerenmarkten in het Oosten en Westkusten.

De beste mogelijkheid om Mangalitsa-varkensvlees te kopen om in uw eigen keuken te bereiden, is online. Er zijn nu een aantal boeren die rechtstreeks naar uw deur verzenden. Bekijk Mosefund Farm in New Jersey en Heath Putnam Farms in de staat Washington. Op hun websites staat ook wat informatie over welke restaurants hun product kopen.

Het lijkt misschien veel werk om een ​​stuk vlees te vinden, maar ik garandeer je dat als je eenmaal je eerste hap van een stuk Mangalitsa-varkensvlees hebt genomen, je het ermee eens zult zijn dat het de moeite waard was.


Cinta Senese, varkensras bijna voor altijd verloren

Vind je het niet erg triest als je een bepaald nummer hoort een diersoort of een plantensoort is bijna uitgestorven, en nog verschrikkelijker, wanneer er geen kans op opwekking is? Een bepaald varkensras, de Cinta (betekenis riem) Senese (van Siena) was bijna voor altijd verloren.

Afkomstig uit Toscane uit de regio's Siena, Montemaggio, Casole, Monteriggioni, Poggibonsi en Sovicille, wordt aangenomen dat dit oude winterharde ras meer dan waarschijnlijk in de Romeinse tijd werd gefokt, hoewel de vroegste bevestigingen dateren uit de Middeleeuwen. In het stadhuis van Siena, het Palazzo Comunale, bevindt zich een kamer genaamd Sala della Pace met een schilderij getiteld 'Effects of Good Government in the Country' van kunstenaar Ambrogio Lorenzetti (1338). Hier kun je zeker zien dat het varken dat bij een boer wordt getoond zonder twijfel een Cinta Senese is. De varkenshouderij met vrije uitloop was van groot belang, en als je toevallig een stuk bos bezat, werd je misschien als rijk beschouwd omdat je ofwel je eigen varkenskudde hield, ofwel een inkomen kreeg door je land te verhuren aan andere varkenshoeders . Het ontvangen inkomen zou ofwel een soort belasting zijn geweest, afhankelijk van de hoeveelheid gegeten eikels, of een volledige 10e van de productie afkomstig van de varkens.

Het voedsel dat door het varken werd verstrekt, werd nooit verspild, zelfs de ogen niet blijkbaar, en het spekvet (of reuzel) was een essentieel alledaags keukeningrediënt. De populaire methode om het vlees te bewaren was om het varken in de lengte doormidden te snijden, en eenmaal schoongemaakt, werd het vlees gezouten. Een term die aan de ene helft werd gegeven, was 'mezena'8217.

Tot in de jaren 1950 bezaten veel mensen een of meer Cinta Senese voor hun vlees, vooral degenen die onproductief land hadden dat geschikt was voor de sterke varkens om vrij rond te lopen. De achteruitgang van de Cinta Senese werd toegeschreven aan een aantal factoren: een Large White, die voor het slachten veel korter bewaard moest worden dan de Cinta Senese, werd vanuit het VK in Italië geïntroduceerd. Deze soort zorgde ook voor magerder vlees, samen met een snellere, grotere vleesproductie. Dit evenement viel samen met de toegenomen vraag naar minder vet varkensvlees, net als die van de Large White. Er werd echter vastgesteld dat de Large White zich niet kon aanpassen aan dezelfde wilde of semi-wilde landbouw en terrein waar de Cinta Senese zo bekend mee was. Dit leidde tot een succesvolle kruising tussen de twee, die de Grigio Senese (Senese Grey) voortbracht, die vervolgens de Toscaanse Maremmana- en Cappuccia-rassen bedreigde. Gelukkig werd in het jaar 2000 een vrijwillig consortium opgericht in Siena, tegenwoordig bekend als Consorzio di tutela del Suino Cinto Toscano (Consortium voor de verdediging van Suino Cinto Toscano). Producten krijgen een label dat hun oorsprong bevestigt, dat wil zeggen een beschermde oorsprongsbenaming, wat betekent dat het dier waarvan het product is afgeleid, is geboren en is opgegroeid en geslacht in Toscane.

Het aantal Cinta Senese fokkers is de afgelopen jaren enorm toegenomen en een van deze fokkers, Fabio Pinzo, verwelkomde Lucia Norrito en haar Slow Food Tour op bezoek, en ik ging mee. Fabio's passie voor het milieu en permacultuur (het harmoniseren van de ecologische systemen van het land met de behoeften van de mens zonder chemicaliën), bracht hem er uiteindelijk toe om in 1992 zijn eigen biologische boerderij in Cinta Senese op te starten op de ruige hellingen van Monte Amiata, een slapende vulkaan in Zuid-Italië, met perfecte omstandigheden voor deze kleine beestjes. (Permacultuur kreeg erkenning in de jaren 1960 door een Oostenrijkse boer Sepp Holzer die de systematische methode had toegepast. Een decennium later ontwikkelden de Australiërs David Holmgren en Bill Mollison de methoden wetenschappelijk verder. We ontmoetten Fabio in Pigelleto, (de naam is puur toeval en heeft niets met varkens te maken) een fascinerend natuurreservaat diep in het hart van Monte Amiata.Van daaruit vervolgden we onze minibusreis dieper de bossen in en kwamen aan op wat een bijna geheime locatie leek te zijn. -motor van bus 8217 was uitgeschakeld en we werden ondergedompeld in absolute rust en stilte. Natuurlijk hoorden we vogels en de eerste geluiden van gesnuif op de grond. Het was half oktober, we waren behoorlijk hoog en een beetje regen was de vorige nacht gevallen, waardoor de grond op sommige plaatsen behoorlijk modderig was, maar het kon ons niet veel schelen. Modder is goed voor je, toch?

Tijdens onze wandeling naar het gebied van de Cinta Senese hadden we het voorrecht een kleine groep van een ander ras te ontmoeten, de Maremmana, volledig zwart van kleur. Deze waren net 3 maanden oud en leerden socializen in een groep zonder de moeders. Ze durven het aan om dicht bij het hek te komen en rennen dan weg! We waren verbaasd te horen dat er in heel Italië maar drie fokkers zijn voor de Maremmana-varkens, waarvan één hier op Monte Amiata. Terwijl we ons losmaakten van deze komische zwarte biggetjes, naderden we het gebied van de Cinta Senese, allemaal rond de achttien maanden oud. En wat een schitterende scharrelvarkens zijn het. Ze waren aan het snuffelen en snuffelen, vertelden elkaar, en hadden eigenlijk een geweldige tijd in en rond eikenbomen. Ze vinden het heerlijk om op zoek te gaan naar eikels en wortels om op te knabbelen, en ze krijgen ook één keer per dag biologische gerst en orzo-maïs. De kwaliteit van de granen is belangrijk en Fabio haalt deze alleen bij een bekende teler. Acht kilo orzo-maïs levert 1 kilo vlees op, in vergelijking met ‘gesloten’ varkens die slechts vijf kilo nodig hebben om dezelfde hoeveelheid vlees te produceren. Dit weerspiegelt zich dan ook in de kosten van het veel magere Cinta Senese-vlees, dat tot drie keer zo hoog kan zijn. Omdat ze mogen rondzwerven en een veel lossere teugel krijgen, bouwen ze geen gifstoffen op, en hun vet is 'gezond', rijk aan onverzadigde vetten, omega 3 en omega 6. Alleen een homeopathische dierenarts wordt gebruikt, en waar andere varkensfokkers ijzersupplementen gebruiken, doet Fabio dat niet.

Fabio houdt het vrouwtje tot 8 jaar, gedurende welke ze tot 3 drachten kan hebben over een periode van 2 jaar, waarbij ze gemiddeld 6 biggen produceert. (Vergeleken met en gemiddeld 14 biggen voor varkens in gevangenschap). Zodra de biggen zijn geboren, belt een lid van de Provinciale Administratie van Siena om ze te inspecteren en te beslissen of de biggen een goed voorbeeld zijn van Cinta Senese en of ze zullen worden gebruikt voor de voortplanting of voor vlees. Als een big bijvoorbeeld die perfecte roze/witte riem heeft, terwijl zijn snuit en hoeven zwart zijn, zal hij het oor van de big taggen met een complete of hele 'oorring'8217. De andere biggen hebben een halve of gebroken oorring 8217 en worden opgefokt voor vlees.

Met een leeftijd van ongeveer twintig maanden bereiken ze een gewicht van ongeveer 130K (roze varkens van ongeveer 7 maanden wegen ongeveer 180K) en daarom zullen tussen nu en december ongeveer tien tot vijftien van zijn Cinta Senese naar een biologisch slachthuis worden gebracht niet ver weg in Viterbo, Lazio. De slachting wordt snel afgehandeld door een elektrische schok.

Gelukkig is er de afgelopen jaren geen tekort aan Cinta Senese-producten, die kunnen worden gekocht bij delicatessenzaken in de Toscaanse provincies Siena, Grosseto en Florence. De authentieke producten hebben een label “Suino Cinto Toscano D.O.P. Het varkensvlees is rijk en van hoge kwaliteit, de salami is erg populair, evenals het reuzel, pancetta, spek, ander vleeswaren, worstjes, capocollo en schouder- en dijham.

Het was tijd om de gelukkige scharrelvarkens achter te laten en terug te keren naar onze wachtende minibus, die ons terugbracht naar het hoofdkwartier van het natuurreservaat. Toen we eenmaal het gelach van het wassen van modderige voeten hadden overwonnen, begaven we ons naar de rustieke eetzaal van het reservaat waar heerlijke aroma's uit de keukens dreven. Hier was onze kans om te proeven? Cinta Senese in zijn mooiste vorm. We zijn begonnen met een bruschetta met reuzel (spekvet) en pancetta, evenals gezouten plakjes ham (prosciutto crudo). Dit werd gevolgd door een glorieus, gloeiend heet gerecht van varkensvlees gekookt in een tomaten-bonensaus. Uiteraard vergezeld van rode wijn en/of water, afwerkend met crostata (taart) en koffie.


Berkshire Varkensvlees

Als je het gemak van varkensvlees in je vriezer wilt hebben, dan is een halve varkensaandeel een geweldige optie! Elke paar maanden verkopen we varkens voor de helft. De deadline om een ​​half varken te reserveren voor deze ronde is april 19e, 2019 voor afhaling in ons magazijn eind april/begin mei. Neem contact op met bestellingen @ pennscorner.com als je geïnteresseerd bent in een half varkensaandeel! Een aanbetaling van $ 200 (cheque of kaart) is vereist om uw bestelling te reserveren en de rest kan worden betaald bij het ophalen.

Over de varkens:
Logan Family Farms en Pleasant Valley Swine fokken een traditioneel varkensras genaamd Berkshire, dat een van de oudste varkensrassen is en meer dan 350 jaar teruggaat! Het vlees van dit ras is van zeer hoge kwaliteit en wordt over de hele wereld gewaardeerd door zowel restaurants als consumenten.

Jonas Schwartz van Pleasant Valley Swine's varkens:

  • Worden gehouden op biologische weide en in een ongekooide stal.
  • Het grootste deel van hun voedsel halen ze uit de weilanden en worden aangevuld met GGO-vrije lokale granen.
  • Als je al varkensvlees van Clarion River Organics hebt besteld op onze online Farm Stands, dan heb je Jonas's varkensvlees geprobeerd!

Logan Family Farm varkens zijn:

  • Gehouden op biologische weide en in een ongekooide schuur.
  • Gevoed met zelfgekweekte voeders zonder toegevoegde antibiotica, hormonen of groeistimulerende middelen.
  • Gegroeid in hun eigen tempo.
  • Geoogst onder USDA-inspectie, in een lokale USDA-geïnspecteerde faciliteit, zonder toegevoegde malsmakers of additieven in het varkensvlees.
  • Menselijk behandeld door iedereen die ermee omgaat, en ter plaatse gefokt voor genetische eigenschappen die de kwaliteit van het varkensvlees en het welzijn van het dier versterken

Prijzen:
De prijs van uw varkensaandeel is gebaseerd op het gewicht van het varken na de oogst. De prijs zal ongeveer $ 3,98 / lb zijn voor het hangende gewicht van het varken. De totale kosten kunnen variëren, afhankelijk van het type bezuinigingen dat u aanvraagt. De meeste helften hebben een hangend gewicht tussen 125 en 150 pond, dus je zou in totaal ongeveer $ 537 kunnen betalen (de gemiddelde prijs voor een kant van 135 lb). Houd er rekening mee dat het ophanggewicht niet het uiteindelijke gewicht is na het snijden. U kunt ongeveer 75% van het ophanggewicht verwachten. Als u een voorkeur heeft voor de grootte van uw varken, laat het ons dan weten. Een aanbetaling van $ 200 is vereist bij het plaatsen van uw bestelling, en de rest kan volledig worden betaald bij het ophalen. Wij accepteren kaart of cheque.

Ophalen van ons magazijn (Penn's Corner Farm Alliance in Upper Lawrenceville op 150 54th Street, Pittsburgh PA 15201) eind april/begin mei.

Borg:
Klik hier om vandaag nog uw storting van $200 te doen! Stortingen kunnen online worden gedaan van maandag om 13.00 uur tot en met vrijdag om 12.00 uur, tijdens de bestelperiode op de boerderij. Als u per cheque betaalt, kunt u deze opsturen naar Penn's Corner Farm Alliance op 150 54th Street, Pittsburgh, PA 15201.

We zullen dan contact met u opnemen met een formulier om aan te geven welke bezuinigingen uw voorkeur hebben. Of vul dat vandaag nog in door het hier gelinkte formulier voor het voorkeursblad voor varkenssnitten in te vullen!

De zijkant kan naar wens worden gesneden, maar een standaard zijkant omvat:

  • één ham (ongeveer 15-20 lbs, maar kan op verzoek worden gehalveerd of in vieren gesneden, gezouten en gerookt) *kan op verzoek worden uitgehard
  • 8-10 lbs spek (gezouten en gerookt in verpakkingen van 1 lb) *kan op verzoek worden uitgehard
  • twee lendebraadstukken (ongeveer 3-4 lbs elk) en karbonades
  • 1 schouder (verdeeld in twee braadstukken en steaks)
  • spareribs (verdeeld in 4 delen)
  • 5-10 pond worst of gemalen varkensvlees (in verpakkingen van 1 pond)
  • Worst is verkrijgbaar in bulkverpakkingen van 1 #, of klanten kunnen omhulde touwworst of ontbijtworst in verschillende smaakmakers aanvragen. De beschikbare kruiden zijn: Zout en Peper, Esdoorn, Zoet Italiaans en Heet Italiaans. Let op: er is een toeslag voor kruiden en u kunt slechts één smaak worst OF gemalen varkensvlees kiezen
  • Het varkensvet is op aanvraag verkrijgbaar, evenals de tong, lever, botten en hart.
  • De ham en het spek kunnen op verzoek worden uitgehard.

Alle stukken worden na het slachten vacuüm verzegeld of verpakt en ingevroren.

Moeite met beslissen?
Bekijk dit handige artikel van Modern Farmer over: varkenssnitten, inclusief uit welk deel van het varken ze komen en hoe je ze kookt! Neem contact op met [email protected] als u geïnteresseerd bent of meer informatie wilt. We horen graag van u!

Klik hier om enkele nuttige veelgestelde vragen over uw varkensaandeel te lezen.

Hier is een handig artikel over stukken varkensvlees, inclusief uit welk deel van het varken ze komen en hoe je ze kookt!

KDKA deed een nieuwsartikel over deze Hilltop Farm-varkens en Penn's Corner! Klik hier om het te bekijken! Bekijk ook wat andere Penn's Corner-klanten te zeggen hebben over hun ervaring met het bestellen van een varken:

Klanten-reviews:

"We zijn net klaar met onze laatste en deze Hilltop Farm-varkens zijn het beste varkensvlees dat we hebben gehad!" -Jane

"Vorig jaar hebben we het varkensaandeel gekregen en het was verreweg het beste varkensvlees dat we ooit hebben gehad!! Ik heb zelfs het reuzel gemaakt en het gebruikt om te koken. De hammen waren echt de lekkerste OOIT!" - Veronica


De Epicurious Blog

Ik ben zeker niet nieuw op het gebied van varkensvlees, want ik ben opgegroeid in een enclave in Zuid-Louisiana waar ik me geen groenten uit mijn vroege kinderjaren kon herinneren die in varkensvet waren gekookt, of groenten die op zijn minst naar gerookt spek smaakten.

Oma had een oud French Market Coffee-blik op het fornuis staan, dat als vet diende voor zowat al haar kookbehoeften. Ik, net als zij, voeg gewoon de ochtendgebakken spekdruppels toe aan het blikje en als het nodig is om een ​​partij rode bonen en rijst (of wat dan ook) op te kloppen, reik ik naar het meest smaakvolle vet in het huis.

Verrassend genoeg, aangezien ik uit een plaats kwam met een connectie met zijn varkensvlees - via spek, tasso, ham, andouille, chaurice, varkensoren, ingelegde varkenslippen, wangen en staarten - wisten we heel weinig over de eigenlijke rassen we aten. Pas toen ze ons varkensvlees verpestten, begonnen we het op te merken.

Het varken van mijn jeugd betekende een feest, een cochon de lait. Sommige van mijn favoriete voedselherinneringen uit mijn kindertijd omringen het slachten en koken van het speenvarken voor vakanties, doopfeesten of voetbalkampioenschappen.

Maar in de decennia die mijn kindertijd en nu scheiden, werd het varken gedemoniseerd. Varken was slecht, en varkensvlees was nog erger. Wij Amerikanen hebben onze oude varkens aan de kant geschoven in een poging om het gezonde varken te creëren, het 'andere witte vlees'-varken. En wat veredeling ook kon produceren, we hebben een manier bedacht om in fabrieken te produceren wat we wilden. Diëten van eiwitkorrels en geen bewegingsruimte produceerden het andere witte vlees, dat uiteindelijk nog ongezonder werd door de soorten vet die door deze sedentaire beesten werden geproduceerd.

Tijdens deze slechte varkensjaren in Amerika reisde ik weg om een ​​formele stage te doen in het bergachtige stadje Hochschwarzwald bij de Zwitserse grens. Het was mijn tijd in het Romantik Hotel Spielweg die me opnieuw kennis liet maken met varkens - goede varkens. Pigs that were fed a good diet, and pigs that were kept in pristine conditions, and consequently, pigs that produced good fat and an abundance of it. These pigs looked different and acted different. They had style! They were long-haired with personality, quite friendly! These were the types of pigs you&aposd want to associate with. These were the ancient breed known as Wollschwein.

Each apprentice carried the responsibility of caring for the pigs: feeding, cleaning and tidying up the spacious "pig pens." It was all part of the day&aposs work. Each month, a pig would be harvested and transformed into luscious bacon, hams, blood sausages, liver sausages, head cheese, and everything else that your taste buds could revel in. Not only did the pigs give us all this charcuterie but it also gave us the most lovely family-meals ever.

As years would pass, the status of the American swine would rise again, this time to the point of deity for the millennial generation. They had never known the pig or religion, or at least not the real ones, and this is cause for celebration for them. So much so that this generation now tattoos pigs, pig parts, pig products, and pig names on themselves in an unprecedented fashion, as if a new animal had been discovered. They show off the latest artist&aposs rendering of a heritage breed hog across their upper buttocks, lower forearm, hairy leg or hairless chest. Good pigs are now found everywhere! Everywhere besides where&aposd you expect them: the store.

We began raising Berkshire hogs several years ago, feeding them spent barley left over from our brewing program, along with a supplemented diet of green vegetable trimmings that we acquired in each kitchen, as we did in Germany. This produced some of the finest pork I&aposve ever had. For years, I had been content with my Berkshires, until Ashley and Dave Matthews told me about Heath Putnam who breeds woolly pigs (aka Mangalitsas). They had met him through the farmers market in Seattle.

The Matthews insisted I give the Mangalitsas a try, and try I did. Curious as to how they would adjust to our heat and humidity of South Louisiana, I began with just a dozen hogs. Not only did they adjust to their subtropical environment, but also thrived. A diet of milled black-eyed peas, barley, and rice bran, as well as the supplement feeding of various green trimmings and spent barley made the meat en the fat succulent and delicious.

All of what we raise ourselves is used, converting the hams into country ham and the bellies into bacon. The other parts are used for a combination of charcuterie and roasting meats. All said and done, nothing is spared, and all that it yields is then divided up and distributed among our restaurants. We don&apost have the capability to produce all that we consume so we leave it up to Heath to do the rest.

Selling us the off cuts and through Johnson County Country hams, we have Mangalitsa bacon and cured hams at our fingertips as we need them. I&aposm proud to continue the delicious traditions of my youth and pass on the teachings of my time in Germany right in my own farm and in our restaurants.


A New Pork Recipe Site

One of our members sent us a successfully tested recipe for pork belly cooked in potatoes and milk which she found at Olive Magazine. Sure looks like a good source for our products, and the pork belly in milk and potatoes sounds delicious. Thank you, Juliet!

Speaking of pork, Here’s a refrain on our porkers and why they produce so many great eating experiences. When we decided to learn how to raise good pork, we first researched why commercial pork was so lacking in taste. We learned that not only was the modern diet and living conditions shockingly lacking. But it went beyond that. Industry production had focused almost exclusively on one breed, the Yorkshire, and bred them to produce lean meat during the ridiculous era where all fat was bad (how did that work out for us? Huge mistake).

So we knew we wanted to 1) grow pastured pork and 2) any breed except the Yorkshire. We discovered two breeds that dated back many centuries in England and the early American colonies, the Berkshire and the Duroc. These 2 breeds competed in 9 blind international taste tests and placed first and second in every case. They also fared poorly in caged industrial houses - they simply rejected the idea and died in those cages, causing Big Food to go away from these breeds - fortuitously for ourselves and the pigs!

And that is the short version of why JVF pork tastes so darned good!


Which Pig: Find Your Next Pig Thing

Our guide to finding the perfect porcine pal, whether for companionship or lardo.

It’s important to know what you’re getting into, though. Pigs, says heritage breeder Jenny Blaney, can be “totally destructive. They can wreck 200 acres overnight, but they are gregarious, chatty, smart, a joy. God had a sense of humor when he made pigs, and you have to have a sense of humor when you own them.”

With a lifespan of at least 10 years, a pet pig is a big commitment. Outdoor pigs need a nice dry place to sleep, like a strawfilled shed or doghouse. Indoor pigs need comfortable, soft bedding – large crates or dog beds work well. As natural herd animals, pigs like company, so much so that pig owners report it’s often easier to keep two pigs than just one. And your pigs will need space to exercise. The major problems with pigs of all kinds, says Dr. John Carr, a veterinarian specializing in pigs, is that “the adults are generally overfed.” In other words, don’t let your porker become a porker.

Regardless of breed, feed your pigs specialized feed and supplement their diet with vegetarian kitchen scraps or produce from your yard. Read on for more tips on finding the right porcine pal for you.

Vietnamese Potbellied Pig
Hobby hog farmers will attest to the friendliness of pigs of all stripes (and spots), but Vietnamese potbellied pigs make the best indoor pets. In contrast to many full-sized hogs, which can tip the scales at 600 to 1,500 pounds, adult potbellieds average just 120 pounds – which is still plenty for an animal that’s smart enough to open the refrigerator door. Living with pet pigs will require childproofing your home, and potbellieds are a bit like toddlers: They are by turns snuggly, aggressive, intelligent and stubborn. While pigs and cats may become close friends and even bedmates, dogs are natural pig predators and therefore not generally compatible with potbellieds.

Kunekune
Potbellied-sized kunekune pet pigs are friendly and outgoing: “They are great backyard pets,” says Susan Armstrong-Magidson, president of the Pig Placement Network, which finds new homes for pet pigs. Unscrupulous dealers may advertise “micro-pigs” or “teacup pigs,” but these are simply piglets that will eventually outweigh a middle-school bully.

Saddleback (left) and Gloucestershire Old Spots (right)
For generations, European truffle hunters have trained female pigs to seek out the prized wild fungi, whose scent resembles a sexual pheromone in male pigs. Once the search is complete, separating a sow from her truffle is a tricky business, so these days truffle dogs are more common. Any breed will do, but saddlebacks are known for their grazing ability, and Gloucestershire Old Spots are particularly adorable, with their lop ears suggesting an eye on the ground.

Tamworth and Large Black
Pigs raised for bacon are usually slaughtered at around 6 months old, if you can bear it. And in a bacon contest, Tamworth and Large Black pigs are usually the winners. Both grow relatively slowly, which produces fine-grained ribbons of fat laced into the meat of the belly. If you’re planning to raise pigs for bacon, be ready for the messy business of slaughter. If you’re wanting to sell your meat, or are feeling squeamish, find a USDA-certified slaughterhouse near you.

Berkshire (not pictured) and Oxford Sandy and Black
Berkshire pigs (often marketed as kurobuta) have gained a reputation for flavorful, marbled pork. Genetically related, both Oxford Sandy and Black and Berkshire pigs offer delectable pork and bacon, plus excellent temperaments, making them perfect for first timers interested in raising pigs for meat and company (though pigs raised for pork are also slaughtered around the 6-month mark).

Lardo With Asparagus

Raising pigs offers many rewards, but making wildly flavorful lardo, or cured pork backfat, may be the greatest. For this simple cure, you’ll need cheesecloth, a nonreactive baking dish and string.

Ingrediënten:
1/2 pound kosher salt
8 tablespoons (4 oz) granulated sugar
2 tablespoons (1 oz) pink curing salt #13
1/2-pound skinless pork backfat, in a single slab
1 bunch (about 1 oz) fresh rosemary
1/4 cup black peppercorns
1 bunch asparagus
Extra vergine olijfolie

1. Combine kosher salt, sugar and curing salt. Coat the bottom of dish with 1/3 of cure mixture, place backfat on top and sprinkle in rest of cure. Arrange rosemary and peppercorns across backfat.

2. Cover tightly with plastic wrap, pressing down to eliminate access to air. Cover tightly again with aluminum foil. Weight pork down with plates and refrigerate. Keep refrigerated for about 2 weeks, flipping backfat every other day. The salt cure is complete when lardo feels firm and inflexible throughout.

3. Rinse in cool water and pat dry. Wrap in a double layer of cheesecloth and poke small hole in one corner. Loop string through hole and hang to dry in a cool (about 60 F), dark place for about 3 weeks.

4. Light spoils fat, so store lardo in plastic wrap covered with aluminum foil. To serve, lay asparagus on baking sheet and broil until it softens, about 5 minutes. Cover with very thin slices of lardo. Drizzle with olive oil to taste.

Behind the Scenes of Pork Photography

Photographer Richard Bailey takes us behind the scenes of shooting the cover model for our Spring 2014 issue — one very noisy pig named Tallulah.


Bekijk de video: Gaiazoo - Piétrain varken heeft dorst. (Mei 2022).


Opmerkingen:

  1. Kasib

    Daarin is er iets.

  2. Brys

    Goed gedaan, het geweldige idee

  3. Jarrad

    Ik bevestig. Ik ben het eens met alles hierboven verteld. We kunnen over dit thema communiceren. Hier of in PM.

  4. Niko

    Eindelijk wegvliegen...



Schrijf een bericht