Nieuwe recepten

Pau Gasol van Chicago Bulls noemt Deep Dish Pizza 'gewoon een cake van gesmolten kaas'

Pau Gasol van Chicago Bulls noemt Deep Dish Pizza 'gewoon een cake van gesmolten kaas'


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Pau Gasol, die sinds 2014 voor de Chicago Bulls speelt, geeft niet om diepe schotelpizza

Gasol is "geen fan" van Chicago's kenmerkende pizzastijl.

In een recent interview met GQ had Chicago Bulls center en power forward Pau Gasol enkele kritische en potentieel opruiende woorden voor deep dish pizza, een van Chicago's meest gewaardeerde culinaire uitvindingen.

"Ik heb het geprobeerd", vertelde Gasol aan GQ. Voor mij is het gewoon een cake van gesmolten kaas. Ik hou meer van pizza's met een dunne korst.”

Hoewel hij sinds 2014 voor de Bulls speelt en sinds 2001 in de NBA speelt, heeft de in Barcelona geboren Gasol geen specifieke banden met Chicago of zijn voedselgeschiedenis, wat misschien de reden is waarom hij de diepe connectie mist die Chicagoanen typisch voelen voor diepe gerechten.

Gasol is echter niet de enige als het gaat om zijn voorkeur voor pizza met dunne korst. In feite gaat het langlopende debat zelfs helemaal tot aan het Hooggerechtshof van de Verenigde Staten, dankzij een rechter, Antonin Scalia.

Scalia, een pizza-purist, zei in 2011 dat Chicago deep dish pizza eigenlijk een "tomatentaart" zou moeten worden genoemd, en vaardigde vervolgens, na een bezoek aan Chicago in 2014, deze onbeschaamde uitspraak uit:

“Echte pizza is Napolitaans [uit Napels, Italië]. Het is dun. Het is knapperig en taai, oké?”


VOEDSELPRODUCTIEBOEK

Zoals elke schone kunst, vereist goed koken smaak en creativiteit, waardering voor schoonheid en beheersing van techniek. Ike de wetenschappen, succesvol koken vereist kennis en begrip van de basisprincipes en zoals elke succesvolle leider, moeten de professionele koks van vandaag een gezond oordeel vellen en toegewijd zijn aan het bereiken van uitmuntendheid in hun inspanningen.

Chef-koks en restaurants

Koks/Chefs hebben voedsel in hoeveelheden geproduceerd zolang mensen samen hebben gegeten. Al millennia lang hebben chef-koks gezorgd voor de vaak uitgebreide eetbehoeften van de rijken en de machtigen. Maar de geschiedenis van de professionele kok is vrij recent. De cast is overwegend Frans en is verweven met de geschiedenis van restaurants - want alleen met de ontwikkeling van de restaurants aan het einde van de 18e en het begin van de 19e eeuw werd van de chef verwacht dat hij op een efficiënte en economische manier verschillende gerechten op verschillende tijdstippen zou produceren. verschillende diners.

De 18e eeuw - Boulanger's Restaurants

Het woord restaurant is afgeleid van het Franse woord restauranthouder(terugzetten). Sinds de 16e eeuw wordt het woord herstellend gebruikt om rijke en sterk gearomatiseerde soepen of stoofschotels te beschrijven die verloren kracht kunnen herstellen tijdens het herstel van ziekte. Restauraties werden, net als al het andere gekookte voedsel dat van buiten het huis werd aangeboden en gekocht, gemaakt door gildeleden. Elke gilde had het monopolie om bepaalde soorten voedsel te bereiden. Zo waren er tijdens het bewind van Henri IV (1533-1610) aparte gilden voor rotisseurs(die geroosterde grote stukken vlees aan het spugen zijn), patissiers (die taarten en taarten kookte, vaak gemaakt met gevogelte), Tamisiers (die brood bakte), vinaigreers (die sauzen en wat stoofschotels maakte) en porte-chapes (cateraars die feesten en vieringen organiseerden.

De Fransen beweren dat 's werelds eerste moderne restaurant werd geopend in 1765, toen een Parijse herbergier, een monsieur Boulanger, een bord hing met reclame voor de verkoop van een speciaal restauratiemiddel, een gerecht van schapenpootjes in een witte saus. Zijn etablissement werd korte tijd later gesloten vanwege een rechtszaak die was aangespannen door een gilde, waarvan de leden beweerden dat Boulanger inbreuk maakte op hun exclusieve rechten om bereide gerechten te verkopen. Boulanger won in de rechtbank en ging later weer open.

Het etablissement van Boulanger verschilde van de vele herbergen en tavernes die eeuwenlang in heel Europa bestonden. Deze herbergen en tavernes serveerden voedsel dat door de verschillende gilden buiten het terrein werd bereid. De keuze was zeer beperkt. Het eten was een aanvulling op de basisservice van slaapgelegenheid en drinken. Klanten werden in familiestijl bediend en aten aan gemeenschappelijke tafels. De bijdrage van Boulanger was om een ​​verscheidenheid aan voedsel te serveren dat ter plaatse werd bereid aan klanten die vooral geïnteresseerd waren in dineren.

In de daaropvolgende decennia openden verschillende andere restaurants in Parijs, waaronder de Grande Taverne de Londres in 1782. De eigenaar, Antoine Beauvilliers (1754-1817) was de voormalige rentmeester van de Comte de Provence, later, koning Lodewijk VIII van Frankrijk. Hij bracht de ontwikkeling van het moderne restaurant vooruit door zijn rijke klanten op vaste tijden een menu aan te bieden met beschikbare gerechten.

De Franse Revolutie (1789-1799) had een significant effect op de ontluikende restaurantindustrie. Samen met de aristocratie werden de gilden en hun monopolies afgeschaft. De revolutie gaf het publiek ook toegang tot de vaardigheden en creativiteit van de goed opgeleide en verfijnde chef-koks die in de privékeukens van de aristocratie hadden gewerkt. Hoewel veel chef-koks van de aristocratie het land verlieten of hun baan verloren (en sommigen zelfs hun hoofd), openen een paar ondernemende restaurants restaurants voor de groeiende verstedelijkte middenklasse in de nieuwe Republiek

Het begin van de 19e eeuw – Carême en Grand Cuisine

Naarmate de 19e eeuw vorderde, werden er meer restaurants geopend, die een grotere selectie van producten serveerden en een grotere klantenkring bedienden. Halverwege de eeuw serveerden verschillende grote restaurants in Parijs uitgebreide maaltijden die deden denken aan de... grande cuisine of haute cuisine van de aristocratie. Grande Cuisine bereikte zijn hoogtepunt door toedoen van Antonin Carême, waarvan de maaltijden werden gekenmerkt door verschillende gangen, elk zorgvuldig bereid, gepresenteerd en gegarneerd. Andere restaurateurs vermengden de technieken en stijlen van de grande cuisine met de eenvoudigere gerechten en smaken van de middenklasse (cuisine bourgeoisie) om een ​​nieuwe keuken te creëren, eenvoudiger dan grande cuisine, maar meer dan alleen thuis koken.

Het einde van de 19e eeuw – Escoffier en Keuken Klassiek

In navolging van de Franse leiding in zowel de culinaire stijl als de restaurantbusiness, werden restaurants geopend door heel Europa en zelfs over de hele wereld. In de 19e eeuw opende Charles Ranhofer het eerste Amerikaanse restaurant in New York - Delmonico's. Een van de beste restaurants buiten Frankrijk was in het Savoy Hotel in Londen, geopend door Cesar Ritz in 1898. De chef-kok was de beroemde Auguste Escoffier. Escoffier werd over het algemeen gecrediteerd voor de verfijning van Grand Cuisine opgericht door Carême, om te creëren keuken klassiek of klassieke keuken. Zo bracht hij de Franse keuken naar de wereld en naar de 20 e eeuw.

Het midden van de 20e eeuw – Punt en Nouvelle Cuisine

Het midden van de 20e eeuw was getuige van een trend naar lichter en eenvoudiger bereid voedsel. Fernand Point was een meester beoefenaar van deze beweging. Maar het doel van eenvoud van deze meester werd nog groter door koks die hij had opgeleid, voornamelijk, Paul Bocuse, Jean en Pierre Troisgros, Alain Chapel, François Bise en Louis Outhier. zij samen met Michel Guérard en Roger Verge waren de pioniers van de nouvelle cuisine in de vroege jaren 70. Hun culinaire filosofie was gebaseerd op het afwijzen van te rijke, nodeloos ingewikkelde gerechten. Deze koks legden de nadruk op gezond eten. De ingrediënten moeten vers en van de hoogst mogelijke kwaliteit zijn, de kookmethodes moeten eenvoudig zijn. De begeleidingen moeten licht zijn en bijdragen aan de algehele harmonie. De voltooide borden moeten elegant ontworpen en gedecoreerd zijn. Volgens deze richtlijnen zijn enkele traditionele kookmethoden toegepast op niet-traditionele ingrediënten en zijn ingrediënten op nieuwe en voorheen onorthodoxe manieren gecombineerd. Voor koks met kennis, kunde, smaak en oordeel werkt dit.

MARIE – ANTOIN (ANTONIN) CARẾME

CAREME stond bekend als de koning der koks en de kok der koningen. Hij was de erkende meester van de Franse Grande Cuisine. Als kind achtergelaten op de straten van Parijs, werkte hij zich op van een kokshelper in een arbeidersrestaurant tot een van de meest prestigieuze chef-koks van zijn tijd. Tijdens zijn carrière was hij chef-kok van de beroemde diplomaat en fijnproever, prins de Talleyrand, de prins-regent van Engeland, die later onder anderen koning George IV, tsaar Alexander I van Rusland en baron Rothschild werd.

Zijn verklaarde doel was om te bereiken lichtheid, elegantie, en bestellen bij de bereiding en presentatie van voedsel. Als een patissier, hij ontwierp elegante en uitgebreide gebak- en zoetwaren, waarvan vele gebaseerd waren op architecturale ontwerpen. Als showman garneerde hij zijn gerechten met sierspiesen (hatelets) die waren geregen met kleurrijke ingrediënten zoals rivierkreeften en ingewikkeld gesneden groenten, en presenteerde hij zijn creaties op uitgebreide sokkels (soccles). Als een pittiger, hij standaardiseerde het gebruik van roux als verdikkingsmiddel, recepten geperfectioneerd en een systeem bedacht om sauzen in te delen. Als een tuinman, Carême maakte de koude keuken populair, met de nadruk op schimmels en aspic-gerechten.

Als culinair professional ontwierp Carême keukengereedschap, apparatuur en uniformen. Als auteur schreef en illustreerde hij vele teksten over de culinaire kunsten, waaronder: Le Maitre d'hôtel Francais(1822), waarin de honderd gerechten worden beschreven. Hij creëerde en presenteerde in de verschillende hoofdsteden van Europa La Patissier royale parisienne (1825), waarin uitgebreide en fantasievolle ontwerpen worden beschreven voor les pieces montées (centerpieces), dat waren de kroon op de grote diners en zijn vijfdelige meesterwerk over de staat van zijn beroep. L'art de la cuisine au XIXe siecie (1833), waarvan de laatste twee delen na zijn dood werden voltooid door zijn beschermeling en medewerker Plummerey. Zijn verhandelingen waren niet zomaar kookboeken. In plaats daarvan analyseerde hij koken, zowel oud als nieuw, waarbij hij de nadruk legde op procedure en orde en die elk aspect van de kunst van het behandelen bestreek le Grande Cuisine.

Carême stierf vóór de leeftijd van 50, opgebrand, volgens Laurent Tailhade, door de vlam van zijn genie en de kolen van de spits. Maar dit moet de glorie zijn geweest die hij zocht, want hij schreef ooit: 'hoe korter het leven, hoe groter de glorie'

AUGUSTE ESCOFFIER (1846-1935)

Escoffier's briljante carrière begon op 13-jarige leeftijd in het restaurant van zijn oom en ging door tot zijn dood op 89-jarige leeftijd. Hij wordt de 'keizer van de wereldkeukens' genoemd en is misschien het best bekend voor het definiëren van de Franse keuken en het dineren.

In tegenstelling tot Carême heeft Escoffier nooit in een aristocratisch huishouden gewerkt. In plaats daarvan exposeerde hij zijn culinaire vaardigheden in de eetzalen van de beste hotels in Europa, waaronder de Place Vendome in Parijs en de Savoy &Carlton hotels in Londen.

Escoffier heeft veel gedaan om de grande cuisine die aantoonbaar zijn perfectie bereikte onder Carême. Escoffier gaf Carême de eer om de basis te leggen en vereenvoudigde de overvloed aan smaken, gerechten en garnituren die zo typerend waren voor het werk van Carême. Hij stroomlijnde ook enkele van Carême's overdreven uitgebreide en kieskeurige procedures en classificaties. Zo reduceerde hij het uitgebreide systeem van Caême om sauzen in te delen in de vijf moedersauzen die vandaag de dag nog steeds worden erkend. Escoffier zocht eenvoud en streefde naar de perfecte balans van een paar uitstekende ingrediënten. Sommigen beschouwen zijn verfijning van grande cuisine om zo radicaal te zijn geweest om hem de ontwikkeling van een nieuwe keuken te noemen die wordt aangeduid als keuken klassiek (klassieke of klassieke keuken)

Zijn vele geschriften omvatten: Le livres des menus (1912), waarin hij de principes van een uitgebalanceerde maaltijd bespreekt en een geweldig diner analogiseert met een symfonie met contrasterende bewegingen die bij de gelegenheid, de gasten en het seizoen moeten passen. Zijn boek Ma Cuisine werd gepubliceerd in 1934. Zijn belangrijkste bijdrage is echter een culinaire verhandeling bedoeld voor de professionele kok en had als titel: Le Grande Culinaire (1903). Het is nog steeds in gebruik en het is een uitstekende verzameling van meer dan 5000 klassieke recepten en garnituren. Daarin benadrukt Escoffier de beheersing van technieken, het grondige begrip van kookprincipes en de waardering van ingrediënten - eigenschappen die volgens hem de bouwstenen zijn die professionele koks zouden moeten gebruiken om geweldige gerechten te maken.

Escoffier werd in 1920 geëerd als Chevalier van het Franse Legioen van Eer voor zijn werk in het verbeteren van de reputatie van de Franse keuken.

FERNAND PUNT (1897-1955)

Een massieve man met een monumentale persoonlijkheid, Punt gemoderniseerd en verfijnd de klassieke keuken van Escoffier. Daarmee legde hij de basis voor Nouvelle Cuisine.

Point ontving zijn vroege opleiding in enkele van de beste hotel-restaurantkeukens in Parijs. In 1922 verhuisden hij en zijn gezin naar Vienne, een stad in het zuidwesten van Frankrijk in de buurt van Lyon, en opende daar een restaurant. Twee jaar later verliet zijn vader het restaurant aan Fernand, die het herdoopte, La Pyramide. In de daaropvolgende jaren groeide het uit tot een van de culinaire wereldwonderen.

Point minachtte dominante sauzen en afleidende garnituren en garnituren. Hij geloofde dat elk gerecht één dominant ingrediënt, smaak of thema moest hebben. Garnering moet eenvoudig zijn en bij elkaar passen als een band met een pak. Procedure was van groot belang. Hij wijdde evenveel moeite aan het bakken van een ei en het creëren van marjolaine (een amandel- en hazelnootspons gevuld met chocolade en pralinébotercrème). Zijn doel was om de beste grondstoffen te gebruiken en perfect voedsel te produceren dat er elegant en eenvoudig uitzag. Maar eenvoud was niet gemakkelijk te bereiken. Zoals hij ooit zei: 'Een bearnaisesaus is niets anders dan een eigeel, een sjalot, een beetje dragonazijn en wat boter. Maar het vergt jaren oefening om het perfect te maken'.

INVLOED OP MODERNE FOOD SERVICE ACTIVITEITEN

Van de bescheiden vestiging van Monsieur Boulanger is een grote industrie gegroeid. De dramatische groei en diversificatie van de foodservice-industrie is deels te danken aan de industriële revolutie en de sociale en economische veranderingen die deze teweegbracht, waaronder de introductie van nieuwe technologieën, voedingsmiddelen, bedrijven en klanten.

Technologie heeft altijd een diepgaand effect gehad op koken. Zo bood de ontwikkeling van klei en later metalen vaten die vloeistoffen konden bevatten en warmte konden verdragen en geleiden prehistorische koks de mogelijkheid om te stoven, soepen en pap te maken, voedsel in te pekelen en te pekelen en de fermentatie te beheersen. Maar pas met de snelle technologische vooruitgang die door de industriële revolutie werd gestimuleerd, was alles mogelijk dat de moderne keuken benaderde.

Een van de belangrijkste ontwikkelingen was de introductie van de gietijzeren kachel. Vóór de 19e eeuw werd het meeste gekookt op spitten en grills of in ketels en potten die op kolen of hout werden gestookt. Dit leende zich niet voor het gelijktijdig bereiden van verschillende gerechten of voor items die constante zorg en aandacht vergen. Met de introductie van gietijzeren kachels in de 19e eeuw (eerst hout, daarna kolen en vervolgens gas en uiteindelijk elektrisch in het begin van de 20e eeuw) konden koks nu comfortabeler en veiliger koken en de temperaturen beheersen. Ze waren ook in staat om op efficiënte wijze een groot aantal kleinere hoeveelheden items voor te bereiden en vast te houden voor later gebruik of te serveren die verschillende kookmethoden of ingrediënten vereisen, een noodzaak in een restaurant dat tegelijkertijd aan de behoeften van verschillende gasten voldoet.

Ook van groot belang, was de ontwikkeling van technieken voor het bewaren en bewaren van voedsel? Duizenden jaren lang werd voedsel geconserveerd door drogen in de zon, zouten, roken en beitsen, suikerbehandeling en fermentatie. Hoewel nuttig en effectief, vernietigen of verstoren deze methoden het uiterlijk en de smaak van de meeste voedingsmiddelen. Tegen het begin van de 19e eeuw begonnen conserveringstechnieken op te duiken die een minimaal effect hadden op het uiterlijk en de smaak. Tegen 1800, de Fransman François Appert met succes ingeblikte voedselproducten door voedselproducten die in gesteriliseerde glazen potten zijn opgeslagen, aan zeer hoge hitte te onderwerpen. Een vroege mechanische koelkast werd ontwikkeld tegen het midden van de 19e eeuw, al snel waren er betrouwbare koelkasten, koelboxen en later diepvriezers beschikbaar. In de 20e eeuw werden vriesdrogen, vacuüm verpakken en bestraling gangbare conserveringstechnieken.

Terwijl er vooruitgang werd geboekt in conserverings- en opslagtechnieken, waren er ook ontwikkelingen in de transporttechnologie aan de gang. In de 19e eeuw waren stoomschepen en spoorwegen in staat om voedsel van verre leveranciers snel op de markt te brengen. In de 20e eeuw werden temperatuurgecontroleerde vrachtschepen, treinen, vrachtwagens en vliegtuigen allemaal gebruikt als onderdeel van een geïntegreerd wereldwijd voedseltransportnetwerk. Gecombineerd met betrouwbare en betrouwbare technieken voor het bewaren en bewaren van voedsel, hebben verbeterde transportnetwerken chef-koks bevrijd van seizoensgebonden en geografische beperkingen in hun voedselkeuze en de keuzemogelijkheden en culinaire horizon van de klanten verruimd.

Technische vooruitgang heeft ook veel routinematig keukenwerk vergemakkelijkt of zelfs geëlimineerd. Sinds het begin van de industriële revolutie zijn koks steeds meer gaan vertrouwen op mechanische en gemotoriseerde keukenmachines, mixers en snijplotters, evenals een schat aan geavanceerde keukenapparatuur, zoals koolstofarme roestvrijstalen messen, infraroodthermometers en inductiekookplaten.

Moderne conserverings-, opslag- en transporttechnieken voor voedsel hebben zowel verse als exotische voedingsmiddelen regelmatig beschikbaar gemaakt voor de chef-kok en de consument.

Vooruitgang in de landbouw, zoals de omschakeling van organische naar chemische meststoffen en de introductie van pesticiden en droogte- of plaagresistente stammen, heeft geleid tot een hogere gewasopbrengst. Dit heeft natuurlijk de laatste tijd geleid tot serieuze en vaak verhitte discussies over de betrouwbaarheid en veiligheid van dit soort voedsel. Biologisch geteelde gewassen hebben een comeback gemaakt en worden steeds populairder vanuit het oogpunt van voedselveiligheid. Er wordt ook geëxperimenteerd met genetisch gemodificeerde voedingsmiddelen (GMF) en sommige hiervan zijn al op de markt verkrijgbaar (vierkante watermeloenen!). Gehybridiseerde en genetisch gemanipuleerde voedingsmiddelen hebben betere gewassen opgeleverd, en, ten goede of ten kwade, fruit, groenten en andere gewassen zoals graan, hebben een langere houdbaarheid en zijn meer vatbaar voor massaproductie, opslag- en transportmethoden.

Evenzo hebben vorderingen in de veehouderij en de aquacultuur geleid tot een betrouwbaardere aanvoer van mager vlees, gevogelte en vis. Bovendien worden voedingsmiddelen die traditioneel alleen in het wild voorkomen (bijvoorbeeld wild, wilde rijst en sommige soorten paddenstoelen) nu commercieel gekweekt en zijn ze routinematig verkrijgbaar.

Voedselverwerkings- en conserveringstechnieken hebben ook geleid tot de ontwikkeling van voorverpakte kant-en-klaarmaaltijden, waarvan sommige zelfs heel goed zijn. Na zorgvuldig nadenken en testen kan de chef van vandaag vertrouwen op sommige van deze producten. Dit zorgt voor meer flexibiliteit en meer tijd om te besteden aan andere voorbereidingen.

De zorgen van de consument over voeding en dieet hebben geleid tot veranderingen in de foodservice-industrie. Het is duidelijk dat wat we eten, invloed heeft op onze gezondheid. Voldoende voedingsstoffen bevorderen een goede gezondheid door tekorten te voorkomen. Goede voeding helpt ook chronische ziekten te voorkomen. Chef-koks moeten hun klanten voorzien van voedzaam voedsel. Het publiek maakt zich al lang zorgen over voedselveiligheid. Constante classificatie en inspectie door de autoriteiten zullen de normen helpen verbeteren. Zorgen over voeding en voedselveiligheid hebben ook geleid tot hernieuwde belangstelling voor biologisch geteeld voedsel en met genetisch gemodificeerd voedsel.

Demografische en sociale veranderingen hebben bijgedragen aan de diversificatie van de foodservice-industrie door het creëren en identificeren van nieuwe consumentengroepen, elk met hun eigen wensen en behoeften. Door hun menu, prijzen en inrichting dienovereenkomstig aan te passen, kunnen foodservice-exploitanten inspelen op de behoeften van hun consumenten. Door reizen en blootstelling aan boeken, tijdschriften, tv-programma's over voedsel, worden consumenten bewuster, beter opgeleid en verfijnd. Opgeleide consumenten zorgen voor een markt voor nieuwe voedingsmiddelen en keukens en voor waardering voor goed werk. Hoewel klanten een bepaald restaurant bezoeken omdat de chef-kok of de eigenaar een beroemdheid is, of het restaurant hoog in het vaandel staat op een rage of mode, kiezen de meeste consumenten voor een restaurant - of het nu een fastfoodrestaurant is of een elegant Frans restaurant - omdat het kwaliteitsvoedsel biedt tegen een prijs die ze bereid zijn te betalen. Om succesvol te blijven, moet het restaurant zijn toewijding aan kwaliteit zorgvuldig afwegen tegen de realiteit van de markt.

HOOFDSTUK 02: KRUIDEN EN SMAKEN

Eten is essentieel voor het leven, maar het genot van lekker eten is afhankelijk van een goede smaak. Mensen hebben de wereld rondgereisd, vaak met groot risico, op zoek naar fijne smaken en methoden om voedsel te bewaren, vooral op zoek naar wat we kruiden noemen. In de dertiende eeuw waren specerijen zo kostbaar dat ze samen met goud als betaalmiddel werden geaccepteerd. Er was toen nog weinig bekend over de handelsroutes naar India en het Midden-Oosten. De zoektocht naar specerijen en de specerijenroute dreef ontdekkingsreizigers als Columbus en Magellan ertoe de zeeën te bereizen en nieuwe continenten te ontdekken.

kruiden kan worden omschreven als het versterken van natuurlijke smaken die aanwezig zijn in voedsel zonder drastische wijziging van de basissmaak. Zout in zijn verschillende vormen is het basiskruidingsmiddel. Er zijn twee soorten zout verkrijgbaar.

Steen zout wordt gewonnen uit afzettingen op het land. Dit is erg grof van structuur en wordt verkocht als keukenzout (met toevoeging van jodium) of als beitszout (zonder jodium).

Zeezout ontstaat door verdamping van zeewater. Zeezout is een onzuiver zout en kan worden geraffineerd. Het bevat natuurlijke hoeveelheden jodium.

Van deze twee zouten worden ook soja- en gearomatiseerde zouten afgeleid. Gearomatiseerde zouten zijn geraffineerde zouten die worden gecombineerd met andere smaakstoffen zoals knoflook en selderij. Gekruide zouten met een mengsel van kruiden en specerijen zijn ook verkrijgbaar. Deze zouten kunnen worden gebruikt bij het koken en werken ook goed in marinades. Soja in zijn verschillende vormen, zoals pasta en saus, komt uit het oosten waar het is afgeleid van sojabonen die in pekel zijn gefermenteerd. Soja zal kruiden toevoegen aan voedsel waaraan het wordt toegevoegd, maar zal ook de kleur veranderen vanwege het donkere uiterlijk.

MSG (mononatriumglutamaat) is een voorbeeld van secundaire kruiden. Het is het natriumzout van glutaminezuur. Deze witte poederachtige verbinding wordt van nature geproduceerd door zowel planten als dieren. MSG, dat veel in de keuken wordt gebruikt, wordt gemaakt van een scala aan producten zoals zeewier, visgraten en tarwegluten. Het wordt gewonnen door een proces van fermentatie en drogen. Het heeft alleen een licht zoute smaak van zichzelf. Het doel is om de natuurlijke smaken naar voren te brengen in het voedsel waaraan het wordt toegevoegd. Hoewel MSG natrium is, bevat het slechts 1/3 van het natrium van natuurlijk zout. Het is heel gebruikelijk in de oosterse keuken en als het op de juiste manier wordt gebruikt, kan het de behoefte aan zout verminderen.

aroma, in tegenstelling tot kruiden, is het toevoegen van een nieuwe smaak aan een levensmiddel. Dit resulteert in een verandering van de natuurlijke smaak van het voedsel. De verschillende soorten smaakstoffen zijn onder te verdelen in kruiden, specerijen, geconcentreerde smaakstoffen, wijn/spiritus, azijn en marinades. Zonder smaken zal er weinig onderscheid zijn tussen het ene gerecht en het andere. In de meeste gevallen is het de smaak die de internationale keuken definieert. De chili van Mexico, de tomaat en basilicum van Italië, de gefermenteerde soja van het Oosten en de talloze kruiden van India zorgen allemaal voor sterke en onderscheidende smaken. Voor de moderne chef-kok is het zeer nuttig om kennis te maken met de verschillende smaken die worden geassocieerd met de internationale keuken. Deze vertrouwdheid, samen met praktische kennis van kruiden en smaakprincipes, stelt een chef in staat om smaken succesvol te gebruiken in nieuwe en onverwachte combinaties.

Hierbij moet worden opgemerkt dat er dominante smaken en ondertonen zijn. De dominante smaken moeten worden beperkt tot een of twee elementen, zoals het hoofdingrediënt en een andere smaakstof. Elke extra smaak moet subtiel zijn, om de aandacht niet af te leiden van de dominante smaak. Een bepaald recept kan vijf of zes kruiden vereisen. Een of twee hiervan zouden dominant moeten zijn. De anderen moeten een subtiele ondertoon vormen.

Kruiden

De term specerij komt uit het Latijn, wat vrij vertaald "vruchten van de aarde" betekent. Specerijen, in tegenstelling tot kruiden, zijn afgeleid van verschillende delen van de plant. De bast (kaneel), knoppen (kruidnagel), de bloem (saffraan), de vrucht (alle kruiden), de wortel (gember) en het zaad (mosterd) kunnen allemaal worden gebruikt. Kruiden kunnen heel of gemalen worden gebruikt. Het voordeel van hele kruiden is dat ze langer houdbaar zijn in vergelijking met de gemalen versie. Sommige kruiden bevatten antioxidantcomponenten, die de verwijdering van hun essences vertragen. Het is ook gemakkelijker om hele kruiden uit voedsel te verwijderen wanneer het wordt geserveerd. Gemalen kruiden zijn in poedervorm. Het voordeel is dat ze gemakkelijker en ook uniformer worden verwerkt.

Kruiden

De tweede categorie smaakstoffen omvat kruiden, die uit het Latijn komen, wat betekent: gras. Kruiden worden gedefinieerd als de bladeren en stengels van niet-houtachtige planten met een zachte stengel. Kruiden en hun gebruik zijn terug te voeren tot het oude Egypte, Griekenland en China. Het lijkt erop dat ze oorspronkelijk werden verzameld voor culinaire doeleinden, maar net als specerijen hebben ze ook geneeskrachtige eigenschappen. Kruiden kunnen worden onderverdeeld in vers, gedroogd, gebeitst of ingevroren.

Verse kruiden zoals de term aanduidt, worden vers zonder verandering gebruikt, vers geplukt. Dit betekent niet dat de kok ze moet plukken om ze vers te noemen. Net als snijbloemen zijn ze verpakt verkrijgbaar bij de leveranciers.

Gedroogde kruiden zijn hetzelfde als verse kruiden, behalve dat het watergehalte is verwijderd, waardoor de smaak wordt geconcentreerd.

Ingemaakte kruiden zijn verse kruiden die in pekel worden bewaard.

Ofwel bevroren kruiden worden direct ingevroren of ze kunnen worden geblancheerd voordat ze worden ingevroren. Degenen die geblancheerd zijn, zijn langer houdbaar. Er zijn ook gevriesdroogde kruiden verkrijgbaar. Dit zijn verse kruiden, die zijn gevriesdroogd en vervolgens vacuüm verpakt.

Verse kruiden hebben altijd de voorkeur boven gedroogde kruiden. De smaak lijkt complexer en completer. Gedroogde kruiden, die niet muf zijn, zorgen voor een meer geconcentreerde smaak. Een vuistregel is dat een theelepel verse kruiden ongeveer gelijk is aan 3 theelepels verse kruiden. Een bevroren kruid heeft een smaakkracht die vergelijkbaar is met die van een vers kruid.

Opgemerkt moet worden dat bij het werken met koude voedingsmiddelen, het product na toevoeging van kruiden of specerijen ten minste een uur in de koelkast moet staan ​​om volledige afgifte en combinatie van smaken mogelijk te maken. Bij warme gerechten kan aroma aan het begin, midden of aan het einde van de kooktijd worden toegevoegd. Wat het beste is, wordt bepaald door het soort smaakstof en het soort voedsel. De meeste smaakstoffen hebben warmte en tijd nodig om hun smaak vrij te geven. Verse kruiden hebben een zeer korte tijd nodig om hun smaak vrij te geven en zouden daarom idealiter tegen het einde van de kooktijd moeten worden toegevoegd. Gedroogde kruiden kunnen halverwege het kookproces worden toegevoegd.

Geconcentreerde smaakstoffen

Smaakstoffen worden op twee manieren geconcentreerd. Extractie (oleoharsen) of distillatie (etherische oliën).

Oleoharsen zijn extracten van kruiden en specerijen die meestal onder vacuüm staan. Daarbij wordt het grootste deel van het oplosmiddel (alcohol) verwijderd. Essentiële olie is een distillatie van de smaak en de aromaverbindingen in een kruid of specerij. Het nadeel is dat het de smaak in de uiteindelijke olie mist. Sommige bakoliën zoals olijfolie en walnotenolie kunnen ook worden gebruikt als smaakstoffen in salades, marinades en salsa's.

Wijnen en sterke drank

Wijnen en sterke dranken zijn een belangrijke smaakstof geworden in bijna alle culinaire repertoires. Er zijn twee soorten wijnen: tafelwijnen en versterkte wijnen.

Tafelwijnen worden voornamelijk gemaakt van druiven, maar ook ander fruit zoals perziken en aardbeien kan worden gebruikt om wijn te maken. Het is ook bekend dat niet-fruitproducten zoals rijst en rabarber goede wijn produceren. Versterkte wijnen zijn wijnen waaraan een sterke drank aan de wijn is toegevoegd, zoals cognac, port en sherry, en deze worden veel gebruikt bij het op smaak brengen van desserts.

Wijnen hebben onbeperkt gebruik in de keuken. Ze dragen niet alleen bij aan de smaak van het gerecht, maar ook aan de zuurtegraad, zout en suiker. Het alcoholgehalte van wijn draagt ​​weinig bij aan de smaak, maar is wel een belangrijke overweging voor de stabiliteit van sauzen en saladedressings. Wijnen moeten worden ingekookt voordat ze aan een bereid product worden toegevoegd, met name producten die eieren en zuivelproducten bevatten. Verlaging van de wijn vermindert het zuurgehalte en verdampt de alcohol, waardoor de smaak intact blijft. De alcohol en het zuur in rauwe wijn zorgen voor een natuurlijke warmte, die stolling van het eiwit in ei kan veroorzaken. Wijnreducties zijn essentieel voor soepen en sauzen en kunnen worden gebruikt voor smoren, glazuren en sauteren. Wijnen kunnen veel smaak toevoegen aan marinades en saladedressings. Bij de meeste kooktoepassingen is het niet nodig om de beste wijn te gebruiken. Meestal is een goedkope wijn voldoende. Voor een delicate saus of dessert kan een goede kwaliteitswijn nodig zijn. De bijdrage van wijnen en sterke drank aan sorbets, desserts en gebak is groot.

Azijn

Azijn is technisch gezien een bijproduct van de fermentatie van wijn. Azijn komt van de Franse term betekenis zure wijn. Commercieel gedistilleerde azijn bevat 5% azijnzuur, wat azijn zijn karakteristieke smaak geeft. Ciderazijn is gemaakt van appels en komt oorspronkelijk uit Amerika. gedistilleerd azijn is kleurloos en vrij sterk en wordt vaak gebruikt bij het beitsen. Moutazijn is gemaakt van gemoute gerst en heeft een karamelkleur. Rijstazijn, voornamelijk gebruikt in Japan en China, kan roodwit of zelfs zwart van kleur zijn. Wijnazijn wordt verkregen uit wijn of sherry. Gearomatiseerde azijn komen tegenwoordig veel voor en smaken als kruiden (dragon, dille, rozemarijn) fruit (citroen, framboos), bloemen (rozenblad) en groenten (mierikswortel) worden aan de azijn toegevoegd.

Azijn werd oorspronkelijk gebruikt als conserveermiddel. Het wordt nu echter gebruikt als een aromatische aanvulling op het voedsel. Als u op smaak brengt met azijn, zorg er dan voor dat u constant proeft om te veel kruiden te voorkomen. Voeg bij warme gerechten de azijn toe tegen het einde van de kooktijd. Smaak gaat niet verloren door verdamping. Azijn is van grote waarde in de keuken als het met begrip en voorzichtigheid wordt gebruikt.

Marinades

De laatste smaakstof is de marinade, een gekruide vloeistof waarin een product wordt geweekt om zowel smaak te geven als mals te maken. Een marinade bestaat uit vier delen:

-De kruiden en de smaken en

Er zijn twee soorten marinade: de gekookte marinade en de rauwe marinade.

De gekookte marinade wordt eerst op het vuur bereid voordat het product eraan wordt toegevoegd.

Rauwe marinade is een mengsel dat wordt gebruikt zonder te worden gekookt, waardoor het product langer moet worden blootgesteld en wordt gebruikt om de textuur van het product te veranderen.

Bij langer marineren kunt u het product het beste in de koelkast bewaren. Anders vindt het marineren het beste plaats bij kamertemperatuur. Hoe dikker het product, hoe langer het marineren duurt. Vlees duurt langer om te marineren dan vis.

Tot slot moet men begrijpen dat smaakmakers en smaakstoffen de hoekstenen zijn van culinaire uitmuntendheid. Een zeker teken van onervarenheid is het te veel of te weinig kruiden van een gerecht. Traditionele grenzen zijn de afgelopen jaren versoepeld, waardoor je een klassiek gerecht kunt nemen en er een subtiele draai aan kunt geven. Zo ontwikkelt een goede kok zijn eigen stijl. Een van de grootste troeven van culinaire kunst is dat het alleen wordt beperkt door je verbeeldingskracht.

SUNIL KUMAR

VOEDSELPRODUCTIEBOEK

Zoals elke schone kunst, vereist goed koken smaak en creativiteit, waardering voor schoonheid en beheersing van techniek. Ike de wetenschappen, succesvol koken vereist kennis en begrip van de basisprincipes en zoals elke succesvolle leider, moeten de professionele koks van vandaag een gezond oordeel vellen en toegewijd zijn aan het bereiken van uitmuntendheid in hun inspanningen.

Chef-koks en restaurants

Koks/Chefs hebben voedsel in hoeveelheden geproduceerd zolang mensen samen hebben gegeten. Al millennia lang hebben chef-koks gezorgd voor de vaak uitgebreide eetbehoeften van de rijken en de machtigen. Maar de geschiedenis van de professionele kok is vrij recent. De cast is overwegend Frans en is verweven met de geschiedenis van restaurants - want alleen met de ontwikkeling van de restaurants aan het einde van de 18e en het begin van de 19e eeuw werd van de chef verwacht dat hij op een efficiënte en economische manier verschillende gerechten op verschillende tijdstippen zou produceren. verschillende diners.

De 18e eeuw - Boulanger's Restaurants

Het woord restaurant is afgeleid van het Franse woord restauranthouder(terugzetten). Sinds de 16e eeuw wordt het woord herstellend gebruikt om rijke en sterk gearomatiseerde soepen of stoofschotels te beschrijven die verloren kracht kunnen herstellen tijdens het herstel van ziekte. Restauraties werden, net als al het andere gekookte voedsel dat van buiten het huis werd aangeboden en gekocht, gemaakt door gildeleden. Elke gilde had het monopolie om bepaalde soorten voedsel te bereiden. Zo waren er tijdens het bewind van Henri IV (1533-1610) aparte gilden voor rotisseurs(die geroosterde grote stukken vlees aan het spugen zijn), patissiers (die taarten en taarten kookte, vaak gemaakt met gevogelte), Tamisiers (die brood bakte), vinaigreers (die sauzen en wat stoofschotels maakte) en porte-chapes (cateraars die feesten en vieringen organiseerden.

De Fransen beweren dat 's werelds eerste moderne restaurant werd geopend in 1765, toen een Parijse herbergier, een monsieur Boulanger, een bord hing met reclame voor de verkoop van een speciaal restauratiemiddel, een gerecht van schapenpootjes in een witte saus. Zijn etablissement werd korte tijd later gesloten vanwege een rechtszaak die was aangespannen door een gilde, waarvan de leden beweerden dat Boulanger inbreuk maakte op hun exclusieve rechten om bereide gerechten te verkopen. Boulanger won in de rechtbank en ging later weer open.

Het etablissement van Boulanger verschilde van de vele herbergen en tavernes die eeuwenlang in heel Europa bestonden. Deze herbergen en tavernes serveerden voedsel dat door de verschillende gilden buiten het terrein werd bereid. De keuze was zeer beperkt. Het eten was een aanvulling op de basisservice van slaapgelegenheid en drinken. Klanten werden in familiestijl bediend en aten aan gemeenschappelijke tafels. De bijdrage van Boulanger was om een ​​verscheidenheid aan voedsel te serveren dat ter plaatse werd bereid aan klanten die vooral geïnteresseerd waren in dineren.

In de daaropvolgende decennia openden verschillende andere restaurants in Parijs, waaronder de Grande Taverne de Londres in 1782. De eigenaar, Antoine Beauvilliers (1754-1817) was de voormalige rentmeester van de Comte de Provence, later, koning Lodewijk VIII van Frankrijk. Hij bracht de ontwikkeling van het moderne restaurant vooruit door zijn rijke klanten op vaste tijden een menu aan te bieden met beschikbare gerechten.

De Franse Revolutie (1789-1799) had een significant effect op de ontluikende restaurantindustrie. Samen met de aristocratie werden de gilden en hun monopolies afgeschaft. De revolutie gaf het publiek ook toegang tot de vaardigheden en creativiteit van de goed opgeleide en verfijnde chef-koks die in de privékeukens van de aristocratie hadden gewerkt. Hoewel veel chef-koks van de aristocratie het land verlieten of hun baan verloren (en sommigen zelfs hun hoofd), openen een paar ondernemende restaurants restaurants voor de groeiende verstedelijkte middenklasse in de nieuwe Republiek

Het begin van de 19e eeuw – Carême en Grand Cuisine

Naarmate de 19e eeuw vorderde, werden er meer restaurants geopend, die een grotere selectie van producten serveerden en een grotere klantenkring bedienden. Halverwege de eeuw serveerden verschillende grote restaurants in Parijs uitgebreide maaltijden die deden denken aan de... grande cuisine of haute cuisine van de aristocratie. Grande Cuisine bereikte zijn hoogtepunt door toedoen van Antonin Carême, waarvan de maaltijden werden gekenmerkt door verschillende gangen, elk zorgvuldig bereid, gepresenteerd en gegarneerd. Andere restaurateurs vermengden de technieken en stijlen van de grande cuisine met de eenvoudigere gerechten en smaken van de middenklasse (cuisine bourgeoisie) om een ​​nieuwe keuken te creëren, eenvoudiger dan grande cuisine, maar meer dan alleen thuis koken.

Het einde van de 19e eeuw – Escoffier en Keuken Klassiek

In navolging van de Franse leiding in zowel de culinaire stijl als de restaurantbusiness, werden restaurants geopend door heel Europa en zelfs over de hele wereld. In de 19e eeuw opende Charles Ranhofer het eerste Amerikaanse restaurant in New York - Delmonico's. Een van de beste restaurants buiten Frankrijk was in het Savoy Hotel in Londen, geopend door Cesar Ritz in 1898. De chef-kok was de beroemde Auguste Escoffier. Escoffier werd over het algemeen gecrediteerd voor de verfijning van Grand Cuisine opgericht door Carême, om te creëren keuken klassiek of klassieke keuken. Zo bracht hij de Franse keuken naar de wereld en naar de 20 e eeuw.

Het midden van de 20e eeuw – Punt en Nouvelle Cuisine

Het midden van de 20e eeuw was getuige van een trend naar lichter en eenvoudiger bereid voedsel. Fernand Point was een meester beoefenaar van deze beweging. Maar het doel van eenvoud van deze meester werd nog groter door koks die hij had opgeleid, voornamelijk, Paul Bocuse, Jean en Pierre Troisgros, Alain Chapel, François Bise en Louis Outhier. zij samen met Michel Guérard en Roger Verge waren de pioniers van de nouvelle cuisine in de vroege jaren 70.Hun culinaire filosofie was gebaseerd op het afwijzen van te rijke, nodeloos ingewikkelde gerechten. Deze koks legden de nadruk op gezond eten. De ingrediënten moeten vers en van de hoogst mogelijke kwaliteit zijn, de kookmethodes moeten eenvoudig zijn. De begeleidingen moeten licht zijn en bijdragen aan de algehele harmonie. De voltooide borden moeten elegant ontworpen en gedecoreerd zijn. Volgens deze richtlijnen zijn enkele traditionele kookmethoden toegepast op niet-traditionele ingrediënten en zijn ingrediënten op nieuwe en voorheen onorthodoxe manieren gecombineerd. Voor koks met kennis, kunde, smaak en oordeel werkt dit.

MARIE – ANTOIN (ANTONIN) CARẾME

CAREME stond bekend als de koning der koks en de kok der koningen. Hij was de erkende meester van de Franse Grande Cuisine. Als kind achtergelaten op de straten van Parijs, werkte hij zich op van een kokshelper in een arbeidersrestaurant tot een van de meest prestigieuze chef-koks van zijn tijd. Tijdens zijn carrière was hij chef-kok van de beroemde diplomaat en fijnproever, prins de Talleyrand, de prins-regent van Engeland, die later onder anderen koning George IV, tsaar Alexander I van Rusland en baron Rothschild werd.

Zijn verklaarde doel was om te bereiken lichtheid, elegantie, en bestellen bij de bereiding en presentatie van voedsel. Als een patissier, hij ontwierp elegante en uitgebreide gebak- en zoetwaren, waarvan vele gebaseerd waren op architecturale ontwerpen. Als showman garneerde hij zijn gerechten met sierspiesen (hatelets) die waren geregen met kleurrijke ingrediënten zoals rivierkreeften en ingewikkeld gesneden groenten, en presenteerde hij zijn creaties op uitgebreide sokkels (soccles). Als een pittiger, hij standaardiseerde het gebruik van roux als verdikkingsmiddel, recepten geperfectioneerd en een systeem bedacht om sauzen in te delen. Als een tuinman, Carême maakte de koude keuken populair, met de nadruk op schimmels en aspic-gerechten.

Als culinair professional ontwierp Carême keukengereedschap, apparatuur en uniformen. Als auteur schreef en illustreerde hij vele teksten over de culinaire kunsten, waaronder: Le Maitre d'hôtel Francais(1822), waarin de honderd gerechten worden beschreven. Hij creëerde en presenteerde in de verschillende hoofdsteden van Europa La Patissier royale parisienne (1825), waarin uitgebreide en fantasievolle ontwerpen worden beschreven voor les pieces montées (centerpieces), dat waren de kroon op de grote diners en zijn vijfdelige meesterwerk over de staat van zijn beroep. L'art de la cuisine au XIXe siecie (1833), waarvan de laatste twee delen na zijn dood werden voltooid door zijn beschermeling en medewerker Plummerey. Zijn verhandelingen waren niet zomaar kookboeken. In plaats daarvan analyseerde hij koken, zowel oud als nieuw, waarbij hij de nadruk legde op procedure en orde en die elk aspect van de kunst van het behandelen bestreek le Grande Cuisine.

Carême stierf vóór de leeftijd van 50, opgebrand, volgens Laurent Tailhade, door de vlam van zijn genie en de kolen van de spits. Maar dit moet de glorie zijn geweest die hij zocht, want hij schreef ooit: 'hoe korter het leven, hoe groter de glorie'

AUGUSTE ESCOFFIER (1846-1935)

Escoffier's briljante carrière begon op 13-jarige leeftijd in het restaurant van zijn oom en ging door tot zijn dood op 89-jarige leeftijd. Hij wordt de 'keizer van de wereldkeukens' genoemd en is misschien het best bekend voor het definiëren van de Franse keuken en het dineren.

In tegenstelling tot Carême heeft Escoffier nooit in een aristocratisch huishouden gewerkt. In plaats daarvan exposeerde hij zijn culinaire vaardigheden in de eetzalen van de beste hotels in Europa, waaronder de Place Vendome in Parijs en de Savoy &Carlton hotels in Londen.

Escoffier heeft veel gedaan om de grande cuisine die aantoonbaar zijn perfectie bereikte onder Carême. Escoffier gaf Carême de eer om de basis te leggen en vereenvoudigde de overvloed aan smaken, gerechten en garnituren die zo typerend waren voor het werk van Carême. Hij stroomlijnde ook enkele van Carême's overdreven uitgebreide en kieskeurige procedures en classificaties. Zo reduceerde hij het uitgebreide systeem van Caême om sauzen in te delen in de vijf moedersauzen die vandaag de dag nog steeds worden erkend. Escoffier zocht eenvoud en streefde naar de perfecte balans van een paar uitstekende ingrediënten. Sommigen beschouwen zijn verfijning van grande cuisine om zo radicaal te zijn geweest om hem de ontwikkeling van een nieuwe keuken te noemen die wordt aangeduid als keuken klassiek (klassieke of klassieke keuken)

Zijn vele geschriften omvatten: Le livres des menus (1912), waarin hij de principes van een uitgebalanceerde maaltijd bespreekt en een geweldig diner analogiseert met een symfonie met contrasterende bewegingen die bij de gelegenheid, de gasten en het seizoen moeten passen. Zijn boek Ma Cuisine werd gepubliceerd in 1934. Zijn belangrijkste bijdrage is echter een culinaire verhandeling bedoeld voor de professionele kok en had als titel: Le Grande Culinaire (1903). Het is nog steeds in gebruik en het is een uitstekende verzameling van meer dan 5000 klassieke recepten en garnituren. Daarin benadrukt Escoffier de beheersing van technieken, het grondige begrip van kookprincipes en de waardering van ingrediënten - eigenschappen die volgens hem de bouwstenen zijn die professionele koks zouden moeten gebruiken om geweldige gerechten te maken.

Escoffier werd in 1920 geëerd als Chevalier van het Franse Legioen van Eer voor zijn werk in het verbeteren van de reputatie van de Franse keuken.

FERNAND PUNT (1897-1955)

Een massieve man met een monumentale persoonlijkheid, Punt gemoderniseerd en verfijnd de klassieke keuken van Escoffier. Daarmee legde hij de basis voor Nouvelle Cuisine.

Point ontving zijn vroege opleiding in enkele van de beste hotel-restaurantkeukens in Parijs. In 1922 verhuisden hij en zijn gezin naar Vienne, een stad in het zuidwesten van Frankrijk in de buurt van Lyon, en opende daar een restaurant. Twee jaar later verliet zijn vader het restaurant aan Fernand, die het herdoopte, La Pyramide. In de daaropvolgende jaren groeide het uit tot een van de culinaire wereldwonderen.

Point minachtte dominante sauzen en afleidende garnituren en garnituren. Hij geloofde dat elk gerecht één dominant ingrediënt, smaak of thema moest hebben. Garnering moet eenvoudig zijn en bij elkaar passen als een band met een pak. Procedure was van groot belang. Hij wijdde evenveel moeite aan het bakken van een ei en het creëren van marjolaine (een amandel- en hazelnootspons gevuld met chocolade en pralinébotercrème). Zijn doel was om de beste grondstoffen te gebruiken en perfect voedsel te produceren dat er elegant en eenvoudig uitzag. Maar eenvoud was niet gemakkelijk te bereiken. Zoals hij ooit zei: 'Een bearnaisesaus is niets anders dan een eigeel, een sjalot, een beetje dragonazijn en wat boter. Maar het vergt jaren oefening om het perfect te maken'.

INVLOED OP MODERNE FOOD SERVICE ACTIVITEITEN

Van de bescheiden vestiging van Monsieur Boulanger is een grote industrie gegroeid. De dramatische groei en diversificatie van de foodservice-industrie is deels te danken aan de industriële revolutie en de sociale en economische veranderingen die deze teweegbracht, waaronder de introductie van nieuwe technologieën, voedingsmiddelen, bedrijven en klanten.

Technologie heeft altijd een diepgaand effect gehad op koken. Zo bood de ontwikkeling van klei en later metalen vaten die vloeistoffen konden bevatten en warmte konden verdragen en geleiden prehistorische koks de mogelijkheid om te stoven, soepen en pap te maken, voedsel in te pekelen en te pekelen en de fermentatie te beheersen. Maar pas met de snelle technologische vooruitgang die door de industriële revolutie werd gestimuleerd, was alles mogelijk dat de moderne keuken benaderde.

Een van de belangrijkste ontwikkelingen was de introductie van de gietijzeren kachel. Vóór de 19e eeuw werd het meeste gekookt op spitten en grills of in ketels en potten die op kolen of hout werden gestookt. Dit leende zich niet voor het gelijktijdig bereiden van verschillende gerechten of voor items die constante zorg en aandacht vergen. Met de introductie van gietijzeren kachels in de 19e eeuw (eerst hout, daarna kolen en vervolgens gas en uiteindelijk elektrisch in het begin van de 20e eeuw) konden koks nu comfortabeler en veiliger koken en de temperaturen beheersen. Ze waren ook in staat om op efficiënte wijze een groot aantal kleinere hoeveelheden items voor te bereiden en vast te houden voor later gebruik of te serveren die verschillende kookmethoden of ingrediënten vereisen, een noodzaak in een restaurant dat tegelijkertijd aan de behoeften van verschillende gasten voldoet.

Ook van groot belang, was de ontwikkeling van technieken voor het bewaren en bewaren van voedsel? Duizenden jaren lang werd voedsel geconserveerd door drogen in de zon, zouten, roken en beitsen, suikerbehandeling en fermentatie. Hoewel nuttig en effectief, vernietigen of verstoren deze methoden het uiterlijk en de smaak van de meeste voedingsmiddelen. Tegen het begin van de 19e eeuw begonnen conserveringstechnieken op te duiken die een minimaal effect hadden op het uiterlijk en de smaak. Tegen 1800, de Fransman François Appert met succes ingeblikte voedselproducten door voedselproducten die in gesteriliseerde glazen potten zijn opgeslagen, aan zeer hoge hitte te onderwerpen. Een vroege mechanische koelkast werd ontwikkeld tegen het midden van de 19e eeuw, al snel waren er betrouwbare koelkasten, koelboxen en later diepvriezers beschikbaar. In de 20e eeuw werden vriesdrogen, vacuüm verpakken en bestraling gangbare conserveringstechnieken.

Terwijl er vooruitgang werd geboekt in conserverings- en opslagtechnieken, waren er ook ontwikkelingen in de transporttechnologie aan de gang. In de 19e eeuw waren stoomschepen en spoorwegen in staat om voedsel van verre leveranciers snel op de markt te brengen. In de 20e eeuw werden temperatuurgecontroleerde vrachtschepen, treinen, vrachtwagens en vliegtuigen allemaal gebruikt als onderdeel van een geïntegreerd wereldwijd voedseltransportnetwerk. Gecombineerd met betrouwbare en betrouwbare technieken voor het bewaren en bewaren van voedsel, hebben verbeterde transportnetwerken chef-koks bevrijd van seizoensgebonden en geografische beperkingen in hun voedselkeuze en de keuzemogelijkheden en culinaire horizon van de klanten verruimd.

Technische vooruitgang heeft ook veel routinematig keukenwerk vergemakkelijkt of zelfs geëlimineerd. Sinds het begin van de industriële revolutie zijn koks steeds meer gaan vertrouwen op mechanische en gemotoriseerde keukenmachines, mixers en snijplotters, evenals een schat aan geavanceerde keukenapparatuur, zoals koolstofarme roestvrijstalen messen, infraroodthermometers en inductiekookplaten.

Moderne conserverings-, opslag- en transporttechnieken voor voedsel hebben zowel verse als exotische voedingsmiddelen regelmatig beschikbaar gemaakt voor de chef-kok en de consument.

Vooruitgang in de landbouw, zoals de omschakeling van organische naar chemische meststoffen en de introductie van pesticiden en droogte- of plaagresistente stammen, heeft geleid tot een hogere gewasopbrengst. Dit heeft natuurlijk de laatste tijd geleid tot serieuze en vaak verhitte discussies over de betrouwbaarheid en veiligheid van dit soort voedsel. Biologisch geteelde gewassen hebben een comeback gemaakt en worden steeds populairder vanuit het oogpunt van voedselveiligheid. Er wordt ook geëxperimenteerd met genetisch gemodificeerde voedingsmiddelen (GMF) en sommige hiervan zijn al op de markt verkrijgbaar (vierkante watermeloenen!). Gehybridiseerde en genetisch gemanipuleerde voedingsmiddelen hebben betere gewassen opgeleverd, en, ten goede of ten kwade, fruit, groenten en andere gewassen zoals graan, hebben een langere houdbaarheid en zijn meer vatbaar voor massaproductie, opslag- en transportmethoden.

Evenzo hebben vorderingen in de veehouderij en de aquacultuur geleid tot een betrouwbaardere aanvoer van mager vlees, gevogelte en vis. Bovendien worden voedingsmiddelen die traditioneel alleen in het wild voorkomen (bijvoorbeeld wild, wilde rijst en sommige soorten paddenstoelen) nu commercieel gekweekt en zijn ze routinematig verkrijgbaar.

Voedselverwerkings- en conserveringstechnieken hebben ook geleid tot de ontwikkeling van voorverpakte kant-en-klaarmaaltijden, waarvan sommige zelfs heel goed zijn. Na zorgvuldig nadenken en testen kan de chef van vandaag vertrouwen op sommige van deze producten. Dit zorgt voor meer flexibiliteit en meer tijd om te besteden aan andere voorbereidingen.

De zorgen van de consument over voeding en dieet hebben geleid tot veranderingen in de foodservice-industrie. Het is duidelijk dat wat we eten, invloed heeft op onze gezondheid. Voldoende voedingsstoffen bevorderen een goede gezondheid door tekorten te voorkomen. Goede voeding helpt ook chronische ziekten te voorkomen. Chef-koks moeten hun klanten voorzien van voedzaam voedsel. Het publiek maakt zich al lang zorgen over voedselveiligheid. Constante classificatie en inspectie door de autoriteiten zullen de normen helpen verbeteren. Zorgen over voeding en voedselveiligheid hebben ook geleid tot hernieuwde belangstelling voor biologisch geteeld voedsel en met genetisch gemodificeerd voedsel.

Demografische en sociale veranderingen hebben bijgedragen aan de diversificatie van de foodservice-industrie door het creëren en identificeren van nieuwe consumentengroepen, elk met hun eigen wensen en behoeften. Door hun menu, prijzen en inrichting dienovereenkomstig aan te passen, kunnen foodservice-exploitanten inspelen op de behoeften van hun consumenten. Door reizen en blootstelling aan boeken, tijdschriften, tv-programma's over voedsel, worden consumenten bewuster, beter opgeleid en verfijnd. Opgeleide consumenten zorgen voor een markt voor nieuwe voedingsmiddelen en keukens en voor waardering voor goed werk. Hoewel klanten een bepaald restaurant bezoeken omdat de chef-kok of de eigenaar een beroemdheid is, of het restaurant hoog in het vaandel staat op een rage of mode, kiezen de meeste consumenten voor een restaurant - of het nu een fastfoodrestaurant is of een elegant Frans restaurant - omdat het kwaliteitsvoedsel biedt tegen een prijs die ze bereid zijn te betalen. Om succesvol te blijven, moet het restaurant zijn toewijding aan kwaliteit zorgvuldig afwegen tegen de realiteit van de markt.

HOOFDSTUK 02: KRUIDEN EN SMAKEN

Eten is essentieel voor het leven, maar het genot van lekker eten is afhankelijk van een goede smaak. Mensen hebben de wereld rondgereisd, vaak met groot risico, op zoek naar fijne smaken en methoden om voedsel te bewaren, vooral op zoek naar wat we kruiden noemen. In de dertiende eeuw waren specerijen zo kostbaar dat ze samen met goud als betaalmiddel werden geaccepteerd. Er was toen nog weinig bekend over de handelsroutes naar India en het Midden-Oosten. De zoektocht naar specerijen en de specerijenroute dreef ontdekkingsreizigers als Columbus en Magellan ertoe de zeeën te bereizen en nieuwe continenten te ontdekken.

kruiden kan worden omschreven als het versterken van natuurlijke smaken die aanwezig zijn in voedsel zonder drastische wijziging van de basissmaak. Zout in zijn verschillende vormen is het basiskruidingsmiddel. Er zijn twee soorten zout verkrijgbaar.

Steen zout wordt gewonnen uit afzettingen op het land. Dit is erg grof van structuur en wordt verkocht als keukenzout (met toevoeging van jodium) of als beitszout (zonder jodium).

Zeezout ontstaat door verdamping van zeewater. Zeezout is een onzuiver zout en kan worden geraffineerd. Het bevat natuurlijke hoeveelheden jodium.

Van deze twee zouten worden ook soja- en gearomatiseerde zouten afgeleid. Gearomatiseerde zouten zijn geraffineerde zouten die worden gecombineerd met andere smaakstoffen zoals knoflook en selderij. Gekruide zouten met een mengsel van kruiden en specerijen zijn ook verkrijgbaar. Deze zouten kunnen worden gebruikt bij het koken en werken ook goed in marinades. Soja in zijn verschillende vormen, zoals pasta en saus, komt uit het oosten waar het is afgeleid van sojabonen die in pekel zijn gefermenteerd. Soja zal kruiden toevoegen aan voedsel waaraan het wordt toegevoegd, maar zal ook de kleur veranderen vanwege het donkere uiterlijk.

MSG (mononatriumglutamaat) is een voorbeeld van secundaire kruiden. Het is het natriumzout van glutaminezuur. Deze witte poederachtige verbinding wordt van nature geproduceerd door zowel planten als dieren. MSG, dat veel in de keuken wordt gebruikt, wordt gemaakt van een scala aan producten zoals zeewier, visgraten en tarwegluten. Het wordt gewonnen door een proces van fermentatie en drogen. Het heeft alleen een licht zoute smaak van zichzelf. Het doel is om de natuurlijke smaken naar voren te brengen in het voedsel waaraan het wordt toegevoegd. Hoewel MSG natrium is, bevat het slechts 1/3 van het natrium van natuurlijk zout. Het is heel gebruikelijk in de oosterse keuken en als het op de juiste manier wordt gebruikt, kan het de behoefte aan zout verminderen.

aroma, in tegenstelling tot kruiden, is het toevoegen van een nieuwe smaak aan een levensmiddel. Dit resulteert in een verandering van de natuurlijke smaak van het voedsel. De verschillende soorten smaakstoffen zijn onder te verdelen in kruiden, specerijen, geconcentreerde smaakstoffen, wijn/spiritus, azijn en marinades. Zonder smaken zal er weinig onderscheid zijn tussen het ene gerecht en het andere. In de meeste gevallen is het de smaak die de internationale keuken definieert. De chili van Mexico, de tomaat en basilicum van Italië, de gefermenteerde soja van het Oosten en de talloze kruiden van India zorgen allemaal voor sterke en onderscheidende smaken. Voor de moderne chef-kok is het zeer nuttig om kennis te maken met de verschillende smaken die worden geassocieerd met de internationale keuken. Deze vertrouwdheid, samen met praktische kennis van kruiden en smaakprincipes, stelt een chef in staat om smaken succesvol te gebruiken in nieuwe en onverwachte combinaties.

Hierbij moet worden opgemerkt dat er dominante smaken en ondertonen zijn. De dominante smaken moeten worden beperkt tot een of twee elementen, zoals het hoofdingrediënt en een andere smaakstof. Elke extra smaak moet subtiel zijn, om de aandacht niet af te leiden van de dominante smaak. Een bepaald recept kan vijf of zes kruiden vereisen. Een of twee hiervan zouden dominant moeten zijn. De anderen moeten een subtiele ondertoon vormen.

Kruiden

De term specerij komt uit het Latijn, wat vrij vertaald "vruchten van de aarde" betekent. Specerijen, in tegenstelling tot kruiden, zijn afgeleid van verschillende delen van de plant. De bast (kaneel), knoppen (kruidnagel), de bloem (saffraan), de vrucht (alle kruiden), de wortel (gember) en het zaad (mosterd) kunnen allemaal worden gebruikt. Kruiden kunnen heel of gemalen worden gebruikt. Het voordeel van hele kruiden is dat ze langer houdbaar zijn in vergelijking met de gemalen versie. Sommige kruiden bevatten antioxidantcomponenten, die de verwijdering van hun essences vertragen. Het is ook gemakkelijker om hele kruiden uit voedsel te verwijderen wanneer het wordt geserveerd. Gemalen kruiden zijn in poedervorm. Het voordeel is dat ze gemakkelijker en ook uniformer worden verwerkt.

Kruiden

De tweede categorie smaakstoffen omvat kruiden, die uit het Latijn komen, wat betekent: gras. Kruiden worden gedefinieerd als de bladeren en stengels van niet-houtachtige planten met een zachte stengel. Kruiden en hun gebruik zijn terug te voeren tot het oude Egypte, Griekenland en China. Het lijkt erop dat ze oorspronkelijk werden verzameld voor culinaire doeleinden, maar net als specerijen hebben ze ook geneeskrachtige eigenschappen. Kruiden kunnen worden onderverdeeld in vers, gedroogd, gebeitst of ingevroren.

Verse kruiden zoals de term aanduidt, worden vers zonder verandering gebruikt, vers geplukt. Dit betekent niet dat de kok ze moet plukken om ze vers te noemen. Net als snijbloemen zijn ze verpakt verkrijgbaar bij de leveranciers.

Gedroogde kruiden zijn hetzelfde als verse kruiden, behalve dat het watergehalte is verwijderd, waardoor de smaak wordt geconcentreerd.

Ingemaakte kruiden zijn verse kruiden die in pekel worden bewaard.

Ofwel bevroren kruiden worden direct ingevroren of ze kunnen worden geblancheerd voordat ze worden ingevroren. Degenen die geblancheerd zijn, zijn langer houdbaar. Er zijn ook gevriesdroogde kruiden verkrijgbaar. Dit zijn verse kruiden, die zijn gevriesdroogd en vervolgens vacuüm verpakt.

Verse kruiden hebben altijd de voorkeur boven gedroogde kruiden. De smaak lijkt complexer en completer.Gedroogde kruiden, die niet muf zijn, zorgen voor een meer geconcentreerde smaak. Een vuistregel is dat een theelepel verse kruiden ongeveer gelijk is aan 3 theelepels verse kruiden. Een bevroren kruid heeft een smaakkracht die vergelijkbaar is met die van een vers kruid.

Opgemerkt moet worden dat bij het werken met koude voedingsmiddelen, het product na toevoeging van kruiden of specerijen ten minste een uur in de koelkast moet staan ​​om volledige afgifte en combinatie van smaken mogelijk te maken. Bij warme gerechten kan aroma aan het begin, midden of aan het einde van de kooktijd worden toegevoegd. Wat het beste is, wordt bepaald door het soort smaakstof en het soort voedsel. De meeste smaakstoffen hebben warmte en tijd nodig om hun smaak vrij te geven. Verse kruiden hebben een zeer korte tijd nodig om hun smaak vrij te geven en zouden daarom idealiter tegen het einde van de kooktijd moeten worden toegevoegd. Gedroogde kruiden kunnen halverwege het kookproces worden toegevoegd.

Geconcentreerde smaakstoffen

Smaakstoffen worden op twee manieren geconcentreerd. Extractie (oleoharsen) of distillatie (etherische oliën).

Oleoharsen zijn extracten van kruiden en specerijen die meestal onder vacuüm staan. Daarbij wordt het grootste deel van het oplosmiddel (alcohol) verwijderd. Essentiële olie is een distillatie van de smaak en de aromaverbindingen in een kruid of specerij. Het nadeel is dat het de smaak in de uiteindelijke olie mist. Sommige bakoliën zoals olijfolie en walnotenolie kunnen ook worden gebruikt als smaakstoffen in salades, marinades en salsa's.

Wijnen en sterke drank

Wijnen en sterke dranken zijn een belangrijke smaakstof geworden in bijna alle culinaire repertoires. Er zijn twee soorten wijnen: tafelwijnen en versterkte wijnen.

Tafelwijnen worden voornamelijk gemaakt van druiven, maar ook ander fruit zoals perziken en aardbeien kan worden gebruikt om wijn te maken. Het is ook bekend dat niet-fruitproducten zoals rijst en rabarber goede wijn produceren. Versterkte wijnen zijn wijnen waaraan een sterke drank aan de wijn is toegevoegd, zoals cognac, port en sherry, en deze worden veel gebruikt bij het op smaak brengen van desserts.

Wijnen hebben onbeperkt gebruik in de keuken. Ze dragen niet alleen bij aan de smaak van het gerecht, maar ook aan de zuurtegraad, zout en suiker. Het alcoholgehalte van wijn draagt ​​weinig bij aan de smaak, maar is wel een belangrijke overweging voor de stabiliteit van sauzen en saladedressings. Wijnen moeten worden ingekookt voordat ze aan een bereid product worden toegevoegd, met name producten die eieren en zuivelproducten bevatten. Verlaging van de wijn vermindert het zuurgehalte en verdampt de alcohol, waardoor de smaak intact blijft. De alcohol en het zuur in rauwe wijn zorgen voor een natuurlijke warmte, die stolling van het eiwit in ei kan veroorzaken. Wijnreducties zijn essentieel voor soepen en sauzen en kunnen worden gebruikt voor smoren, glazuren en sauteren. Wijnen kunnen veel smaak toevoegen aan marinades en saladedressings. Bij de meeste kooktoepassingen is het niet nodig om de beste wijn te gebruiken. Meestal is een goedkope wijn voldoende. Voor een delicate saus of dessert kan een goede kwaliteitswijn nodig zijn. De bijdrage van wijnen en sterke drank aan sorbets, desserts en gebak is groot.

Azijn

Azijn is technisch gezien een bijproduct van de fermentatie van wijn. Azijn komt van de Franse term betekenis zure wijn. Commercieel gedistilleerde azijn bevat 5% azijnzuur, wat azijn zijn karakteristieke smaak geeft. Ciderazijn is gemaakt van appels en komt oorspronkelijk uit Amerika. gedistilleerd azijn is kleurloos en vrij sterk en wordt vaak gebruikt bij het beitsen. Moutazijn is gemaakt van gemoute gerst en heeft een karamelkleur. Rijstazijn, voornamelijk gebruikt in Japan en China, kan roodwit of zelfs zwart van kleur zijn. Wijnazijn wordt verkregen uit wijn of sherry. Gearomatiseerde azijn komen tegenwoordig veel voor en smaken als kruiden (dragon, dille, rozemarijn) fruit (citroen, framboos), bloemen (rozenblad) en groenten (mierikswortel) worden aan de azijn toegevoegd.

Azijn werd oorspronkelijk gebruikt als conserveermiddel. Het wordt nu echter gebruikt als een aromatische aanvulling op het voedsel. Als u op smaak brengt met azijn, zorg er dan voor dat u constant proeft om te veel kruiden te voorkomen. Voeg bij warme gerechten de azijn toe tegen het einde van de kooktijd. Smaak gaat niet verloren door verdamping. Azijn is van grote waarde in de keuken als het met begrip en voorzichtigheid wordt gebruikt.

Marinades

De laatste smaakstof is de marinade, een gekruide vloeistof waarin een product wordt geweekt om zowel smaak te geven als mals te maken. Een marinade bestaat uit vier delen:

-De kruiden en de smaken en

Er zijn twee soorten marinade: de gekookte marinade en de rauwe marinade.

De gekookte marinade wordt eerst op het vuur bereid voordat het product eraan wordt toegevoegd.

Rauwe marinade is een mengsel dat wordt gebruikt zonder te worden gekookt, waardoor het product langer moet worden blootgesteld en wordt gebruikt om de textuur van het product te veranderen.

Bij langer marineren kunt u het product het beste in de koelkast bewaren. Anders vindt het marineren het beste plaats bij kamertemperatuur. Hoe dikker het product, hoe langer het marineren duurt. Vlees duurt langer om te marineren dan vis.

Tot slot moet men begrijpen dat smaakmakers en smaakstoffen de hoekstenen zijn van culinaire uitmuntendheid. Een zeker teken van onervarenheid is het te veel of te weinig kruiden van een gerecht. Traditionele grenzen zijn de afgelopen jaren versoepeld, waardoor je een klassiek gerecht kunt nemen en er een subtiele draai aan kunt geven. Zo ontwikkelt een goede kok zijn eigen stijl. Een van de grootste troeven van culinaire kunst is dat het alleen wordt beperkt door je verbeeldingskracht.

SUNIL KUMAR

VOEDSELPRODUCTIEBOEK

Zoals elke schone kunst, vereist goed koken smaak en creativiteit, waardering voor schoonheid en beheersing van techniek. Ike de wetenschappen, succesvol koken vereist kennis en begrip van de basisprincipes en zoals elke succesvolle leider, moeten de professionele koks van vandaag een gezond oordeel vellen en toegewijd zijn aan het bereiken van uitmuntendheid in hun inspanningen.

Chef-koks en restaurants

Koks/Chefs hebben voedsel in hoeveelheden geproduceerd zolang mensen samen hebben gegeten. Al millennia lang hebben chef-koks gezorgd voor de vaak uitgebreide eetbehoeften van de rijken en de machtigen. Maar de geschiedenis van de professionele kok is vrij recent. De cast is overwegend Frans en is verweven met de geschiedenis van restaurants - want alleen met de ontwikkeling van de restaurants aan het einde van de 18e en het begin van de 19e eeuw werd van de chef verwacht dat hij op een efficiënte en economische manier verschillende gerechten op verschillende tijdstippen zou produceren. verschillende diners.

De 18e eeuw - Boulanger's Restaurants

Het woord restaurant is afgeleid van het Franse woord restauranthouder(terugzetten). Sinds de 16e eeuw wordt het woord herstellend gebruikt om rijke en sterk gearomatiseerde soepen of stoofschotels te beschrijven die verloren kracht kunnen herstellen tijdens het herstel van ziekte. Restauraties werden, net als al het andere gekookte voedsel dat van buiten het huis werd aangeboden en gekocht, gemaakt door gildeleden. Elke gilde had het monopolie om bepaalde soorten voedsel te bereiden. Zo waren er tijdens het bewind van Henri IV (1533-1610) aparte gilden voor rotisseurs(die geroosterde grote stukken vlees aan het spugen zijn), patissiers (die taarten en taarten kookte, vaak gemaakt met gevogelte), Tamisiers (die brood bakte), vinaigreers (die sauzen en wat stoofschotels maakte) en porte-chapes (cateraars die feesten en vieringen organiseerden.

De Fransen beweren dat 's werelds eerste moderne restaurant werd geopend in 1765, toen een Parijse herbergier, een monsieur Boulanger, een bord hing met reclame voor de verkoop van een speciaal restauratiemiddel, een gerecht van schapenpootjes in een witte saus. Zijn etablissement werd korte tijd later gesloten vanwege een rechtszaak die was aangespannen door een gilde, waarvan de leden beweerden dat Boulanger inbreuk maakte op hun exclusieve rechten om bereide gerechten te verkopen. Boulanger won in de rechtbank en ging later weer open.

Het etablissement van Boulanger verschilde van de vele herbergen en tavernes die eeuwenlang in heel Europa bestonden. Deze herbergen en tavernes serveerden voedsel dat door de verschillende gilden buiten het terrein werd bereid. De keuze was zeer beperkt. Het eten was een aanvulling op de basisservice van slaapgelegenheid en drinken. Klanten werden in familiestijl bediend en aten aan gemeenschappelijke tafels. De bijdrage van Boulanger was om een ​​verscheidenheid aan voedsel te serveren dat ter plaatse werd bereid aan klanten die vooral geïnteresseerd waren in dineren.

In de daaropvolgende decennia openden verschillende andere restaurants in Parijs, waaronder de Grande Taverne de Londres in 1782. De eigenaar, Antoine Beauvilliers (1754-1817) was de voormalige rentmeester van de Comte de Provence, later, koning Lodewijk VIII van Frankrijk. Hij bracht de ontwikkeling van het moderne restaurant vooruit door zijn rijke klanten op vaste tijden een menu aan te bieden met beschikbare gerechten.

De Franse Revolutie (1789-1799) had een significant effect op de ontluikende restaurantindustrie. Samen met de aristocratie werden de gilden en hun monopolies afgeschaft. De revolutie gaf het publiek ook toegang tot de vaardigheden en creativiteit van de goed opgeleide en verfijnde chef-koks die in de privékeukens van de aristocratie hadden gewerkt. Hoewel veel chef-koks van de aristocratie het land verlieten of hun baan verloren (en sommigen zelfs hun hoofd), openen een paar ondernemende restaurants restaurants voor de groeiende verstedelijkte middenklasse in de nieuwe Republiek

Het begin van de 19e eeuw – Carême en Grand Cuisine

Naarmate de 19e eeuw vorderde, werden er meer restaurants geopend, die een grotere selectie van producten serveerden en een grotere klantenkring bedienden. Halverwege de eeuw serveerden verschillende grote restaurants in Parijs uitgebreide maaltijden die deden denken aan de... grande cuisine of haute cuisine van de aristocratie. Grande Cuisine bereikte zijn hoogtepunt door toedoen van Antonin Carême, waarvan de maaltijden werden gekenmerkt door verschillende gangen, elk zorgvuldig bereid, gepresenteerd en gegarneerd. Andere restaurateurs vermengden de technieken en stijlen van de grande cuisine met de eenvoudigere gerechten en smaken van de middenklasse (cuisine bourgeoisie) om een ​​nieuwe keuken te creëren, eenvoudiger dan grande cuisine, maar meer dan alleen thuis koken.

Het einde van de 19e eeuw – Escoffier en Keuken Klassiek

In navolging van de Franse leiding in zowel de culinaire stijl als de restaurantbusiness, werden restaurants geopend door heel Europa en zelfs over de hele wereld. In de 19e eeuw opende Charles Ranhofer het eerste Amerikaanse restaurant in New York - Delmonico's. Een van de beste restaurants buiten Frankrijk was in het Savoy Hotel in Londen, geopend door Cesar Ritz in 1898. De chef-kok was de beroemde Auguste Escoffier. Escoffier werd over het algemeen gecrediteerd voor de verfijning van Grand Cuisine opgericht door Carême, om te creëren keuken klassiek of klassieke keuken. Zo bracht hij de Franse keuken naar de wereld en naar de 20 e eeuw.

Het midden van de 20e eeuw – Punt en Nouvelle Cuisine

Het midden van de 20e eeuw was getuige van een trend naar lichter en eenvoudiger bereid voedsel. Fernand Point was een meester beoefenaar van deze beweging. Maar het doel van eenvoud van deze meester werd nog groter door koks die hij had opgeleid, voornamelijk, Paul Bocuse, Jean en Pierre Troisgros, Alain Chapel, François Bise en Louis Outhier. zij samen met Michel Guérard en Roger Verge waren de pioniers van de nouvelle cuisine in de vroege jaren 70. Hun culinaire filosofie was gebaseerd op het afwijzen van te rijke, nodeloos ingewikkelde gerechten. Deze koks legden de nadruk op gezond eten. De ingrediënten moeten vers en van de hoogst mogelijke kwaliteit zijn, de kookmethodes moeten eenvoudig zijn. De begeleidingen moeten licht zijn en bijdragen aan de algehele harmonie. De voltooide borden moeten elegant ontworpen en gedecoreerd zijn. Volgens deze richtlijnen zijn enkele traditionele kookmethoden toegepast op niet-traditionele ingrediënten en zijn ingrediënten op nieuwe en voorheen onorthodoxe manieren gecombineerd. Voor koks met kennis, kunde, smaak en oordeel werkt dit.

MARIE – ANTOIN (ANTONIN) CARẾME

CAREME stond bekend als de koning der koks en de kok der koningen. Hij was de erkende meester van de Franse Grande Cuisine. Als kind achtergelaten op de straten van Parijs, werkte hij zich op van een kokshelper in een arbeidersrestaurant tot een van de meest prestigieuze chef-koks van zijn tijd. Tijdens zijn carrière was hij chef-kok van de beroemde diplomaat en fijnproever, prins de Talleyrand, de prins-regent van Engeland, die later onder anderen koning George IV, tsaar Alexander I van Rusland en baron Rothschild werd.

Zijn verklaarde doel was om te bereiken lichtheid, elegantie, en bestellen bij de bereiding en presentatie van voedsel. Als een patissier, hij ontwierp elegante en uitgebreide gebak- en zoetwaren, waarvan vele gebaseerd waren op architecturale ontwerpen. Als showman garneerde hij zijn gerechten met sierspiesen (hatelets) die waren geregen met kleurrijke ingrediënten zoals rivierkreeften en ingewikkeld gesneden groenten, en presenteerde hij zijn creaties op uitgebreide sokkels (soccles). Als een pittiger, hij standaardiseerde het gebruik van roux als verdikkingsmiddel, recepten geperfectioneerd en een systeem bedacht om sauzen in te delen. Als een tuinman, Carême maakte de koude keuken populair, met de nadruk op schimmels en aspic-gerechten.

Als culinair professional ontwierp Carême keukengereedschap, apparatuur en uniformen. Als auteur schreef en illustreerde hij vele teksten over de culinaire kunsten, waaronder: Le Maitre d'hôtel Francais(1822), waarin de honderd gerechten worden beschreven. Hij creëerde en presenteerde in de verschillende hoofdsteden van Europa La Patissier royale parisienne (1825), waarin uitgebreide en fantasievolle ontwerpen worden beschreven voor les pieces montées (centerpieces), dat waren de kroon op de grote diners en zijn vijfdelige meesterwerk over de staat van zijn beroep. L'art de la cuisine au XIXe siecie (1833), waarvan de laatste twee delen na zijn dood werden voltooid door zijn beschermeling en medewerker Plummerey. Zijn verhandelingen waren niet zomaar kookboeken. In plaats daarvan analyseerde hij koken, zowel oud als nieuw, waarbij hij de nadruk legde op procedure en orde en die elk aspect van de kunst van het behandelen bestreek le Grande Cuisine.

Carême stierf vóór de leeftijd van 50, opgebrand, volgens Laurent Tailhade, door de vlam van zijn genie en de kolen van de spits. Maar dit moet de glorie zijn geweest die hij zocht, want hij schreef ooit: 'hoe korter het leven, hoe groter de glorie'

AUGUSTE ESCOFFIER (1846-1935)

Escoffier's briljante carrière begon op 13-jarige leeftijd in het restaurant van zijn oom en ging door tot zijn dood op 89-jarige leeftijd. Hij wordt de 'keizer van de wereldkeukens' genoemd en is misschien het best bekend voor het definiëren van de Franse keuken en het dineren.

In tegenstelling tot Carême heeft Escoffier nooit in een aristocratisch huishouden gewerkt. In plaats daarvan exposeerde hij zijn culinaire vaardigheden in de eetzalen van de beste hotels in Europa, waaronder de Place Vendome in Parijs en de Savoy &Carlton hotels in Londen.

Escoffier heeft veel gedaan om de grande cuisine die aantoonbaar zijn perfectie bereikte onder Carême. Escoffier gaf Carême de eer om de basis te leggen en vereenvoudigde de overvloed aan smaken, gerechten en garnituren die zo typerend waren voor het werk van Carême. Hij stroomlijnde ook enkele van Carême's overdreven uitgebreide en kieskeurige procedures en classificaties. Zo reduceerde hij het uitgebreide systeem van Caême om sauzen in te delen in de vijf moedersauzen die vandaag de dag nog steeds worden erkend. Escoffier zocht eenvoud en streefde naar de perfecte balans van een paar uitstekende ingrediënten. Sommigen beschouwen zijn verfijning van grande cuisine om zo radicaal te zijn geweest om hem de ontwikkeling van een nieuwe keuken te noemen die wordt aangeduid als keuken klassiek (klassieke of klassieke keuken)

Zijn vele geschriften omvatten: Le livres des menus (1912), waarin hij de principes van een uitgebalanceerde maaltijd bespreekt en een geweldig diner analogiseert met een symfonie met contrasterende bewegingen die bij de gelegenheid, de gasten en het seizoen moeten passen. Zijn boek Ma Cuisine werd gepubliceerd in 1934. Zijn belangrijkste bijdrage is echter een culinaire verhandeling bedoeld voor de professionele kok en had als titel: Le Grande Culinaire (1903). Het is nog steeds in gebruik en het is een uitstekende verzameling van meer dan 5000 klassieke recepten en garnituren. Daarin benadrukt Escoffier de beheersing van technieken, het grondige begrip van kookprincipes en de waardering van ingrediënten - eigenschappen die volgens hem de bouwstenen zijn die professionele koks zouden moeten gebruiken om geweldige gerechten te maken.

Escoffier werd in 1920 geëerd als Chevalier van het Franse Legioen van Eer voor zijn werk in het verbeteren van de reputatie van de Franse keuken.

FERNAND PUNT (1897-1955)

Een massieve man met een monumentale persoonlijkheid, Punt gemoderniseerd en verfijnd de klassieke keuken van Escoffier. Daarmee legde hij de basis voor Nouvelle Cuisine.

Point ontving zijn vroege opleiding in enkele van de beste hotel-restaurantkeukens in Parijs. In 1922 verhuisden hij en zijn gezin naar Vienne, een stad in het zuidwesten van Frankrijk in de buurt van Lyon, en opende daar een restaurant. Twee jaar later verliet zijn vader het restaurant aan Fernand, die het herdoopte, La Pyramide. In de daaropvolgende jaren groeide het uit tot een van de culinaire wereldwonderen.

Point minachtte dominante sauzen en afleidende garnituren en garnituren. Hij geloofde dat elk gerecht één dominant ingrediënt, smaak of thema moest hebben. Garnering moet eenvoudig zijn en bij elkaar passen als een band met een pak. Procedure was van groot belang. Hij wijdde evenveel moeite aan het bakken van een ei en het creëren van marjolaine (een amandel- en hazelnootspons gevuld met chocolade en pralinébotercrème). Zijn doel was om de beste grondstoffen te gebruiken en perfect voedsel te produceren dat er elegant en eenvoudig uitzag. Maar eenvoud was niet gemakkelijk te bereiken. Zoals hij ooit zei: 'Een bearnaisesaus is niets anders dan een eigeel, een sjalot, een beetje dragonazijn en wat boter. Maar het vergt jaren oefening om het perfect te maken'.

INVLOED OP MODERNE FOOD SERVICE ACTIVITEITEN

Van de bescheiden vestiging van Monsieur Boulanger is een grote industrie gegroeid. De dramatische groei en diversificatie van de foodservice-industrie is deels te danken aan de industriële revolutie en de sociale en economische veranderingen die deze teweegbracht, waaronder de introductie van nieuwe technologieën, voedingsmiddelen, bedrijven en klanten.

Technologie heeft altijd een diepgaand effect gehad op koken. Zo bood de ontwikkeling van klei en later metalen vaten die vloeistoffen konden bevatten en warmte konden verdragen en geleiden prehistorische koks de mogelijkheid om te stoven, soepen en pap te maken, voedsel in te pekelen en te pekelen en de fermentatie te beheersen. Maar pas met de snelle technologische vooruitgang die door de industriële revolutie werd gestimuleerd, was alles mogelijk dat de moderne keuken benaderde.

Een van de belangrijkste ontwikkelingen was de introductie van de gietijzeren kachel. Vóór de 19e eeuw werd het meeste gekookt op spitten en grills of in ketels en potten die op kolen of hout werden gestookt. Dit leende zich niet voor het gelijktijdig bereiden van verschillende gerechten of voor items die constante zorg en aandacht vergen.Met de introductie van gietijzeren kachels in de 19e eeuw (eerst hout, daarna kolen en vervolgens gas en uiteindelijk elektrisch in het begin van de 20e eeuw) konden koks nu comfortabeler en veiliger koken en de temperaturen beheersen. Ze waren ook in staat om op efficiënte wijze een groot aantal kleinere hoeveelheden items voor te bereiden en vast te houden voor later gebruik of te serveren die verschillende kookmethoden of ingrediënten vereisen, een noodzaak in een restaurant dat tegelijkertijd aan de behoeften van verschillende gasten voldoet.

Ook van groot belang, was de ontwikkeling van technieken voor het bewaren en bewaren van voedsel? Duizenden jaren lang werd voedsel geconserveerd door drogen in de zon, zouten, roken en beitsen, suikerbehandeling en fermentatie. Hoewel nuttig en effectief, vernietigen of verstoren deze methoden het uiterlijk en de smaak van de meeste voedingsmiddelen. Tegen het begin van de 19e eeuw begonnen conserveringstechnieken op te duiken die een minimaal effect hadden op het uiterlijk en de smaak. Tegen 1800, de Fransman François Appert met succes ingeblikte voedselproducten door voedselproducten die in gesteriliseerde glazen potten zijn opgeslagen, aan zeer hoge hitte te onderwerpen. Een vroege mechanische koelkast werd ontwikkeld tegen het midden van de 19e eeuw, al snel waren er betrouwbare koelkasten, koelboxen en later diepvriezers beschikbaar. In de 20e eeuw werden vriesdrogen, vacuüm verpakken en bestraling gangbare conserveringstechnieken.

Terwijl er vooruitgang werd geboekt in conserverings- en opslagtechnieken, waren er ook ontwikkelingen in de transporttechnologie aan de gang. In de 19e eeuw waren stoomschepen en spoorwegen in staat om voedsel van verre leveranciers snel op de markt te brengen. In de 20e eeuw werden temperatuurgecontroleerde vrachtschepen, treinen, vrachtwagens en vliegtuigen allemaal gebruikt als onderdeel van een geïntegreerd wereldwijd voedseltransportnetwerk. Gecombineerd met betrouwbare en betrouwbare technieken voor het bewaren en bewaren van voedsel, hebben verbeterde transportnetwerken chef-koks bevrijd van seizoensgebonden en geografische beperkingen in hun voedselkeuze en de keuzemogelijkheden en culinaire horizon van de klanten verruimd.

Technische vooruitgang heeft ook veel routinematig keukenwerk vergemakkelijkt of zelfs geëlimineerd. Sinds het begin van de industriële revolutie zijn koks steeds meer gaan vertrouwen op mechanische en gemotoriseerde keukenmachines, mixers en snijplotters, evenals een schat aan geavanceerde keukenapparatuur, zoals koolstofarme roestvrijstalen messen, infraroodthermometers en inductiekookplaten.

Moderne conserverings-, opslag- en transporttechnieken voor voedsel hebben zowel verse als exotische voedingsmiddelen regelmatig beschikbaar gemaakt voor de chef-kok en de consument.

Vooruitgang in de landbouw, zoals de omschakeling van organische naar chemische meststoffen en de introductie van pesticiden en droogte- of plaagresistente stammen, heeft geleid tot een hogere gewasopbrengst. Dit heeft natuurlijk de laatste tijd geleid tot serieuze en vaak verhitte discussies over de betrouwbaarheid en veiligheid van dit soort voedsel. Biologisch geteelde gewassen hebben een comeback gemaakt en worden steeds populairder vanuit het oogpunt van voedselveiligheid. Er wordt ook geëxperimenteerd met genetisch gemodificeerde voedingsmiddelen (GMF) en sommige hiervan zijn al op de markt verkrijgbaar (vierkante watermeloenen!). Gehybridiseerde en genetisch gemanipuleerde voedingsmiddelen hebben betere gewassen opgeleverd, en, ten goede of ten kwade, fruit, groenten en andere gewassen zoals graan, hebben een langere houdbaarheid en zijn meer vatbaar voor massaproductie, opslag- en transportmethoden.

Evenzo hebben vorderingen in de veehouderij en de aquacultuur geleid tot een betrouwbaardere aanvoer van mager vlees, gevogelte en vis. Bovendien worden voedingsmiddelen die traditioneel alleen in het wild voorkomen (bijvoorbeeld wild, wilde rijst en sommige soorten paddenstoelen) nu commercieel gekweekt en zijn ze routinematig verkrijgbaar.

Voedselverwerkings- en conserveringstechnieken hebben ook geleid tot de ontwikkeling van voorverpakte kant-en-klaarmaaltijden, waarvan sommige zelfs heel goed zijn. Na zorgvuldig nadenken en testen kan de chef van vandaag vertrouwen op sommige van deze producten. Dit zorgt voor meer flexibiliteit en meer tijd om te besteden aan andere voorbereidingen.

De zorgen van de consument over voeding en dieet hebben geleid tot veranderingen in de foodservice-industrie. Het is duidelijk dat wat we eten, invloed heeft op onze gezondheid. Voldoende voedingsstoffen bevorderen een goede gezondheid door tekorten te voorkomen. Goede voeding helpt ook chronische ziekten te voorkomen. Chef-koks moeten hun klanten voorzien van voedzaam voedsel. Het publiek maakt zich al lang zorgen over voedselveiligheid. Constante classificatie en inspectie door de autoriteiten zullen de normen helpen verbeteren. Zorgen over voeding en voedselveiligheid hebben ook geleid tot hernieuwde belangstelling voor biologisch geteeld voedsel en met genetisch gemodificeerd voedsel.

Demografische en sociale veranderingen hebben bijgedragen aan de diversificatie van de foodservice-industrie door het creëren en identificeren van nieuwe consumentengroepen, elk met hun eigen wensen en behoeften. Door hun menu, prijzen en inrichting dienovereenkomstig aan te passen, kunnen foodservice-exploitanten inspelen op de behoeften van hun consumenten. Door reizen en blootstelling aan boeken, tijdschriften, tv-programma's over voedsel, worden consumenten bewuster, beter opgeleid en verfijnd. Opgeleide consumenten zorgen voor een markt voor nieuwe voedingsmiddelen en keukens en voor waardering voor goed werk. Hoewel klanten een bepaald restaurant bezoeken omdat de chef-kok of de eigenaar een beroemdheid is, of het restaurant hoog in het vaandel staat op een rage of mode, kiezen de meeste consumenten voor een restaurant - of het nu een fastfoodrestaurant is of een elegant Frans restaurant - omdat het kwaliteitsvoedsel biedt tegen een prijs die ze bereid zijn te betalen. Om succesvol te blijven, moet het restaurant zijn toewijding aan kwaliteit zorgvuldig afwegen tegen de realiteit van de markt.

HOOFDSTUK 02: KRUIDEN EN SMAKEN

Eten is essentieel voor het leven, maar het genot van lekker eten is afhankelijk van een goede smaak. Mensen hebben de wereld rondgereisd, vaak met groot risico, op zoek naar fijne smaken en methoden om voedsel te bewaren, vooral op zoek naar wat we kruiden noemen. In de dertiende eeuw waren specerijen zo kostbaar dat ze samen met goud als betaalmiddel werden geaccepteerd. Er was toen nog weinig bekend over de handelsroutes naar India en het Midden-Oosten. De zoektocht naar specerijen en de specerijenroute dreef ontdekkingsreizigers als Columbus en Magellan ertoe de zeeën te bereizen en nieuwe continenten te ontdekken.

kruiden kan worden omschreven als het versterken van natuurlijke smaken die aanwezig zijn in voedsel zonder drastische wijziging van de basissmaak. Zout in zijn verschillende vormen is het basiskruidingsmiddel. Er zijn twee soorten zout verkrijgbaar.

Steen zout wordt gewonnen uit afzettingen op het land. Dit is erg grof van structuur en wordt verkocht als keukenzout (met toevoeging van jodium) of als beitszout (zonder jodium).

Zeezout ontstaat door verdamping van zeewater. Zeezout is een onzuiver zout en kan worden geraffineerd. Het bevat natuurlijke hoeveelheden jodium.

Van deze twee zouten worden ook soja- en gearomatiseerde zouten afgeleid. Gearomatiseerde zouten zijn geraffineerde zouten die worden gecombineerd met andere smaakstoffen zoals knoflook en selderij. Gekruide zouten met een mengsel van kruiden en specerijen zijn ook verkrijgbaar. Deze zouten kunnen worden gebruikt bij het koken en werken ook goed in marinades. Soja in zijn verschillende vormen, zoals pasta en saus, komt uit het oosten waar het is afgeleid van sojabonen die in pekel zijn gefermenteerd. Soja zal kruiden toevoegen aan voedsel waaraan het wordt toegevoegd, maar zal ook de kleur veranderen vanwege het donkere uiterlijk.

MSG (mononatriumglutamaat) is een voorbeeld van secundaire kruiden. Het is het natriumzout van glutaminezuur. Deze witte poederachtige verbinding wordt van nature geproduceerd door zowel planten als dieren. MSG, dat veel in de keuken wordt gebruikt, wordt gemaakt van een scala aan producten zoals zeewier, visgraten en tarwegluten. Het wordt gewonnen door een proces van fermentatie en drogen. Het heeft alleen een licht zoute smaak van zichzelf. Het doel is om de natuurlijke smaken naar voren te brengen in het voedsel waaraan het wordt toegevoegd. Hoewel MSG natrium is, bevat het slechts 1/3 van het natrium van natuurlijk zout. Het is heel gebruikelijk in de oosterse keuken en als het op de juiste manier wordt gebruikt, kan het de behoefte aan zout verminderen.

aroma, in tegenstelling tot kruiden, is het toevoegen van een nieuwe smaak aan een levensmiddel. Dit resulteert in een verandering van de natuurlijke smaak van het voedsel. De verschillende soorten smaakstoffen zijn onder te verdelen in kruiden, specerijen, geconcentreerde smaakstoffen, wijn/spiritus, azijn en marinades. Zonder smaken zal er weinig onderscheid zijn tussen het ene gerecht en het andere. In de meeste gevallen is het de smaak die de internationale keuken definieert. De chili van Mexico, de tomaat en basilicum van Italië, de gefermenteerde soja van het Oosten en de talloze kruiden van India zorgen allemaal voor sterke en onderscheidende smaken. Voor de moderne chef-kok is het zeer nuttig om kennis te maken met de verschillende smaken die worden geassocieerd met de internationale keuken. Deze vertrouwdheid, samen met praktische kennis van kruiden en smaakprincipes, stelt een chef in staat om smaken succesvol te gebruiken in nieuwe en onverwachte combinaties.

Hierbij moet worden opgemerkt dat er dominante smaken en ondertonen zijn. De dominante smaken moeten worden beperkt tot een of twee elementen, zoals het hoofdingrediënt en een andere smaakstof. Elke extra smaak moet subtiel zijn, om de aandacht niet af te leiden van de dominante smaak. Een bepaald recept kan vijf of zes kruiden vereisen. Een of twee hiervan zouden dominant moeten zijn. De anderen moeten een subtiele ondertoon vormen.

Kruiden

De term specerij komt uit het Latijn, wat vrij vertaald "vruchten van de aarde" betekent. Specerijen, in tegenstelling tot kruiden, zijn afgeleid van verschillende delen van de plant. De bast (kaneel), knoppen (kruidnagel), de bloem (saffraan), de vrucht (alle kruiden), de wortel (gember) en het zaad (mosterd) kunnen allemaal worden gebruikt. Kruiden kunnen heel of gemalen worden gebruikt. Het voordeel van hele kruiden is dat ze langer houdbaar zijn in vergelijking met de gemalen versie. Sommige kruiden bevatten antioxidantcomponenten, die de verwijdering van hun essences vertragen. Het is ook gemakkelijker om hele kruiden uit voedsel te verwijderen wanneer het wordt geserveerd. Gemalen kruiden zijn in poedervorm. Het voordeel is dat ze gemakkelijker en ook uniformer worden verwerkt.

Kruiden

De tweede categorie smaakstoffen omvat kruiden, die uit het Latijn komen, wat betekent: gras. Kruiden worden gedefinieerd als de bladeren en stengels van niet-houtachtige planten met een zachte stengel. Kruiden en hun gebruik zijn terug te voeren tot het oude Egypte, Griekenland en China. Het lijkt erop dat ze oorspronkelijk werden verzameld voor culinaire doeleinden, maar net als specerijen hebben ze ook geneeskrachtige eigenschappen. Kruiden kunnen worden onderverdeeld in vers, gedroogd, gebeitst of ingevroren.

Verse kruiden zoals de term aanduidt, worden vers zonder verandering gebruikt, vers geplukt. Dit betekent niet dat de kok ze moet plukken om ze vers te noemen. Net als snijbloemen zijn ze verpakt verkrijgbaar bij de leveranciers.

Gedroogde kruiden zijn hetzelfde als verse kruiden, behalve dat het watergehalte is verwijderd, waardoor de smaak wordt geconcentreerd.

Ingemaakte kruiden zijn verse kruiden die in pekel worden bewaard.

Ofwel bevroren kruiden worden direct ingevroren of ze kunnen worden geblancheerd voordat ze worden ingevroren. Degenen die geblancheerd zijn, zijn langer houdbaar. Er zijn ook gevriesdroogde kruiden verkrijgbaar. Dit zijn verse kruiden, die zijn gevriesdroogd en vervolgens vacuüm verpakt.

Verse kruiden hebben altijd de voorkeur boven gedroogde kruiden. De smaak lijkt complexer en completer. Gedroogde kruiden, die niet muf zijn, zorgen voor een meer geconcentreerde smaak. Een vuistregel is dat een theelepel verse kruiden ongeveer gelijk is aan 3 theelepels verse kruiden. Een bevroren kruid heeft een smaakkracht die vergelijkbaar is met die van een vers kruid.

Opgemerkt moet worden dat bij het werken met koude voedingsmiddelen, het product na toevoeging van kruiden of specerijen ten minste een uur in de koelkast moet staan ​​om volledige afgifte en combinatie van smaken mogelijk te maken. Bij warme gerechten kan aroma aan het begin, midden of aan het einde van de kooktijd worden toegevoegd. Wat het beste is, wordt bepaald door het soort smaakstof en het soort voedsel. De meeste smaakstoffen hebben warmte en tijd nodig om hun smaak vrij te geven. Verse kruiden hebben een zeer korte tijd nodig om hun smaak vrij te geven en zouden daarom idealiter tegen het einde van de kooktijd moeten worden toegevoegd. Gedroogde kruiden kunnen halverwege het kookproces worden toegevoegd.

Geconcentreerde smaakstoffen

Smaakstoffen worden op twee manieren geconcentreerd. Extractie (oleoharsen) of distillatie (etherische oliën).

Oleoharsen zijn extracten van kruiden en specerijen die meestal onder vacuüm staan. Daarbij wordt het grootste deel van het oplosmiddel (alcohol) verwijderd. Essentiële olie is een distillatie van de smaak en de aromaverbindingen in een kruid of specerij. Het nadeel is dat het de smaak in de uiteindelijke olie mist. Sommige bakoliën zoals olijfolie en walnotenolie kunnen ook worden gebruikt als smaakstoffen in salades, marinades en salsa's.

Wijnen en sterke drank

Wijnen en sterke dranken zijn een belangrijke smaakstof geworden in bijna alle culinaire repertoires. Er zijn twee soorten wijnen: tafelwijnen en versterkte wijnen.

Tafelwijnen worden voornamelijk gemaakt van druiven, maar ook ander fruit zoals perziken en aardbeien kan worden gebruikt om wijn te maken. Het is ook bekend dat niet-fruitproducten zoals rijst en rabarber goede wijn produceren. Versterkte wijnen zijn wijnen waaraan een sterke drank aan de wijn is toegevoegd, zoals cognac, port en sherry, en deze worden veel gebruikt bij het op smaak brengen van desserts.

Wijnen hebben onbeperkt gebruik in de keuken. Ze dragen niet alleen bij aan de smaak van het gerecht, maar ook aan de zuurtegraad, zout en suiker. Het alcoholgehalte van wijn draagt ​​weinig bij aan de smaak, maar is wel een belangrijke overweging voor de stabiliteit van sauzen en saladedressings. Wijnen moeten worden ingekookt voordat ze aan een bereid product worden toegevoegd, met name producten die eieren en zuivelproducten bevatten. Verlaging van de wijn vermindert het zuurgehalte en verdampt de alcohol, waardoor de smaak intact blijft. De alcohol en het zuur in rauwe wijn zorgen voor een natuurlijke warmte, die stolling van het eiwit in ei kan veroorzaken. Wijnreducties zijn essentieel voor soepen en sauzen en kunnen worden gebruikt voor smoren, glazuren en sauteren. Wijnen kunnen veel smaak toevoegen aan marinades en saladedressings. Bij de meeste kooktoepassingen is het niet nodig om de beste wijn te gebruiken. Meestal is een goedkope wijn voldoende. Voor een delicate saus of dessert kan een goede kwaliteitswijn nodig zijn. De bijdrage van wijnen en sterke drank aan sorbets, desserts en gebak is groot.

Azijn

Azijn is technisch gezien een bijproduct van de fermentatie van wijn. Azijn komt van de Franse term betekenis zure wijn. Commercieel gedistilleerde azijn bevat 5% azijnzuur, wat azijn zijn karakteristieke smaak geeft. Ciderazijn is gemaakt van appels en komt oorspronkelijk uit Amerika. gedistilleerd azijn is kleurloos en vrij sterk en wordt vaak gebruikt bij het beitsen. Moutazijn is gemaakt van gemoute gerst en heeft een karamelkleur. Rijstazijn, voornamelijk gebruikt in Japan en China, kan roodwit of zelfs zwart van kleur zijn. Wijnazijn wordt verkregen uit wijn of sherry. Gearomatiseerde azijn komen tegenwoordig veel voor en smaken als kruiden (dragon, dille, rozemarijn) fruit (citroen, framboos), bloemen (rozenblad) en groenten (mierikswortel) worden aan de azijn toegevoegd.

Azijn werd oorspronkelijk gebruikt als conserveermiddel. Het wordt nu echter gebruikt als een aromatische aanvulling op het voedsel. Als u op smaak brengt met azijn, zorg er dan voor dat u constant proeft om te veel kruiden te voorkomen. Voeg bij warme gerechten de azijn toe tegen het einde van de kooktijd. Smaak gaat niet verloren door verdamping. Azijn is van grote waarde in de keuken als het met begrip en voorzichtigheid wordt gebruikt.

Marinades

De laatste smaakstof is de marinade, een gekruide vloeistof waarin een product wordt geweekt om zowel smaak te geven als mals te maken. Een marinade bestaat uit vier delen:

-De kruiden en de smaken en

Er zijn twee soorten marinade: de gekookte marinade en de rauwe marinade.

De gekookte marinade wordt eerst op het vuur bereid voordat het product eraan wordt toegevoegd.

Rauwe marinade is een mengsel dat wordt gebruikt zonder te worden gekookt, waardoor het product langer moet worden blootgesteld en wordt gebruikt om de textuur van het product te veranderen.

Bij langer marineren kunt u het product het beste in de koelkast bewaren. Anders vindt het marineren het beste plaats bij kamertemperatuur. Hoe dikker het product, hoe langer het marineren duurt. Vlees duurt langer om te marineren dan vis.

Tot slot moet men begrijpen dat smaakmakers en smaakstoffen de hoekstenen zijn van culinaire uitmuntendheid. Een zeker teken van onervarenheid is het te veel of te weinig kruiden van een gerecht. Traditionele grenzen zijn de afgelopen jaren versoepeld, waardoor je een klassiek gerecht kunt nemen en er een subtiele draai aan kunt geven. Zo ontwikkelt een goede kok zijn eigen stijl. Een van de grootste troeven van culinaire kunst is dat het alleen wordt beperkt door je verbeeldingskracht.

SUNIL KUMAR

VOEDSELPRODUCTIEBOEK

Zoals elke schone kunst, vereist goed koken smaak en creativiteit, waardering voor schoonheid en beheersing van techniek. Ike de wetenschappen, succesvol koken vereist kennis en begrip van de basisprincipes en zoals elke succesvolle leider, moeten de professionele koks van vandaag een gezond oordeel vellen en toegewijd zijn aan het bereiken van uitmuntendheid in hun inspanningen.

Chef-koks en restaurants

Koks/Chefs hebben voedsel in hoeveelheden geproduceerd zolang mensen samen hebben gegeten. Al millennia lang hebben chef-koks gezorgd voor de vaak uitgebreide eetbehoeften van de rijken en de machtigen. Maar de geschiedenis van de professionele kok is vrij recent. De cast is overwegend Frans en is verweven met de geschiedenis van restaurants - want alleen met de ontwikkeling van de restaurants aan het einde van de 18e en het begin van de 19e eeuw werd van de chef verwacht dat hij op een efficiënte en economische manier verschillende gerechten op verschillende tijdstippen zou produceren. verschillende diners.

De 18e eeuw - Boulanger's Restaurants

Het woord restaurant is afgeleid van het Franse woord restauranthouder(terugzetten). Sinds de 16e eeuw wordt het woord herstellend gebruikt om rijke en sterk gearomatiseerde soepen of stoofschotels te beschrijven die verloren kracht kunnen herstellen tijdens het herstel van ziekte. Restauraties werden, net als al het andere gekookte voedsel dat van buiten het huis werd aangeboden en gekocht, gemaakt door gildeleden. Elke gilde had het monopolie om bepaalde soorten voedsel te bereiden. Zo waren er tijdens het bewind van Henri IV (1533-1610) aparte gilden voor rotisseurs(die geroosterde grote stukken vlees aan het spugen zijn), patissiers (die taarten en taarten kookte, vaak gemaakt met gevogelte), Tamisiers (die brood bakte), vinaigreers (die sauzen en wat stoofschotels maakte) en porte-chapes (cateraars die feesten en vieringen organiseerden.

De Fransen beweren dat 's werelds eerste moderne restaurant werd geopend in 1765, toen een Parijse herbergier, een monsieur Boulanger, een bord hing met reclame voor de verkoop van een speciaal restauratiemiddel, een gerecht van schapenpootjes in een witte saus.Zijn etablissement werd korte tijd later gesloten vanwege een rechtszaak die was aangespannen door een gilde, waarvan de leden beweerden dat Boulanger inbreuk maakte op hun exclusieve rechten om bereide gerechten te verkopen. Boulanger won in de rechtbank en ging later weer open.

Het etablissement van Boulanger verschilde van de vele herbergen en tavernes die eeuwenlang in heel Europa bestonden. Deze herbergen en tavernes serveerden voedsel dat door de verschillende gilden buiten het terrein werd bereid. De keuze was zeer beperkt. Het eten was een aanvulling op de basisservice van slaapgelegenheid en drinken. Klanten werden in familiestijl bediend en aten aan gemeenschappelijke tafels. De bijdrage van Boulanger was om een ​​verscheidenheid aan voedsel te serveren dat ter plaatse werd bereid aan klanten die vooral geïnteresseerd waren in dineren.

In de daaropvolgende decennia openden verschillende andere restaurants in Parijs, waaronder de Grande Taverne de Londres in 1782. De eigenaar, Antoine Beauvilliers (1754-1817) was de voormalige rentmeester van de Comte de Provence, later, koning Lodewijk VIII van Frankrijk. Hij bracht de ontwikkeling van het moderne restaurant vooruit door zijn rijke klanten op vaste tijden een menu aan te bieden met beschikbare gerechten.

De Franse Revolutie (1789-1799) had een significant effect op de ontluikende restaurantindustrie. Samen met de aristocratie werden de gilden en hun monopolies afgeschaft. De revolutie gaf het publiek ook toegang tot de vaardigheden en creativiteit van de goed opgeleide en verfijnde chef-koks die in de privékeukens van de aristocratie hadden gewerkt. Hoewel veel chef-koks van de aristocratie het land verlieten of hun baan verloren (en sommigen zelfs hun hoofd), openen een paar ondernemende restaurants restaurants voor de groeiende verstedelijkte middenklasse in de nieuwe Republiek

Het begin van de 19e eeuw – Carême en Grand Cuisine

Naarmate de 19e eeuw vorderde, werden er meer restaurants geopend, die een grotere selectie van producten serveerden en een grotere klantenkring bedienden. Halverwege de eeuw serveerden verschillende grote restaurants in Parijs uitgebreide maaltijden die deden denken aan de... grande cuisine of haute cuisine van de aristocratie. Grande Cuisine bereikte zijn hoogtepunt door toedoen van Antonin Carême, waarvan de maaltijden werden gekenmerkt door verschillende gangen, elk zorgvuldig bereid, gepresenteerd en gegarneerd. Andere restaurateurs vermengden de technieken en stijlen van de grande cuisine met de eenvoudigere gerechten en smaken van de middenklasse (cuisine bourgeoisie) om een ​​nieuwe keuken te creëren, eenvoudiger dan grande cuisine, maar meer dan alleen thuis koken.

Het einde van de 19e eeuw – Escoffier en Keuken Klassiek

In navolging van de Franse leiding in zowel de culinaire stijl als de restaurantbusiness, werden restaurants geopend door heel Europa en zelfs over de hele wereld. In de 19e eeuw opende Charles Ranhofer het eerste Amerikaanse restaurant in New York - Delmonico's. Een van de beste restaurants buiten Frankrijk was in het Savoy Hotel in Londen, geopend door Cesar Ritz in 1898. De chef-kok was de beroemde Auguste Escoffier. Escoffier werd over het algemeen gecrediteerd voor de verfijning van Grand Cuisine opgericht door Carême, om te creëren keuken klassiek of klassieke keuken. Zo bracht hij de Franse keuken naar de wereld en naar de 20 e eeuw.

Het midden van de 20e eeuw – Punt en Nouvelle Cuisine

Het midden van de 20e eeuw was getuige van een trend naar lichter en eenvoudiger bereid voedsel. Fernand Point was een meester beoefenaar van deze beweging. Maar het doel van eenvoud van deze meester werd nog groter door koks die hij had opgeleid, voornamelijk, Paul Bocuse, Jean en Pierre Troisgros, Alain Chapel, François Bise en Louis Outhier. zij samen met Michel Guérard en Roger Verge waren de pioniers van de nouvelle cuisine in de vroege jaren 70. Hun culinaire filosofie was gebaseerd op het afwijzen van te rijke, nodeloos ingewikkelde gerechten. Deze koks legden de nadruk op gezond eten. De ingrediënten moeten vers en van de hoogst mogelijke kwaliteit zijn, de kookmethodes moeten eenvoudig zijn. De begeleidingen moeten licht zijn en bijdragen aan de algehele harmonie. De voltooide borden moeten elegant ontworpen en gedecoreerd zijn. Volgens deze richtlijnen zijn enkele traditionele kookmethoden toegepast op niet-traditionele ingrediënten en zijn ingrediënten op nieuwe en voorheen onorthodoxe manieren gecombineerd. Voor koks met kennis, kunde, smaak en oordeel werkt dit.

MARIE – ANTOIN (ANTONIN) CARẾME

CAREME stond bekend als de koning der koks en de kok der koningen. Hij was de erkende meester van de Franse Grande Cuisine. Als kind achtergelaten op de straten van Parijs, werkte hij zich op van een kokshelper in een arbeidersrestaurant tot een van de meest prestigieuze chef-koks van zijn tijd. Tijdens zijn carrière was hij chef-kok van de beroemde diplomaat en fijnproever, prins de Talleyrand, de prins-regent van Engeland, die later onder anderen koning George IV, tsaar Alexander I van Rusland en baron Rothschild werd.

Zijn verklaarde doel was om te bereiken lichtheid, elegantie, en bestellen bij de bereiding en presentatie van voedsel. Als een patissier, hij ontwierp elegante en uitgebreide gebak- en zoetwaren, waarvan vele gebaseerd waren op architecturale ontwerpen. Als showman garneerde hij zijn gerechten met sierspiesen (hatelets) die waren geregen met kleurrijke ingrediënten zoals rivierkreeften en ingewikkeld gesneden groenten, en presenteerde hij zijn creaties op uitgebreide sokkels (soccles). Als een pittiger, hij standaardiseerde het gebruik van roux als verdikkingsmiddel, recepten geperfectioneerd en een systeem bedacht om sauzen in te delen. Als een tuinman, Carême maakte de koude keuken populair, met de nadruk op schimmels en aspic-gerechten.

Als culinair professional ontwierp Carême keukengereedschap, apparatuur en uniformen. Als auteur schreef en illustreerde hij vele teksten over de culinaire kunsten, waaronder: Le Maitre d'hôtel Francais(1822), waarin de honderd gerechten worden beschreven. Hij creëerde en presenteerde in de verschillende hoofdsteden van Europa La Patissier royale parisienne (1825), waarin uitgebreide en fantasievolle ontwerpen worden beschreven voor les pieces montées (centerpieces), dat waren de kroon op de grote diners en zijn vijfdelige meesterwerk over de staat van zijn beroep. L'art de la cuisine au XIXe siecie (1833), waarvan de laatste twee delen na zijn dood werden voltooid door zijn beschermeling en medewerker Plummerey. Zijn verhandelingen waren niet zomaar kookboeken. In plaats daarvan analyseerde hij koken, zowel oud als nieuw, waarbij hij de nadruk legde op procedure en orde en die elk aspect van de kunst van het behandelen bestreek le Grande Cuisine.

Carême stierf vóór de leeftijd van 50, opgebrand, volgens Laurent Tailhade, door de vlam van zijn genie en de kolen van de spits. Maar dit moet de glorie zijn geweest die hij zocht, want hij schreef ooit: 'hoe korter het leven, hoe groter de glorie'

AUGUSTE ESCOFFIER (1846-1935)

Escoffier's briljante carrière begon op 13-jarige leeftijd in het restaurant van zijn oom en ging door tot zijn dood op 89-jarige leeftijd. Hij wordt de 'keizer van de wereldkeukens' genoemd en is misschien het best bekend voor het definiëren van de Franse keuken en het dineren.

In tegenstelling tot Carême heeft Escoffier nooit in een aristocratisch huishouden gewerkt. In plaats daarvan exposeerde hij zijn culinaire vaardigheden in de eetzalen van de beste hotels in Europa, waaronder de Place Vendome in Parijs en de Savoy &Carlton hotels in Londen.

Escoffier heeft veel gedaan om de grande cuisine die aantoonbaar zijn perfectie bereikte onder Carême. Escoffier gaf Carême de eer om de basis te leggen en vereenvoudigde de overvloed aan smaken, gerechten en garnituren die zo typerend waren voor het werk van Carême. Hij stroomlijnde ook enkele van Carême's overdreven uitgebreide en kieskeurige procedures en classificaties. Zo reduceerde hij het uitgebreide systeem van Caême om sauzen in te delen in de vijf moedersauzen die vandaag de dag nog steeds worden erkend. Escoffier zocht eenvoud en streefde naar de perfecte balans van een paar uitstekende ingrediënten. Sommigen beschouwen zijn verfijning van grande cuisine om zo radicaal te zijn geweest om hem de ontwikkeling van een nieuwe keuken te noemen die wordt aangeduid als keuken klassiek (klassieke of klassieke keuken)

Zijn vele geschriften omvatten: Le livres des menus (1912), waarin hij de principes van een uitgebalanceerde maaltijd bespreekt en een geweldig diner analogiseert met een symfonie met contrasterende bewegingen die bij de gelegenheid, de gasten en het seizoen moeten passen. Zijn boek Ma Cuisine werd gepubliceerd in 1934. Zijn belangrijkste bijdrage is echter een culinaire verhandeling bedoeld voor de professionele kok en had als titel: Le Grande Culinaire (1903). Het is nog steeds in gebruik en het is een uitstekende verzameling van meer dan 5000 klassieke recepten en garnituren. Daarin benadrukt Escoffier de beheersing van technieken, het grondige begrip van kookprincipes en de waardering van ingrediënten - eigenschappen die volgens hem de bouwstenen zijn die professionele koks zouden moeten gebruiken om geweldige gerechten te maken.

Escoffier werd in 1920 geëerd als Chevalier van het Franse Legioen van Eer voor zijn werk in het verbeteren van de reputatie van de Franse keuken.

FERNAND PUNT (1897-1955)

Een massieve man met een monumentale persoonlijkheid, Punt gemoderniseerd en verfijnd de klassieke keuken van Escoffier. Daarmee legde hij de basis voor Nouvelle Cuisine.

Point ontving zijn vroege opleiding in enkele van de beste hotel-restaurantkeukens in Parijs. In 1922 verhuisden hij en zijn gezin naar Vienne, een stad in het zuidwesten van Frankrijk in de buurt van Lyon, en opende daar een restaurant. Twee jaar later verliet zijn vader het restaurant aan Fernand, die het herdoopte, La Pyramide. In de daaropvolgende jaren groeide het uit tot een van de culinaire wereldwonderen.

Point minachtte dominante sauzen en afleidende garnituren en garnituren. Hij geloofde dat elk gerecht één dominant ingrediënt, smaak of thema moest hebben. Garnering moet eenvoudig zijn en bij elkaar passen als een band met een pak. Procedure was van groot belang. Hij wijdde evenveel moeite aan het bakken van een ei en het creëren van marjolaine (een amandel- en hazelnootspons gevuld met chocolade en pralinébotercrème). Zijn doel was om de beste grondstoffen te gebruiken en perfect voedsel te produceren dat er elegant en eenvoudig uitzag. Maar eenvoud was niet gemakkelijk te bereiken. Zoals hij ooit zei: 'Een bearnaisesaus is niets anders dan een eigeel, een sjalot, een beetje dragonazijn en wat boter. Maar het vergt jaren oefening om het perfect te maken'.

INVLOED OP MODERNE FOOD SERVICE ACTIVITEITEN

Van de bescheiden vestiging van Monsieur Boulanger is een grote industrie gegroeid. De dramatische groei en diversificatie van de foodservice-industrie is deels te danken aan de industriële revolutie en de sociale en economische veranderingen die deze teweegbracht, waaronder de introductie van nieuwe technologieën, voedingsmiddelen, bedrijven en klanten.

Technologie heeft altijd een diepgaand effect gehad op koken. Zo bood de ontwikkeling van klei en later metalen vaten die vloeistoffen konden bevatten en warmte konden verdragen en geleiden prehistorische koks de mogelijkheid om te stoven, soepen en pap te maken, voedsel in te pekelen en te pekelen en de fermentatie te beheersen. Maar pas met de snelle technologische vooruitgang die door de industriële revolutie werd gestimuleerd, was alles mogelijk dat de moderne keuken benaderde.

Een van de belangrijkste ontwikkelingen was de introductie van de gietijzeren kachel. Vóór de 19e eeuw werd het meeste gekookt op spitten en grills of in ketels en potten die op kolen of hout werden gestookt. Dit leende zich niet voor het gelijktijdig bereiden van verschillende gerechten of voor items die constante zorg en aandacht vergen. Met de introductie van gietijzeren kachels in de 19e eeuw (eerst hout, daarna kolen en vervolgens gas en uiteindelijk elektrisch in het begin van de 20e eeuw) konden koks nu comfortabeler en veiliger koken en de temperaturen beheersen. Ze waren ook in staat om op efficiënte wijze een groot aantal kleinere hoeveelheden items voor te bereiden en vast te houden voor later gebruik of te serveren die verschillende kookmethoden of ingrediënten vereisen, een noodzaak in een restaurant dat tegelijkertijd aan de behoeften van verschillende gasten voldoet.

Ook van groot belang, was de ontwikkeling van technieken voor het bewaren en bewaren van voedsel? Duizenden jaren lang werd voedsel geconserveerd door drogen in de zon, zouten, roken en beitsen, suikerbehandeling en fermentatie. Hoewel nuttig en effectief, vernietigen of verstoren deze methoden het uiterlijk en de smaak van de meeste voedingsmiddelen. Tegen het begin van de 19e eeuw begonnen conserveringstechnieken op te duiken die een minimaal effect hadden op het uiterlijk en de smaak. Tegen 1800, de Fransman François Appert met succes ingeblikte voedselproducten door voedselproducten die in gesteriliseerde glazen potten zijn opgeslagen, aan zeer hoge hitte te onderwerpen. Een vroege mechanische koelkast werd ontwikkeld tegen het midden van de 19e eeuw, al snel waren er betrouwbare koelkasten, koelboxen en later diepvriezers beschikbaar. In de 20e eeuw werden vriesdrogen, vacuüm verpakken en bestraling gangbare conserveringstechnieken.

Terwijl er vooruitgang werd geboekt in conserverings- en opslagtechnieken, waren er ook ontwikkelingen in de transporttechnologie aan de gang. In de 19e eeuw waren stoomschepen en spoorwegen in staat om voedsel van verre leveranciers snel op de markt te brengen. In de 20e eeuw werden temperatuurgecontroleerde vrachtschepen, treinen, vrachtwagens en vliegtuigen allemaal gebruikt als onderdeel van een geïntegreerd wereldwijd voedseltransportnetwerk. Gecombineerd met betrouwbare en betrouwbare technieken voor het bewaren en bewaren van voedsel, hebben verbeterde transportnetwerken chef-koks bevrijd van seizoensgebonden en geografische beperkingen in hun voedselkeuze en de keuzemogelijkheden en culinaire horizon van de klanten verruimd.

Technische vooruitgang heeft ook veel routinematig keukenwerk vergemakkelijkt of zelfs geëlimineerd. Sinds het begin van de industriële revolutie zijn koks steeds meer gaan vertrouwen op mechanische en gemotoriseerde keukenmachines, mixers en snijplotters, evenals een schat aan geavanceerde keukenapparatuur, zoals koolstofarme roestvrijstalen messen, infraroodthermometers en inductiekookplaten.

Moderne conserverings-, opslag- en transporttechnieken voor voedsel hebben zowel verse als exotische voedingsmiddelen regelmatig beschikbaar gemaakt voor de chef-kok en de consument.

Vooruitgang in de landbouw, zoals de omschakeling van organische naar chemische meststoffen en de introductie van pesticiden en droogte- of plaagresistente stammen, heeft geleid tot een hogere gewasopbrengst. Dit heeft natuurlijk de laatste tijd geleid tot serieuze en vaak verhitte discussies over de betrouwbaarheid en veiligheid van dit soort voedsel. Biologisch geteelde gewassen hebben een comeback gemaakt en worden steeds populairder vanuit het oogpunt van voedselveiligheid. Er wordt ook geëxperimenteerd met genetisch gemodificeerde voedingsmiddelen (GMF) en sommige hiervan zijn al op de markt verkrijgbaar (vierkante watermeloenen!). Gehybridiseerde en genetisch gemanipuleerde voedingsmiddelen hebben betere gewassen opgeleverd, en, ten goede of ten kwade, fruit, groenten en andere gewassen zoals graan, hebben een langere houdbaarheid en zijn meer vatbaar voor massaproductie, opslag- en transportmethoden.

Evenzo hebben vorderingen in de veehouderij en de aquacultuur geleid tot een betrouwbaardere aanvoer van mager vlees, gevogelte en vis. Bovendien worden voedingsmiddelen die traditioneel alleen in het wild voorkomen (bijvoorbeeld wild, wilde rijst en sommige soorten paddenstoelen) nu commercieel gekweekt en zijn ze routinematig verkrijgbaar.

Voedselverwerkings- en conserveringstechnieken hebben ook geleid tot de ontwikkeling van voorverpakte kant-en-klaarmaaltijden, waarvan sommige zelfs heel goed zijn. Na zorgvuldig nadenken en testen kan de chef van vandaag vertrouwen op sommige van deze producten. Dit zorgt voor meer flexibiliteit en meer tijd om te besteden aan andere voorbereidingen.

De zorgen van de consument over voeding en dieet hebben geleid tot veranderingen in de foodservice-industrie. Het is duidelijk dat wat we eten, invloed heeft op onze gezondheid. Voldoende voedingsstoffen bevorderen een goede gezondheid door tekorten te voorkomen. Goede voeding helpt ook chronische ziekten te voorkomen. Chef-koks moeten hun klanten voorzien van voedzaam voedsel. Het publiek maakt zich al lang zorgen over voedselveiligheid. Constante classificatie en inspectie door de autoriteiten zullen de normen helpen verbeteren. Zorgen over voeding en voedselveiligheid hebben ook geleid tot hernieuwde belangstelling voor biologisch geteeld voedsel en met genetisch gemodificeerd voedsel.

Demografische en sociale veranderingen hebben bijgedragen aan de diversificatie van de foodservice-industrie door het creëren en identificeren van nieuwe consumentengroepen, elk met hun eigen wensen en behoeften. Door hun menu, prijzen en inrichting dienovereenkomstig aan te passen, kunnen foodservice-exploitanten inspelen op de behoeften van hun consumenten. Door reizen en blootstelling aan boeken, tijdschriften, tv-programma's over voedsel, worden consumenten bewuster, beter opgeleid en verfijnd. Opgeleide consumenten zorgen voor een markt voor nieuwe voedingsmiddelen en keukens en voor waardering voor goed werk. Hoewel klanten een bepaald restaurant bezoeken omdat de chef-kok of de eigenaar een beroemdheid is, of het restaurant hoog in het vaandel staat op een rage of mode, kiezen de meeste consumenten voor een restaurant - of het nu een fastfoodrestaurant is of een elegant Frans restaurant - omdat het kwaliteitsvoedsel biedt tegen een prijs die ze bereid zijn te betalen. Om succesvol te blijven, moet het restaurant zijn toewijding aan kwaliteit zorgvuldig afwegen tegen de realiteit van de markt.

HOOFDSTUK 02: KRUIDEN EN SMAKEN

Eten is essentieel voor het leven, maar het genot van lekker eten is afhankelijk van een goede smaak. Mensen hebben de wereld rondgereisd, vaak met groot risico, op zoek naar fijne smaken en methoden om voedsel te bewaren, vooral op zoek naar wat we kruiden noemen. In de dertiende eeuw waren specerijen zo kostbaar dat ze samen met goud als betaalmiddel werden geaccepteerd. Er was toen nog weinig bekend over de handelsroutes naar India en het Midden-Oosten. De zoektocht naar specerijen en de specerijenroute dreef ontdekkingsreizigers als Columbus en Magellan ertoe de zeeën te bereizen en nieuwe continenten te ontdekken.

kruiden kan worden omschreven als het versterken van natuurlijke smaken die aanwezig zijn in voedsel zonder drastische wijziging van de basissmaak. Zout in zijn verschillende vormen is het basiskruidingsmiddel. Er zijn twee soorten zout verkrijgbaar.

Steen zout wordt gewonnen uit afzettingen op het land. Dit is erg grof van structuur en wordt verkocht als keukenzout (met toevoeging van jodium) of als beitszout (zonder jodium).

Zeezout ontstaat door verdamping van zeewater. Zeezout is een onzuiver zout en kan worden geraffineerd. Het bevat natuurlijke hoeveelheden jodium.

Van deze twee zouten worden ook soja- en gearomatiseerde zouten afgeleid. Gearomatiseerde zouten zijn geraffineerde zouten die worden gecombineerd met andere smaakstoffen zoals knoflook en selderij. Gekruide zouten met een mengsel van kruiden en specerijen zijn ook verkrijgbaar. Deze zouten kunnen worden gebruikt bij het koken en werken ook goed in marinades. Soja in zijn verschillende vormen, zoals pasta en saus, komt uit het oosten waar het is afgeleid van sojabonen die in pekel zijn gefermenteerd. Soja zal kruiden toevoegen aan voedsel waaraan het wordt toegevoegd, maar zal ook de kleur veranderen vanwege het donkere uiterlijk.

MSG (mononatriumglutamaat) is een voorbeeld van secundaire kruiden. Het is het natriumzout van glutaminezuur. Deze witte poederachtige verbinding wordt van nature geproduceerd door zowel planten als dieren.MSG, dat veel in de keuken wordt gebruikt, wordt gemaakt van een scala aan producten zoals zeewier, visgraten en tarwegluten. Het wordt gewonnen door een proces van fermentatie en drogen. Het heeft alleen een licht zoute smaak van zichzelf. Het doel is om de natuurlijke smaken naar voren te brengen in het voedsel waaraan het wordt toegevoegd. Hoewel MSG natrium is, bevat het slechts 1/3 van het natrium van natuurlijk zout. Het is heel gebruikelijk in de oosterse keuken en als het op de juiste manier wordt gebruikt, kan het de behoefte aan zout verminderen.

aroma, in tegenstelling tot kruiden, is het toevoegen van een nieuwe smaak aan een levensmiddel. Dit resulteert in een verandering van de natuurlijke smaak van het voedsel. De verschillende soorten smaakstoffen zijn onder te verdelen in kruiden, specerijen, geconcentreerde smaakstoffen, wijn/spiritus, azijn en marinades. Zonder smaken zal er weinig onderscheid zijn tussen het ene gerecht en het andere. In de meeste gevallen is het de smaak die de internationale keuken definieert. De chili van Mexico, de tomaat en basilicum van Italië, de gefermenteerde soja van het Oosten en de talloze kruiden van India zorgen allemaal voor sterke en onderscheidende smaken. Voor de moderne chef-kok is het zeer nuttig om kennis te maken met de verschillende smaken die worden geassocieerd met de internationale keuken. Deze vertrouwdheid, samen met praktische kennis van kruiden en smaakprincipes, stelt een chef in staat om smaken succesvol te gebruiken in nieuwe en onverwachte combinaties.

Hierbij moet worden opgemerkt dat er dominante smaken en ondertonen zijn. De dominante smaken moeten worden beperkt tot een of twee elementen, zoals het hoofdingrediënt en een andere smaakstof. Elke extra smaak moet subtiel zijn, om de aandacht niet af te leiden van de dominante smaak. Een bepaald recept kan vijf of zes kruiden vereisen. Een of twee hiervan zouden dominant moeten zijn. De anderen moeten een subtiele ondertoon vormen.

Kruiden

De term specerij komt uit het Latijn, wat vrij vertaald "vruchten van de aarde" betekent. Specerijen, in tegenstelling tot kruiden, zijn afgeleid van verschillende delen van de plant. De bast (kaneel), knoppen (kruidnagel), de bloem (saffraan), de vrucht (alle kruiden), de wortel (gember) en het zaad (mosterd) kunnen allemaal worden gebruikt. Kruiden kunnen heel of gemalen worden gebruikt. Het voordeel van hele kruiden is dat ze langer houdbaar zijn in vergelijking met de gemalen versie. Sommige kruiden bevatten antioxidantcomponenten, die de verwijdering van hun essences vertragen. Het is ook gemakkelijker om hele kruiden uit voedsel te verwijderen wanneer het wordt geserveerd. Gemalen kruiden zijn in poedervorm. Het voordeel is dat ze gemakkelijker en ook uniformer worden verwerkt.

Kruiden

De tweede categorie smaakstoffen omvat kruiden, die uit het Latijn komen, wat betekent: gras. Kruiden worden gedefinieerd als de bladeren en stengels van niet-houtachtige planten met een zachte stengel. Kruiden en hun gebruik zijn terug te voeren tot het oude Egypte, Griekenland en China. Het lijkt erop dat ze oorspronkelijk werden verzameld voor culinaire doeleinden, maar net als specerijen hebben ze ook geneeskrachtige eigenschappen. Kruiden kunnen worden onderverdeeld in vers, gedroogd, gebeitst of ingevroren.

Verse kruiden zoals de term aanduidt, worden vers zonder verandering gebruikt, vers geplukt. Dit betekent niet dat de kok ze moet plukken om ze vers te noemen. Net als snijbloemen zijn ze verpakt verkrijgbaar bij de leveranciers.

Gedroogde kruiden zijn hetzelfde als verse kruiden, behalve dat het watergehalte is verwijderd, waardoor de smaak wordt geconcentreerd.

Ingemaakte kruiden zijn verse kruiden die in pekel worden bewaard.

Ofwel bevroren kruiden worden direct ingevroren of ze kunnen worden geblancheerd voordat ze worden ingevroren. Degenen die geblancheerd zijn, zijn langer houdbaar. Er zijn ook gevriesdroogde kruiden verkrijgbaar. Dit zijn verse kruiden, die zijn gevriesdroogd en vervolgens vacuüm verpakt.

Verse kruiden hebben altijd de voorkeur boven gedroogde kruiden. De smaak lijkt complexer en completer. Gedroogde kruiden, die niet muf zijn, zorgen voor een meer geconcentreerde smaak. Een vuistregel is dat een theelepel verse kruiden ongeveer gelijk is aan 3 theelepels verse kruiden. Een bevroren kruid heeft een smaakkracht die vergelijkbaar is met die van een vers kruid.

Opgemerkt moet worden dat bij het werken met koude voedingsmiddelen, het product na toevoeging van kruiden of specerijen ten minste een uur in de koelkast moet staan ​​om volledige afgifte en combinatie van smaken mogelijk te maken. Bij warme gerechten kan aroma aan het begin, midden of aan het einde van de kooktijd worden toegevoegd. Wat het beste is, wordt bepaald door het soort smaakstof en het soort voedsel. De meeste smaakstoffen hebben warmte en tijd nodig om hun smaak vrij te geven. Verse kruiden hebben een zeer korte tijd nodig om hun smaak vrij te geven en zouden daarom idealiter tegen het einde van de kooktijd moeten worden toegevoegd. Gedroogde kruiden kunnen halverwege het kookproces worden toegevoegd.

Geconcentreerde smaakstoffen

Smaakstoffen worden op twee manieren geconcentreerd. Extractie (oleoharsen) of distillatie (etherische oliën).

Oleoharsen zijn extracten van kruiden en specerijen die meestal onder vacuüm staan. Daarbij wordt het grootste deel van het oplosmiddel (alcohol) verwijderd. Essentiële olie is een distillatie van de smaak en de aromaverbindingen in een kruid of specerij. Het nadeel is dat het de smaak in de uiteindelijke olie mist. Sommige bakoliën zoals olijfolie en walnotenolie kunnen ook worden gebruikt als smaakstoffen in salades, marinades en salsa's.

Wijnen en sterke drank

Wijnen en sterke dranken zijn een belangrijke smaakstof geworden in bijna alle culinaire repertoires. Er zijn twee soorten wijnen: tafelwijnen en versterkte wijnen.

Tafelwijnen worden voornamelijk gemaakt van druiven, maar ook ander fruit zoals perziken en aardbeien kan worden gebruikt om wijn te maken. Het is ook bekend dat niet-fruitproducten zoals rijst en rabarber goede wijn produceren. Versterkte wijnen zijn wijnen waaraan een sterke drank aan de wijn is toegevoegd, zoals cognac, port en sherry, en deze worden veel gebruikt bij het op smaak brengen van desserts.

Wijnen hebben onbeperkt gebruik in de keuken. Ze dragen niet alleen bij aan de smaak van het gerecht, maar ook aan de zuurtegraad, zout en suiker. Het alcoholgehalte van wijn draagt ​​weinig bij aan de smaak, maar is wel een belangrijke overweging voor de stabiliteit van sauzen en saladedressings. Wijnen moeten worden ingekookt voordat ze aan een bereid product worden toegevoegd, met name producten die eieren en zuivelproducten bevatten. Verlaging van de wijn vermindert het zuurgehalte en verdampt de alcohol, waardoor de smaak intact blijft. De alcohol en het zuur in rauwe wijn zorgen voor een natuurlijke warmte, die stolling van het eiwit in ei kan veroorzaken. Wijnreducties zijn essentieel voor soepen en sauzen en kunnen worden gebruikt voor smoren, glazuren en sauteren. Wijnen kunnen veel smaak toevoegen aan marinades en saladedressings. Bij de meeste kooktoepassingen is het niet nodig om de beste wijn te gebruiken. Meestal is een goedkope wijn voldoende. Voor een delicate saus of dessert kan een goede kwaliteitswijn nodig zijn. De bijdrage van wijnen en sterke drank aan sorbets, desserts en gebak is groot.

Azijn

Azijn is technisch gezien een bijproduct van de fermentatie van wijn. Azijn komt van de Franse term betekenis zure wijn. Commercieel gedistilleerde azijn bevat 5% azijnzuur, wat azijn zijn karakteristieke smaak geeft. Ciderazijn is gemaakt van appels en komt oorspronkelijk uit Amerika. gedistilleerd azijn is kleurloos en vrij sterk en wordt vaak gebruikt bij het beitsen. Moutazijn is gemaakt van gemoute gerst en heeft een karamelkleur. Rijstazijn, voornamelijk gebruikt in Japan en China, kan roodwit of zelfs zwart van kleur zijn. Wijnazijn wordt verkregen uit wijn of sherry. Gearomatiseerde azijn komen tegenwoordig veel voor en smaken als kruiden (dragon, dille, rozemarijn) fruit (citroen, framboos), bloemen (rozenblad) en groenten (mierikswortel) worden aan de azijn toegevoegd.

Azijn werd oorspronkelijk gebruikt als conserveermiddel. Het wordt nu echter gebruikt als een aromatische aanvulling op het voedsel. Als u op smaak brengt met azijn, zorg er dan voor dat u constant proeft om te veel kruiden te voorkomen. Voeg bij warme gerechten de azijn toe tegen het einde van de kooktijd. Smaak gaat niet verloren door verdamping. Azijn is van grote waarde in de keuken als het met begrip en voorzichtigheid wordt gebruikt.

Marinades

De laatste smaakstof is de marinade, een gekruide vloeistof waarin een product wordt geweekt om zowel smaak te geven als mals te maken. Een marinade bestaat uit vier delen:

-De kruiden en de smaken en

Er zijn twee soorten marinade: de gekookte marinade en de rauwe marinade.

De gekookte marinade wordt eerst op het vuur bereid voordat het product eraan wordt toegevoegd.

Rauwe marinade is een mengsel dat wordt gebruikt zonder te worden gekookt, waardoor het product langer moet worden blootgesteld en wordt gebruikt om de textuur van het product te veranderen.

Bij langer marineren kunt u het product het beste in de koelkast bewaren. Anders vindt het marineren het beste plaats bij kamertemperatuur. Hoe dikker het product, hoe langer het marineren duurt. Vlees duurt langer om te marineren dan vis.

Tot slot moet men begrijpen dat smaakmakers en smaakstoffen de hoekstenen zijn van culinaire uitmuntendheid. Een zeker teken van onervarenheid is het te veel of te weinig kruiden van een gerecht. Traditionele grenzen zijn de afgelopen jaren versoepeld, waardoor je een klassiek gerecht kunt nemen en er een subtiele draai aan kunt geven. Zo ontwikkelt een goede kok zijn eigen stijl. Een van de grootste troeven van culinaire kunst is dat het alleen wordt beperkt door je verbeeldingskracht.

SUNIL KUMAR

VOEDSELPRODUCTIEBOEK

Zoals elke schone kunst, vereist goed koken smaak en creativiteit, waardering voor schoonheid en beheersing van techniek. Ike de wetenschappen, succesvol koken vereist kennis en begrip van de basisprincipes en zoals elke succesvolle leider, moeten de professionele koks van vandaag een gezond oordeel vellen en toegewijd zijn aan het bereiken van uitmuntendheid in hun inspanningen.

Chef-koks en restaurants

Koks/Chefs hebben voedsel in hoeveelheden geproduceerd zolang mensen samen hebben gegeten. Al millennia lang hebben chef-koks gezorgd voor de vaak uitgebreide eetbehoeften van de rijken en de machtigen. Maar de geschiedenis van de professionele kok is vrij recent. De cast is overwegend Frans en is verweven met de geschiedenis van restaurants - want alleen met de ontwikkeling van de restaurants aan het einde van de 18e en het begin van de 19e eeuw werd van de chef verwacht dat hij op een efficiënte en economische manier verschillende gerechten op verschillende tijdstippen zou produceren. verschillende diners.

De 18e eeuw - Boulanger's Restaurants

Het woord restaurant is afgeleid van het Franse woord restauranthouder(terugzetten). Sinds de 16e eeuw wordt het woord herstellend gebruikt om rijke en sterk gearomatiseerde soepen of stoofschotels te beschrijven die verloren kracht kunnen herstellen tijdens het herstel van ziekte. Restauraties werden, net als al het andere gekookte voedsel dat van buiten het huis werd aangeboden en gekocht, gemaakt door gildeleden. Elke gilde had het monopolie om bepaalde soorten voedsel te bereiden. Zo waren er tijdens het bewind van Henri IV (1533-1610) aparte gilden voor rotisseurs(die geroosterde grote stukken vlees aan het spugen zijn), patissiers (die taarten en taarten kookte, vaak gemaakt met gevogelte), Tamisiers (die brood bakte), vinaigreers (die sauzen en wat stoofschotels maakte) en porte-chapes (cateraars die feesten en vieringen organiseerden.

De Fransen beweren dat 's werelds eerste moderne restaurant werd geopend in 1765, toen een Parijse herbergier, een monsieur Boulanger, een bord hing met reclame voor de verkoop van een speciaal restauratiemiddel, een gerecht van schapenpootjes in een witte saus. Zijn etablissement werd korte tijd later gesloten vanwege een rechtszaak die was aangespannen door een gilde, waarvan de leden beweerden dat Boulanger inbreuk maakte op hun exclusieve rechten om bereide gerechten te verkopen. Boulanger won in de rechtbank en ging later weer open.

Het etablissement van Boulanger verschilde van de vele herbergen en tavernes die eeuwenlang in heel Europa bestonden. Deze herbergen en tavernes serveerden voedsel dat door de verschillende gilden buiten het terrein werd bereid. De keuze was zeer beperkt. Het eten was een aanvulling op de basisservice van slaapgelegenheid en drinken. Klanten werden in familiestijl bediend en aten aan gemeenschappelijke tafels. De bijdrage van Boulanger was om een ​​verscheidenheid aan voedsel te serveren dat ter plaatse werd bereid aan klanten die vooral geïnteresseerd waren in dineren.

In de daaropvolgende decennia openden verschillende andere restaurants in Parijs, waaronder de Grande Taverne de Londres in 1782. De eigenaar, Antoine Beauvilliers (1754-1817) was de voormalige rentmeester van de Comte de Provence, later, koning Lodewijk VIII van Frankrijk. Hij bracht de ontwikkeling van het moderne restaurant vooruit door zijn rijke klanten op vaste tijden een menu aan te bieden met beschikbare gerechten.

De Franse Revolutie (1789-1799) had een significant effect op de ontluikende restaurantindustrie. Samen met de aristocratie werden de gilden en hun monopolies afgeschaft. De revolutie gaf het publiek ook toegang tot de vaardigheden en creativiteit van de goed opgeleide en verfijnde chef-koks die in de privékeukens van de aristocratie hadden gewerkt. Hoewel veel chef-koks van de aristocratie het land verlieten of hun baan verloren (en sommigen zelfs hun hoofd), openen een paar ondernemende restaurants restaurants voor de groeiende verstedelijkte middenklasse in de nieuwe Republiek

Het begin van de 19e eeuw – Carême en Grand Cuisine

Naarmate de 19e eeuw vorderde, werden er meer restaurants geopend, die een grotere selectie van producten serveerden en een grotere klantenkring bedienden. Halverwege de eeuw serveerden verschillende grote restaurants in Parijs uitgebreide maaltijden die deden denken aan de... grande cuisine of haute cuisine van de aristocratie. Grande Cuisine bereikte zijn hoogtepunt door toedoen van Antonin Carême, waarvan de maaltijden werden gekenmerkt door verschillende gangen, elk zorgvuldig bereid, gepresenteerd en gegarneerd. Andere restaurateurs vermengden de technieken en stijlen van de grande cuisine met de eenvoudigere gerechten en smaken van de middenklasse (cuisine bourgeoisie) om een ​​nieuwe keuken te creëren, eenvoudiger dan grande cuisine, maar meer dan alleen thuis koken.

Het einde van de 19e eeuw – Escoffier en Keuken Klassiek

In navolging van de Franse leiding in zowel de culinaire stijl als de restaurantbusiness, werden restaurants geopend door heel Europa en zelfs over de hele wereld. In de 19e eeuw opende Charles Ranhofer het eerste Amerikaanse restaurant in New York - Delmonico's. Een van de beste restaurants buiten Frankrijk was in het Savoy Hotel in Londen, geopend door Cesar Ritz in 1898. De chef-kok was de beroemde Auguste Escoffier. Escoffier werd over het algemeen gecrediteerd voor de verfijning van Grand Cuisine opgericht door Carême, om te creëren keuken klassiek of klassieke keuken. Zo bracht hij de Franse keuken naar de wereld en naar de 20 e eeuw.

Het midden van de 20e eeuw – Punt en Nouvelle Cuisine

Het midden van de 20e eeuw was getuige van een trend naar lichter en eenvoudiger bereid voedsel. Fernand Point was een meester beoefenaar van deze beweging. Maar het doel van eenvoud van deze meester werd nog groter door koks die hij had opgeleid, voornamelijk, Paul Bocuse, Jean en Pierre Troisgros, Alain Chapel, François Bise en Louis Outhier. zij samen met Michel Guérard en Roger Verge waren de pioniers van de nouvelle cuisine in de vroege jaren 70. Hun culinaire filosofie was gebaseerd op het afwijzen van te rijke, nodeloos ingewikkelde gerechten. Deze koks legden de nadruk op gezond eten. De ingrediënten moeten vers en van de hoogst mogelijke kwaliteit zijn, de kookmethodes moeten eenvoudig zijn. De begeleidingen moeten licht zijn en bijdragen aan de algehele harmonie. De voltooide borden moeten elegant ontworpen en gedecoreerd zijn. Volgens deze richtlijnen zijn enkele traditionele kookmethoden toegepast op niet-traditionele ingrediënten en zijn ingrediënten op nieuwe en voorheen onorthodoxe manieren gecombineerd. Voor koks met kennis, kunde, smaak en oordeel werkt dit.

MARIE – ANTOIN (ANTONIN) CARẾME

CAREME stond bekend als de koning der koks en de kok der koningen. Hij was de erkende meester van de Franse Grande Cuisine. Als kind achtergelaten op de straten van Parijs, werkte hij zich op van een kokshelper in een arbeidersrestaurant tot een van de meest prestigieuze chef-koks van zijn tijd. Tijdens zijn carrière was hij chef-kok van de beroemde diplomaat en fijnproever, prins de Talleyrand, de prins-regent van Engeland, die later onder anderen koning George IV, tsaar Alexander I van Rusland en baron Rothschild werd.

Zijn verklaarde doel was om te bereiken lichtheid, elegantie, en bestellen bij de bereiding en presentatie van voedsel. Als een patissier, hij ontwierp elegante en uitgebreide gebak- en zoetwaren, waarvan vele gebaseerd waren op architecturale ontwerpen. Als showman garneerde hij zijn gerechten met sierspiesen (hatelets) die waren geregen met kleurrijke ingrediënten zoals rivierkreeften en ingewikkeld gesneden groenten, en presenteerde hij zijn creaties op uitgebreide sokkels (soccles). Als een pittiger, hij standaardiseerde het gebruik van roux als verdikkingsmiddel, recepten geperfectioneerd en een systeem bedacht om sauzen in te delen. Als een tuinman, Carême maakte de koude keuken populair, met de nadruk op schimmels en aspic-gerechten.

Als culinair professional ontwierp Carême keukengereedschap, apparatuur en uniformen. Als auteur schreef en illustreerde hij vele teksten over de culinaire kunsten, waaronder: Le Maitre d'hôtel Francais(1822), waarin de honderd gerechten worden beschreven. Hij creëerde en presenteerde in de verschillende hoofdsteden van Europa La Patissier royale parisienne (1825), waarin uitgebreide en fantasievolle ontwerpen worden beschreven voor les pieces montées (centerpieces), dat waren de kroon op de grote diners en zijn vijfdelige meesterwerk over de staat van zijn beroep. L'art de la cuisine au XIXe siecie (1833), waarvan de laatste twee delen na zijn dood werden voltooid door zijn beschermeling en medewerker Plummerey. Zijn verhandelingen waren niet zomaar kookboeken. In plaats daarvan analyseerde hij koken, zowel oud als nieuw, waarbij hij de nadruk legde op procedure en orde en die elk aspect van de kunst van het behandelen bestreek le Grande Cuisine.

Carême stierf vóór de leeftijd van 50, opgebrand, volgens Laurent Tailhade, door de vlam van zijn genie en de kolen van de spits. Maar dit moet de glorie zijn geweest die hij zocht, want hij schreef ooit: 'hoe korter het leven, hoe groter de glorie'

AUGUSTE ESCOFFIER (1846-1935)

Escoffier's briljante carrière begon op 13-jarige leeftijd in het restaurant van zijn oom en ging door tot zijn dood op 89-jarige leeftijd. Hij wordt de 'keizer van de wereldkeukens' genoemd en is misschien het best bekend voor het definiëren van de Franse keuken en het dineren.

In tegenstelling tot Carême heeft Escoffier nooit in een aristocratisch huishouden gewerkt. In plaats daarvan exposeerde hij zijn culinaire vaardigheden in de eetzalen van de beste hotels in Europa, waaronder de Place Vendome in Parijs en de Savoy &Carlton hotels in Londen.

Escoffier heeft veel gedaan om de grande cuisine die aantoonbaar zijn perfectie bereikte onder Carême. Escoffier gaf Carême de eer om de basis te leggen en vereenvoudigde de overvloed aan smaken, gerechten en garnituren die zo typerend waren voor het werk van Carême. Hij stroomlijnde ook enkele van Carême's overdreven uitgebreide en kieskeurige procedures en classificaties.Zo reduceerde hij het uitgebreide systeem van Caême om sauzen in te delen in de vijf moedersauzen die vandaag de dag nog steeds worden erkend. Escoffier zocht eenvoud en streefde naar de perfecte balans van een paar uitstekende ingrediënten. Sommigen beschouwen zijn verfijning van grande cuisine om zo radicaal te zijn geweest om hem de ontwikkeling van een nieuwe keuken te noemen die wordt aangeduid als keuken klassiek (klassieke of klassieke keuken)

Zijn vele geschriften omvatten: Le livres des menus (1912), waarin hij de principes van een uitgebalanceerde maaltijd bespreekt en een geweldig diner analogiseert met een symfonie met contrasterende bewegingen die bij de gelegenheid, de gasten en het seizoen moeten passen. Zijn boek Ma Cuisine werd gepubliceerd in 1934. Zijn belangrijkste bijdrage is echter een culinaire verhandeling bedoeld voor de professionele kok en had als titel: Le Grande Culinaire (1903). Het is nog steeds in gebruik en het is een uitstekende verzameling van meer dan 5000 klassieke recepten en garnituren. Daarin benadrukt Escoffier de beheersing van technieken, het grondige begrip van kookprincipes en de waardering van ingrediënten - eigenschappen die volgens hem de bouwstenen zijn die professionele koks zouden moeten gebruiken om geweldige gerechten te maken.

Escoffier werd in 1920 geëerd als Chevalier van het Franse Legioen van Eer voor zijn werk in het verbeteren van de reputatie van de Franse keuken.

FERNAND PUNT (1897-1955)

Een massieve man met een monumentale persoonlijkheid, Punt gemoderniseerd en verfijnd de klassieke keuken van Escoffier. Daarmee legde hij de basis voor Nouvelle Cuisine.

Point ontving zijn vroege opleiding in enkele van de beste hotel-restaurantkeukens in Parijs. In 1922 verhuisden hij en zijn gezin naar Vienne, een stad in het zuidwesten van Frankrijk in de buurt van Lyon, en opende daar een restaurant. Twee jaar later verliet zijn vader het restaurant aan Fernand, die het herdoopte, La Pyramide. In de daaropvolgende jaren groeide het uit tot een van de culinaire wereldwonderen.

Point minachtte dominante sauzen en afleidende garnituren en garnituren. Hij geloofde dat elk gerecht één dominant ingrediënt, smaak of thema moest hebben. Garnering moet eenvoudig zijn en bij elkaar passen als een band met een pak. Procedure was van groot belang. Hij wijdde evenveel moeite aan het bakken van een ei en het creëren van marjolaine (een amandel- en hazelnootspons gevuld met chocolade en pralinébotercrème). Zijn doel was om de beste grondstoffen te gebruiken en perfect voedsel te produceren dat er elegant en eenvoudig uitzag. Maar eenvoud was niet gemakkelijk te bereiken. Zoals hij ooit zei: 'Een bearnaisesaus is niets anders dan een eigeel, een sjalot, een beetje dragonazijn en wat boter. Maar het vergt jaren oefening om het perfect te maken'.

INVLOED OP MODERNE FOOD SERVICE ACTIVITEITEN

Van de bescheiden vestiging van Monsieur Boulanger is een grote industrie gegroeid. De dramatische groei en diversificatie van de foodservice-industrie is deels te danken aan de industriële revolutie en de sociale en economische veranderingen die deze teweegbracht, waaronder de introductie van nieuwe technologieën, voedingsmiddelen, bedrijven en klanten.

Technologie heeft altijd een diepgaand effect gehad op koken. Zo bood de ontwikkeling van klei en later metalen vaten die vloeistoffen konden bevatten en warmte konden verdragen en geleiden prehistorische koks de mogelijkheid om te stoven, soepen en pap te maken, voedsel in te pekelen en te pekelen en de fermentatie te beheersen. Maar pas met de snelle technologische vooruitgang die door de industriële revolutie werd gestimuleerd, was alles mogelijk dat de moderne keuken benaderde.

Een van de belangrijkste ontwikkelingen was de introductie van de gietijzeren kachel. Vóór de 19e eeuw werd het meeste gekookt op spitten en grills of in ketels en potten die op kolen of hout werden gestookt. Dit leende zich niet voor het gelijktijdig bereiden van verschillende gerechten of voor items die constante zorg en aandacht vergen. Met de introductie van gietijzeren kachels in de 19e eeuw (eerst hout, daarna kolen en vervolgens gas en uiteindelijk elektrisch in het begin van de 20e eeuw) konden koks nu comfortabeler en veiliger koken en de temperaturen beheersen. Ze waren ook in staat om op efficiënte wijze een groot aantal kleinere hoeveelheden items voor te bereiden en vast te houden voor later gebruik of te serveren die verschillende kookmethoden of ingrediënten vereisen, een noodzaak in een restaurant dat tegelijkertijd aan de behoeften van verschillende gasten voldoet.

Ook van groot belang, was de ontwikkeling van technieken voor het bewaren en bewaren van voedsel? Duizenden jaren lang werd voedsel geconserveerd door drogen in de zon, zouten, roken en beitsen, suikerbehandeling en fermentatie. Hoewel nuttig en effectief, vernietigen of verstoren deze methoden het uiterlijk en de smaak van de meeste voedingsmiddelen. Tegen het begin van de 19e eeuw begonnen conserveringstechnieken op te duiken die een minimaal effect hadden op het uiterlijk en de smaak. Tegen 1800, de Fransman François Appert met succes ingeblikte voedselproducten door voedselproducten die in gesteriliseerde glazen potten zijn opgeslagen, aan zeer hoge hitte te onderwerpen. Een vroege mechanische koelkast werd ontwikkeld tegen het midden van de 19e eeuw, al snel waren er betrouwbare koelkasten, koelboxen en later diepvriezers beschikbaar. In de 20e eeuw werden vriesdrogen, vacuüm verpakken en bestraling gangbare conserveringstechnieken.

Terwijl er vooruitgang werd geboekt in conserverings- en opslagtechnieken, waren er ook ontwikkelingen in de transporttechnologie aan de gang. In de 19e eeuw waren stoomschepen en spoorwegen in staat om voedsel van verre leveranciers snel op de markt te brengen. In de 20e eeuw werden temperatuurgecontroleerde vrachtschepen, treinen, vrachtwagens en vliegtuigen allemaal gebruikt als onderdeel van een geïntegreerd wereldwijd voedseltransportnetwerk. Gecombineerd met betrouwbare en betrouwbare technieken voor het bewaren en bewaren van voedsel, hebben verbeterde transportnetwerken chef-koks bevrijd van seizoensgebonden en geografische beperkingen in hun voedselkeuze en de keuzemogelijkheden en culinaire horizon van de klanten verruimd.

Technische vooruitgang heeft ook veel routinematig keukenwerk vergemakkelijkt of zelfs geëlimineerd. Sinds het begin van de industriële revolutie zijn koks steeds meer gaan vertrouwen op mechanische en gemotoriseerde keukenmachines, mixers en snijplotters, evenals een schat aan geavanceerde keukenapparatuur, zoals koolstofarme roestvrijstalen messen, infraroodthermometers en inductiekookplaten.

Moderne conserverings-, opslag- en transporttechnieken voor voedsel hebben zowel verse als exotische voedingsmiddelen regelmatig beschikbaar gemaakt voor de chef-kok en de consument.

Vooruitgang in de landbouw, zoals de omschakeling van organische naar chemische meststoffen en de introductie van pesticiden en droogte- of plaagresistente stammen, heeft geleid tot een hogere gewasopbrengst. Dit heeft natuurlijk de laatste tijd geleid tot serieuze en vaak verhitte discussies over de betrouwbaarheid en veiligheid van dit soort voedsel. Biologisch geteelde gewassen hebben een comeback gemaakt en worden steeds populairder vanuit het oogpunt van voedselveiligheid. Er wordt ook geëxperimenteerd met genetisch gemodificeerde voedingsmiddelen (GMF) en sommige hiervan zijn al op de markt verkrijgbaar (vierkante watermeloenen!). Gehybridiseerde en genetisch gemanipuleerde voedingsmiddelen hebben betere gewassen opgeleverd, en, ten goede of ten kwade, fruit, groenten en andere gewassen zoals graan, hebben een langere houdbaarheid en zijn meer vatbaar voor massaproductie, opslag- en transportmethoden.

Evenzo hebben vorderingen in de veehouderij en de aquacultuur geleid tot een betrouwbaardere aanvoer van mager vlees, gevogelte en vis. Bovendien worden voedingsmiddelen die traditioneel alleen in het wild voorkomen (bijvoorbeeld wild, wilde rijst en sommige soorten paddenstoelen) nu commercieel gekweekt en zijn ze routinematig verkrijgbaar.

Voedselverwerkings- en conserveringstechnieken hebben ook geleid tot de ontwikkeling van voorverpakte kant-en-klaarmaaltijden, waarvan sommige zelfs heel goed zijn. Na zorgvuldig nadenken en testen kan de chef van vandaag vertrouwen op sommige van deze producten. Dit zorgt voor meer flexibiliteit en meer tijd om te besteden aan andere voorbereidingen.

De zorgen van de consument over voeding en dieet hebben geleid tot veranderingen in de foodservice-industrie. Het is duidelijk dat wat we eten, invloed heeft op onze gezondheid. Voldoende voedingsstoffen bevorderen een goede gezondheid door tekorten te voorkomen. Goede voeding helpt ook chronische ziekten te voorkomen. Chef-koks moeten hun klanten voorzien van voedzaam voedsel. Het publiek maakt zich al lang zorgen over voedselveiligheid. Constante classificatie en inspectie door de autoriteiten zullen de normen helpen verbeteren. Zorgen over voeding en voedselveiligheid hebben ook geleid tot hernieuwde belangstelling voor biologisch geteeld voedsel en met genetisch gemodificeerd voedsel.

Demografische en sociale veranderingen hebben bijgedragen aan de diversificatie van de foodservice-industrie door het creëren en identificeren van nieuwe consumentengroepen, elk met hun eigen wensen en behoeften. Door hun menu, prijzen en inrichting dienovereenkomstig aan te passen, kunnen foodservice-exploitanten inspelen op de behoeften van hun consumenten. Door reizen en blootstelling aan boeken, tijdschriften, tv-programma's over voedsel, worden consumenten bewuster, beter opgeleid en verfijnd. Opgeleide consumenten zorgen voor een markt voor nieuwe voedingsmiddelen en keukens en voor waardering voor goed werk. Hoewel klanten een bepaald restaurant bezoeken omdat de chef-kok of de eigenaar een beroemdheid is, of het restaurant hoog in het vaandel staat op een rage of mode, kiezen de meeste consumenten voor een restaurant - of het nu een fastfoodrestaurant is of een elegant Frans restaurant - omdat het kwaliteitsvoedsel biedt tegen een prijs die ze bereid zijn te betalen. Om succesvol te blijven, moet het restaurant zijn toewijding aan kwaliteit zorgvuldig afwegen tegen de realiteit van de markt.

HOOFDSTUK 02: KRUIDEN EN SMAKEN

Eten is essentieel voor het leven, maar het genot van lekker eten is afhankelijk van een goede smaak. Mensen hebben de wereld rondgereisd, vaak met groot risico, op zoek naar fijne smaken en methoden om voedsel te bewaren, vooral op zoek naar wat we kruiden noemen. In de dertiende eeuw waren specerijen zo kostbaar dat ze samen met goud als betaalmiddel werden geaccepteerd. Er was toen nog weinig bekend over de handelsroutes naar India en het Midden-Oosten. De zoektocht naar specerijen en de specerijenroute dreef ontdekkingsreizigers als Columbus en Magellan ertoe de zeeën te bereizen en nieuwe continenten te ontdekken.

kruiden kan worden omschreven als het versterken van natuurlijke smaken die aanwezig zijn in voedsel zonder drastische wijziging van de basissmaak. Zout in zijn verschillende vormen is het basiskruidingsmiddel. Er zijn twee soorten zout verkrijgbaar.

Steen zout wordt gewonnen uit afzettingen op het land. Dit is erg grof van structuur en wordt verkocht als keukenzout (met toevoeging van jodium) of als beitszout (zonder jodium).

Zeezout ontstaat door verdamping van zeewater. Zeezout is een onzuiver zout en kan worden geraffineerd. Het bevat natuurlijke hoeveelheden jodium.

Van deze twee zouten worden ook soja- en gearomatiseerde zouten afgeleid. Gearomatiseerde zouten zijn geraffineerde zouten die worden gecombineerd met andere smaakstoffen zoals knoflook en selderij. Gekruide zouten met een mengsel van kruiden en specerijen zijn ook verkrijgbaar. Deze zouten kunnen worden gebruikt bij het koken en werken ook goed in marinades. Soja in zijn verschillende vormen, zoals pasta en saus, komt uit het oosten waar het is afgeleid van sojabonen die in pekel zijn gefermenteerd. Soja zal kruiden toevoegen aan voedsel waaraan het wordt toegevoegd, maar zal ook de kleur veranderen vanwege het donkere uiterlijk.

MSG (mononatriumglutamaat) is een voorbeeld van secundaire kruiden. Het is het natriumzout van glutaminezuur. Deze witte poederachtige verbinding wordt van nature geproduceerd door zowel planten als dieren. MSG, dat veel in de keuken wordt gebruikt, wordt gemaakt van een scala aan producten zoals zeewier, visgraten en tarwegluten. Het wordt gewonnen door een proces van fermentatie en drogen. Het heeft alleen een licht zoute smaak van zichzelf. Het doel is om de natuurlijke smaken naar voren te brengen in het voedsel waaraan het wordt toegevoegd. Hoewel MSG natrium is, bevat het slechts 1/3 van het natrium van natuurlijk zout. Het is heel gebruikelijk in de oosterse keuken en als het op de juiste manier wordt gebruikt, kan het de behoefte aan zout verminderen.

aroma, in tegenstelling tot kruiden, is het toevoegen van een nieuwe smaak aan een levensmiddel. Dit resulteert in een verandering van de natuurlijke smaak van het voedsel. De verschillende soorten smaakstoffen zijn onder te verdelen in kruiden, specerijen, geconcentreerde smaakstoffen, wijn/spiritus, azijn en marinades. Zonder smaken zal er weinig onderscheid zijn tussen het ene gerecht en het andere. In de meeste gevallen is het de smaak die de internationale keuken definieert. De chili van Mexico, de tomaat en basilicum van Italië, de gefermenteerde soja van het Oosten en de talloze kruiden van India zorgen allemaal voor sterke en onderscheidende smaken. Voor de moderne chef-kok is het zeer nuttig om kennis te maken met de verschillende smaken die worden geassocieerd met de internationale keuken. Deze vertrouwdheid, samen met praktische kennis van kruiden en smaakprincipes, stelt een chef in staat om smaken succesvol te gebruiken in nieuwe en onverwachte combinaties.

Hierbij moet worden opgemerkt dat er dominante smaken en ondertonen zijn. De dominante smaken moeten worden beperkt tot een of twee elementen, zoals het hoofdingrediënt en een andere smaakstof. Elke extra smaak moet subtiel zijn, om de aandacht niet af te leiden van de dominante smaak. Een bepaald recept kan vijf of zes kruiden vereisen. Een of twee hiervan zouden dominant moeten zijn. De anderen moeten een subtiele ondertoon vormen.

Kruiden

De term specerij komt uit het Latijn, wat vrij vertaald "vruchten van de aarde" betekent. Specerijen, in tegenstelling tot kruiden, zijn afgeleid van verschillende delen van de plant. De bast (kaneel), knoppen (kruidnagel), de bloem (saffraan), de vrucht (alle kruiden), de wortel (gember) en het zaad (mosterd) kunnen allemaal worden gebruikt. Kruiden kunnen heel of gemalen worden gebruikt. Het voordeel van hele kruiden is dat ze langer houdbaar zijn in vergelijking met de gemalen versie. Sommige kruiden bevatten antioxidantcomponenten, die de verwijdering van hun essences vertragen. Het is ook gemakkelijker om hele kruiden uit voedsel te verwijderen wanneer het wordt geserveerd. Gemalen kruiden zijn in poedervorm. Het voordeel is dat ze gemakkelijker en ook uniformer worden verwerkt.

Kruiden

De tweede categorie smaakstoffen omvat kruiden, die uit het Latijn komen, wat betekent: gras. Kruiden worden gedefinieerd als de bladeren en stengels van niet-houtachtige planten met een zachte stengel. Kruiden en hun gebruik zijn terug te voeren tot het oude Egypte, Griekenland en China. Het lijkt erop dat ze oorspronkelijk werden verzameld voor culinaire doeleinden, maar net als specerijen hebben ze ook geneeskrachtige eigenschappen. Kruiden kunnen worden onderverdeeld in vers, gedroogd, gebeitst of ingevroren.

Verse kruiden zoals de term aanduidt, worden vers zonder verandering gebruikt, vers geplukt. Dit betekent niet dat de kok ze moet plukken om ze vers te noemen. Net als snijbloemen zijn ze verpakt verkrijgbaar bij de leveranciers.

Gedroogde kruiden zijn hetzelfde als verse kruiden, behalve dat het watergehalte is verwijderd, waardoor de smaak wordt geconcentreerd.

Ingemaakte kruiden zijn verse kruiden die in pekel worden bewaard.

Ofwel bevroren kruiden worden direct ingevroren of ze kunnen worden geblancheerd voordat ze worden ingevroren. Degenen die geblancheerd zijn, zijn langer houdbaar. Er zijn ook gevriesdroogde kruiden verkrijgbaar. Dit zijn verse kruiden, die zijn gevriesdroogd en vervolgens vacuüm verpakt.

Verse kruiden hebben altijd de voorkeur boven gedroogde kruiden. De smaak lijkt complexer en completer. Gedroogde kruiden, die niet muf zijn, zorgen voor een meer geconcentreerde smaak. Een vuistregel is dat een theelepel verse kruiden ongeveer gelijk is aan 3 theelepels verse kruiden. Een bevroren kruid heeft een smaakkracht die vergelijkbaar is met die van een vers kruid.

Opgemerkt moet worden dat bij het werken met koude voedingsmiddelen, het product na toevoeging van kruiden of specerijen ten minste een uur in de koelkast moet staan ​​om volledige afgifte en combinatie van smaken mogelijk te maken. Bij warme gerechten kan aroma aan het begin, midden of aan het einde van de kooktijd worden toegevoegd. Wat het beste is, wordt bepaald door het soort smaakstof en het soort voedsel. De meeste smaakstoffen hebben warmte en tijd nodig om hun smaak vrij te geven. Verse kruiden hebben een zeer korte tijd nodig om hun smaak vrij te geven en zouden daarom idealiter tegen het einde van de kooktijd moeten worden toegevoegd. Gedroogde kruiden kunnen halverwege het kookproces worden toegevoegd.

Geconcentreerde smaakstoffen

Smaakstoffen worden op twee manieren geconcentreerd. Extractie (oleoharsen) of distillatie (etherische oliën).

Oleoharsen zijn extracten van kruiden en specerijen die meestal onder vacuüm staan. Daarbij wordt het grootste deel van het oplosmiddel (alcohol) verwijderd. Essentiële olie is een distillatie van de smaak en de aromaverbindingen in een kruid of specerij. Het nadeel is dat het de smaak in de uiteindelijke olie mist. Sommige bakoliën zoals olijfolie en walnotenolie kunnen ook worden gebruikt als smaakstoffen in salades, marinades en salsa's.

Wijnen en sterke drank

Wijnen en sterke dranken zijn een belangrijke smaakstof geworden in bijna alle culinaire repertoires. Er zijn twee soorten wijnen: tafelwijnen en versterkte wijnen.

Tafelwijnen worden voornamelijk gemaakt van druiven, maar ook ander fruit zoals perziken en aardbeien kan worden gebruikt om wijn te maken. Het is ook bekend dat niet-fruitproducten zoals rijst en rabarber goede wijn produceren. Versterkte wijnen zijn wijnen waaraan een sterke drank aan de wijn is toegevoegd, zoals cognac, port en sherry, en deze worden veel gebruikt bij het op smaak brengen van desserts.

Wijnen hebben onbeperkt gebruik in de keuken. Ze dragen niet alleen bij aan de smaak van het gerecht, maar ook aan de zuurtegraad, zout en suiker. Het alcoholgehalte van wijn draagt ​​weinig bij aan de smaak, maar is wel een belangrijke overweging voor de stabiliteit van sauzen en saladedressings. Wijnen moeten worden ingekookt voordat ze aan een bereid product worden toegevoegd, met name producten die eieren en zuivelproducten bevatten. Verlaging van de wijn vermindert het zuurgehalte en verdampt de alcohol, waardoor de smaak intact blijft. De alcohol en het zuur in rauwe wijn zorgen voor een natuurlijke warmte, die stolling van het eiwit in ei kan veroorzaken. Wijnreducties zijn essentieel voor soepen en sauzen en kunnen worden gebruikt voor smoren, glazuren en sauteren. Wijnen kunnen veel smaak toevoegen aan marinades en saladedressings. Bij de meeste kooktoepassingen is het niet nodig om de beste wijn te gebruiken. Meestal is een goedkope wijn voldoende. Voor een delicate saus of dessert kan een goede kwaliteitswijn nodig zijn. De bijdrage van wijnen en sterke drank aan sorbets, desserts en gebak is groot.

Azijn

Azijn is technisch gezien een bijproduct van de fermentatie van wijn. Azijn komt van de Franse term betekenis zure wijn. Commercieel gedistilleerde azijn bevat 5% azijnzuur, wat azijn zijn karakteristieke smaak geeft. Ciderazijn is gemaakt van appels en komt oorspronkelijk uit Amerika. gedistilleerd azijn is kleurloos en vrij sterk en wordt vaak gebruikt bij het beitsen. Moutazijn is gemaakt van gemoute gerst en heeft een karamelkleur. Rijstazijn, voornamelijk gebruikt in Japan en China, kan roodwit of zelfs zwart van kleur zijn. Wijnazijn wordt verkregen uit wijn of sherry. Gearomatiseerde azijn komen tegenwoordig veel voor en smaken als kruiden (dragon, dille, rozemarijn) fruit (citroen, framboos), bloemen (rozenblad) en groenten (mierikswortel) worden aan de azijn toegevoegd.

Azijn werd oorspronkelijk gebruikt als conserveermiddel. Het wordt nu echter gebruikt als een aromatische aanvulling op het voedsel. Als u op smaak brengt met azijn, zorg er dan voor dat u constant proeft om te veel kruiden te voorkomen. Voeg bij warme gerechten de azijn toe tegen het einde van de kooktijd. Smaak gaat niet verloren door verdamping. Azijn is van grote waarde in de keuken als het met begrip en voorzichtigheid wordt gebruikt.

Marinades

De laatste smaakstof is de marinade, een gekruide vloeistof waarin een product wordt geweekt om zowel smaak te geven als mals te maken. Een marinade bestaat uit vier delen:

-De kruiden en de smaken en

Er zijn twee soorten marinade: de gekookte marinade en de rauwe marinade.

De gekookte marinade wordt eerst op het vuur bereid voordat het product eraan wordt toegevoegd.

Rauwe marinade is een mengsel dat wordt gebruikt zonder te worden gekookt, waardoor het product langer moet worden blootgesteld en wordt gebruikt om de textuur van het product te veranderen.

Bij langer marineren kunt u het product het beste in de koelkast bewaren. Anders vindt het marineren het beste plaats bij kamertemperatuur. Hoe dikker het product, hoe langer het marineren duurt. Vlees duurt langer om te marineren dan vis.

Tot slot moet men begrijpen dat smaakmakers en smaakstoffen de hoekstenen zijn van culinaire uitmuntendheid. Een zeker teken van onervarenheid is het te veel of te weinig kruiden van een gerecht. Traditionele grenzen zijn de afgelopen jaren versoepeld, waardoor je een klassiek gerecht kunt nemen en er een subtiele draai aan kunt geven. Zo ontwikkelt een goede kok zijn eigen stijl. Een van de grootste troeven van culinaire kunst is dat het alleen wordt beperkt door je verbeeldingskracht.

SUNIL KUMAR

VOEDSELPRODUCTIEBOEK

Zoals elke schone kunst, vereist goed koken smaak en creativiteit, waardering voor schoonheid en beheersing van techniek. Ike de wetenschappen, succesvol koken vereist kennis en begrip van de basisprincipes en zoals elke succesvolle leider, moeten de professionele koks van vandaag een gezond oordeel vellen en toegewijd zijn aan het bereiken van uitmuntendheid in hun inspanningen.

Chef-koks en restaurants

Koks/Chefs hebben voedsel in hoeveelheden geproduceerd zolang mensen samen hebben gegeten. Al millennia lang hebben chef-koks gezorgd voor de vaak uitgebreide eetbehoeften van de rijken en de machtigen. Maar de geschiedenis van de professionele kok is vrij recent. De cast is overwegend Frans en is verweven met de geschiedenis van restaurants - want alleen met de ontwikkeling van de restaurants aan het einde van de 18e en het begin van de 19e eeuw werd van de chef verwacht dat hij op een efficiënte en economische manier verschillende gerechten op verschillende tijdstippen zou produceren. verschillende diners.

De 18e eeuw - Boulanger's Restaurants

Het woord restaurant is afgeleid van het Franse woord restauranthouder(terugzetten). Sinds de 16e eeuw wordt het woord herstellend gebruikt om rijke en sterk gearomatiseerde soepen of stoofschotels te beschrijven die verloren kracht kunnen herstellen tijdens het herstel van ziekte. Restauraties werden, net als al het andere gekookte voedsel dat van buiten het huis werd aangeboden en gekocht, gemaakt door gildeleden. Elke gilde had het monopolie om bepaalde soorten voedsel te bereiden. Zo waren er tijdens het bewind van Henri IV (1533-1610) aparte gilden voor rotisseurs(die geroosterde grote stukken vlees aan het spugen zijn), patissiers (die taarten en taarten kookte, vaak gemaakt met gevogelte), Tamisiers (die brood bakte), vinaigreers (die sauzen en wat stoofschotels maakte) en porte-chapes (cateraars die feesten en vieringen organiseerden.

De Fransen beweren dat 's werelds eerste moderne restaurant werd geopend in 1765, toen een Parijse herbergier, een monsieur Boulanger, een bord hing met reclame voor de verkoop van een speciaal restauratiemiddel, een gerecht van schapenpootjes in een witte saus. Zijn etablissement werd korte tijd later gesloten vanwege een rechtszaak die was aangespannen door een gilde, waarvan de leden beweerden dat Boulanger inbreuk maakte op hun exclusieve rechten om bereide gerechten te verkopen. Boulanger won in de rechtbank en ging later weer open.

Het etablissement van Boulanger verschilde van de vele herbergen en tavernes die eeuwenlang in heel Europa bestonden. Deze herbergen en tavernes serveerden voedsel dat door de verschillende gilden buiten het terrein werd bereid. De keuze was zeer beperkt. Het eten was een aanvulling op de basisservice van slaapgelegenheid en drinken. Klanten werden in familiestijl bediend en aten aan gemeenschappelijke tafels. De bijdrage van Boulanger was om een ​​verscheidenheid aan voedsel te serveren dat ter plaatse werd bereid aan klanten die vooral geïnteresseerd waren in dineren.

In de daaropvolgende decennia openden verschillende andere restaurants in Parijs, waaronder de Grande Taverne de Londres in 1782. De eigenaar, Antoine Beauvilliers (1754-1817) was de voormalige rentmeester van de Comte de Provence, later, koning Lodewijk VIII van Frankrijk. Hij bracht de ontwikkeling van het moderne restaurant vooruit door zijn rijke klanten op vaste tijden een menu aan te bieden met beschikbare gerechten.

De Franse Revolutie (1789-1799) had een significant effect op de ontluikende restaurantindustrie. Samen met de aristocratie werden de gilden en hun monopolies afgeschaft. De revolutie gaf het publiek ook toegang tot de vaardigheden en creativiteit van de goed opgeleide en verfijnde chef-koks die in de privékeukens van de aristocratie hadden gewerkt. Hoewel veel chef-koks van de aristocratie het land verlieten of hun baan verloren (en sommigen zelfs hun hoofd), openen een paar ondernemende restaurants restaurants voor de groeiende verstedelijkte middenklasse in de nieuwe Republiek

Het begin van de 19e eeuw – Carême en Grand Cuisine

Naarmate de 19e eeuw vorderde, werden er meer restaurants geopend, die een grotere selectie van producten serveerden en een grotere klantenkring bedienden. Halverwege de eeuw serveerden verschillende grote restaurants in Parijs uitgebreide maaltijden die deden denken aan de... grande cuisine of haute cuisine van de aristocratie. Grande Cuisine bereikte zijn hoogtepunt door toedoen van Antonin Carême, waarvan de maaltijden werden gekenmerkt door verschillende gangen, elk zorgvuldig bereid, gepresenteerd en gegarneerd. Andere restaurateurs vermengden de technieken en stijlen van de grande cuisine met de eenvoudigere gerechten en smaken van de middenklasse (cuisine bourgeoisie) om een ​​nieuwe keuken te creëren, eenvoudiger dan grande cuisine, maar meer dan alleen thuis koken.

Het einde van de 19e eeuw – Escoffier en Keuken Klassiek

In navolging van de Franse leiding in zowel de culinaire stijl als de restaurantbusiness, werden restaurants geopend door heel Europa en zelfs over de hele wereld. In de 19e eeuw opende Charles Ranhofer het eerste Amerikaanse restaurant in New York - Delmonico's. Een van de beste restaurants buiten Frankrijk was in het Savoy Hotel in Londen, geopend door Cesar Ritz in 1898. De chef-kok was de beroemde Auguste Escoffier. Escoffier werd over het algemeen gecrediteerd voor de verfijning van Grand Cuisine opgericht door Carême, om te creëren keuken klassiek of klassieke keuken. Zo bracht hij de Franse keuken naar de wereld en naar de 20 e eeuw.

Het midden van de 20e eeuw – Punt en Nouvelle Cuisine

Het midden van de 20e eeuw was getuige van een trend naar lichter en eenvoudiger bereid voedsel. Fernand Point was een meester beoefenaar van deze beweging. Maar het doel van eenvoud van deze meester werd nog groter door koks die hij had opgeleid, voornamelijk, Paul Bocuse, Jean en Pierre Troisgros, Alain Chapel, François Bise en Louis Outhier. zij samen met Michel Guérard en Roger Verge waren de pioniers van de nouvelle cuisine in de vroege jaren 70. Hun culinaire filosofie was gebaseerd op het afwijzen van te rijke, nodeloos ingewikkelde gerechten. Deze koks legden de nadruk op gezond eten. De ingrediënten moeten vers en van de hoogst mogelijke kwaliteit zijn, de kookmethodes moeten eenvoudig zijn. De begeleidingen moeten licht zijn en bijdragen aan de algehele harmonie. De voltooide borden moeten elegant ontworpen en gedecoreerd zijn. Volgens deze richtlijnen zijn enkele traditionele kookmethoden toegepast op niet-traditionele ingrediënten en zijn ingrediënten op nieuwe en voorheen onorthodoxe manieren gecombineerd. Voor koks met kennis, kunde, smaak en oordeel werkt dit.

MARIE – ANTOIN (ANTONIN) CARẾME

CAREME stond bekend als de koning der koks en de kok der koningen. Hij was de erkende meester van de Franse Grande Cuisine. Als kind achtergelaten op de straten van Parijs, werkte hij zich op van een kokshelper in een arbeidersrestaurant tot een van de meest prestigieuze chef-koks van zijn tijd. Tijdens zijn carrière was hij chef-kok van de beroemde diplomaat en fijnproever, prins de Talleyrand, de prins-regent van Engeland, die later onder anderen koning George IV, tsaar Alexander I van Rusland en baron Rothschild werd.

Zijn verklaarde doel was om te bereiken lichtheid, elegantie, en bestellen bij de bereiding en presentatie van voedsel. Als een patissier, hij ontwierp elegante en uitgebreide gebak- en zoetwaren, waarvan vele gebaseerd waren op architecturale ontwerpen. Als showman garneerde hij zijn gerechten met sierspiesen (hatelets) die waren geregen met kleurrijke ingrediënten zoals rivierkreeften en ingewikkeld gesneden groenten, en presenteerde hij zijn creaties op uitgebreide sokkels (soccles). Als een pittiger, hij standaardiseerde het gebruik van roux als verdikkingsmiddel, recepten geperfectioneerd en een systeem bedacht om sauzen in te delen. Als een tuinman, Carême maakte de koude keuken populair, met de nadruk op schimmels en aspic-gerechten.

Als culinair professional ontwierp Carême keukengereedschap, apparatuur en uniformen. Als auteur schreef en illustreerde hij vele teksten over de culinaire kunsten, waaronder: Le Maitre d'hôtel Francais(1822), waarin de honderd gerechten worden beschreven. Hij creëerde en presenteerde in de verschillende hoofdsteden van Europa La Patissier royale parisienne (1825), waarin uitgebreide en fantasievolle ontwerpen worden beschreven voor les pieces montées (centerpieces), dat waren de kroon op de grote diners en zijn vijfdelige meesterwerk over de staat van zijn beroep. L'art de la cuisine au XIXe siecie (1833), waarvan de laatste twee delen na zijn dood werden voltooid door zijn beschermeling en medewerker Plummerey. Zijn verhandelingen waren niet zomaar kookboeken. In plaats daarvan analyseerde hij koken, zowel oud als nieuw, waarbij hij de nadruk legde op procedure en orde en die elk aspect van de kunst van het behandelen bestreek le Grande Cuisine.

Carême stierf vóór de leeftijd van 50, opgebrand, volgens Laurent Tailhade, door de vlam van zijn genie en de kolen van de spits. Maar dit moet de glorie zijn geweest die hij zocht, want hij schreef ooit: 'hoe korter het leven, hoe groter de glorie'

AUGUSTE ESCOFFIER (1846-1935)

Escoffier's briljante carrière begon op 13-jarige leeftijd in het restaurant van zijn oom en ging door tot zijn dood op 89-jarige leeftijd. Hij wordt de 'keizer van de wereldkeukens' genoemd en is misschien het best bekend voor het definiëren van de Franse keuken en het dineren.

In tegenstelling tot Carême heeft Escoffier nooit in een aristocratisch huishouden gewerkt. In plaats daarvan exposeerde hij zijn culinaire vaardigheden in de eetzalen van de beste hotels in Europa, waaronder de Place Vendome in Parijs en de Savoy &Carlton hotels in Londen.

Escoffier heeft veel gedaan om de grande cuisine die aantoonbaar zijn perfectie bereikte onder Carême. Escoffier gaf Carême de eer om de basis te leggen en vereenvoudigde de overvloed aan smaken, gerechten en garnituren die zo typerend waren voor het werk van Carême. Hij stroomlijnde ook enkele van Carême's overdreven uitgebreide en kieskeurige procedures en classificaties. Zo reduceerde hij het uitgebreide systeem van Caême om sauzen in te delen in de vijf moedersauzen die vandaag de dag nog steeds worden erkend. Escoffier zocht eenvoud en streefde naar de perfecte balans van een paar uitstekende ingrediënten. Sommigen beschouwen zijn verfijning van grande cuisine om zo radicaal te zijn geweest om hem de ontwikkeling van een nieuwe keuken te noemen die wordt aangeduid als keuken klassiek (klassieke of klassieke keuken)

Zijn vele geschriften omvatten: Le livres des menus (1912), waarin hij de principes van een uitgebalanceerde maaltijd bespreekt en een geweldig diner analogiseert met een symfonie met contrasterende bewegingen die bij de gelegenheid, de gasten en het seizoen moeten passen. Zijn boek Ma Cuisine werd gepubliceerd in 1934. Zijn belangrijkste bijdrage is echter een culinaire verhandeling bedoeld voor de professionele kok en had als titel: Le Grande Culinaire (1903). Het is nog steeds in gebruik en het is een uitstekende verzameling van meer dan 5000 klassieke recepten en garnituren. Daarin benadrukt Escoffier de beheersing van technieken, het grondige begrip van kookprincipes en de waardering van ingrediënten - eigenschappen die volgens hem de bouwstenen zijn die professionele koks zouden moeten gebruiken om geweldige gerechten te maken.

Escoffier werd in 1920 geëerd als Chevalier van het Franse Legioen van Eer voor zijn werk in het verbeteren van de reputatie van de Franse keuken.

FERNAND PUNT (1897-1955)

Een massieve man met een monumentale persoonlijkheid, Punt gemoderniseerd en verfijnd de klassieke keuken van Escoffier. Daarmee legde hij de basis voor Nouvelle Cuisine.

Point ontving zijn vroege opleiding in enkele van de beste hotel-restaurantkeukens in Parijs. In 1922 verhuisden hij en zijn gezin naar Vienne, een stad in het zuidwesten van Frankrijk in de buurt van Lyon, en opende daar een restaurant. Twee jaar later verliet zijn vader het restaurant aan Fernand, die het herdoopte, La Pyramide. In de daaropvolgende jaren groeide het uit tot een van de culinaire wereldwonderen.

Point minachtte dominante sauzen en afleidende garnituren en garnituren. Hij geloofde dat elk gerecht één dominant ingrediënt, smaak of thema moest hebben. Garnering moet eenvoudig zijn en bij elkaar passen als een band met een pak. Procedure was van groot belang. Hij wijdde evenveel moeite aan het bakken van een ei en het creëren van marjolaine (een amandel- en hazelnootspons gevuld met chocolade en pralinébotercrème). Zijn doel was om de beste grondstoffen te gebruiken en perfect voedsel te produceren dat er elegant en eenvoudig uitzag. Maar eenvoud was niet gemakkelijk te bereiken. Zoals hij ooit zei: 'Een bearnaisesaus is niets anders dan een eigeel, een sjalot, een beetje dragonazijn en wat boter. Maar het vergt jaren oefening om het perfect te maken'.

INVLOED OP MODERNE FOOD SERVICE ACTIVITEITEN

Van de bescheiden vestiging van Monsieur Boulanger is een grote industrie gegroeid. De dramatische groei en diversificatie van de foodservice-industrie is deels te danken aan de industriële revolutie en de sociale en economische veranderingen die deze teweegbracht, waaronder de introductie van nieuwe technologieën, voedingsmiddelen, bedrijven en klanten.

Technologie heeft altijd een diepgaand effect gehad op koken. Zo bood de ontwikkeling van klei en later metalen vaten die vloeistoffen konden bevatten en warmte konden verdragen en geleiden prehistorische koks de mogelijkheid om te stoven, soepen en pap te maken, voedsel in te pekelen en te pekelen en de fermentatie te beheersen. Maar pas met de snelle technologische vooruitgang die door de industriële revolutie werd gestimuleerd, was alles mogelijk dat de moderne keuken benaderde.

Een van de belangrijkste ontwikkelingen was de introductie van de gietijzeren kachel. Vóór de 19e eeuw werd het meeste gekookt op spitten en grills of in ketels en potten die op kolen of hout werden gestookt. Dit leende zich niet voor het gelijktijdig bereiden van verschillende gerechten of voor items die constante zorg en aandacht vergen. Met de introductie van gietijzeren kachels in de 19e eeuw (eerst hout, daarna kolen en vervolgens gas en uiteindelijk elektrisch in het begin van de 20e eeuw) konden koks nu comfortabeler en veiliger koken en de temperaturen beheersen. Ze waren ook in staat om op efficiënte wijze een groot aantal kleinere hoeveelheden items voor te bereiden en vast te houden voor later gebruik of te serveren die verschillende kookmethoden of ingrediënten vereisen, een noodzaak in een restaurant dat tegelijkertijd aan de behoeften van verschillende gasten voldoet.

Ook van groot belang, was de ontwikkeling van technieken voor het bewaren en bewaren van voedsel? Duizenden jaren lang werd voedsel geconserveerd door drogen in de zon, zouten, roken en beitsen, suikerbehandeling en fermentatie. Hoewel nuttig en effectief, vernietigen of verstoren deze methoden het uiterlijk en de smaak van de meeste voedingsmiddelen. Tegen het begin van de 19e eeuw begonnen conserveringstechnieken op te duiken die een minimaal effect hadden op het uiterlijk en de smaak. Tegen 1800, de Fransman François Appert met succes ingeblikte voedselproducten door voedselproducten die in gesteriliseerde glazen potten zijn opgeslagen, aan zeer hoge hitte te onderwerpen. Een vroege mechanische koelkast werd ontwikkeld tegen het midden van de 19e eeuw, al snel waren er betrouwbare koelkasten, koelboxen en later diepvriezers beschikbaar. In de 20e eeuw werden vriesdrogen, vacuüm verpakken en bestraling gangbare conserveringstechnieken.

Terwijl er vooruitgang werd geboekt in conserverings- en opslagtechnieken, waren er ook ontwikkelingen in de transporttechnologie aan de gang. In de 19e eeuw waren stoomschepen en spoorwegen in staat om voedsel van verre leveranciers snel op de markt te brengen. In de 20e eeuw werden temperatuurgecontroleerde vrachtschepen, treinen, vrachtwagens en vliegtuigen allemaal gebruikt als onderdeel van een geïntegreerd wereldwijd voedseltransportnetwerk. Gecombineerd met betrouwbare en betrouwbare technieken voor het bewaren en bewaren van voedsel, hebben verbeterde transportnetwerken chef-koks bevrijd van seizoensgebonden en geografische beperkingen in hun voedselkeuze en de keuzemogelijkheden en culinaire horizon van de klanten verruimd.

Technische vooruitgang heeft ook veel routinematig keukenwerk vergemakkelijkt of zelfs geëlimineerd. Sinds het begin van de industriële revolutie zijn koks steeds meer gaan vertrouwen op mechanische en gemotoriseerde keukenmachines, mixers en snijplotters, evenals een schat aan geavanceerde keukenapparatuur, zoals koolstofarme roestvrijstalen messen, infraroodthermometers en inductiekookplaten.

Moderne conserverings-, opslag- en transporttechnieken voor voedsel hebben zowel verse als exotische voedingsmiddelen regelmatig beschikbaar gemaakt voor de chef-kok en de consument.

Vooruitgang in de landbouw, zoals de omschakeling van organische naar chemische meststoffen en de introductie van pesticiden en droogte- of plaagresistente stammen, heeft geleid tot een hogere gewasopbrengst. Dit heeft natuurlijk de laatste tijd geleid tot serieuze en vaak verhitte discussies over de betrouwbaarheid en veiligheid van dit soort voedsel. Biologisch geteelde gewassen hebben een comeback gemaakt en worden steeds populairder vanuit het oogpunt van voedselveiligheid. Er wordt ook geëxperimenteerd met genetisch gemodificeerde voedingsmiddelen (GMF) en sommige hiervan zijn al op de markt verkrijgbaar (vierkante watermeloenen!). Gehybridiseerde en genetisch gemanipuleerde voedingsmiddelen hebben betere gewassen opgeleverd, en, ten goede of ten kwade, fruit, groenten en andere gewassen zoals graan, hebben een langere houdbaarheid en zijn meer vatbaar voor massaproductie, opslag- en transportmethoden.

Evenzo hebben vorderingen in de veehouderij en de aquacultuur geleid tot een betrouwbaardere aanvoer van mager vlees, gevogelte en vis. Bovendien worden voedingsmiddelen die traditioneel alleen in het wild voorkomen (bijvoorbeeld wild, wilde rijst en sommige soorten paddenstoelen) nu commercieel gekweekt en zijn ze routinematig verkrijgbaar.

Voedselverwerkings- en conserveringstechnieken hebben ook geleid tot de ontwikkeling van voorverpakte kant-en-klaarmaaltijden, waarvan sommige zelfs heel goed zijn. Na zorgvuldig nadenken en testen kan de chef van vandaag vertrouwen op sommige van deze producten. Dit zorgt voor meer flexibiliteit en meer tijd om te besteden aan andere voorbereidingen.

De zorgen van de consument over voeding en dieet hebben geleid tot veranderingen in de foodservice-industrie. Het is duidelijk dat wat we eten, invloed heeft op onze gezondheid. Voldoende voedingsstoffen bevorderen een goede gezondheid door tekorten te voorkomen. Goede voeding helpt ook chronische ziekten te voorkomen. Chef-koks moeten hun klanten voorzien van voedzaam voedsel. Het publiek maakt zich al lang zorgen over voedselveiligheid. Constante classificatie en inspectie door de autoriteiten zullen de normen helpen verbeteren. Zorgen over voeding en voedselveiligheid hebben ook geleid tot hernieuwde belangstelling voor biologisch geteeld voedsel en met genetisch gemodificeerd voedsel.

Demografische en sociale veranderingen hebben bijgedragen aan de diversificatie van de foodservice-industrie door het creëren en identificeren van nieuwe consumentengroepen, elk met hun eigen wensen en behoeften. Door hun menu, prijzen en inrichting dienovereenkomstig aan te passen, kunnen foodservice-exploitanten inspelen op de behoeften van hun consumenten. Door reizen en blootstelling aan boeken, tijdschriften, tv-programma's over voedsel, worden consumenten bewuster, beter opgeleid en verfijnd. Opgeleide consumenten zorgen voor een markt voor nieuwe voedingsmiddelen en keukens en voor waardering voor goed werk. Hoewel klanten een bepaald restaurant bezoeken omdat de chef-kok of de eigenaar een beroemdheid is, of het restaurant hoog in het vaandel staat op een rage of mode, kiezen de meeste consumenten voor een restaurant - of het nu een fastfoodrestaurant is of een elegant Frans restaurant - omdat het kwaliteitsvoedsel biedt tegen een prijs die ze bereid zijn te betalen. Om succesvol te blijven, moet het restaurant zijn toewijding aan kwaliteit zorgvuldig afwegen tegen de realiteit van de markt.

HOOFDSTUK 02: KRUIDEN EN SMAKEN

Eten is essentieel voor het leven, maar het genot van lekker eten is afhankelijk van een goede smaak. Mensen hebben de wereld rondgereisd, vaak met groot risico, op zoek naar fijne smaken en methoden om voedsel te bewaren, vooral op zoek naar wat we kruiden noemen. In de dertiende eeuw waren specerijen zo kostbaar dat ze samen met goud als betaalmiddel werden geaccepteerd. Er was toen nog weinig bekend over de handelsroutes naar India en het Midden-Oosten. De zoektocht naar specerijen en de specerijenroute dreef ontdekkingsreizigers als Columbus en Magellan ertoe de zeeën te bereizen en nieuwe continenten te ontdekken.

kruiden kan worden omschreven als het versterken van natuurlijke smaken die aanwezig zijn in voedsel zonder drastische wijziging van de basissmaak. Zout in zijn verschillende vormen is het basiskruidingsmiddel. Er zijn twee soorten zout verkrijgbaar.

Steen zout wordt gewonnen uit afzettingen op het land. Dit is erg grof van structuur en wordt verkocht als keukenzout (met toevoeging van jodium) of als beitszout (zonder jodium).

Zeezout ontstaat door verdamping van zeewater. Zeezout is een onzuiver zout en kan worden geraffineerd. Het bevat natuurlijke hoeveelheden jodium.

Van deze twee zouten worden ook soja- en gearomatiseerde zouten afgeleid. Gearomatiseerde zouten zijn geraffineerde zouten die worden gecombineerd met andere smaakstoffen zoals knoflook en selderij. Gekruide zouten met een mengsel van kruiden en specerijen zijn ook verkrijgbaar. Deze zouten kunnen worden gebruikt bij het koken en werken ook goed in marinades. Soja in zijn verschillende vormen, zoals pasta en saus, komt uit het oosten waar het is afgeleid van sojabonen die in pekel zijn gefermenteerd. Soja zal kruiden toevoegen aan voedsel waaraan het wordt toegevoegd, maar zal ook de kleur veranderen vanwege het donkere uiterlijk.

MSG (mononatriumglutamaat) is een voorbeeld van secundaire kruiden. Het is het natriumzout van glutaminezuur. Deze witte poederachtige verbinding wordt van nature geproduceerd door zowel planten als dieren. MSG, dat veel in de keuken wordt gebruikt, wordt gemaakt van een scala aan producten zoals zeewier, visgraten en tarwegluten. Het wordt gewonnen door een proces van fermentatie en drogen. Het heeft alleen een licht zoute smaak van zichzelf. Het doel is om de natuurlijke smaken naar voren te brengen in het voedsel waaraan het wordt toegevoegd. Hoewel MSG natrium is, bevat het slechts 1/3 van het natrium van natuurlijk zout. Het is heel gebruikelijk in de oosterse keuken en als het op de juiste manier wordt gebruikt, kan het de behoefte aan zout verminderen.

aroma, in tegenstelling tot kruiden, is het toevoegen van een nieuwe smaak aan een levensmiddel. Dit resulteert in een verandering van de natuurlijke smaak van het voedsel. De verschillende soorten smaakstoffen zijn onder te verdelen in kruiden, specerijen, geconcentreerde smaakstoffen, wijn/spiritus, azijn en marinades. Zonder smaken zal er weinig onderscheid zijn tussen het ene gerecht en het andere. In de meeste gevallen is het de smaak die de internationale keuken definieert. De chili van Mexico, de tomaat en basilicum van Italië, de gefermenteerde soja van het Oosten en de talloze kruiden van India zorgen allemaal voor sterke en onderscheidende smaken. Voor de moderne chef-kok is het zeer nuttig om kennis te maken met de verschillende smaken die worden geassocieerd met de internationale keuken. Deze vertrouwdheid, samen met praktische kennis van kruiden en smaakprincipes, stelt een chef in staat om smaken succesvol te gebruiken in nieuwe en onverwachte combinaties.

Hierbij moet worden opgemerkt dat er dominante smaken en ondertonen zijn. De dominante smaken moeten worden beperkt tot een of twee elementen, zoals het hoofdingrediënt en een andere smaakstof. Elke extra smaak moet subtiel zijn, om de aandacht niet af te leiden van de dominante smaak. Een bepaald recept kan vijf of zes kruiden vereisen. Een of twee hiervan zouden dominant moeten zijn. De anderen moeten een subtiele ondertoon vormen.

Kruiden

De term specerij komt uit het Latijn, wat vrij vertaald "vruchten van de aarde" betekent. Specerijen, in tegenstelling tot kruiden, zijn afgeleid van verschillende delen van de plant. De bast (kaneel), knoppen (kruidnagel), de bloem (saffraan), de vrucht (alle kruiden), de wortel (gember) en het zaad (mosterd) kunnen allemaal worden gebruikt. Kruiden kunnen heel of gemalen worden gebruikt. Het voordeel van hele kruiden is dat ze langer houdbaar zijn in vergelijking met de gemalen versie. Sommige kruiden bevatten antioxidantcomponenten, die de verwijdering van hun essences vertragen. Het is ook gemakkelijker om hele kruiden uit voedsel te verwijderen wanneer het wordt geserveerd. Gemalen kruiden zijn in poedervorm. Het voordeel is dat ze gemakkelijker en ook uniformer worden verwerkt.

Kruiden

De tweede categorie smaakstoffen omvat kruiden, die uit het Latijn komen, wat betekent: gras. Kruiden worden gedefinieerd als de bladeren en stengels van niet-houtachtige planten met een zachte stengel. Kruiden en hun gebruik zijn terug te voeren tot het oude Egypte, Griekenland en China. Het lijkt erop dat ze oorspronkelijk werden verzameld voor culinaire doeleinden, maar net als specerijen hebben ze ook geneeskrachtige eigenschappen. Kruiden kunnen worden onderverdeeld in vers, gedroogd, gebeitst of ingevroren.

Verse kruiden zoals de term aanduidt, worden vers zonder verandering gebruikt, vers geplukt. Dit betekent niet dat de kok ze moet plukken om ze vers te noemen. Net als snijbloemen zijn ze verpakt verkrijgbaar bij de leveranciers.

Gedroogde kruiden zijn hetzelfde als verse kruiden, behalve dat het watergehalte is verwijderd, waardoor de smaak wordt geconcentreerd.

Ingemaakte kruiden zijn verse kruiden die in pekel worden bewaard.

Ofwel bevroren kruiden worden direct ingevroren of ze kunnen worden geblancheerd voordat ze worden ingevroren. Degenen die geblancheerd zijn, zijn langer houdbaar. Er zijn ook gevriesdroogde kruiden verkrijgbaar. Dit zijn verse kruiden, die zijn gevriesdroogd en vervolgens vacuüm verpakt.

Verse kruiden hebben altijd de voorkeur boven gedroogde kruiden. De smaak lijkt complexer en completer. Gedroogde kruiden, die niet muf zijn, zorgen voor een meer geconcentreerde smaak. Een vuistregel is dat een theelepel verse kruiden ongeveer gelijk is aan 3 theelepels verse kruiden. Een bevroren kruid heeft een smaakkracht die vergelijkbaar is met die van een vers kruid.

Opgemerkt moet worden dat bij het werken met koude voedingsmiddelen, het product na toevoeging van kruiden of specerijen ten minste een uur in de koelkast moet staan ​​om volledige afgifte en combinatie van smaken mogelijk te maken. Bij warme gerechten kan aroma aan het begin, midden of aan het einde van de kooktijd worden toegevoegd. Wat het beste is, wordt bepaald door het soort smaakstof en het soort voedsel. De meeste smaakstoffen hebben warmte en tijd nodig om hun smaak vrij te geven. Verse kruiden hebben een zeer korte tijd nodig om hun smaak vrij te geven en zouden daarom idealiter tegen het einde van de kooktijd moeten worden toegevoegd. Gedroogde kruiden kunnen halverwege het kookproces worden toegevoegd.

Geconcentreerde smaakstoffen

Smaakstoffen worden op twee manieren geconcentreerd. Extractie (oleoharsen) of distillatie (etherische oliën).

Oleoharsen zijn extracten van kruiden en specerijen die meestal onder vacuüm staan. Daarbij wordt het grootste deel van het oplosmiddel (alcohol) verwijderd. Essentiële olie is een distillatie van de smaak en de aromaverbindingen in een kruid of specerij. Het nadeel is dat het de smaak in de uiteindelijke olie mist. Sommige bakoliën zoals olijfolie en walnotenolie kunnen ook worden gebruikt als smaakstoffen in salades, marinades en salsa's.

Wijnen en sterke drank

Wijnen en sterke dranken zijn een belangrijke smaakstof geworden in bijna alle culinaire repertoires. Er zijn twee soorten wijnen: tafelwijnen en versterkte wijnen.

Tafelwijnen worden voornamelijk gemaakt van druiven, maar ook ander fruit zoals perziken en aardbeien kan worden gebruikt om wijn te maken. Het is ook bekend dat niet-fruitproducten zoals rijst en rabarber goede wijn produceren. Versterkte wijnen zijn wijnen waaraan een sterke drank aan de wijn is toegevoegd, zoals cognac, port en sherry, en deze worden veel gebruikt bij het op smaak brengen van desserts.

Wijnen hebben onbeperkt gebruik in de keuken. Ze dragen niet alleen bij aan de smaak van het gerecht, maar ook aan de zuurtegraad, zout en suiker. Het alcoholgehalte van wijn draagt ​​weinig bij aan de smaak, maar is wel een belangrijke overweging voor de stabiliteit van sauzen en saladedressings. Wijnen moeten worden ingekookt voordat ze aan een bereid product worden toegevoegd, met name producten die eieren en zuivelproducten bevatten. Verlaging van de wijn vermindert het zuurgehalte en verdampt de alcohol, waardoor de smaak intact blijft. De alcohol en het zuur in rauwe wijn zorgen voor een natuurlijke warmte, die stolling van het eiwit in ei kan veroorzaken. Wijnreducties zijn essentieel voor soepen en sauzen en kunnen worden gebruikt voor smoren, glazuren en sauteren. Wijnen kunnen veel smaak toevoegen aan marinades en saladedressings. Bij de meeste kooktoepassingen is het niet nodig om de beste wijn te gebruiken. Meestal is een goedkope wijn voldoende. Voor een delicate saus of dessert kan een goede kwaliteitswijn nodig zijn. De bijdrage van wijnen en sterke drank aan sorbets, desserts en gebak is groot.

Azijn

Azijn is technisch gezien een bijproduct van de fermentatie van wijn. Azijn komt van de Franse term betekenis zure wijn. Commercieel gedistilleerde azijn bevat 5% azijnzuur, wat azijn zijn karakteristieke smaak geeft. Ciderazijn is gemaakt van appels en komt oorspronkelijk uit Amerika. gedistilleerd azijn is kleurloos en vrij sterk en wordt vaak gebruikt bij het beitsen. Moutazijn is gemaakt van gemoute gerst en heeft een karamelkleur. Rijstazijn, voornamelijk gebruikt in Japan en China, kan roodwit of zelfs zwart van kleur zijn. Wijnazijn wordt verkregen uit wijn of sherry. Gearomatiseerde azijn komen tegenwoordig veel voor en smaken als kruiden (dragon, dille, rozemarijn) fruit (citroen, framboos), bloemen (rozenblad) en groenten (mierikswortel) worden aan de azijn toegevoegd.

Azijn werd oorspronkelijk gebruikt als conserveermiddel. Het wordt nu echter gebruikt als een aromatische aanvulling op het voedsel. Als u op smaak brengt met azijn, zorg er dan voor dat u constant proeft om te veel kruiden te voorkomen. Voeg bij warme gerechten de azijn toe tegen het einde van de kooktijd. Smaak gaat niet verloren door verdamping. Azijn is van grote waarde in de keuken als het met begrip en voorzichtigheid wordt gebruikt.

Marinades

De laatste smaakstof is de marinade, een gekruide vloeistof waarin een product wordt geweekt om zowel smaak te geven als mals te maken. Een marinade bestaat uit vier delen:

-De kruiden en de smaken en

Er zijn twee soorten marinade: de gekookte marinade en de rauwe marinade.

De gekookte marinade wordt eerst op het vuur bereid voordat het product eraan wordt toegevoegd.

Rauwe marinade is een mengsel dat wordt gebruikt zonder te worden gekookt, waardoor het product langer moet worden blootgesteld en wordt gebruikt om de textuur van het product te veranderen.

Bij langer marineren kunt u het product het beste in de koelkast bewaren. Anders vindt het marineren het beste plaats bij kamertemperatuur. Hoe dikker het product, hoe langer het marineren duurt. Vlees duurt langer om te marineren dan vis.

Tot slot moet men begrijpen dat smaakmakers en smaakstoffen de hoekstenen zijn van culinaire uitmuntendheid. Een zeker teken van onervarenheid is het te veel of te weinig kruiden van een gerecht. Traditionele grenzen zijn de afgelopen jaren versoepeld, waardoor je een klassiek gerecht kunt nemen en er een subtiele draai aan kunt geven. Zo ontwikkelt een goede kok zijn eigen stijl. Een van de grootste troeven van culinaire kunst is dat het alleen wordt beperkt door je verbeeldingskracht.

SUNIL KUMAR

VOEDSELPRODUCTIEBOEK

Zoals elke schone kunst, vereist goed koken smaak en creativiteit, waardering voor schoonheid en beheersing van techniek. Ike de wetenschappen, succesvol koken vereist kennis en begrip van de basisprincipes en zoals elke succesvolle leider, moeten de professionele koks van vandaag een gezond oordeel vellen en toegewijd zijn aan het bereiken van uitmuntendheid in hun inspanningen.

Chef-koks en restaurants

Koks/Chefs hebben voedsel in hoeveelheden geproduceerd zolang mensen samen hebben gegeten. Al millennia lang hebben chef-koks gezorgd voor de vaak uitgebreide eetbehoeften van de rijken en de machtigen. Maar de geschiedenis van de professionele kok is vrij recent. De cast is overwegend Frans en is verweven met de geschiedenis van restaurants - want alleen met de ontwikkeling van de restaurants aan het einde van de 18e en het begin van de 19e eeuw werd van de chef verwacht dat hij op een efficiënte en economische manier verschillende gerechten op verschillende tijdstippen zou produceren. verschillende diners.

De 18e eeuw - Boulanger's Restaurants

Het woord restaurant is afgeleid van het Franse woord restauranthouder(terugzetten). Sinds de 16e eeuw wordt het woord herstellend gebruikt om rijke en sterk gearomatiseerde soepen of stoofschotels te beschrijven die verloren kracht kunnen herstellen tijdens het herstel van ziekte. Restauraties werden, net als al het andere gekookte voedsel dat van buiten het huis werd aangeboden en gekocht, gemaakt door gildeleden. Elke gilde had het monopolie om bepaalde soorten voedsel te bereiden. Zo waren er tijdens het bewind van Henri IV (1533-1610) aparte gilden voor rotisseurs(die geroosterde grote stukken vlees aan het spugen zijn), patissiers (die taarten en taarten kookte, vaak gemaakt met gevogelte), Tamisiers (die brood bakte), vinaigreers (die sauzen en wat stoofschotels maakte) en porte-chapes (cateraars die feesten en vieringen organiseerden.

De Fransen beweren dat 's werelds eerste moderne restaurant werd geopend in 1765, toen een Parijse herbergier, een monsieur Boulanger, een bord hing met reclame voor de verkoop van een speciaal restauratiemiddel, een gerecht van schapenpootjes in een witte saus. Zijn etablissement werd korte tijd later gesloten vanwege een rechtszaak die was aangespannen door een gilde, waarvan de leden beweerden dat Boulanger inbreuk maakte op hun exclusieve rechten om bereide gerechten te verkopen. Boulanger won in de rechtbank en ging later weer open.

Het etablissement van Boulanger verschilde van de vele herbergen en tavernes die eeuwenlang in heel Europa bestonden. Deze herbergen en tavernes serveerden voedsel dat door de verschillende gilden buiten het terrein werd bereid. De keuze was zeer beperkt. Het eten was een aanvulling op de basisservice van slaapgelegenheid en drinken. Klanten werden in familiestijl bediend en aten aan gemeenschappelijke tafels. De bijdrage van Boulanger was om een ​​verscheidenheid aan voedsel te serveren dat ter plaatse werd bereid aan klanten die vooral geïnteresseerd waren in dineren.

In de daaropvolgende decennia openden verschillende andere restaurants in Parijs, waaronder de Grande Taverne de Londres in 1782. De eigenaar, Antoine Beauvilliers (1754-1817) was de voormalige rentmeester van de Comte de Provence, later, koning Lodewijk VIII van Frankrijk. Hij bracht de ontwikkeling van het moderne restaurant vooruit door zijn rijke klanten op vaste tijden een menu aan te bieden met beschikbare gerechten.

De Franse Revolutie (1789-1799) had een significant effect op de ontluikende restaurantindustrie. Samen met de aristocratie werden de gilden en hun monopolies afgeschaft. De revolutie gaf het publiek ook toegang tot de vaardigheden en creativiteit van de goed opgeleide en verfijnde chef-koks die in de privékeukens van de aristocratie hadden gewerkt. Hoewel veel chef-koks van de aristocratie het land verlieten of hun baan verloren (en sommigen zelfs hun hoofd), openen een paar ondernemende restaurants restaurants voor de groeiende verstedelijkte middenklasse in de nieuwe Republiek

Het begin van de 19e eeuw – Carême en Grand Cuisine

Naarmate de 19e eeuw vorderde, werden er meer restaurants geopend, die een grotere selectie van producten serveerden en een grotere klantenkring bedienden. Halverwege de eeuw serveerden verschillende grote restaurants in Parijs uitgebreide maaltijden die deden denken aan de... grande cuisine of haute cuisine van de aristocratie. Grande Cuisine bereikte zijn hoogtepunt door toedoen van Antonin Carême, waarvan de maaltijden werden gekenmerkt door verschillende gangen, elk zorgvuldig bereid, gepresenteerd en gegarneerd. Andere restaurateurs vermengden de technieken en stijlen van de grande cuisine met de eenvoudigere gerechten en smaken van de middenklasse (cuisine bourgeoisie) om een ​​nieuwe keuken te creëren, eenvoudiger dan grande cuisine, maar meer dan alleen thuis koken.

Het einde van de 19e eeuw – Escoffier en Keuken Klassiek

In navolging van de Franse leiding in zowel de culinaire stijl als de restaurantbusiness, werden restaurants geopend door heel Europa en zelfs over de hele wereld. In de 19e eeuw opende Charles Ranhofer het eerste Amerikaanse restaurant in New York - Delmonico's. Een van de beste restaurants buiten Frankrijk was in het Savoy Hotel in Londen, geopend door Cesar Ritz in 1898. De chef-kok was de beroemde Auguste Escoffier. Escoffier werd over het algemeen gecrediteerd voor de verfijning van Grand Cuisine opgericht door Carême, om te creëren keuken klassiek of klassieke keuken. Zo bracht hij de Franse keuken naar de wereld en naar de 20 e eeuw.

Het midden van de 20e eeuw – Punt en Nouvelle Cuisine

Het midden van de 20e eeuw was getuige van een trend naar lichter en eenvoudiger bereid voedsel. Fernand Point was een meester beoefenaar van deze beweging. Maar het doel van eenvoud van deze meester werd nog groter door koks die hij had opgeleid, voornamelijk, Paul Bocuse, Jean en Pierre Troisgros, Alain Chapel, François Bise en Louis Outhier. zij samen met Michel Guérard en Roger Verge waren de pioniers van de nouvelle cuisine in de vroege jaren 70. Hun culinaire filosofie was gebaseerd op het afwijzen van te rijke, nodeloos ingewikkelde gerechten.Deze koks legden de nadruk op gezond eten. De ingrediënten moeten vers en van de hoogst mogelijke kwaliteit zijn, de kookmethodes moeten eenvoudig zijn. De begeleidingen moeten licht zijn en bijdragen aan de algehele harmonie. De voltooide borden moeten elegant ontworpen en gedecoreerd zijn. Volgens deze richtlijnen zijn enkele traditionele kookmethoden toegepast op niet-traditionele ingrediënten en zijn ingrediënten op nieuwe en voorheen onorthodoxe manieren gecombineerd. Voor koks met kennis, kunde, smaak en oordeel werkt dit.

MARIE – ANTOIN (ANTONIN) CARẾME

CAREME stond bekend als de koning der koks en de kok der koningen. Hij was de erkende meester van de Franse Grande Cuisine. Als kind achtergelaten op de straten van Parijs, werkte hij zich op van een kokshelper in een arbeidersrestaurant tot een van de meest prestigieuze chef-koks van zijn tijd. Tijdens zijn carrière was hij chef-kok van de beroemde diplomaat en fijnproever, prins de Talleyrand, de prins-regent van Engeland, die later onder anderen koning George IV, tsaar Alexander I van Rusland en baron Rothschild werd.

Zijn verklaarde doel was om te bereiken lichtheid, elegantie, en bestellen bij de bereiding en presentatie van voedsel. Als een patissier, hij ontwierp elegante en uitgebreide gebak- en zoetwaren, waarvan vele gebaseerd waren op architecturale ontwerpen. Als showman garneerde hij zijn gerechten met sierspiesen (hatelets) die waren geregen met kleurrijke ingrediënten zoals rivierkreeften en ingewikkeld gesneden groenten, en presenteerde hij zijn creaties op uitgebreide sokkels (soccles). Als een pittiger, hij standaardiseerde het gebruik van roux als verdikkingsmiddel, recepten geperfectioneerd en een systeem bedacht om sauzen in te delen. Als een tuinman, Carême maakte de koude keuken populair, met de nadruk op schimmels en aspic-gerechten.

Als culinair professional ontwierp Carême keukengereedschap, apparatuur en uniformen. Als auteur schreef en illustreerde hij vele teksten over de culinaire kunsten, waaronder: Le Maitre d'hôtel Francais(1822), waarin de honderd gerechten worden beschreven. Hij creëerde en presenteerde in de verschillende hoofdsteden van Europa La Patissier royale parisienne (1825), waarin uitgebreide en fantasievolle ontwerpen worden beschreven voor les pieces montées (centerpieces), dat waren de kroon op de grote diners en zijn vijfdelige meesterwerk over de staat van zijn beroep. L'art de la cuisine au XIXe siecie (1833), waarvan de laatste twee delen na zijn dood werden voltooid door zijn beschermeling en medewerker Plummerey. Zijn verhandelingen waren niet zomaar kookboeken. In plaats daarvan analyseerde hij koken, zowel oud als nieuw, waarbij hij de nadruk legde op procedure en orde en die elk aspect van de kunst van het behandelen bestreek le Grande Cuisine.

Carême stierf vóór de leeftijd van 50, opgebrand, volgens Laurent Tailhade, door de vlam van zijn genie en de kolen van de spits. Maar dit moet de glorie zijn geweest die hij zocht, want hij schreef ooit: 'hoe korter het leven, hoe groter de glorie'

AUGUSTE ESCOFFIER (1846-1935)

Escoffier's briljante carrière begon op 13-jarige leeftijd in het restaurant van zijn oom en ging door tot zijn dood op 89-jarige leeftijd. Hij wordt de 'keizer van de wereldkeukens' genoemd en is misschien het best bekend voor het definiëren van de Franse keuken en het dineren.

In tegenstelling tot Carême heeft Escoffier nooit in een aristocratisch huishouden gewerkt. In plaats daarvan exposeerde hij zijn culinaire vaardigheden in de eetzalen van de beste hotels in Europa, waaronder de Place Vendome in Parijs en de Savoy &Carlton hotels in Londen.

Escoffier heeft veel gedaan om de grande cuisine die aantoonbaar zijn perfectie bereikte onder Carême. Escoffier gaf Carême de eer om de basis te leggen en vereenvoudigde de overvloed aan smaken, gerechten en garnituren die zo typerend waren voor het werk van Carême. Hij stroomlijnde ook enkele van Carême's overdreven uitgebreide en kieskeurige procedures en classificaties. Zo reduceerde hij het uitgebreide systeem van Caême om sauzen in te delen in de vijf moedersauzen die vandaag de dag nog steeds worden erkend. Escoffier zocht eenvoud en streefde naar de perfecte balans van een paar uitstekende ingrediënten. Sommigen beschouwen zijn verfijning van grande cuisine om zo radicaal te zijn geweest om hem de ontwikkeling van een nieuwe keuken te noemen die wordt aangeduid als keuken klassiek (klassieke of klassieke keuken)

Zijn vele geschriften omvatten: Le livres des menus (1912), waarin hij de principes van een uitgebalanceerde maaltijd bespreekt en een geweldig diner analogiseert met een symfonie met contrasterende bewegingen die bij de gelegenheid, de gasten en het seizoen moeten passen. Zijn boek Ma Cuisine werd gepubliceerd in 1934. Zijn belangrijkste bijdrage is echter een culinaire verhandeling bedoeld voor de professionele kok en had als titel: Le Grande Culinaire (1903). Het is nog steeds in gebruik en het is een uitstekende verzameling van meer dan 5000 klassieke recepten en garnituren. Daarin benadrukt Escoffier de beheersing van technieken, het grondige begrip van kookprincipes en de waardering van ingrediënten - eigenschappen die volgens hem de bouwstenen zijn die professionele koks zouden moeten gebruiken om geweldige gerechten te maken.

Escoffier werd in 1920 geëerd als Chevalier van het Franse Legioen van Eer voor zijn werk in het verbeteren van de reputatie van de Franse keuken.

FERNAND PUNT (1897-1955)

Een massieve man met een monumentale persoonlijkheid, Punt gemoderniseerd en verfijnd de klassieke keuken van Escoffier. Daarmee legde hij de basis voor Nouvelle Cuisine.

Point ontving zijn vroege opleiding in enkele van de beste hotel-restaurantkeukens in Parijs. In 1922 verhuisden hij en zijn gezin naar Vienne, een stad in het zuidwesten van Frankrijk in de buurt van Lyon, en opende daar een restaurant. Twee jaar later verliet zijn vader het restaurant aan Fernand, die het herdoopte, La Pyramide. In de daaropvolgende jaren groeide het uit tot een van de culinaire wereldwonderen.

Point minachtte dominante sauzen en afleidende garnituren en garnituren. Hij geloofde dat elk gerecht één dominant ingrediënt, smaak of thema moest hebben. Garnering moet eenvoudig zijn en bij elkaar passen als een band met een pak. Procedure was van groot belang. Hij wijdde evenveel moeite aan het bakken van een ei en het creëren van marjolaine (een amandel- en hazelnootspons gevuld met chocolade en pralinébotercrème). Zijn doel was om de beste grondstoffen te gebruiken en perfect voedsel te produceren dat er elegant en eenvoudig uitzag. Maar eenvoud was niet gemakkelijk te bereiken. Zoals hij ooit zei: 'Een bearnaisesaus is niets anders dan een eigeel, een sjalot, een beetje dragonazijn en wat boter. Maar het vergt jaren oefening om het perfect te maken'.

INVLOED OP MODERNE FOOD SERVICE ACTIVITEITEN

Van de bescheiden vestiging van Monsieur Boulanger is een grote industrie gegroeid. De dramatische groei en diversificatie van de foodservice-industrie is deels te danken aan de industriële revolutie en de sociale en economische veranderingen die deze teweegbracht, waaronder de introductie van nieuwe technologieën, voedingsmiddelen, bedrijven en klanten.

Technologie heeft altijd een diepgaand effect gehad op koken. Zo bood de ontwikkeling van klei en later metalen vaten die vloeistoffen konden bevatten en warmte konden verdragen en geleiden prehistorische koks de mogelijkheid om te stoven, soepen en pap te maken, voedsel in te pekelen en te pekelen en de fermentatie te beheersen. Maar pas met de snelle technologische vooruitgang die door de industriële revolutie werd gestimuleerd, was alles mogelijk dat de moderne keuken benaderde.

Een van de belangrijkste ontwikkelingen was de introductie van de gietijzeren kachel. Vóór de 19e eeuw werd het meeste gekookt op spitten en grills of in ketels en potten die op kolen of hout werden gestookt. Dit leende zich niet voor het gelijktijdig bereiden van verschillende gerechten of voor items die constante zorg en aandacht vergen. Met de introductie van gietijzeren kachels in de 19e eeuw (eerst hout, daarna kolen en vervolgens gas en uiteindelijk elektrisch in het begin van de 20e eeuw) konden koks nu comfortabeler en veiliger koken en de temperaturen beheersen. Ze waren ook in staat om op efficiënte wijze een groot aantal kleinere hoeveelheden items voor te bereiden en vast te houden voor later gebruik of te serveren die verschillende kookmethoden of ingrediënten vereisen, een noodzaak in een restaurant dat tegelijkertijd aan de behoeften van verschillende gasten voldoet.

Ook van groot belang, was de ontwikkeling van technieken voor het bewaren en bewaren van voedsel? Duizenden jaren lang werd voedsel geconserveerd door drogen in de zon, zouten, roken en beitsen, suikerbehandeling en fermentatie. Hoewel nuttig en effectief, vernietigen of verstoren deze methoden het uiterlijk en de smaak van de meeste voedingsmiddelen. Tegen het begin van de 19e eeuw begonnen conserveringstechnieken op te duiken die een minimaal effect hadden op het uiterlijk en de smaak. Tegen 1800, de Fransman François Appert met succes ingeblikte voedselproducten door voedselproducten die in gesteriliseerde glazen potten zijn opgeslagen, aan zeer hoge hitte te onderwerpen. Een vroege mechanische koelkast werd ontwikkeld tegen het midden van de 19e eeuw, al snel waren er betrouwbare koelkasten, koelboxen en later diepvriezers beschikbaar. In de 20e eeuw werden vriesdrogen, vacuüm verpakken en bestraling gangbare conserveringstechnieken.

Terwijl er vooruitgang werd geboekt in conserverings- en opslagtechnieken, waren er ook ontwikkelingen in de transporttechnologie aan de gang. In de 19e eeuw waren stoomschepen en spoorwegen in staat om voedsel van verre leveranciers snel op de markt te brengen. In de 20e eeuw werden temperatuurgecontroleerde vrachtschepen, treinen, vrachtwagens en vliegtuigen allemaal gebruikt als onderdeel van een geïntegreerd wereldwijd voedseltransportnetwerk. Gecombineerd met betrouwbare en betrouwbare technieken voor het bewaren en bewaren van voedsel, hebben verbeterde transportnetwerken chef-koks bevrijd van seizoensgebonden en geografische beperkingen in hun voedselkeuze en de keuzemogelijkheden en culinaire horizon van de klanten verruimd.

Technische vooruitgang heeft ook veel routinematig keukenwerk vergemakkelijkt of zelfs geëlimineerd. Sinds het begin van de industriële revolutie zijn koks steeds meer gaan vertrouwen op mechanische en gemotoriseerde keukenmachines, mixers en snijplotters, evenals een schat aan geavanceerde keukenapparatuur, zoals koolstofarme roestvrijstalen messen, infraroodthermometers en inductiekookplaten.

Moderne conserverings-, opslag- en transporttechnieken voor voedsel hebben zowel verse als exotische voedingsmiddelen regelmatig beschikbaar gemaakt voor de chef-kok en de consument.

Vooruitgang in de landbouw, zoals de omschakeling van organische naar chemische meststoffen en de introductie van pesticiden en droogte- of plaagresistente stammen, heeft geleid tot een hogere gewasopbrengst. Dit heeft natuurlijk de laatste tijd geleid tot serieuze en vaak verhitte discussies over de betrouwbaarheid en veiligheid van dit soort voedsel. Biologisch geteelde gewassen hebben een comeback gemaakt en worden steeds populairder vanuit het oogpunt van voedselveiligheid. Er wordt ook geëxperimenteerd met genetisch gemodificeerde voedingsmiddelen (GMF) en sommige hiervan zijn al op de markt verkrijgbaar (vierkante watermeloenen!). Gehybridiseerde en genetisch gemanipuleerde voedingsmiddelen hebben betere gewassen opgeleverd, en, ten goede of ten kwade, fruit, groenten en andere gewassen zoals graan, hebben een langere houdbaarheid en zijn meer vatbaar voor massaproductie, opslag- en transportmethoden.

Evenzo hebben vorderingen in de veehouderij en de aquacultuur geleid tot een betrouwbaardere aanvoer van mager vlees, gevogelte en vis. Bovendien worden voedingsmiddelen die traditioneel alleen in het wild voorkomen (bijvoorbeeld wild, wilde rijst en sommige soorten paddenstoelen) nu commercieel gekweekt en zijn ze routinematig verkrijgbaar.

Voedselverwerkings- en conserveringstechnieken hebben ook geleid tot de ontwikkeling van voorverpakte kant-en-klaarmaaltijden, waarvan sommige zelfs heel goed zijn. Na zorgvuldig nadenken en testen kan de chef van vandaag vertrouwen op sommige van deze producten. Dit zorgt voor meer flexibiliteit en meer tijd om te besteden aan andere voorbereidingen.

De zorgen van de consument over voeding en dieet hebben geleid tot veranderingen in de foodservice-industrie. Het is duidelijk dat wat we eten, invloed heeft op onze gezondheid. Voldoende voedingsstoffen bevorderen een goede gezondheid door tekorten te voorkomen. Goede voeding helpt ook chronische ziekten te voorkomen. Chef-koks moeten hun klanten voorzien van voedzaam voedsel. Het publiek maakt zich al lang zorgen over voedselveiligheid. Constante classificatie en inspectie door de autoriteiten zullen de normen helpen verbeteren. Zorgen over voeding en voedselveiligheid hebben ook geleid tot hernieuwde belangstelling voor biologisch geteeld voedsel en met genetisch gemodificeerd voedsel.

Demografische en sociale veranderingen hebben bijgedragen aan de diversificatie van de foodservice-industrie door het creëren en identificeren van nieuwe consumentengroepen, elk met hun eigen wensen en behoeften. Door hun menu, prijzen en inrichting dienovereenkomstig aan te passen, kunnen foodservice-exploitanten inspelen op de behoeften van hun consumenten. Door reizen en blootstelling aan boeken, tijdschriften, tv-programma's over voedsel, worden consumenten bewuster, beter opgeleid en verfijnd. Opgeleide consumenten zorgen voor een markt voor nieuwe voedingsmiddelen en keukens en voor waardering voor goed werk. Hoewel klanten een bepaald restaurant bezoeken omdat de chef-kok of de eigenaar een beroemdheid is, of het restaurant hoog in het vaandel staat op een rage of mode, kiezen de meeste consumenten voor een restaurant - of het nu een fastfoodrestaurant is of een elegant Frans restaurant - omdat het kwaliteitsvoedsel biedt tegen een prijs die ze bereid zijn te betalen. Om succesvol te blijven, moet het restaurant zijn toewijding aan kwaliteit zorgvuldig afwegen tegen de realiteit van de markt.

HOOFDSTUK 02: KRUIDEN EN SMAKEN

Eten is essentieel voor het leven, maar het genot van lekker eten is afhankelijk van een goede smaak. Mensen hebben de wereld rondgereisd, vaak met groot risico, op zoek naar fijne smaken en methoden om voedsel te bewaren, vooral op zoek naar wat we kruiden noemen. In de dertiende eeuw waren specerijen zo kostbaar dat ze samen met goud als betaalmiddel werden geaccepteerd. Er was toen nog weinig bekend over de handelsroutes naar India en het Midden-Oosten. De zoektocht naar specerijen en de specerijenroute dreef ontdekkingsreizigers als Columbus en Magellan ertoe de zeeën te bereizen en nieuwe continenten te ontdekken.

kruiden kan worden omschreven als het versterken van natuurlijke smaken die aanwezig zijn in voedsel zonder drastische wijziging van de basissmaak. Zout in zijn verschillende vormen is het basiskruidingsmiddel. Er zijn twee soorten zout verkrijgbaar.

Steen zout wordt gewonnen uit afzettingen op het land. Dit is erg grof van structuur en wordt verkocht als keukenzout (met toevoeging van jodium) of als beitszout (zonder jodium).

Zeezout ontstaat door verdamping van zeewater. Zeezout is een onzuiver zout en kan worden geraffineerd. Het bevat natuurlijke hoeveelheden jodium.

Van deze twee zouten worden ook soja- en gearomatiseerde zouten afgeleid. Gearomatiseerde zouten zijn geraffineerde zouten die worden gecombineerd met andere smaakstoffen zoals knoflook en selderij. Gekruide zouten met een mengsel van kruiden en specerijen zijn ook verkrijgbaar. Deze zouten kunnen worden gebruikt bij het koken en werken ook goed in marinades. Soja in zijn verschillende vormen, zoals pasta en saus, komt uit het oosten waar het is afgeleid van sojabonen die in pekel zijn gefermenteerd. Soja zal kruiden toevoegen aan voedsel waaraan het wordt toegevoegd, maar zal ook de kleur veranderen vanwege het donkere uiterlijk.

MSG (mononatriumglutamaat) is een voorbeeld van secundaire kruiden. Het is het natriumzout van glutaminezuur. Deze witte poederachtige verbinding wordt van nature geproduceerd door zowel planten als dieren. MSG, dat veel in de keuken wordt gebruikt, wordt gemaakt van een scala aan producten zoals zeewier, visgraten en tarwegluten. Het wordt gewonnen door een proces van fermentatie en drogen. Het heeft alleen een licht zoute smaak van zichzelf. Het doel is om de natuurlijke smaken naar voren te brengen in het voedsel waaraan het wordt toegevoegd. Hoewel MSG natrium is, bevat het slechts 1/3 van het natrium van natuurlijk zout. Het is heel gebruikelijk in de oosterse keuken en als het op de juiste manier wordt gebruikt, kan het de behoefte aan zout verminderen.

aroma, in tegenstelling tot kruiden, is het toevoegen van een nieuwe smaak aan een levensmiddel. Dit resulteert in een verandering van de natuurlijke smaak van het voedsel. De verschillende soorten smaakstoffen zijn onder te verdelen in kruiden, specerijen, geconcentreerde smaakstoffen, wijn/spiritus, azijn en marinades. Zonder smaken zal er weinig onderscheid zijn tussen het ene gerecht en het andere. In de meeste gevallen is het de smaak die de internationale keuken definieert. De chili van Mexico, de tomaat en basilicum van Italië, de gefermenteerde soja van het Oosten en de talloze kruiden van India zorgen allemaal voor sterke en onderscheidende smaken. Voor de moderne chef-kok is het zeer nuttig om kennis te maken met de verschillende smaken die worden geassocieerd met de internationale keuken. Deze vertrouwdheid, samen met praktische kennis van kruiden en smaakprincipes, stelt een chef in staat om smaken succesvol te gebruiken in nieuwe en onverwachte combinaties.

Hierbij moet worden opgemerkt dat er dominante smaken en ondertonen zijn. De dominante smaken moeten worden beperkt tot een of twee elementen, zoals het hoofdingrediënt en een andere smaakstof. Elke extra smaak moet subtiel zijn, om de aandacht niet af te leiden van de dominante smaak. Een bepaald recept kan vijf of zes kruiden vereisen. Een of twee hiervan zouden dominant moeten zijn. De anderen moeten een subtiele ondertoon vormen.

Kruiden

De term specerij komt uit het Latijn, wat vrij vertaald "vruchten van de aarde" betekent. Specerijen, in tegenstelling tot kruiden, zijn afgeleid van verschillende delen van de plant. De bast (kaneel), knoppen (kruidnagel), de bloem (saffraan), de vrucht (alle kruiden), de wortel (gember) en het zaad (mosterd) kunnen allemaal worden gebruikt. Kruiden kunnen heel of gemalen worden gebruikt. Het voordeel van hele kruiden is dat ze langer houdbaar zijn in vergelijking met de gemalen versie. Sommige kruiden bevatten antioxidantcomponenten, die de verwijdering van hun essences vertragen. Het is ook gemakkelijker om hele kruiden uit voedsel te verwijderen wanneer het wordt geserveerd. Gemalen kruiden zijn in poedervorm. Het voordeel is dat ze gemakkelijker en ook uniformer worden verwerkt.

Kruiden

De tweede categorie smaakstoffen omvat kruiden, die uit het Latijn komen, wat betekent: gras. Kruiden worden gedefinieerd als de bladeren en stengels van niet-houtachtige planten met een zachte stengel. Kruiden en hun gebruik zijn terug te voeren tot het oude Egypte, Griekenland en China. Het lijkt erop dat ze oorspronkelijk werden verzameld voor culinaire doeleinden, maar net als specerijen hebben ze ook geneeskrachtige eigenschappen. Kruiden kunnen worden onderverdeeld in vers, gedroogd, gebeitst of ingevroren.

Verse kruiden zoals de term aanduidt, worden vers zonder verandering gebruikt, vers geplukt. Dit betekent niet dat de kok ze moet plukken om ze vers te noemen. Net als snijbloemen zijn ze verpakt verkrijgbaar bij de leveranciers.

Gedroogde kruiden zijn hetzelfde als verse kruiden, behalve dat het watergehalte is verwijderd, waardoor de smaak wordt geconcentreerd.

Ingemaakte kruiden zijn verse kruiden die in pekel worden bewaard.

Ofwel bevroren kruiden worden direct ingevroren of ze kunnen worden geblancheerd voordat ze worden ingevroren. Degenen die geblancheerd zijn, zijn langer houdbaar. Er zijn ook gevriesdroogde kruiden verkrijgbaar. Dit zijn verse kruiden, die zijn gevriesdroogd en vervolgens vacuüm verpakt.

Verse kruiden hebben altijd de voorkeur boven gedroogde kruiden. De smaak lijkt complexer en completer. Gedroogde kruiden, die niet muf zijn, zorgen voor een meer geconcentreerde smaak.Een vuistregel is dat een theelepel verse kruiden ongeveer gelijk is aan 3 theelepels verse kruiden. Een bevroren kruid heeft een smaakkracht die vergelijkbaar is met die van een vers kruid.

Opgemerkt moet worden dat bij het werken met koude voedingsmiddelen, het product na toevoeging van kruiden of specerijen ten minste een uur in de koelkast moet staan ​​om volledige afgifte en combinatie van smaken mogelijk te maken. Bij warme gerechten kan aroma aan het begin, midden of aan het einde van de kooktijd worden toegevoegd. Wat het beste is, wordt bepaald door het soort smaakstof en het soort voedsel. De meeste smaakstoffen hebben warmte en tijd nodig om hun smaak vrij te geven. Verse kruiden hebben een zeer korte tijd nodig om hun smaak vrij te geven en zouden daarom idealiter tegen het einde van de kooktijd moeten worden toegevoegd. Gedroogde kruiden kunnen halverwege het kookproces worden toegevoegd.

Geconcentreerde smaakstoffen

Smaakstoffen worden op twee manieren geconcentreerd. Extractie (oleoharsen) of distillatie (etherische oliën).

Oleoharsen zijn extracten van kruiden en specerijen die meestal onder vacuüm staan. Daarbij wordt het grootste deel van het oplosmiddel (alcohol) verwijderd. Essentiële olie is een distillatie van de smaak en de aromaverbindingen in een kruid of specerij. Het nadeel is dat het de smaak in de uiteindelijke olie mist. Sommige bakoliën zoals olijfolie en walnotenolie kunnen ook worden gebruikt als smaakstoffen in salades, marinades en salsa's.

Wijnen en sterke drank

Wijnen en sterke dranken zijn een belangrijke smaakstof geworden in bijna alle culinaire repertoires. Er zijn twee soorten wijnen: tafelwijnen en versterkte wijnen.

Tafelwijnen worden voornamelijk gemaakt van druiven, maar ook ander fruit zoals perziken en aardbeien kan worden gebruikt om wijn te maken. Het is ook bekend dat niet-fruitproducten zoals rijst en rabarber goede wijn produceren. Versterkte wijnen zijn wijnen waaraan een sterke drank aan de wijn is toegevoegd, zoals cognac, port en sherry, en deze worden veel gebruikt bij het op smaak brengen van desserts.

Wijnen hebben onbeperkt gebruik in de keuken. Ze dragen niet alleen bij aan de smaak van het gerecht, maar ook aan de zuurtegraad, zout en suiker. Het alcoholgehalte van wijn draagt ​​weinig bij aan de smaak, maar is wel een belangrijke overweging voor de stabiliteit van sauzen en saladedressings. Wijnen moeten worden ingekookt voordat ze aan een bereid product worden toegevoegd, met name producten die eieren en zuivelproducten bevatten. Verlaging van de wijn vermindert het zuurgehalte en verdampt de alcohol, waardoor de smaak intact blijft. De alcohol en het zuur in rauwe wijn zorgen voor een natuurlijke warmte, die stolling van het eiwit in ei kan veroorzaken. Wijnreducties zijn essentieel voor soepen en sauzen en kunnen worden gebruikt voor smoren, glazuren en sauteren. Wijnen kunnen veel smaak toevoegen aan marinades en saladedressings. Bij de meeste kooktoepassingen is het niet nodig om de beste wijn te gebruiken. Meestal is een goedkope wijn voldoende. Voor een delicate saus of dessert kan een goede kwaliteitswijn nodig zijn. De bijdrage van wijnen en sterke drank aan sorbets, desserts en gebak is groot.

Azijn

Azijn is technisch gezien een bijproduct van de fermentatie van wijn. Azijn komt van de Franse term betekenis zure wijn. Commercieel gedistilleerde azijn bevat 5% azijnzuur, wat azijn zijn karakteristieke smaak geeft. Ciderazijn is gemaakt van appels en komt oorspronkelijk uit Amerika. gedistilleerd azijn is kleurloos en vrij sterk en wordt vaak gebruikt bij het beitsen. Moutazijn is gemaakt van gemoute gerst en heeft een karamelkleur. Rijstazijn, voornamelijk gebruikt in Japan en China, kan roodwit of zelfs zwart van kleur zijn. Wijnazijn wordt verkregen uit wijn of sherry. Gearomatiseerde azijn komen tegenwoordig veel voor en smaken als kruiden (dragon, dille, rozemarijn) fruit (citroen, framboos), bloemen (rozenblad) en groenten (mierikswortel) worden aan de azijn toegevoegd.

Azijn werd oorspronkelijk gebruikt als conserveermiddel. Het wordt nu echter gebruikt als een aromatische aanvulling op het voedsel. Als u op smaak brengt met azijn, zorg er dan voor dat u constant proeft om te veel kruiden te voorkomen. Voeg bij warme gerechten de azijn toe tegen het einde van de kooktijd. Smaak gaat niet verloren door verdamping. Azijn is van grote waarde in de keuken als het met begrip en voorzichtigheid wordt gebruikt.

Marinades

De laatste smaakstof is de marinade, een gekruide vloeistof waarin een product wordt geweekt om zowel smaak te geven als mals te maken. Een marinade bestaat uit vier delen:

-De kruiden en de smaken en

Er zijn twee soorten marinade: de gekookte marinade en de rauwe marinade.

De gekookte marinade wordt eerst op het vuur bereid voordat het product eraan wordt toegevoegd.

Rauwe marinade is een mengsel dat wordt gebruikt zonder te worden gekookt, waardoor het product langer moet worden blootgesteld en wordt gebruikt om de textuur van het product te veranderen.

Bij langer marineren kunt u het product het beste in de koelkast bewaren. Anders vindt het marineren het beste plaats bij kamertemperatuur. Hoe dikker het product, hoe langer het marineren duurt. Vlees duurt langer om te marineren dan vis.

Tot slot moet men begrijpen dat smaakmakers en smaakstoffen de hoekstenen zijn van culinaire uitmuntendheid. Een zeker teken van onervarenheid is het te veel of te weinig kruiden van een gerecht. Traditionele grenzen zijn de afgelopen jaren versoepeld, waardoor je een klassiek gerecht kunt nemen en er een subtiele draai aan kunt geven. Zo ontwikkelt een goede kok zijn eigen stijl. Een van de grootste troeven van culinaire kunst is dat het alleen wordt beperkt door je verbeeldingskracht.

SUNIL KUMAR

VOEDSELPRODUCTIEBOEK

Zoals elke schone kunst, vereist goed koken smaak en creativiteit, waardering voor schoonheid en beheersing van techniek. Ike de wetenschappen, succesvol koken vereist kennis en begrip van de basisprincipes en zoals elke succesvolle leider, moeten de professionele koks van vandaag een gezond oordeel vellen en toegewijd zijn aan het bereiken van uitmuntendheid in hun inspanningen.

Chef-koks en restaurants

Koks/Chefs hebben voedsel in hoeveelheden geproduceerd zolang mensen samen hebben gegeten. Al millennia lang hebben chef-koks gezorgd voor de vaak uitgebreide eetbehoeften van de rijken en de machtigen. Maar de geschiedenis van de professionele kok is vrij recent. De cast is overwegend Frans en is verweven met de geschiedenis van restaurants - want alleen met de ontwikkeling van de restaurants aan het einde van de 18e en het begin van de 19e eeuw werd van de chef verwacht dat hij op een efficiënte en economische manier verschillende gerechten op verschillende tijdstippen zou produceren. verschillende diners.

De 18e eeuw - Boulanger's Restaurants

Het woord restaurant is afgeleid van het Franse woord restauranthouder(terugzetten). Sinds de 16e eeuw wordt het woord herstellend gebruikt om rijke en sterk gearomatiseerde soepen of stoofschotels te beschrijven die verloren kracht kunnen herstellen tijdens het herstel van ziekte. Restauraties werden, net als al het andere gekookte voedsel dat van buiten het huis werd aangeboden en gekocht, gemaakt door gildeleden. Elke gilde had het monopolie om bepaalde soorten voedsel te bereiden. Zo waren er tijdens het bewind van Henri IV (1533-1610) aparte gilden voor rotisseurs(die geroosterde grote stukken vlees aan het spugen zijn), patissiers (die taarten en taarten kookte, vaak gemaakt met gevogelte), Tamisiers (die brood bakte), vinaigreers (die sauzen en wat stoofschotels maakte) en porte-chapes (cateraars die feesten en vieringen organiseerden.

De Fransen beweren dat 's werelds eerste moderne restaurant werd geopend in 1765, toen een Parijse herbergier, een monsieur Boulanger, een bord hing met reclame voor de verkoop van een speciaal restauratiemiddel, een gerecht van schapenpootjes in een witte saus. Zijn etablissement werd korte tijd later gesloten vanwege een rechtszaak die was aangespannen door een gilde, waarvan de leden beweerden dat Boulanger inbreuk maakte op hun exclusieve rechten om bereide gerechten te verkopen. Boulanger won in de rechtbank en ging later weer open.

Het etablissement van Boulanger verschilde van de vele herbergen en tavernes die eeuwenlang in heel Europa bestonden. Deze herbergen en tavernes serveerden voedsel dat door de verschillende gilden buiten het terrein werd bereid. De keuze was zeer beperkt. Het eten was een aanvulling op de basisservice van slaapgelegenheid en drinken. Klanten werden in familiestijl bediend en aten aan gemeenschappelijke tafels. De bijdrage van Boulanger was om een ​​verscheidenheid aan voedsel te serveren dat ter plaatse werd bereid aan klanten die vooral geïnteresseerd waren in dineren.

In de daaropvolgende decennia openden verschillende andere restaurants in Parijs, waaronder de Grande Taverne de Londres in 1782. De eigenaar, Antoine Beauvilliers (1754-1817) was de voormalige rentmeester van de Comte de Provence, later, koning Lodewijk VIII van Frankrijk. Hij bracht de ontwikkeling van het moderne restaurant vooruit door zijn rijke klanten op vaste tijden een menu aan te bieden met beschikbare gerechten.

De Franse Revolutie (1789-1799) had een significant effect op de ontluikende restaurantindustrie. Samen met de aristocratie werden de gilden en hun monopolies afgeschaft. De revolutie gaf het publiek ook toegang tot de vaardigheden en creativiteit van de goed opgeleide en verfijnde chef-koks die in de privékeukens van de aristocratie hadden gewerkt. Hoewel veel chef-koks van de aristocratie het land verlieten of hun baan verloren (en sommigen zelfs hun hoofd), openen een paar ondernemende restaurants restaurants voor de groeiende verstedelijkte middenklasse in de nieuwe Republiek

Het begin van de 19e eeuw – Carême en Grand Cuisine

Naarmate de 19e eeuw vorderde, werden er meer restaurants geopend, die een grotere selectie van producten serveerden en een grotere klantenkring bedienden. Halverwege de eeuw serveerden verschillende grote restaurants in Parijs uitgebreide maaltijden die deden denken aan de... grande cuisine of haute cuisine van de aristocratie. Grande Cuisine bereikte zijn hoogtepunt door toedoen van Antonin Carême, waarvan de maaltijden werden gekenmerkt door verschillende gangen, elk zorgvuldig bereid, gepresenteerd en gegarneerd. Andere restaurateurs vermengden de technieken en stijlen van de grande cuisine met de eenvoudigere gerechten en smaken van de middenklasse (cuisine bourgeoisie) om een ​​nieuwe keuken te creëren, eenvoudiger dan grande cuisine, maar meer dan alleen thuis koken.

Het einde van de 19e eeuw – Escoffier en Keuken Klassiek

In navolging van de Franse leiding in zowel de culinaire stijl als de restaurantbusiness, werden restaurants geopend door heel Europa en zelfs over de hele wereld. In de 19e eeuw opende Charles Ranhofer het eerste Amerikaanse restaurant in New York - Delmonico's. Een van de beste restaurants buiten Frankrijk was in het Savoy Hotel in Londen, geopend door Cesar Ritz in 1898. De chef-kok was de beroemde Auguste Escoffier. Escoffier werd over het algemeen gecrediteerd voor de verfijning van Grand Cuisine opgericht door Carême, om te creëren keuken klassiek of klassieke keuken. Zo bracht hij de Franse keuken naar de wereld en naar de 20 e eeuw.

Het midden van de 20e eeuw – Punt en Nouvelle Cuisine

Het midden van de 20e eeuw was getuige van een trend naar lichter en eenvoudiger bereid voedsel. Fernand Point was een meester beoefenaar van deze beweging. Maar het doel van eenvoud van deze meester werd nog groter door koks die hij had opgeleid, voornamelijk, Paul Bocuse, Jean en Pierre Troisgros, Alain Chapel, François Bise en Louis Outhier. zij samen met Michel Guérard en Roger Verge waren de pioniers van de nouvelle cuisine in de vroege jaren 70. Hun culinaire filosofie was gebaseerd op het afwijzen van te rijke, nodeloos ingewikkelde gerechten. Deze koks legden de nadruk op gezond eten. De ingrediënten moeten vers en van de hoogst mogelijke kwaliteit zijn, de kookmethodes moeten eenvoudig zijn. De begeleidingen moeten licht zijn en bijdragen aan de algehele harmonie. De voltooide borden moeten elegant ontworpen en gedecoreerd zijn. Volgens deze richtlijnen zijn enkele traditionele kookmethoden toegepast op niet-traditionele ingrediënten en zijn ingrediënten op nieuwe en voorheen onorthodoxe manieren gecombineerd. Voor koks met kennis, kunde, smaak en oordeel werkt dit.

MARIE – ANTOIN (ANTONIN) CARẾME

CAREME stond bekend als de koning der koks en de kok der koningen. Hij was de erkende meester van de Franse Grande Cuisine. Als kind achtergelaten op de straten van Parijs, werkte hij zich op van een kokshelper in een arbeidersrestaurant tot een van de meest prestigieuze chef-koks van zijn tijd. Tijdens zijn carrière was hij chef-kok van de beroemde diplomaat en fijnproever, prins de Talleyrand, de prins-regent van Engeland, die later onder anderen koning George IV, tsaar Alexander I van Rusland en baron Rothschild werd.

Zijn verklaarde doel was om te bereiken lichtheid, elegantie, en bestellen bij de bereiding en presentatie van voedsel. Als een patissier, hij ontwierp elegante en uitgebreide gebak- en zoetwaren, waarvan vele gebaseerd waren op architecturale ontwerpen. Als showman garneerde hij zijn gerechten met sierspiesen (hatelets) die waren geregen met kleurrijke ingrediënten zoals rivierkreeften en ingewikkeld gesneden groenten, en presenteerde hij zijn creaties op uitgebreide sokkels (soccles). Als een pittiger, hij standaardiseerde het gebruik van roux als verdikkingsmiddel, recepten geperfectioneerd en een systeem bedacht om sauzen in te delen. Als een tuinman, Carême maakte de koude keuken populair, met de nadruk op schimmels en aspic-gerechten.

Als culinair professional ontwierp Carême keukengereedschap, apparatuur en uniformen. Als auteur schreef en illustreerde hij vele teksten over de culinaire kunsten, waaronder: Le Maitre d'hôtel Francais(1822), waarin de honderd gerechten worden beschreven. Hij creëerde en presenteerde in de verschillende hoofdsteden van Europa La Patissier royale parisienne (1825), waarin uitgebreide en fantasievolle ontwerpen worden beschreven voor les pieces montées (centerpieces), dat waren de kroon op de grote diners en zijn vijfdelige meesterwerk over de staat van zijn beroep. L'art de la cuisine au XIXe siecie (1833), waarvan de laatste twee delen na zijn dood werden voltooid door zijn beschermeling en medewerker Plummerey. Zijn verhandelingen waren niet zomaar kookboeken. In plaats daarvan analyseerde hij koken, zowel oud als nieuw, waarbij hij de nadruk legde op procedure en orde en die elk aspect van de kunst van het behandelen bestreek le Grande Cuisine.

Carême stierf vóór de leeftijd van 50, opgebrand, volgens Laurent Tailhade, door de vlam van zijn genie en de kolen van de spits. Maar dit moet de glorie zijn geweest die hij zocht, want hij schreef ooit: 'hoe korter het leven, hoe groter de glorie'

AUGUSTE ESCOFFIER (1846-1935)

Escoffier's briljante carrière begon op 13-jarige leeftijd in het restaurant van zijn oom en ging door tot zijn dood op 89-jarige leeftijd. Hij wordt de 'keizer van de wereldkeukens' genoemd en is misschien het best bekend voor het definiëren van de Franse keuken en het dineren.

In tegenstelling tot Carême heeft Escoffier nooit in een aristocratisch huishouden gewerkt. In plaats daarvan exposeerde hij zijn culinaire vaardigheden in de eetzalen van de beste hotels in Europa, waaronder de Place Vendome in Parijs en de Savoy &Carlton hotels in Londen.

Escoffier heeft veel gedaan om de grande cuisine die aantoonbaar zijn perfectie bereikte onder Carême. Escoffier gaf Carême de eer om de basis te leggen en vereenvoudigde de overvloed aan smaken, gerechten en garnituren die zo typerend waren voor het werk van Carême. Hij stroomlijnde ook enkele van Carême's overdreven uitgebreide en kieskeurige procedures en classificaties. Zo reduceerde hij het uitgebreide systeem van Caême om sauzen in te delen in de vijf moedersauzen die vandaag de dag nog steeds worden erkend. Escoffier zocht eenvoud en streefde naar de perfecte balans van een paar uitstekende ingrediënten. Sommigen beschouwen zijn verfijning van grande cuisine om zo radicaal te zijn geweest om hem de ontwikkeling van een nieuwe keuken te noemen die wordt aangeduid als keuken klassiek (klassieke of klassieke keuken)

Zijn vele geschriften omvatten: Le livres des menus (1912), waarin hij de principes van een uitgebalanceerde maaltijd bespreekt en een geweldig diner analogiseert met een symfonie met contrasterende bewegingen die bij de gelegenheid, de gasten en het seizoen moeten passen. Zijn boek Ma Cuisine werd gepubliceerd in 1934. Zijn belangrijkste bijdrage is echter een culinaire verhandeling bedoeld voor de professionele kok en had als titel: Le Grande Culinaire (1903). Het is nog steeds in gebruik en het is een uitstekende verzameling van meer dan 5000 klassieke recepten en garnituren. Daarin benadrukt Escoffier de beheersing van technieken, het grondige begrip van kookprincipes en de waardering van ingrediënten - eigenschappen die volgens hem de bouwstenen zijn die professionele koks zouden moeten gebruiken om geweldige gerechten te maken.

Escoffier werd in 1920 geëerd als Chevalier van het Franse Legioen van Eer voor zijn werk in het verbeteren van de reputatie van de Franse keuken.

FERNAND PUNT (1897-1955)

Een massieve man met een monumentale persoonlijkheid, Punt gemoderniseerd en verfijnd de klassieke keuken van Escoffier. Daarmee legde hij de basis voor Nouvelle Cuisine.

Point ontving zijn vroege opleiding in enkele van de beste hotel-restaurantkeukens in Parijs. In 1922 verhuisden hij en zijn gezin naar Vienne, een stad in het zuidwesten van Frankrijk in de buurt van Lyon, en opende daar een restaurant. Twee jaar later verliet zijn vader het restaurant aan Fernand, die het herdoopte, La Pyramide. In de daaropvolgende jaren groeide het uit tot een van de culinaire wereldwonderen.

Point minachtte dominante sauzen en afleidende garnituren en garnituren. Hij geloofde dat elk gerecht één dominant ingrediënt, smaak of thema moest hebben. Garnering moet eenvoudig zijn en bij elkaar passen als een band met een pak. Procedure was van groot belang. Hij wijdde evenveel moeite aan het bakken van een ei en het creëren van marjolaine (een amandel- en hazelnootspons gevuld met chocolade en pralinébotercrème). Zijn doel was om de beste grondstoffen te gebruiken en perfect voedsel te produceren dat er elegant en eenvoudig uitzag. Maar eenvoud was niet gemakkelijk te bereiken. Zoals hij ooit zei: 'Een bearnaisesaus is niets anders dan een eigeel, een sjalot, een beetje dragonazijn en wat boter. Maar het vergt jaren oefening om het perfect te maken'.

INVLOED OP MODERNE FOOD SERVICE ACTIVITEITEN

Van de bescheiden vestiging van Monsieur Boulanger is een grote industrie gegroeid. De dramatische groei en diversificatie van de foodservice-industrie is deels te danken aan de industriële revolutie en de sociale en economische veranderingen die deze teweegbracht, waaronder de introductie van nieuwe technologieën, voedingsmiddelen, bedrijven en klanten.

Technologie heeft altijd een diepgaand effect gehad op koken. Zo bood de ontwikkeling van klei en later metalen vaten die vloeistoffen konden bevatten en warmte konden verdragen en geleiden prehistorische koks de mogelijkheid om te stoven, soepen en pap te maken, voedsel in te pekelen en te pekelen en de fermentatie te beheersen. Maar pas met de snelle technologische vooruitgang die door de industriële revolutie werd gestimuleerd, was alles mogelijk dat de moderne keuken benaderde.

Een van de belangrijkste ontwikkelingen was de introductie van de gietijzeren kachel. Vóór de 19e eeuw werd het meeste gekookt op spitten en grills of in ketels en potten die op kolen of hout werden gestookt. Dit leende zich niet voor het gelijktijdig bereiden van verschillende gerechten of voor items die constante zorg en aandacht vergen.Met de introductie van gietijzeren kachels in de 19e eeuw (eerst hout, daarna kolen en vervolgens gas en uiteindelijk elektrisch in het begin van de 20e eeuw) konden koks nu comfortabeler en veiliger koken en de temperaturen beheersen. Ze waren ook in staat om op efficiënte wijze een groot aantal kleinere hoeveelheden items voor te bereiden en vast te houden voor later gebruik of te serveren die verschillende kookmethoden of ingrediënten vereisen, een noodzaak in een restaurant dat tegelijkertijd aan de behoeften van verschillende gasten voldoet.

Ook van groot belang, was de ontwikkeling van technieken voor het bewaren en bewaren van voedsel? Duizenden jaren lang werd voedsel geconserveerd door drogen in de zon, zouten, roken en beitsen, suikerbehandeling en fermentatie. Hoewel nuttig en effectief, vernietigen of verstoren deze methoden het uiterlijk en de smaak van de meeste voedingsmiddelen. Tegen het begin van de 19e eeuw begonnen conserveringstechnieken op te duiken die een minimaal effect hadden op het uiterlijk en de smaak. Tegen 1800, de Fransman François Appert met succes ingeblikte voedselproducten door voedselproducten die in gesteriliseerde glazen potten zijn opgeslagen, aan zeer hoge hitte te onderwerpen. Een vroege mechanische koelkast werd ontwikkeld tegen het midden van de 19e eeuw, al snel waren er betrouwbare koelkasten, koelboxen en later diepvriezers beschikbaar. In de 20e eeuw werden vriesdrogen, vacuüm verpakken en bestraling gangbare conserveringstechnieken.

Terwijl er vooruitgang werd geboekt in conserverings- en opslagtechnieken, waren er ook ontwikkelingen in de transporttechnologie aan de gang. In de 19e eeuw waren stoomschepen en spoorwegen in staat om voedsel van verre leveranciers snel op de markt te brengen. In de 20e eeuw werden temperatuurgecontroleerde vrachtschepen, treinen, vrachtwagens en vliegtuigen allemaal gebruikt als onderdeel van een geïntegreerd wereldwijd voedseltransportnetwerk. Gecombineerd met betrouwbare en betrouwbare technieken voor het bewaren en bewaren van voedsel, hebben verbeterde transportnetwerken chef-koks bevrijd van seizoensgebonden en geografische beperkingen in hun voedselkeuze en de keuzemogelijkheden en culinaire horizon van de klanten verruimd.

Technische vooruitgang heeft ook veel routinematig keukenwerk vergemakkelijkt of zelfs geëlimineerd. Sinds het begin van de industriële revolutie zijn koks steeds meer gaan vertrouwen op mechanische en gemotoriseerde keukenmachines, mixers en snijplotters, evenals een schat aan geavanceerde keukenapparatuur, zoals koolstofarme roestvrijstalen messen, infraroodthermometers en inductiekookplaten.

Moderne conserverings-, opslag- en transporttechnieken voor voedsel hebben zowel verse als exotische voedingsmiddelen regelmatig beschikbaar gemaakt voor de chef-kok en de consument.

Vooruitgang in de landbouw, zoals de omschakeling van organische naar chemische meststoffen en de introductie van pesticiden en droogte- of plaagresistente stammen, heeft geleid tot een hogere gewasopbrengst. Dit heeft natuurlijk de laatste tijd geleid tot serieuze en vaak verhitte discussies over de betrouwbaarheid en veiligheid van dit soort voedsel. Biologisch geteelde gewassen hebben een comeback gemaakt en worden steeds populairder vanuit het oogpunt van voedselveiligheid. Er wordt ook geëxperimenteerd met genetisch gemodificeerde voedingsmiddelen (GMF) en sommige hiervan zijn al op de markt verkrijgbaar (vierkante watermeloenen!). Gehybridiseerde en genetisch gemanipuleerde voedingsmiddelen hebben betere gewassen opgeleverd, en, ten goede of ten kwade, fruit, groenten en andere gewassen zoals graan, hebben een langere houdbaarheid en zijn meer vatbaar voor massaproductie, opslag- en transportmethoden.

Evenzo hebben vorderingen in de veehouderij en de aquacultuur geleid tot een betrouwbaardere aanvoer van mager vlees, gevogelte en vis. Bovendien worden voedingsmiddelen die traditioneel alleen in het wild voorkomen (bijvoorbeeld wild, wilde rijst en sommige soorten paddenstoelen) nu commercieel gekweekt en zijn ze routinematig verkrijgbaar.

Voedselverwerkings- en conserveringstechnieken hebben ook geleid tot de ontwikkeling van voorverpakte kant-en-klaarmaaltijden, waarvan sommige zelfs heel goed zijn. Na zorgvuldig nadenken en testen kan de chef van vandaag vertrouwen op sommige van deze producten. Dit zorgt voor meer flexibiliteit en meer tijd om te besteden aan andere voorbereidingen.

De zorgen van de consument over voeding en dieet hebben geleid tot veranderingen in de foodservice-industrie. Het is duidelijk dat wat we eten, invloed heeft op onze gezondheid. Voldoende voedingsstoffen bevorderen een goede gezondheid door tekorten te voorkomen. Goede voeding helpt ook chronische ziekten te voorkomen. Chef-koks moeten hun klanten voorzien van voedzaam voedsel. Het publiek maakt zich al lang zorgen over voedselveiligheid. Constante classificatie en inspectie door de autoriteiten zullen de normen helpen verbeteren. Zorgen over voeding en voedselveiligheid hebben ook geleid tot hernieuwde belangstelling voor biologisch geteeld voedsel en met genetisch gemodificeerd voedsel.

Demografische en sociale veranderingen hebben bijgedragen aan de diversificatie van de foodservice-industrie door het creëren en identificeren van nieuwe consumentengroepen, elk met hun eigen wensen en behoeften. Door hun menu, prijzen en inrichting dienovereenkomstig aan te passen, kunnen foodservice-exploitanten inspelen op de behoeften van hun consumenten. Door reizen en blootstelling aan boeken, tijdschriften, tv-programma's over voedsel, worden consumenten bewuster, beter opgeleid en verfijnd. Opgeleide consumenten zorgen voor een markt voor nieuwe voedingsmiddelen en keukens en voor waardering voor goed werk. Hoewel klanten een bepaald restaurant bezoeken omdat de chef-kok of de eigenaar een beroemdheid is, of het restaurant hoog in het vaandel staat op een rage of mode, kiezen de meeste consumenten voor een restaurant - of het nu een fastfoodrestaurant is of een elegant Frans restaurant - omdat het kwaliteitsvoedsel biedt tegen een prijs die ze bereid zijn te betalen. Om succesvol te blijven, moet het restaurant zijn toewijding aan kwaliteit zorgvuldig afwegen tegen de realiteit van de markt.

HOOFDSTUK 02: KRUIDEN EN SMAKEN

Eten is essentieel voor het leven, maar het genot van lekker eten is afhankelijk van een goede smaak. Mensen hebben de wereld rondgereisd, vaak met groot risico, op zoek naar fijne smaken en methoden om voedsel te bewaren, vooral op zoek naar wat we kruiden noemen. In de dertiende eeuw waren specerijen zo kostbaar dat ze samen met goud als betaalmiddel werden geaccepteerd. Er was toen nog weinig bekend over de handelsroutes naar India en het Midden-Oosten. De zoektocht naar specerijen en de specerijenroute dreef ontdekkingsreizigers als Columbus en Magellan ertoe de zeeën te bereizen en nieuwe continenten te ontdekken.

kruiden kan worden omschreven als het versterken van natuurlijke smaken die aanwezig zijn in voedsel zonder drastische wijziging van de basissmaak. Zout in zijn verschillende vormen is het basiskruidingsmiddel. Er zijn twee soorten zout verkrijgbaar.

Steen zout wordt gewonnen uit afzettingen op het land. Dit is erg grof van structuur en wordt verkocht als keukenzout (met toevoeging van jodium) of als beitszout (zonder jodium).

Zeezout ontstaat door verdamping van zeewater. Zeezout is een onzuiver zout en kan worden geraffineerd. Het bevat natuurlijke hoeveelheden jodium.

Van deze twee zouten worden ook soja- en gearomatiseerde zouten afgeleid. Gearomatiseerde zouten zijn geraffineerde zouten die worden gecombineerd met andere smaakstoffen zoals knoflook en selderij. Gekruide zouten met een mengsel van kruiden en specerijen zijn ook verkrijgbaar. Deze zouten kunnen worden gebruikt bij het koken en werken ook goed in marinades. Soja in zijn verschillende vormen, zoals pasta en saus, komt uit het oosten waar het is afgeleid van sojabonen die in pekel zijn gefermenteerd. Soja zal kruiden toevoegen aan voedsel waaraan het wordt toegevoegd, maar zal ook de kleur veranderen vanwege het donkere uiterlijk.

MSG (mononatriumglutamaat) is een voorbeeld van secundaire kruiden. Het is het natriumzout van glutaminezuur. Deze witte poederachtige verbinding wordt van nature geproduceerd door zowel planten als dieren. MSG, dat veel in de keuken wordt gebruikt, wordt gemaakt van een scala aan producten zoals zeewier, visgraten en tarwegluten. Het wordt gewonnen door een proces van fermentatie en drogen. Het heeft alleen een licht zoute smaak van zichzelf. Het doel is om de natuurlijke smaken naar voren te brengen in het voedsel waaraan het wordt toegevoegd. Hoewel MSG natrium is, bevat het slechts 1/3 van het natrium van natuurlijk zout. Het is heel gebruikelijk in de oosterse keuken en als het op de juiste manier wordt gebruikt, kan het de behoefte aan zout verminderen.

aroma, in tegenstelling tot kruiden, is het toevoegen van een nieuwe smaak aan een levensmiddel. Dit resulteert in een verandering van de natuurlijke smaak van het voedsel. De verschillende soorten smaakstoffen zijn onder te verdelen in kruiden, specerijen, geconcentreerde smaakstoffen, wijn/spiritus, azijn en marinades. Zonder smaken zal er weinig onderscheid zijn tussen het ene gerecht en het andere. In de meeste gevallen is het de smaak die de internationale keuken definieert. De chili van Mexico, de tomaat en basilicum van Italië, de gefermenteerde soja van het Oosten en de talloze kruiden van India zorgen allemaal voor sterke en onderscheidende smaken. Voor de moderne chef-kok is het zeer nuttig om kennis te maken met de verschillende smaken die worden geassocieerd met de internationale keuken. Deze vertrouwdheid, samen met praktische kennis van kruiden en smaakprincipes, stelt een chef in staat om smaken succesvol te gebruiken in nieuwe en onverwachte combinaties.

Hierbij moet worden opgemerkt dat er dominante smaken en ondertonen zijn. De dominante smaken moeten worden beperkt tot een of twee elementen, zoals het hoofdingrediënt en een andere smaakstof. Elke extra smaak moet subtiel zijn, om de aandacht niet af te leiden van de dominante smaak. Een bepaald recept kan vijf of zes kruiden vereisen. Een of twee hiervan zouden dominant moeten zijn. De anderen moeten een subtiele ondertoon vormen.

Kruiden

De term specerij komt uit het Latijn, wat vrij vertaald "vruchten van de aarde" betekent. Specerijen, in tegenstelling tot kruiden, zijn afgeleid van verschillende delen van de plant. De bast (kaneel), knoppen (kruidnagel), de bloem (saffraan), de vrucht (alle kruiden), de wortel (gember) en het zaad (mosterd) kunnen allemaal worden gebruikt. Kruiden kunnen heel of gemalen worden gebruikt. Het voordeel van hele kruiden is dat ze langer houdbaar zijn in vergelijking met de gemalen versie. Sommige kruiden bevatten antioxidantcomponenten, die de verwijdering van hun essences vertragen. Het is ook gemakkelijker om hele kruiden uit voedsel te verwijderen wanneer het wordt geserveerd. Gemalen kruiden zijn in poedervorm. Het voordeel is dat ze gemakkelijker en ook uniformer worden verwerkt.

Kruiden

De tweede categorie smaakstoffen omvat kruiden, die uit het Latijn komen, wat betekent: gras. Kruiden worden gedefinieerd als de bladeren en stengels van niet-houtachtige planten met een zachte stengel. Kruiden en hun gebruik zijn terug te voeren tot het oude Egypte, Griekenland en China. Het lijkt erop dat ze oorspronkelijk werden verzameld voor culinaire doeleinden, maar net als specerijen hebben ze ook geneeskrachtige eigenschappen. Kruiden kunnen worden onderverdeeld in vers, gedroogd, gebeitst of ingevroren.

Verse kruiden zoals de term aanduidt, worden vers zonder verandering gebruikt, vers geplukt. Dit betekent niet dat de kok ze moet plukken om ze vers te noemen. Net als snijbloemen zijn ze verpakt verkrijgbaar bij de leveranciers.

Gedroogde kruiden zijn hetzelfde als verse kruiden, behalve dat het watergehalte is verwijderd, waardoor de smaak wordt geconcentreerd.

Ingemaakte kruiden zijn verse kruiden die in pekel worden bewaard.

Ofwel bevroren kruiden worden direct ingevroren of ze kunnen worden geblancheerd voordat ze worden ingevroren. Degenen die geblancheerd zijn, zijn langer houdbaar. Er zijn ook gevriesdroogde kruiden verkrijgbaar. Dit zijn verse kruiden, die zijn gevriesdroogd en vervolgens vacuüm verpakt.

Verse kruiden hebben altijd de voorkeur boven gedroogde kruiden. De smaak lijkt complexer en completer. Gedroogde kruiden, die niet muf zijn, zorgen voor een meer geconcentreerde smaak. Een vuistregel is dat een theelepel verse kruiden ongeveer gelijk is aan 3 theelepels verse kruiden. Een bevroren kruid heeft een smaakkracht die vergelijkbaar is met die van een vers kruid.

Opgemerkt moet worden dat bij het werken met koude voedingsmiddelen, het product na toevoeging van kruiden of specerijen ten minste een uur in de koelkast moet staan ​​om volledige afgifte en combinatie van smaken mogelijk te maken. Bij warme gerechten kan aroma aan het begin, midden of aan het einde van de kooktijd worden toegevoegd. Wat het beste is, wordt bepaald door het soort smaakstof en het soort voedsel. De meeste smaakstoffen hebben warmte en tijd nodig om hun smaak vrij te geven. Verse kruiden hebben een zeer korte tijd nodig om hun smaak vrij te geven en zouden daarom idealiter tegen het einde van de kooktijd moeten worden toegevoegd. Gedroogde kruiden kunnen halverwege het kookproces worden toegevoegd.

Geconcentreerde smaakstoffen

Smaakstoffen worden op twee manieren geconcentreerd. Extractie (oleoharsen) of distillatie (etherische oliën).

Oleoharsen zijn extracten van kruiden en specerijen die meestal onder vacuüm staan. Daarbij wordt het grootste deel van het oplosmiddel (alcohol) verwijderd. Essentiële olie is een distillatie van de smaak en de aromaverbindingen in een kruid of specerij. Het nadeel is dat het de smaak in de uiteindelijke olie mist. Sommige bakoliën zoals olijfolie en walnotenolie kunnen ook worden gebruikt als smaakstoffen in salades, marinades en salsa's.

Wijnen en sterke drank

Wijnen en sterke dranken zijn een belangrijke smaakstof geworden in bijna alle culinaire repertoires. Er zijn twee soorten wijnen: tafelwijnen en versterkte wijnen.

Tafelwijnen worden voornamelijk gemaakt van druiven, maar ook ander fruit zoals perziken en aardbeien kan worden gebruikt om wijn te maken. Het is ook bekend dat niet-fruitproducten zoals rijst en rabarber goede wijn produceren. Versterkte wijnen zijn wijnen waaraan een sterke drank aan de wijn is toegevoegd, zoals cognac, port en sherry, en deze worden veel gebruikt bij het op smaak brengen van desserts.

Wijnen hebben onbeperkt gebruik in de keuken. Ze dragen niet alleen bij aan de smaak van het gerecht, maar ook aan de zuurtegraad, zout en suiker. Het alcoholgehalte van wijn draagt ​​weinig bij aan de smaak, maar is wel een belangrijke overweging voor de stabiliteit van sauzen en saladedressings. Wijnen moeten worden ingekookt voordat ze aan een bereid product worden toegevoegd, met name producten die eieren en zuivelproducten bevatten. Verlaging van de wijn vermindert het zuurgehalte en verdampt de alcohol, waardoor de smaak intact blijft. De alcohol en het zuur in rauwe wijn zorgen voor een natuurlijke warmte, die stolling van het eiwit in ei kan veroorzaken. Wijnreducties zijn essentieel voor soepen en sauzen en kunnen worden gebruikt voor smoren, glazuren en sauteren. Wijnen kunnen veel smaak toevoegen aan marinades en saladedressings. Bij de meeste kooktoepassingen is het niet nodig om de beste wijn te gebruiken. Meestal is een goedkope wijn voldoende. Voor een delicate saus of dessert kan een goede kwaliteitswijn nodig zijn. De bijdrage van wijnen en sterke drank aan sorbets, desserts en gebak is groot.

Azijn

Azijn is technisch gezien een bijproduct van de fermentatie van wijn. Azijn komt van de Franse term betekenis zure wijn. Commercieel gedistilleerde azijn bevat 5% azijnzuur, wat azijn zijn karakteristieke smaak geeft. Ciderazijn is gemaakt van appels en komt oorspronkelijk uit Amerika. gedistilleerd azijn is kleurloos en vrij sterk en wordt vaak gebruikt bij het beitsen. Moutazijn is gemaakt van gemoute gerst en heeft een karamelkleur. Rijstazijn, voornamelijk gebruikt in Japan en China, kan roodwit of zelfs zwart van kleur zijn. Wijnazijn wordt verkregen uit wijn of sherry. Gearomatiseerde azijn komen tegenwoordig veel voor en smaken als kruiden (dragon, dille, rozemarijn) fruit (citroen, framboos), bloemen (rozenblad) en groenten (mierikswortel) worden aan de azijn toegevoegd.

Azijn werd oorspronkelijk gebruikt als conserveermiddel. Het wordt nu echter gebruikt als een aromatische aanvulling op het voedsel. Als u op smaak brengt met azijn, zorg er dan voor dat u constant proeft om te veel kruiden te voorkomen. Voeg bij warme gerechten de azijn toe tegen het einde van de kooktijd. Smaak gaat niet verloren door verdamping. Azijn is van grote waarde in de keuken als het met begrip en voorzichtigheid wordt gebruikt.

Marinades

De laatste smaakstof is de marinade, een gekruide vloeistof waarin een product wordt geweekt om zowel smaak te geven als mals te maken. Een marinade bestaat uit vier delen:

-De kruiden en de smaken en

Er zijn twee soorten marinade: de gekookte marinade en de rauwe marinade.

De gekookte marinade wordt eerst op het vuur bereid voordat het product eraan wordt toegevoegd.

Rauwe marinade is een mengsel dat wordt gebruikt zonder te worden gekookt, waardoor het product langer moet worden blootgesteld en wordt gebruikt om de textuur van het product te veranderen.

Bij langer marineren kunt u het product het beste in de koelkast bewaren. Anders vindt het marineren het beste plaats bij kamertemperatuur. Hoe dikker het product, hoe langer het marineren duurt. Vlees duurt langer om te marineren dan vis.

Tot slot moet men begrijpen dat smaakmakers en smaakstoffen de hoekstenen zijn van culinaire uitmuntendheid. Een zeker teken van onervarenheid is het te veel of te weinig kruiden van een gerecht. Traditionele grenzen zijn de afgelopen jaren versoepeld, waardoor je een klassiek gerecht kunt nemen en er een subtiele draai aan kunt geven. Zo ontwikkelt een goede kok zijn eigen stijl. Een van de grootste troeven van culinaire kunst is dat het alleen wordt beperkt door je verbeeldingskracht.

SUNIL KUMAR

VOEDSELPRODUCTIEBOEK

Zoals elke schone kunst, vereist goed koken smaak en creativiteit, waardering voor schoonheid en beheersing van techniek. Ike de wetenschappen, succesvol koken vereist kennis en begrip van de basisprincipes en zoals elke succesvolle leider, moeten de professionele koks van vandaag een gezond oordeel vellen en toegewijd zijn aan het bereiken van uitmuntendheid in hun inspanningen.

Chef-koks en restaurants

Koks/Chefs hebben voedsel in hoeveelheden geproduceerd zolang mensen samen hebben gegeten. Al millennia lang hebben chef-koks gezorgd voor de vaak uitgebreide eetbehoeften van de rijken en de machtigen. Maar de geschiedenis van de professionele kok is vrij recent. De cast is overwegend Frans en is verweven met de geschiedenis van restaurants - want alleen met de ontwikkeling van de restaurants aan het einde van de 18e en het begin van de 19e eeuw werd van de chef verwacht dat hij op een efficiënte en economische manier verschillende gerechten op verschillende tijdstippen zou produceren. verschillende diners.

De 18e eeuw - Boulanger's Restaurants

Het woord restaurant is afgeleid van het Franse woord restauranthouder(terugzetten). Sinds de 16e eeuw wordt het woord herstellend gebruikt om rijke en sterk gearomatiseerde soepen of stoofschotels te beschrijven die verloren kracht kunnen herstellen tijdens het herstel van ziekte. Restauraties werden, net als al het andere gekookte voedsel dat van buiten het huis werd aangeboden en gekocht, gemaakt door gildeleden. Elke gilde had het monopolie om bepaalde soorten voedsel te bereiden. Zo waren er tijdens het bewind van Henri IV (1533-1610) aparte gilden voor rotisseurs(die geroosterde grote stukken vlees aan het spugen zijn), patissiers (die taarten en taarten kookte, vaak gemaakt met gevogelte), Tamisiers (die brood bakte), vinaigreers (die sauzen en wat stoofschotels maakte) en porte-chapes (cateraars die feesten en vieringen organiseerden.

De Fransen beweren dat 's werelds eerste moderne restaurant werd geopend in 1765, toen een Parijse herbergier, een monsieur Boulanger, een bord hing met reclame voor de verkoop van een speciaal restauratiemiddel, een gerecht van schapenpootjes in een witte saus.Zijn etablissement werd korte tijd later gesloten vanwege een rechtszaak die was aangespannen door een gilde, waarvan de leden beweerden dat Boulanger inbreuk maakte op hun exclusieve rechten om bereide gerechten te verkopen. Boulanger won in de rechtbank en ging later weer open.

Het etablissement van Boulanger verschilde van de vele herbergen en tavernes die eeuwenlang in heel Europa bestonden. Deze herbergen en tavernes serveerden voedsel dat door de verschillende gilden buiten het terrein werd bereid. De keuze was zeer beperkt. Het eten was een aanvulling op de basisservice van slaapgelegenheid en drinken. Klanten werden in familiestijl bediend en aten aan gemeenschappelijke tafels. De bijdrage van Boulanger was om een ​​verscheidenheid aan voedsel te serveren dat ter plaatse werd bereid aan klanten die vooral geïnteresseerd waren in dineren.

In de daaropvolgende decennia openden verschillende andere restaurants in Parijs, waaronder de Grande Taverne de Londres in 1782. De eigenaar, Antoine Beauvilliers (1754-1817) was de voormalige rentmeester van de Comte de Provence, later, koning Lodewijk VIII van Frankrijk. Hij bracht de ontwikkeling van het moderne restaurant vooruit door zijn rijke klanten op vaste tijden een menu aan te bieden met beschikbare gerechten.

De Franse Revolutie (1789-1799) had een significant effect op de ontluikende restaurantindustrie. Samen met de aristocratie werden de gilden en hun monopolies afgeschaft. De revolutie gaf het publiek ook toegang tot de vaardigheden en creativiteit van de goed opgeleide en verfijnde chef-koks die in de privékeukens van de aristocratie hadden gewerkt. Hoewel veel chef-koks van de aristocratie het land verlieten of hun baan verloren (en sommigen zelfs hun hoofd), openen een paar ondernemende restaurants restaurants voor de groeiende verstedelijkte middenklasse in de nieuwe Republiek

Het begin van de 19e eeuw – Carême en Grand Cuisine

Naarmate de 19e eeuw vorderde, werden er meer restaurants geopend, die een grotere selectie van producten serveerden en een grotere klantenkring bedienden. Halverwege de eeuw serveerden verschillende grote restaurants in Parijs uitgebreide maaltijden die deden denken aan de... grande cuisine of haute cuisine van de aristocratie. Grande Cuisine bereikte zijn hoogtepunt door toedoen van Antonin Carême, waarvan de maaltijden werden gekenmerkt door verschillende gangen, elk zorgvuldig bereid, gepresenteerd en gegarneerd. Andere restaurateurs vermengden de technieken en stijlen van de grande cuisine met de eenvoudigere gerechten en smaken van de middenklasse (cuisine bourgeoisie) om een ​​nieuwe keuken te creëren, eenvoudiger dan grande cuisine, maar meer dan alleen thuis koken.

Het einde van de 19e eeuw – Escoffier en Keuken Klassiek

In navolging van de Franse leiding in zowel de culinaire stijl als de restaurantbusiness, werden restaurants geopend door heel Europa en zelfs over de hele wereld. In de 19e eeuw opende Charles Ranhofer het eerste Amerikaanse restaurant in New York - Delmonico's. Een van de beste restaurants buiten Frankrijk was in het Savoy Hotel in Londen, geopend door Cesar Ritz in 1898. De chef-kok was de beroemde Auguste Escoffier. Escoffier werd over het algemeen gecrediteerd voor de verfijning van Grand Cuisine opgericht door Carême, om te creëren keuken klassiek of klassieke keuken. Zo bracht hij de Franse keuken naar de wereld en naar de 20 e eeuw.

Het midden van de 20e eeuw – Punt en Nouvelle Cuisine

Het midden van de 20e eeuw was getuige van een trend naar lichter en eenvoudiger bereid voedsel. Fernand Point was een meester beoefenaar van deze beweging. Maar het doel van eenvoud van deze meester werd nog groter door koks die hij had opgeleid, voornamelijk, Paul Bocuse, Jean en Pierre Troisgros, Alain Chapel, François Bise en Louis Outhier. zij samen met Michel Guérard en Roger Verge waren de pioniers van de nouvelle cuisine in de vroege jaren 70. Hun culinaire filosofie was gebaseerd op het afwijzen van te rijke, nodeloos ingewikkelde gerechten. Deze koks legden de nadruk op gezond eten. De ingrediënten moeten vers en van de hoogst mogelijke kwaliteit zijn, de kookmethodes moeten eenvoudig zijn. De begeleidingen moeten licht zijn en bijdragen aan de algehele harmonie. De voltooide borden moeten elegant ontworpen en gedecoreerd zijn. Volgens deze richtlijnen zijn enkele traditionele kookmethoden toegepast op niet-traditionele ingrediënten en zijn ingrediënten op nieuwe en voorheen onorthodoxe manieren gecombineerd. Voor koks met kennis, kunde, smaak en oordeel werkt dit.

MARIE – ANTOIN (ANTONIN) CARẾME

CAREME stond bekend als de koning der koks en de kok der koningen. Hij was de erkende meester van de Franse Grande Cuisine. Als kind achtergelaten op de straten van Parijs, werkte hij zich op van een kokshelper in een arbeidersrestaurant tot een van de meest prestigieuze chef-koks van zijn tijd. Tijdens zijn carrière was hij chef-kok van de beroemde diplomaat en fijnproever, prins de Talleyrand, de prins-regent van Engeland, die later onder anderen koning George IV, tsaar Alexander I van Rusland en baron Rothschild werd.

Zijn verklaarde doel was om te bereiken lichtheid, elegantie, en bestellen bij de bereiding en presentatie van voedsel. Als een patissier, hij ontwierp elegante en uitgebreide gebak- en zoetwaren, waarvan vele gebaseerd waren op architecturale ontwerpen. Als showman garneerde hij zijn gerechten met sierspiesen (hatelets) die waren geregen met kleurrijke ingrediënten zoals rivierkreeften en ingewikkeld gesneden groenten, en presenteerde hij zijn creaties op uitgebreide sokkels (soccles). Als een pittiger, hij standaardiseerde het gebruik van roux als verdikkingsmiddel, recepten geperfectioneerd en een systeem bedacht om sauzen in te delen. Als een tuinman, Carême maakte de koude keuken populair, met de nadruk op schimmels en aspic-gerechten.

Als culinair professional ontwierp Carême keukengereedschap, apparatuur en uniformen. Als auteur schreef en illustreerde hij vele teksten over de culinaire kunsten, waaronder: Le Maitre d'hôtel Francais(1822), waarin de honderd gerechten worden beschreven. Hij creëerde en presenteerde in de verschillende hoofdsteden van Europa La Patissier royale parisienne (1825), waarin uitgebreide en fantasievolle ontwerpen worden beschreven voor les pieces montées (centerpieces), dat waren de kroon op de grote diners en zijn vijfdelige meesterwerk over de staat van zijn beroep. L'art de la cuisine au XIXe siecie (1833), waarvan de laatste twee delen na zijn dood werden voltooid door zijn beschermeling en medewerker Plummerey. Zijn verhandelingen waren niet zomaar kookboeken. In plaats daarvan analyseerde hij koken, zowel oud als nieuw, waarbij hij de nadruk legde op procedure en orde en die elk aspect van de kunst van het behandelen bestreek le Grande Cuisine.

Carême stierf vóór de leeftijd van 50, opgebrand, volgens Laurent Tailhade, door de vlam van zijn genie en de kolen van de spits. Maar dit moet de glorie zijn geweest die hij zocht, want hij schreef ooit: 'hoe korter het leven, hoe groter de glorie'

AUGUSTE ESCOFFIER (1846-1935)

Escoffier's briljante carrière begon op 13-jarige leeftijd in het restaurant van zijn oom en ging door tot zijn dood op 89-jarige leeftijd. Hij wordt de 'keizer van de wereldkeukens' genoemd en is misschien het best bekend voor het definiëren van de Franse keuken en het dineren.

In tegenstelling tot Carême heeft Escoffier nooit in een aristocratisch huishouden gewerkt. In plaats daarvan exposeerde hij zijn culinaire vaardigheden in de eetzalen van de beste hotels in Europa, waaronder de Place Vendome in Parijs en de Savoy &Carlton hotels in Londen.

Escoffier heeft veel gedaan om de grande cuisine die aantoonbaar zijn perfectie bereikte onder Carême. Escoffier gaf Carême de eer om de basis te leggen en vereenvoudigde de overvloed aan smaken, gerechten en garnituren die zo typerend waren voor het werk van Carême. Hij stroomlijnde ook enkele van Carême's overdreven uitgebreide en kieskeurige procedures en classificaties. Zo reduceerde hij het uitgebreide systeem van Caême om sauzen in te delen in de vijf moedersauzen die vandaag de dag nog steeds worden erkend. Escoffier zocht eenvoud en streefde naar de perfecte balans van een paar uitstekende ingrediënten. Sommigen beschouwen zijn verfijning van grande cuisine om zo radicaal te zijn geweest om hem de ontwikkeling van een nieuwe keuken te noemen die wordt aangeduid als keuken klassiek (klassieke of klassieke keuken)

Zijn vele geschriften omvatten: Le livres des menus (1912), waarin hij de principes van een uitgebalanceerde maaltijd bespreekt en een geweldig diner analogiseert met een symfonie met contrasterende bewegingen die bij de gelegenheid, de gasten en het seizoen moeten passen. Zijn boek Ma Cuisine werd gepubliceerd in 1934. Zijn belangrijkste bijdrage is echter een culinaire verhandeling bedoeld voor de professionele kok en had als titel: Le Grande Culinaire (1903). Het is nog steeds in gebruik en het is een uitstekende verzameling van meer dan 5000 klassieke recepten en garnituren. Daarin benadrukt Escoffier de beheersing van technieken, het grondige begrip van kookprincipes en de waardering van ingrediënten - eigenschappen die volgens hem de bouwstenen zijn die professionele koks zouden moeten gebruiken om geweldige gerechten te maken.

Escoffier werd in 1920 geëerd als Chevalier van het Franse Legioen van Eer voor zijn werk in het verbeteren van de reputatie van de Franse keuken.

FERNAND PUNT (1897-1955)

Een massieve man met een monumentale persoonlijkheid, Punt gemoderniseerd en verfijnd de klassieke keuken van Escoffier. Daarmee legde hij de basis voor Nouvelle Cuisine.

Point ontving zijn vroege opleiding in enkele van de beste hotel-restaurantkeukens in Parijs. In 1922 verhuisden hij en zijn gezin naar Vienne, een stad in het zuidwesten van Frankrijk in de buurt van Lyon, en opende daar een restaurant. Twee jaar later verliet zijn vader het restaurant aan Fernand, die het herdoopte, La Pyramide. In de daaropvolgende jaren groeide het uit tot een van de culinaire wereldwonderen.

Point minachtte dominante sauzen en afleidende garnituren en garnituren. Hij geloofde dat elk gerecht één dominant ingrediënt, smaak of thema moest hebben. Garnering moet eenvoudig zijn en bij elkaar passen als een band met een pak. Procedure was van groot belang. Hij wijdde evenveel moeite aan het bakken van een ei en het creëren van marjolaine (een amandel- en hazelnootspons gevuld met chocolade en pralinébotercrème). Zijn doel was om de beste grondstoffen te gebruiken en perfect voedsel te produceren dat er elegant en eenvoudig uitzag. Maar eenvoud was niet gemakkelijk te bereiken. Zoals hij ooit zei: 'Een bearnaisesaus is niets anders dan een eigeel, een sjalot, een beetje dragonazijn en wat boter. Maar het vergt jaren oefening om het perfect te maken'.

INVLOED OP MODERNE FOOD SERVICE ACTIVITEITEN

Van de bescheiden vestiging van Monsieur Boulanger is een grote industrie gegroeid. De dramatische groei en diversificatie van de foodservice-industrie is deels te danken aan de industriële revolutie en de sociale en economische veranderingen die deze teweegbracht, waaronder de introductie van nieuwe technologieën, voedingsmiddelen, bedrijven en klanten.

Technologie heeft altijd een diepgaand effect gehad op koken. Zo bood de ontwikkeling van klei en later metalen vaten die vloeistoffen konden bevatten en warmte konden verdragen en geleiden prehistorische koks de mogelijkheid om te stoven, soepen en pap te maken, voedsel in te pekelen en te pekelen en de fermentatie te beheersen. Maar pas met de snelle technologische vooruitgang die door de industriële revolutie werd gestimuleerd, was alles mogelijk dat de moderne keuken benaderde.

Een van de belangrijkste ontwikkelingen was de introductie van de gietijzeren kachel. Vóór de 19e eeuw werd het meeste gekookt op spitten en grills of in ketels en potten die op kolen of hout werden gestookt. Dit leende zich niet voor het gelijktijdig bereiden van verschillende gerechten of voor items die constante zorg en aandacht vergen. Met de introductie van gietijzeren kachels in de 19e eeuw (eerst hout, daarna kolen en vervolgens gas en uiteindelijk elektrisch in het begin van de 20e eeuw) konden koks nu comfortabeler en veiliger koken en de temperaturen beheersen. Ze waren ook in staat om op efficiënte wijze een groot aantal kleinere hoeveelheden items voor te bereiden en vast te houden voor later gebruik of te serveren die verschillende kookmethoden of ingrediënten vereisen, een noodzaak in een restaurant dat tegelijkertijd aan de behoeften van verschillende gasten voldoet.

Ook van groot belang, was de ontwikkeling van technieken voor het bewaren en bewaren van voedsel? Duizenden jaren lang werd voedsel geconserveerd door drogen in de zon, zouten, roken en beitsen, suikerbehandeling en fermentatie. Hoewel nuttig en effectief, vernietigen of verstoren deze methoden het uiterlijk en de smaak van de meeste voedingsmiddelen. Tegen het begin van de 19e eeuw begonnen conserveringstechnieken op te duiken die een minimaal effect hadden op het uiterlijk en de smaak. Tegen 1800, de Fransman François Appert met succes ingeblikte voedselproducten door voedselproducten die in gesteriliseerde glazen potten zijn opgeslagen, aan zeer hoge hitte te onderwerpen. Een vroege mechanische koelkast werd ontwikkeld tegen het midden van de 19e eeuw, al snel waren er betrouwbare koelkasten, koelboxen en later diepvriezers beschikbaar. In de 20e eeuw werden vriesdrogen, vacuüm verpakken en bestraling gangbare conserveringstechnieken.

Terwijl er vooruitgang werd geboekt in conserverings- en opslagtechnieken, waren er ook ontwikkelingen in de transporttechnologie aan de gang. In de 19e eeuw waren stoomschepen en spoorwegen in staat om voedsel van verre leveranciers snel op de markt te brengen. In de 20e eeuw werden temperatuurgecontroleerde vrachtschepen, treinen, vrachtwagens en vliegtuigen allemaal gebruikt als onderdeel van een geïntegreerd wereldwijd voedseltransportnetwerk. Gecombineerd met betrouwbare en betrouwbare technieken voor het bewaren en bewaren van voedsel, hebben verbeterde transportnetwerken chef-koks bevrijd van seizoensgebonden en geografische beperkingen in hun voedselkeuze en de keuzemogelijkheden en culinaire horizon van de klanten verruimd.

Technische vooruitgang heeft ook veel routinematig keukenwerk vergemakkelijkt of zelfs geëlimineerd. Sinds het begin van de industriële revolutie zijn koks steeds meer gaan vertrouwen op mechanische en gemotoriseerde keukenmachines, mixers en snijplotters, evenals een schat aan geavanceerde keukenapparatuur, zoals koolstofarme roestvrijstalen messen, infraroodthermometers en inductiekookplaten.

Moderne conserverings-, opslag- en transporttechnieken voor voedsel hebben zowel verse als exotische voedingsmiddelen regelmatig beschikbaar gemaakt voor de chef-kok en de consument.

Vooruitgang in de landbouw, zoals de omschakeling van organische naar chemische meststoffen en de introductie van pesticiden en droogte- of plaagresistente stammen, heeft geleid tot een hogere gewasopbrengst. Dit heeft natuurlijk de laatste tijd geleid tot serieuze en vaak verhitte discussies over de betrouwbaarheid en veiligheid van dit soort voedsel. Biologisch geteelde gewassen hebben een comeback gemaakt en worden steeds populairder vanuit het oogpunt van voedselveiligheid. Er wordt ook geëxperimenteerd met genetisch gemodificeerde voedingsmiddelen (GMF) en sommige hiervan zijn al op de markt verkrijgbaar (vierkante watermeloenen!). Gehybridiseerde en genetisch gemanipuleerde voedingsmiddelen hebben betere gewassen opgeleverd, en, ten goede of ten kwade, fruit, groenten en andere gewassen zoals graan, hebben een langere houdbaarheid en zijn meer vatbaar voor massaproductie, opslag- en transportmethoden.

Evenzo hebben vorderingen in de veehouderij en de aquacultuur geleid tot een betrouwbaardere aanvoer van mager vlees, gevogelte en vis. Bovendien worden voedingsmiddelen die traditioneel alleen in het wild voorkomen (bijvoorbeeld wild, wilde rijst en sommige soorten paddenstoelen) nu commercieel gekweekt en zijn ze routinematig verkrijgbaar.

Voedselverwerkings- en conserveringstechnieken hebben ook geleid tot de ontwikkeling van voorverpakte kant-en-klaarmaaltijden, waarvan sommige zelfs heel goed zijn. Na zorgvuldig nadenken en testen kan de chef van vandaag vertrouwen op sommige van deze producten. Dit zorgt voor meer flexibiliteit en meer tijd om te besteden aan andere voorbereidingen.

De zorgen van de consument over voeding en dieet hebben geleid tot veranderingen in de foodservice-industrie. Het is duidelijk dat wat we eten, invloed heeft op onze gezondheid. Voldoende voedingsstoffen bevorderen een goede gezondheid door tekorten te voorkomen. Goede voeding helpt ook chronische ziekten te voorkomen. Chef-koks moeten hun klanten voorzien van voedzaam voedsel. Het publiek maakt zich al lang zorgen over voedselveiligheid. Constante classificatie en inspectie door de autoriteiten zullen de normen helpen verbeteren. Zorgen over voeding en voedselveiligheid hebben ook geleid tot hernieuwde belangstelling voor biologisch geteeld voedsel en met genetisch gemodificeerd voedsel.

Demografische en sociale veranderingen hebben bijgedragen aan de diversificatie van de foodservice-industrie door het creëren en identificeren van nieuwe consumentengroepen, elk met hun eigen wensen en behoeften. Door hun menu, prijzen en inrichting dienovereenkomstig aan te passen, kunnen foodservice-exploitanten inspelen op de behoeften van hun consumenten. Door reizen en blootstelling aan boeken, tijdschriften, tv-programma's over voedsel, worden consumenten bewuster, beter opgeleid en verfijnd. Opgeleide consumenten zorgen voor een markt voor nieuwe voedingsmiddelen en keukens en voor waardering voor goed werk. Hoewel klanten een bepaald restaurant bezoeken omdat de chef-kok of de eigenaar een beroemdheid is, of het restaurant hoog in het vaandel staat op een rage of mode, kiezen de meeste consumenten voor een restaurant - of het nu een fastfoodrestaurant is of een elegant Frans restaurant - omdat het kwaliteitsvoedsel biedt tegen een prijs die ze bereid zijn te betalen. Om succesvol te blijven, moet het restaurant zijn toewijding aan kwaliteit zorgvuldig afwegen tegen de realiteit van de markt.

HOOFDSTUK 02: KRUIDEN EN SMAKEN

Eten is essentieel voor het leven, maar het genot van lekker eten is afhankelijk van een goede smaak. Mensen hebben de wereld rondgereisd, vaak met groot risico, op zoek naar fijne smaken en methoden om voedsel te bewaren, vooral op zoek naar wat we kruiden noemen. In de dertiende eeuw waren specerijen zo kostbaar dat ze samen met goud als betaalmiddel werden geaccepteerd. Er was toen nog weinig bekend over de handelsroutes naar India en het Midden-Oosten. De zoektocht naar specerijen en de specerijenroute dreef ontdekkingsreizigers als Columbus en Magellan ertoe de zeeën te bereizen en nieuwe continenten te ontdekken.

kruiden kan worden omschreven als het versterken van natuurlijke smaken die aanwezig zijn in voedsel zonder drastische wijziging van de basissmaak. Zout in zijn verschillende vormen is het basiskruidingsmiddel. Er zijn twee soorten zout verkrijgbaar.

Steen zout wordt gewonnen uit afzettingen op het land. Dit is erg grof van structuur en wordt verkocht als keukenzout (met toevoeging van jodium) of als beitszout (zonder jodium).

Zeezout ontstaat door verdamping van zeewater. Zeezout is een onzuiver zout en kan worden geraffineerd. Het bevat natuurlijke hoeveelheden jodium.

Van deze twee zouten worden ook soja- en gearomatiseerde zouten afgeleid. Gearomatiseerde zouten zijn geraffineerde zouten die worden gecombineerd met andere smaakstoffen zoals knoflook en selderij. Gekruide zouten met een mengsel van kruiden en specerijen zijn ook verkrijgbaar. Deze zouten kunnen worden gebruikt bij het koken en werken ook goed in marinades. Soja in zijn verschillende vormen, zoals pasta en saus, komt uit het oosten waar het is afgeleid van sojabonen die in pekel zijn gefermenteerd. Soja zal kruiden toevoegen aan voedsel waaraan het wordt toegevoegd, maar zal ook de kleur veranderen vanwege het donkere uiterlijk.

MSG (mononatriumglutamaat) is een voorbeeld van secundaire kruiden. Het is het natriumzout van glutaminezuur. Deze witte poederachtige verbinding wordt van nature geproduceerd door zowel planten als dieren.MSG, dat veel in de keuken wordt gebruikt, wordt gemaakt van een scala aan producten zoals zeewier, visgraten en tarwegluten. Het wordt gewonnen door een proces van fermentatie en drogen. Het heeft alleen een licht zoute smaak van zichzelf. Het doel is om de natuurlijke smaken naar voren te brengen in het voedsel waaraan het wordt toegevoegd. Hoewel MSG natrium is, bevat het slechts 1/3 van het natrium van natuurlijk zout. Het is heel gebruikelijk in de oosterse keuken en als het op de juiste manier wordt gebruikt, kan het de behoefte aan zout verminderen.

aroma, in tegenstelling tot kruiden, is het toevoegen van een nieuwe smaak aan een levensmiddel. Dit resulteert in een verandering van de natuurlijke smaak van het voedsel. De verschillende soorten smaakstoffen zijn onder te verdelen in kruiden, specerijen, geconcentreerde smaakstoffen, wijn/spiritus, azijn en marinades. Zonder smaken zal er weinig onderscheid zijn tussen het ene gerecht en het andere. In de meeste gevallen is het de smaak die de internationale keuken definieert. De chili van Mexico, de tomaat en basilicum van Italië, de gefermenteerde soja van het Oosten en de talloze kruiden van India zorgen allemaal voor sterke en onderscheidende smaken. Voor de moderne chef-kok is het zeer nuttig om kennis te maken met de verschillende smaken die worden geassocieerd met de internationale keuken. Deze vertrouwdheid, samen met praktische kennis van kruiden en smaakprincipes, stelt een chef in staat om smaken succesvol te gebruiken in nieuwe en onverwachte combinaties.

Hierbij moet worden opgemerkt dat er dominante smaken en ondertonen zijn. De dominante smaken moeten worden beperkt tot een of twee elementen, zoals het hoofdingrediënt en een andere smaakstof. Elke extra smaak moet subtiel zijn, om de aandacht niet af te leiden van de dominante smaak. Een bepaald recept kan vijf of zes kruiden vereisen. Een of twee hiervan zouden dominant moeten zijn. De anderen moeten een subtiele ondertoon vormen.

Kruiden

De term specerij komt uit het Latijn, wat vrij vertaald "vruchten van de aarde" betekent. Specerijen, in tegenstelling tot kruiden, zijn afgeleid van verschillende delen van de plant. De bast (kaneel), knoppen (kruidnagel), de bloem (saffraan), de vrucht (alle kruiden), de wortel (gember) en het zaad (mosterd) kunnen allemaal worden gebruikt. Kruiden kunnen heel of gemalen worden gebruikt. Het voordeel van hele kruiden is dat ze langer houdbaar zijn in vergelijking met de gemalen versie. Sommige kruiden bevatten antioxidantcomponenten, die de verwijdering van hun essences vertragen. Het is ook gemakkelijker om hele kruiden uit voedsel te verwijderen wanneer het wordt geserveerd. Gemalen kruiden zijn in poedervorm. Het voordeel is dat ze gemakkelijker en ook uniformer worden verwerkt.

Kruiden

De tweede categorie smaakstoffen omvat kruiden, die uit het Latijn komen, wat betekent: gras. Kruiden worden gedefinieerd als de bladeren en stengels van niet-houtachtige planten met een zachte stengel. Kruiden en hun gebruik zijn terug te voeren tot het oude Egypte, Griekenland en China. Het lijkt erop dat ze oorspronkelijk werden verzameld voor culinaire doeleinden, maar net als specerijen hebben ze ook geneeskrachtige eigenschappen. Kruiden kunnen worden onderverdeeld in vers, gedroogd, gebeitst of ingevroren.

Verse kruiden zoals de term aanduidt, worden vers zonder verandering gebruikt, vers geplukt. Dit betekent niet dat de kok ze moet plukken om ze vers te noemen. Net als snijbloemen zijn ze verpakt verkrijgbaar bij de leveranciers.

Gedroogde kruiden zijn hetzelfde als verse kruiden, behalve dat het watergehalte is verwijderd, waardoor de smaak wordt geconcentreerd.

Ingemaakte kruiden zijn verse kruiden die in pekel worden bewaard.

Ofwel bevroren kruiden worden direct ingevroren of ze kunnen worden geblancheerd voordat ze worden ingevroren. Degenen die geblancheerd zijn, zijn langer houdbaar. Er zijn ook gevriesdroogde kruiden verkrijgbaar. Dit zijn verse kruiden, die zijn gevriesdroogd en vervolgens vacuüm verpakt.

Verse kruiden hebben altijd de voorkeur boven gedroogde kruiden. De smaak lijkt complexer en completer. Gedroogde kruiden, die niet muf zijn, zorgen voor een meer geconcentreerde smaak. Een vuistregel is dat een theelepel verse kruiden ongeveer gelijk is aan 3 theelepels verse kruiden. Een bevroren kruid heeft een smaakkracht die vergelijkbaar is met die van een vers kruid.

Opgemerkt moet worden dat bij het werken met koude voedingsmiddelen, het product na toevoeging van kruiden of specerijen ten minste een uur in de koelkast moet staan ​​om volledige afgifte en combinatie van smaken mogelijk te maken. Bij warme gerechten kan aroma aan het begin, midden of aan het einde van de kooktijd worden toegevoegd. Wat het beste is, wordt bepaald door het soort smaakstof en het soort voedsel. De meeste smaakstoffen hebben warmte en tijd nodig om hun smaak vrij te geven. Verse kruiden hebben een zeer korte tijd nodig om hun smaak vrij te geven en zouden daarom idealiter tegen het einde van de kooktijd moeten worden toegevoegd. Gedroogde kruiden kunnen halverwege het kookproces worden toegevoegd.

Geconcentreerde smaakstoffen

Smaakstoffen worden op twee manieren geconcentreerd. Extractie (oleoharsen) of distillatie (etherische oliën).

Oleoharsen zijn extracten van kruiden en specerijen die meestal onder vacuüm staan. Daarbij wordt het grootste deel van het oplosmiddel (alcohol) verwijderd. Essentiële olie is een distillatie van de smaak en de aromaverbindingen in een kruid of specerij. Het nadeel is dat het de smaak in de uiteindelijke olie mist. Sommige bakoliën zoals olijfolie en walnotenolie kunnen ook worden gebruikt als smaakstoffen in salades, marinades en salsa's.

Wijnen en sterke drank

Wijnen en sterke dranken zijn een belangrijke smaakstof geworden in bijna alle culinaire repertoires. Er zijn twee soorten wijnen: tafelwijnen en versterkte wijnen.

Tafelwijnen worden voornamelijk gemaakt van druiven, maar ook ander fruit zoals perziken en aardbeien kan worden gebruikt om wijn te maken. Het is ook bekend dat niet-fruitproducten zoals rijst en rabarber goede wijn produceren. Versterkte wijnen zijn wijnen waaraan een sterke drank aan de wijn is toegevoegd, zoals cognac, port en sherry, en deze worden veel gebruikt bij het op smaak brengen van desserts.

Wijnen hebben onbeperkt gebruik in de keuken. Ze dragen niet alleen bij aan de smaak van het gerecht, maar ook aan de zuurtegraad, zout en suiker. Het alcoholgehalte van wijn draagt ​​weinig bij aan de smaak, maar is wel een belangrijke overweging voor de stabiliteit van sauzen en saladedressings. Wijnen moeten worden ingekookt voordat ze aan een bereid product worden toegevoegd, met name producten die eieren en zuivelproducten bevatten. Verlaging van de wijn vermindert het zuurgehalte en verdampt de alcohol, waardoor de smaak intact blijft. De alcohol en het zuur in rauwe wijn zorgen voor een natuurlijke warmte, die stolling van het eiwit in ei kan veroorzaken. Wijnreducties zijn essentieel voor soepen en sauzen en kunnen worden gebruikt voor smoren, glazuren en sauteren. Wijnen kunnen veel smaak toevoegen aan marinades en saladedressings. Bij de meeste kooktoepassingen is het niet nodig om de beste wijn te gebruiken. Meestal is een goedkope wijn voldoende. Voor een delicate saus of dessert kan een goede kwaliteitswijn nodig zijn. De bijdrage van wijnen en sterke drank aan sorbets, desserts en gebak is groot.

Azijn

Azijn is technisch gezien een bijproduct van de fermentatie van wijn. Azijn komt van de Franse term betekenis zure wijn. Commercieel gedistilleerde azijn bevat 5% azijnzuur, wat azijn zijn karakteristieke smaak geeft. Ciderazijn is gemaakt van appels en komt oorspronkelijk uit Amerika. gedistilleerd azijn is kleurloos en vrij sterk en wordt vaak gebruikt bij het beitsen. Moutazijn is gemaakt van gemoute gerst en heeft een karamelkleur. Rijstazijn, voornamelijk gebruikt in Japan en China, kan roodwit of zelfs zwart van kleur zijn. Wijnazijn wordt verkregen uit wijn of sherry. Gearomatiseerde azijn komen tegenwoordig veel voor en smaken als kruiden (dragon, dille, rozemarijn) fruit (citroen, framboos), bloemen (rozenblad) en groenten (mierikswortel) worden aan de azijn toegevoegd.

Azijn werd oorspronkelijk gebruikt als conserveermiddel. Het wordt nu echter gebruikt als een aromatische aanvulling op het voedsel. Als u op smaak brengt met azijn, zorg er dan voor dat u constant proeft om te veel kruiden te voorkomen. Voeg bij warme gerechten de azijn toe tegen het einde van de kooktijd. Smaak gaat niet verloren door verdamping. Azijn is van grote waarde in de keuken als het met begrip en voorzichtigheid wordt gebruikt.

Marinades

De laatste smaakstof is de marinade, een gekruide vloeistof waarin een product wordt geweekt om zowel smaak te geven als mals te maken. Een marinade bestaat uit vier delen:

-De kruiden en de smaken en

Er zijn twee soorten marinade: de gekookte marinade en de rauwe marinade.

De gekookte marinade wordt eerst op het vuur bereid voordat het product eraan wordt toegevoegd.

Rauwe marinade is een mengsel dat wordt gebruikt zonder te worden gekookt, waardoor het product langer moet worden blootgesteld en wordt gebruikt om de textuur van het product te veranderen.

Bij langer marineren kunt u het product het beste in de koelkast bewaren. Anders vindt het marineren het beste plaats bij kamertemperatuur. Hoe dikker het product, hoe langer het marineren duurt. Vlees duurt langer om te marineren dan vis.

Tot slot moet men begrijpen dat smaakmakers en smaakstoffen de hoekstenen zijn van culinaire uitmuntendheid. Een zeker teken van onervarenheid is het te veel of te weinig kruiden van een gerecht. Traditionele grenzen zijn de afgelopen jaren versoepeld, waardoor je een klassiek gerecht kunt nemen en er een subtiele draai aan kunt geven. Zo ontwikkelt een goede kok zijn eigen stijl. Een van de grootste troeven van culinaire kunst is dat het alleen wordt beperkt door je verbeeldingskracht.

SUNIL KUMAR

VOEDSELPRODUCTIEBOEK

Zoals elke schone kunst, vereist goed koken smaak en creativiteit, waardering voor schoonheid en beheersing van techniek. Ike de wetenschappen, succesvol koken vereist kennis en begrip van de basisprincipes en zoals elke succesvolle leider, moeten de professionele koks van vandaag een gezond oordeel vellen en toegewijd zijn aan het bereiken van uitmuntendheid in hun inspanningen.

Chef-koks en restaurants

Koks/Chefs hebben voedsel in hoeveelheden geproduceerd zolang mensen samen hebben gegeten. Al millennia lang hebben chef-koks gezorgd voor de vaak uitgebreide eetbehoeften van de rijken en de machtigen. Maar de geschiedenis van de professionele kok is vrij recent. De cast is overwegend Frans en is verweven met de geschiedenis van restaurants - want alleen met de ontwikkeling van de restaurants aan het einde van de 18e en het begin van de 19e eeuw werd van de chef verwacht dat hij op een efficiënte en economische manier verschillende gerechten op verschillende tijdstippen zou produceren. verschillende diners.

De 18e eeuw - Boulanger's Restaurants

Het woord restaurant is afgeleid van het Franse woord restauranthouder(terugzetten). Sinds de 16e eeuw wordt het woord herstellend gebruikt om rijke en sterk gearomatiseerde soepen of stoofschotels te beschrijven die verloren kracht kunnen herstellen tijdens het herstel van ziekte. Restauraties werden, net als al het andere gekookte voedsel dat van buiten het huis werd aangeboden en gekocht, gemaakt door gildeleden. Elke gilde had het monopolie om bepaalde soorten voedsel te bereiden. Zo waren er tijdens het bewind van Henri IV (1533-1610) aparte gilden voor rotisseurs(die geroosterde grote stukken vlees aan het spugen zijn), patissiers (die taarten en taarten kookte, vaak gemaakt met gevogelte), Tamisiers (die brood bakte), vinaigreers (die sauzen en wat stoofschotels maakte) en porte-chapes (cateraars die feesten en vieringen organiseerden.

De Fransen beweren dat 's werelds eerste moderne restaurant werd geopend in 1765, toen een Parijse herbergier, een monsieur Boulanger, een bord hing met reclame voor de verkoop van een speciaal restauratiemiddel, een gerecht van schapenpootjes in een witte saus. Zijn etablissement werd korte tijd later gesloten vanwege een rechtszaak die was aangespannen door een gilde, waarvan de leden beweerden dat Boulanger inbreuk maakte op hun exclusieve rechten om bereide gerechten te verkopen. Boulanger won in de rechtbank en ging later weer open.

Het etablissement van Boulanger verschilde van de vele herbergen en tavernes die eeuwenlang in heel Europa bestonden. Deze herbergen en tavernes serveerden voedsel dat door de verschillende gilden buiten het terrein werd bereid. De keuze was zeer beperkt. Het eten was een aanvulling op de basisservice van slaapgelegenheid en drinken. Klanten werden in familiestijl bediend en aten aan gemeenschappelijke tafels. De bijdrage van Boulanger was om een ​​verscheidenheid aan voedsel te serveren dat ter plaatse werd bereid aan klanten die vooral geïnteresseerd waren in dineren.

In de daaropvolgende decennia openden verschillende andere restaurants in Parijs, waaronder de Grande Taverne de Londres in 1782. De eigenaar, Antoine Beauvilliers (1754-1817) was de voormalige rentmeester van de Comte de Provence, later, koning Lodewijk VIII van Frankrijk. Hij bracht de ontwikkeling van het moderne restaurant vooruit door zijn rijke klanten op vaste tijden een menu aan te bieden met beschikbare gerechten.

De Franse Revolutie (1789-1799) had een significant effect op de ontluikende restaurantindustrie. Samen met de aristocratie werden de gilden en hun monopolies afgeschaft. De revolutie gaf het publiek ook toegang tot de vaardigheden en creativiteit van de goed opgeleide en verfijnde chef-koks die in de privékeukens van de aristocratie hadden gewerkt. Hoewel veel chef-koks van de aristocratie het land verlieten of hun baan verloren (en sommigen zelfs hun hoofd), openen een paar ondernemende restaurants restaurants voor de groeiende verstedelijkte middenklasse in de nieuwe Republiek

Het begin van de 19e eeuw – Carême en Grand Cuisine

Naarmate de 19e eeuw vorderde, werden er meer restaurants geopend, die een grotere selectie van producten serveerden en een grotere klantenkring bedienden. Halverwege de eeuw serveerden verschillende grote restaurants in Parijs uitgebreide maaltijden die deden denken aan de... grande cuisine of haute cuisine van de aristocratie. Grande Cuisine bereikte zijn hoogtepunt door toedoen van Antonin Carême, waarvan de maaltijden werden gekenmerkt door verschillende gangen, elk zorgvuldig bereid, gepresenteerd en gegarneerd. Andere restaurateurs vermengden de technieken en stijlen van de grande cuisine met de eenvoudigere gerechten en smaken van de middenklasse (cuisine bourgeoisie) om een ​​nieuwe keuken te creëren, eenvoudiger dan grande cuisine, maar meer dan alleen thuis koken.

Het einde van de 19e eeuw – Escoffier en Keuken Klassiek

In navolging van de Franse leiding in zowel de culinaire stijl als de restaurantbusiness, werden restaurants geopend door heel Europa en zelfs over de hele wereld. In de 19e eeuw opende Charles Ranhofer het eerste Amerikaanse restaurant in New York - Delmonico's. Een van de beste restaurants buiten Frankrijk was in het Savoy Hotel in Londen, geopend door Cesar Ritz in 1898. De chef-kok was de beroemde Auguste Escoffier. Escoffier werd over het algemeen gecrediteerd voor de verfijning van Grand Cuisine opgericht door Carême, om te creëren keuken klassiek of klassieke keuken. Zo bracht hij de Franse keuken naar de wereld en naar de 20 e eeuw.

Het midden van de 20e eeuw – Punt en Nouvelle Cuisine

Het midden van de 20e eeuw was getuige van een trend naar lichter en eenvoudiger bereid voedsel. Fernand Point was een meester beoefenaar van deze beweging. Maar het doel van eenvoud van deze meester werd nog groter door koks die hij had opgeleid, voornamelijk, Paul Bocuse, Jean en Pierre Troisgros, Alain Chapel, François Bise en Louis Outhier. zij samen met Michel Guérard en Roger Verge waren de pioniers van de nouvelle cuisine in de vroege jaren 70. Hun culinaire filosofie was gebaseerd op het afwijzen van te rijke, nodeloos ingewikkelde gerechten. Deze koks legden de nadruk op gezond eten. De ingrediënten moeten vers en van de hoogst mogelijke kwaliteit zijn, de kookmethodes moeten eenvoudig zijn. De begeleidingen moeten licht zijn en bijdragen aan de algehele harmonie. De voltooide borden moeten elegant ontworpen en gedecoreerd zijn. Volgens deze richtlijnen zijn enkele traditionele kookmethoden toegepast op niet-traditionele ingrediënten en zijn ingrediënten op nieuwe en voorheen onorthodoxe manieren gecombineerd. Voor koks met kennis, kunde, smaak en oordeel werkt dit.

MARIE – ANTOIN (ANTONIN) CARẾME

CAREME stond bekend als de koning der koks en de kok der koningen. Hij was de erkende meester van de Franse Grande Cuisine. Als kind achtergelaten op de straten van Parijs, werkte hij zich op van een kokshelper in een arbeidersrestaurant tot een van de meest prestigieuze chef-koks van zijn tijd. Tijdens zijn carrière was hij chef-kok van de beroemde diplomaat en fijnproever, prins de Talleyrand, de prins-regent van Engeland, die later onder anderen koning George IV, tsaar Alexander I van Rusland en baron Rothschild werd.

Zijn verklaarde doel was om te bereiken lichtheid, elegantie, en bestellen bij de bereiding en presentatie van voedsel. Als een patissier, hij ontwierp elegante en uitgebreide gebak- en zoetwaren, waarvan vele gebaseerd waren op architecturale ontwerpen. Als showman garneerde hij zijn gerechten met sierspiesen (hatelets) die waren geregen met kleurrijke ingrediënten zoals rivierkreeften en ingewikkeld gesneden groenten, en presenteerde hij zijn creaties op uitgebreide sokkels (soccles). Als een pittiger, hij standaardiseerde het gebruik van roux als verdikkingsmiddel, recepten geperfectioneerd en een systeem bedacht om sauzen in te delen. Als een tuinman, Carême maakte de koude keuken populair, met de nadruk op schimmels en aspic-gerechten.

Als culinair professional ontwierp Carême keukengereedschap, apparatuur en uniformen. Als auteur schreef en illustreerde hij vele teksten over de culinaire kunsten, waaronder: Le Maitre d'hôtel Francais(1822), waarin de honderd gerechten worden beschreven. Hij creëerde en presenteerde in de verschillende hoofdsteden van Europa La Patissier royale parisienne (1825), waarin uitgebreide en fantasievolle ontwerpen worden beschreven voor les pieces montées (centerpieces), dat waren de kroon op de grote diners en zijn vijfdelige meesterwerk over de staat van zijn beroep. L'art de la cuisine au XIXe siecie (1833), waarvan de laatste twee delen na zijn dood werden voltooid door zijn beschermeling en medewerker Plummerey. Zijn verhandelingen waren niet zomaar kookboeken. In plaats daarvan analyseerde hij koken, zowel oud als nieuw, waarbij hij de nadruk legde op procedure en orde en die elk aspect van de kunst van het behandelen bestreek le Grande Cuisine.

Carême stierf vóór de leeftijd van 50, opgebrand, volgens Laurent Tailhade, door de vlam van zijn genie en de kolen van de spits. Maar dit moet de glorie zijn geweest die hij zocht, want hij schreef ooit: 'hoe korter het leven, hoe groter de glorie'

AUGUSTE ESCOFFIER (1846-1935)

Escoffier's briljante carrière begon op 13-jarige leeftijd in het restaurant van zijn oom en ging door tot zijn dood op 89-jarige leeftijd. Hij wordt de 'keizer van de wereldkeukens' genoemd en is misschien het best bekend voor het definiëren van de Franse keuken en het dineren.

In tegenstelling tot Carême heeft Escoffier nooit in een aristocratisch huishouden gewerkt. In plaats daarvan exposeerde hij zijn culinaire vaardigheden in de eetzalen van de beste hotels in Europa, waaronder de Place Vendome in Parijs en de Savoy &Carlton hotels in Londen.

Escoffier heeft veel gedaan om de grande cuisine die aantoonbaar zijn perfectie bereikte onder Carême. Escoffier gaf Carême de eer om de basis te leggen en vereenvoudigde de overvloed aan smaken, gerechten en garnituren die zo typerend waren voor het werk van Carême. Hij stroomlijnde ook enkele van Carême's overdreven uitgebreide en kieskeurige procedures en classificaties. Zo reduceerde hij het uitgebreide systeem van Caême om sauzen in te delen in de vijf moedersauzen die vandaag de dag nog steeds worden erkend.Escoffier zocht eenvoud en streefde naar de perfecte balans van een paar uitstekende ingrediënten. Sommigen beschouwen zijn verfijning van grande cuisine om zo radicaal te zijn geweest om hem de ontwikkeling van een nieuwe keuken te noemen die wordt aangeduid als keuken klassiek (klassieke of klassieke keuken)

Zijn vele geschriften omvatten: Le livres des menus (1912), waarin hij de principes van een uitgebalanceerde maaltijd bespreekt en een geweldig diner analogiseert met een symfonie met contrasterende bewegingen die bij de gelegenheid, de gasten en het seizoen moeten passen. Zijn boek Ma Cuisine werd gepubliceerd in 1934. Zijn belangrijkste bijdrage is echter een culinaire verhandeling bedoeld voor de professionele kok en had als titel: Le Grande Culinaire (1903). Het is nog steeds in gebruik en het is een uitstekende verzameling van meer dan 5000 klassieke recepten en garnituren. Daarin benadrukt Escoffier de beheersing van technieken, het grondige begrip van kookprincipes en de waardering van ingrediënten - eigenschappen die volgens hem de bouwstenen zijn die professionele koks zouden moeten gebruiken om geweldige gerechten te maken.

Escoffier werd in 1920 geëerd als Chevalier van het Franse Legioen van Eer voor zijn werk in het verbeteren van de reputatie van de Franse keuken.

FERNAND PUNT (1897-1955)

Een massieve man met een monumentale persoonlijkheid, Punt gemoderniseerd en verfijnd de klassieke keuken van Escoffier. Daarmee legde hij de basis voor Nouvelle Cuisine.

Point ontving zijn vroege opleiding in enkele van de beste hotel-restaurantkeukens in Parijs. In 1922 verhuisden hij en zijn gezin naar Vienne, een stad in het zuidwesten van Frankrijk in de buurt van Lyon, en opende daar een restaurant. Twee jaar later verliet zijn vader het restaurant aan Fernand, die het herdoopte, La Pyramide. In de daaropvolgende jaren groeide het uit tot een van de culinaire wereldwonderen.

Point minachtte dominante sauzen en afleidende garnituren en garnituren. Hij geloofde dat elk gerecht één dominant ingrediënt, smaak of thema moest hebben. Garnering moet eenvoudig zijn en bij elkaar passen als een band met een pak. Procedure was van groot belang. Hij wijdde evenveel moeite aan het bakken van een ei en het creëren van marjolaine (een amandel- en hazelnootspons gevuld met chocolade en pralinébotercrème). Zijn doel was om de beste grondstoffen te gebruiken en perfect voedsel te produceren dat er elegant en eenvoudig uitzag. Maar eenvoud was niet gemakkelijk te bereiken. Zoals hij ooit zei: 'Een bearnaisesaus is niets anders dan een eigeel, een sjalot, een beetje dragonazijn en wat boter. Maar het vergt jaren oefening om het perfect te maken'.

INVLOED OP MODERNE FOOD SERVICE ACTIVITEITEN

Van de bescheiden vestiging van Monsieur Boulanger is een grote industrie gegroeid. De dramatische groei en diversificatie van de foodservice-industrie is deels te danken aan de industriële revolutie en de sociale en economische veranderingen die deze teweegbracht, waaronder de introductie van nieuwe technologieën, voedingsmiddelen, bedrijven en klanten.

Technologie heeft altijd een diepgaand effect gehad op koken. Zo bood de ontwikkeling van klei en later metalen vaten die vloeistoffen konden bevatten en warmte konden verdragen en geleiden prehistorische koks de mogelijkheid om te stoven, soepen en pap te maken, voedsel in te pekelen en te pekelen en de fermentatie te beheersen. Maar pas met de snelle technologische vooruitgang die door de industriële revolutie werd gestimuleerd, was alles mogelijk dat de moderne keuken benaderde.

Een van de belangrijkste ontwikkelingen was de introductie van de gietijzeren kachel. Vóór de 19e eeuw werd het meeste gekookt op spitten en grills of in ketels en potten die op kolen of hout werden gestookt. Dit leende zich niet voor het gelijktijdig bereiden van verschillende gerechten of voor items die constante zorg en aandacht vergen. Met de introductie van gietijzeren kachels in de 19e eeuw (eerst hout, daarna kolen en vervolgens gas en uiteindelijk elektrisch in het begin van de 20e eeuw) konden koks nu comfortabeler en veiliger koken en de temperaturen beheersen. Ze waren ook in staat om op efficiënte wijze een groot aantal kleinere hoeveelheden items voor te bereiden en vast te houden voor later gebruik of te serveren die verschillende kookmethoden of ingrediënten vereisen, een noodzaak in een restaurant dat tegelijkertijd aan de behoeften van verschillende gasten voldoet.

Ook van groot belang, was de ontwikkeling van technieken voor het bewaren en bewaren van voedsel? Duizenden jaren lang werd voedsel geconserveerd door drogen in de zon, zouten, roken en beitsen, suikerbehandeling en fermentatie. Hoewel nuttig en effectief, vernietigen of verstoren deze methoden het uiterlijk en de smaak van de meeste voedingsmiddelen. Tegen het begin van de 19e eeuw begonnen conserveringstechnieken op te duiken die een minimaal effect hadden op het uiterlijk en de smaak. Tegen 1800, de Fransman François Appert met succes ingeblikte voedselproducten door voedselproducten die in gesteriliseerde glazen potten zijn opgeslagen, aan zeer hoge hitte te onderwerpen. Een vroege mechanische koelkast werd ontwikkeld tegen het midden van de 19e eeuw, al snel waren er betrouwbare koelkasten, koelboxen en later diepvriezers beschikbaar. In de 20e eeuw werden vriesdrogen, vacuüm verpakken en bestraling gangbare conserveringstechnieken.

Terwijl er vooruitgang werd geboekt in conserverings- en opslagtechnieken, waren er ook ontwikkelingen in de transporttechnologie aan de gang. In de 19e eeuw waren stoomschepen en spoorwegen in staat om voedsel van verre leveranciers snel op de markt te brengen. In de 20e eeuw werden temperatuurgecontroleerde vrachtschepen, treinen, vrachtwagens en vliegtuigen allemaal gebruikt als onderdeel van een geïntegreerd wereldwijd voedseltransportnetwerk. Gecombineerd met betrouwbare en betrouwbare technieken voor het bewaren en bewaren van voedsel, hebben verbeterde transportnetwerken chef-koks bevrijd van seizoensgebonden en geografische beperkingen in hun voedselkeuze en de keuzemogelijkheden en culinaire horizon van de klanten verruimd.

Technische vooruitgang heeft ook veel routinematig keukenwerk vergemakkelijkt of zelfs geëlimineerd. Sinds het begin van de industriële revolutie zijn koks steeds meer gaan vertrouwen op mechanische en gemotoriseerde keukenmachines, mixers en snijplotters, evenals een schat aan geavanceerde keukenapparatuur, zoals koolstofarme roestvrijstalen messen, infraroodthermometers en inductiekookplaten.

Moderne conserverings-, opslag- en transporttechnieken voor voedsel hebben zowel verse als exotische voedingsmiddelen regelmatig beschikbaar gemaakt voor de chef-kok en de consument.

Vooruitgang in de landbouw, zoals de omschakeling van organische naar chemische meststoffen en de introductie van pesticiden en droogte- of plaagresistente stammen, heeft geleid tot een hogere gewasopbrengst. Dit heeft natuurlijk de laatste tijd geleid tot serieuze en vaak verhitte discussies over de betrouwbaarheid en veiligheid van dit soort voedsel. Biologisch geteelde gewassen hebben een comeback gemaakt en worden steeds populairder vanuit het oogpunt van voedselveiligheid. Er wordt ook geëxperimenteerd met genetisch gemodificeerde voedingsmiddelen (GMF) en sommige hiervan zijn al op de markt verkrijgbaar (vierkante watermeloenen!). Gehybridiseerde en genetisch gemanipuleerde voedingsmiddelen hebben betere gewassen opgeleverd, en, ten goede of ten kwade, fruit, groenten en andere gewassen zoals graan, hebben een langere houdbaarheid en zijn meer vatbaar voor massaproductie, opslag- en transportmethoden.

Evenzo hebben vorderingen in de veehouderij en de aquacultuur geleid tot een betrouwbaardere aanvoer van mager vlees, gevogelte en vis. Bovendien worden voedingsmiddelen die traditioneel alleen in het wild voorkomen (bijvoorbeeld wild, wilde rijst en sommige soorten paddenstoelen) nu commercieel gekweekt en zijn ze routinematig verkrijgbaar.

Voedselverwerkings- en conserveringstechnieken hebben ook geleid tot de ontwikkeling van voorverpakte kant-en-klaarmaaltijden, waarvan sommige zelfs heel goed zijn. Na zorgvuldig nadenken en testen kan de chef van vandaag vertrouwen op sommige van deze producten. Dit zorgt voor meer flexibiliteit en meer tijd om te besteden aan andere voorbereidingen.

De zorgen van de consument over voeding en dieet hebben geleid tot veranderingen in de foodservice-industrie. Het is duidelijk dat wat we eten, invloed heeft op onze gezondheid. Voldoende voedingsstoffen bevorderen een goede gezondheid door tekorten te voorkomen. Goede voeding helpt ook chronische ziekten te voorkomen. Chef-koks moeten hun klanten voorzien van voedzaam voedsel. Het publiek maakt zich al lang zorgen over voedselveiligheid. Constante classificatie en inspectie door de autoriteiten zullen de normen helpen verbeteren. Zorgen over voeding en voedselveiligheid hebben ook geleid tot hernieuwde belangstelling voor biologisch geteeld voedsel en met genetisch gemodificeerd voedsel.

Demografische en sociale veranderingen hebben bijgedragen aan de diversificatie van de foodservice-industrie door het creëren en identificeren van nieuwe consumentengroepen, elk met hun eigen wensen en behoeften. Door hun menu, prijzen en inrichting dienovereenkomstig aan te passen, kunnen foodservice-exploitanten inspelen op de behoeften van hun consumenten. Door reizen en blootstelling aan boeken, tijdschriften, tv-programma's over voedsel, worden consumenten bewuster, beter opgeleid en verfijnd. Opgeleide consumenten zorgen voor een markt voor nieuwe voedingsmiddelen en keukens en voor waardering voor goed werk. Hoewel klanten een bepaald restaurant bezoeken omdat de chef-kok of de eigenaar een beroemdheid is, of het restaurant hoog in het vaandel staat op een rage of mode, kiezen de meeste consumenten voor een restaurant - of het nu een fastfoodrestaurant is of een elegant Frans restaurant - omdat het kwaliteitsvoedsel biedt tegen een prijs die ze bereid zijn te betalen. Om succesvol te blijven, moet het restaurant zijn toewijding aan kwaliteit zorgvuldig afwegen tegen de realiteit van de markt.

HOOFDSTUK 02: KRUIDEN EN SMAKEN

Eten is essentieel voor het leven, maar het genot van lekker eten is afhankelijk van een goede smaak. Mensen hebben de wereld rondgereisd, vaak met groot risico, op zoek naar fijne smaken en methoden om voedsel te bewaren, vooral op zoek naar wat we kruiden noemen. In de dertiende eeuw waren specerijen zo kostbaar dat ze samen met goud als betaalmiddel werden geaccepteerd. Er was toen nog weinig bekend over de handelsroutes naar India en het Midden-Oosten. De zoektocht naar specerijen en de specerijenroute dreef ontdekkingsreizigers als Columbus en Magellan ertoe de zeeën te bereizen en nieuwe continenten te ontdekken.

kruiden kan worden omschreven als het versterken van natuurlijke smaken die aanwezig zijn in voedsel zonder drastische wijziging van de basissmaak. Zout in zijn verschillende vormen is het basiskruidingsmiddel. Er zijn twee soorten zout verkrijgbaar.

Steen zout wordt gewonnen uit afzettingen op het land. Dit is erg grof van structuur en wordt verkocht als keukenzout (met toevoeging van jodium) of als beitszout (zonder jodium).

Zeezout ontstaat door verdamping van zeewater. Zeezout is een onzuiver zout en kan worden geraffineerd. Het bevat natuurlijke hoeveelheden jodium.

Van deze twee zouten worden ook soja- en gearomatiseerde zouten afgeleid. Gearomatiseerde zouten zijn geraffineerde zouten die worden gecombineerd met andere smaakstoffen zoals knoflook en selderij. Gekruide zouten met een mengsel van kruiden en specerijen zijn ook verkrijgbaar. Deze zouten kunnen worden gebruikt bij het koken en werken ook goed in marinades. Soja in zijn verschillende vormen, zoals pasta en saus, komt uit het oosten waar het is afgeleid van sojabonen die in pekel zijn gefermenteerd. Soja zal kruiden toevoegen aan voedsel waaraan het wordt toegevoegd, maar zal ook de kleur veranderen vanwege het donkere uiterlijk.

MSG (mononatriumglutamaat) is een voorbeeld van secundaire kruiden. Het is het natriumzout van glutaminezuur. Deze witte poederachtige verbinding wordt van nature geproduceerd door zowel planten als dieren. MSG, dat veel in de keuken wordt gebruikt, wordt gemaakt van een scala aan producten zoals zeewier, visgraten en tarwegluten. Het wordt gewonnen door een proces van fermentatie en drogen. Het heeft alleen een licht zoute smaak van zichzelf. Het doel is om de natuurlijke smaken naar voren te brengen in het voedsel waaraan het wordt toegevoegd. Hoewel MSG natrium is, bevat het slechts 1/3 van het natrium van natuurlijk zout. Het is heel gebruikelijk in de oosterse keuken en als het op de juiste manier wordt gebruikt, kan het de behoefte aan zout verminderen.

aroma, in tegenstelling tot kruiden, is het toevoegen van een nieuwe smaak aan een levensmiddel. Dit resulteert in een verandering van de natuurlijke smaak van het voedsel. De verschillende soorten smaakstoffen zijn onder te verdelen in kruiden, specerijen, geconcentreerde smaakstoffen, wijn/spiritus, azijn en marinades. Zonder smaken zal er weinig onderscheid zijn tussen het ene gerecht en het andere. In de meeste gevallen is het de smaak die de internationale keuken definieert. De chili van Mexico, de tomaat en basilicum van Italië, de gefermenteerde soja van het Oosten en de talloze kruiden van India zorgen allemaal voor sterke en onderscheidende smaken. Voor de moderne chef-kok is het zeer nuttig om kennis te maken met de verschillende smaken die worden geassocieerd met de internationale keuken. Deze vertrouwdheid, samen met praktische kennis van kruiden en smaakprincipes, stelt een chef in staat om smaken succesvol te gebruiken in nieuwe en onverwachte combinaties.

Hierbij moet worden opgemerkt dat er dominante smaken en ondertonen zijn. De dominante smaken moeten worden beperkt tot een of twee elementen, zoals het hoofdingrediënt en een andere smaakstof. Elke extra smaak moet subtiel zijn, om de aandacht niet af te leiden van de dominante smaak. Een bepaald recept kan vijf of zes kruiden vereisen. Een of twee hiervan zouden dominant moeten zijn. De anderen moeten een subtiele ondertoon vormen.

Kruiden

De term specerij komt uit het Latijn, wat vrij vertaald "vruchten van de aarde" betekent. Specerijen, in tegenstelling tot kruiden, zijn afgeleid van verschillende delen van de plant. De bast (kaneel), knoppen (kruidnagel), de bloem (saffraan), de vrucht (alle kruiden), de wortel (gember) en het zaad (mosterd) kunnen allemaal worden gebruikt. Kruiden kunnen heel of gemalen worden gebruikt. Het voordeel van hele kruiden is dat ze langer houdbaar zijn in vergelijking met de gemalen versie. Sommige kruiden bevatten antioxidantcomponenten, die de verwijdering van hun essences vertragen. Het is ook gemakkelijker om hele kruiden uit voedsel te verwijderen wanneer het wordt geserveerd. Gemalen kruiden zijn in poedervorm. Het voordeel is dat ze gemakkelijker en ook uniformer worden verwerkt.

Kruiden

De tweede categorie smaakstoffen omvat kruiden, die uit het Latijn komen, wat betekent: gras. Kruiden worden gedefinieerd als de bladeren en stengels van niet-houtachtige planten met een zachte stengel. Kruiden en hun gebruik zijn terug te voeren tot het oude Egypte, Griekenland en China. Het lijkt erop dat ze oorspronkelijk werden verzameld voor culinaire doeleinden, maar net als specerijen hebben ze ook geneeskrachtige eigenschappen. Kruiden kunnen worden onderverdeeld in vers, gedroogd, gebeitst of ingevroren.

Verse kruiden zoals de term aanduidt, worden vers zonder verandering gebruikt, vers geplukt. Dit betekent niet dat de kok ze moet plukken om ze vers te noemen. Net als snijbloemen zijn ze verpakt verkrijgbaar bij de leveranciers.

Gedroogde kruiden zijn hetzelfde als verse kruiden, behalve dat het watergehalte is verwijderd, waardoor de smaak wordt geconcentreerd.

Ingemaakte kruiden zijn verse kruiden die in pekel worden bewaard.

Ofwel bevroren kruiden worden direct ingevroren of ze kunnen worden geblancheerd voordat ze worden ingevroren. Degenen die geblancheerd zijn, zijn langer houdbaar. Er zijn ook gevriesdroogde kruiden verkrijgbaar. Dit zijn verse kruiden, die zijn gevriesdroogd en vervolgens vacuüm verpakt.

Verse kruiden hebben altijd de voorkeur boven gedroogde kruiden. De smaak lijkt complexer en completer. Gedroogde kruiden, die niet muf zijn, zorgen voor een meer geconcentreerde smaak. Een vuistregel is dat een theelepel verse kruiden ongeveer gelijk is aan 3 theelepels verse kruiden. Een bevroren kruid heeft een smaakkracht die vergelijkbaar is met die van een vers kruid.

Opgemerkt moet worden dat bij het werken met koude voedingsmiddelen, het product na toevoeging van kruiden of specerijen ten minste een uur in de koelkast moet staan ​​om volledige afgifte en combinatie van smaken mogelijk te maken. Bij warme gerechten kan aroma aan het begin, midden of aan het einde van de kooktijd worden toegevoegd. Wat het beste is, wordt bepaald door het soort smaakstof en het soort voedsel. De meeste smaakstoffen hebben warmte en tijd nodig om hun smaak vrij te geven. Verse kruiden hebben een zeer korte tijd nodig om hun smaak vrij te geven en zouden daarom idealiter tegen het einde van de kooktijd moeten worden toegevoegd. Gedroogde kruiden kunnen halverwege het kookproces worden toegevoegd.

Geconcentreerde smaakstoffen

Smaakstoffen worden op twee manieren geconcentreerd. Extractie (oleoharsen) of distillatie (etherische oliën).

Oleoharsen zijn extracten van kruiden en specerijen die meestal onder vacuüm staan. Daarbij wordt het grootste deel van het oplosmiddel (alcohol) verwijderd. Essentiële olie is een distillatie van de smaak en de aromaverbindingen in een kruid of specerij. Het nadeel is dat het de smaak in de uiteindelijke olie mist. Sommige bakoliën zoals olijfolie en walnotenolie kunnen ook worden gebruikt als smaakstoffen in salades, marinades en salsa's.

Wijnen en sterke drank

Wijnen en sterke dranken zijn een belangrijke smaakstof geworden in bijna alle culinaire repertoires. Er zijn twee soorten wijnen: tafelwijnen en versterkte wijnen.

Tafelwijnen worden voornamelijk gemaakt van druiven, maar ook ander fruit zoals perziken en aardbeien kan worden gebruikt om wijn te maken. Het is ook bekend dat niet-fruitproducten zoals rijst en rabarber goede wijn produceren. Versterkte wijnen zijn wijnen waaraan een sterke drank aan de wijn is toegevoegd, zoals cognac, port en sherry, en deze worden veel gebruikt bij het op smaak brengen van desserts.

Wijnen hebben onbeperkt gebruik in de keuken. Ze dragen niet alleen bij aan de smaak van het gerecht, maar ook aan de zuurtegraad, zout en suiker. Het alcoholgehalte van wijn draagt ​​weinig bij aan de smaak, maar is wel een belangrijke overweging voor de stabiliteit van sauzen en saladedressings. Wijnen moeten worden ingekookt voordat ze aan een bereid product worden toegevoegd, met name producten die eieren en zuivelproducten bevatten. Verlaging van de wijn vermindert het zuurgehalte en verdampt de alcohol, waardoor de smaak intact blijft. De alcohol en het zuur in rauwe wijn zorgen voor een natuurlijke warmte, die stolling van het eiwit in ei kan veroorzaken. Wijnreducties zijn essentieel voor soepen en sauzen en kunnen worden gebruikt voor smoren, glazuren en sauteren. Wijnen kunnen veel smaak toevoegen aan marinades en saladedressings. Bij de meeste kooktoepassingen is het niet nodig om de beste wijn te gebruiken. Meestal is een goedkope wijn voldoende. Voor een delicate saus of dessert kan een goede kwaliteitswijn nodig zijn. De bijdrage van wijnen en sterke drank aan sorbets, desserts en gebak is groot.

Azijn

Azijn is technisch gezien een bijproduct van de fermentatie van wijn. Azijn komt van de Franse term betekenis zure wijn. Commercieel gedistilleerde azijn bevat 5% azijnzuur, wat azijn zijn karakteristieke smaak geeft. Ciderazijn is gemaakt van appels en komt oorspronkelijk uit Amerika. gedistilleerd azijn is kleurloos en vrij sterk en wordt vaak gebruikt bij het beitsen. Moutazijn is gemaakt van gemoute gerst en heeft een karamelkleur. Rijstazijn, voornamelijk gebruikt in Japan en China, kan roodwit of zelfs zwart van kleur zijn. Wijnazijn wordt verkregen uit wijn of sherry. Gearomatiseerde azijn komen tegenwoordig veel voor en smaken als kruiden (dragon, dille, rozemarijn) fruit (citroen, framboos), bloemen (rozenblad) en groenten (mierikswortel) worden aan de azijn toegevoegd.

Azijn werd oorspronkelijk gebruikt als conserveermiddel. Het wordt nu echter gebruikt als een aromatische aanvulling op het voedsel. Als u op smaak brengt met azijn, zorg er dan voor dat u constant proeft om te veel kruiden te voorkomen. Voeg bij warme gerechten de azijn toe tegen het einde van de kooktijd. Smaak gaat niet verloren door verdamping.Azijn is van grote waarde in de keuken als het met begrip en voorzichtigheid wordt gebruikt.

Marinades

De laatste smaakstof is de marinade, een gekruide vloeistof waarin een product wordt geweekt om zowel smaak te geven als mals te maken. Een marinade bestaat uit vier delen:

-De kruiden en de smaken en

Er zijn twee soorten marinade: de gekookte marinade en de rauwe marinade.

De gekookte marinade wordt eerst op het vuur bereid voordat het product eraan wordt toegevoegd.

Rauwe marinade is een mengsel dat wordt gebruikt zonder te worden gekookt, waardoor het product langer moet worden blootgesteld en wordt gebruikt om de textuur van het product te veranderen.

Bij langer marineren kunt u het product het beste in de koelkast bewaren. Anders vindt het marineren het beste plaats bij kamertemperatuur. Hoe dikker het product, hoe langer het marineren duurt. Vlees duurt langer om te marineren dan vis.

Tot slot moet men begrijpen dat smaakmakers en smaakstoffen de hoekstenen zijn van culinaire uitmuntendheid. Een zeker teken van onervarenheid is het te veel of te weinig kruiden van een gerecht. Traditionele grenzen zijn de afgelopen jaren versoepeld, waardoor je een klassiek gerecht kunt nemen en er een subtiele draai aan kunt geven. Zo ontwikkelt een goede kok zijn eigen stijl. Een van de grootste troeven van culinaire kunst is dat het alleen wordt beperkt door je verbeeldingskracht.

SUNIL KUMAR


Bekijk de video: Latest Chicago Bulls News! Expected To LOSE Pick, Patrick Williams BALLING u0026 Lauri Update! (Mei 2022).