Nieuwe recepten

Beste Velouté-recepten

Beste Velouté-recepten


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Velouté-winkeltips

Bij een goede saus draait alles om smaak. Zorg ervoor dat u verse en gedurfde smaken krijgt om aan uw sauzen toe te voegen op basis van wat er goed uitziet in de winkel.

Velouté kooktips

Als je een saus reduceert om de smaken te concentreren, let dan goed op en laat hem niet verbranden. Voeg voor extra glans in je saus op het einde een klontje boter toe.


Hoe maak je saus Veloute en zijn derivaten?

Sauce Vin Blanc is een variant van secundaire saus op basis van vis Veloute. Het is niet verrassend dat de Witte Wijnsaus geweldig gaat met zowat elk type vis- of zeevruchtenschotel.

  • 4 oz droge witte wijn
  • 1 liter vis Veloute
  • 4 oz zware room
  • 1 oz boter
  • Zout, witte peper en citroensap naar smaak.
  1. Laat je witte wijn met de helft inkoken en voeg dan je vis Veloute toe.
  2. Verklein je Veloute totdat het de achterkant van een lepel bedekt. Deze consistentie wordt "napé" genoemd.
  3. Tempereer de room en roer door de Veloute.
  4. Roer vlak voor het serveren de boter erdoor en breng op smaak met zout, witte peper en een paar druppels citroensap.
  5. Zeef door een chinois en serveer.

Saus Supreme

Sauce Supreme is een heel simpele variatie op basis van Chicken Veloute. Omdat deze saus zo eenvoudig is, is het erg belangrijk om ervoor te zorgen dat je kippenbouillon op de juiste manier en van hoge kwaliteit is gemaakt. Gebruik zware slagroom en Europese boter als je ze kunt vinden. Deze saus wordt traditioneel geserveerd met gepocheerde of gestoomde kip, of elk ander soort gevogeltegerecht met delicate smaken.

  • 1 qt kip Veloute
  • 1 kop zware room, warm
  • 1 oz boter
  • Zout, witte peper en citroensap naar smaak.
  1. Verminder Kip Veloute met 1/4.
  2. Voeg warme, zware room toe.
  3. Wervel in boter
  4. Breng op smaak met zout, witte peper en citroensap.
  5. Zeef door een chinois en serveer.

Saus Allemande

Saus Allemande is een andere eenvoudige saus op basis van Kalfsveloute. Maar met de rijkdom van de Liason en de helderheid van het verse citroensap, is deze saus gewoon geweldig. Dit is een perfecte saus voor Kalfs-scallopini.

  • 1 qt Kalfsveloute
  • 2 eidooiers (voor liaison)
  • 4 ons zware room (voor liaison)
  • 1 eetlepel citroensap
  • Witte peper en zout naar smaak

Kleine sauzen op basis van Veloute

Hoewel je Veloute als basis kunt gebruiken om je eigen sauzen met een unieke smaak te maken, zijn er enkele traditionele "kleine sauzen" die Veloute als basis gebruiken.


Knolselderij velouté
1. Verhit een beetje truffelolie in een koekenpan op middelhoog vuur en voeg sjalotten toe. Kook tot ze licht doorschijnend zijn voordat je de gehakte knolselderij toevoegt. Draai naar laag vuur.
2. Voeg bouillon en water toe aan een aparte pan en breng aan de olie. Zodra het kookt, voeg de knolselderij/sjalotten toe aan de pan en kook langzaam 3-4 minuten tot ze gaar zijn.
3. Mix met een staafmixer tot een gladde massa en voeg dan de room toe. Laat afkoelen en bewaar tot gebruik in de koelkast.
4. Verwarm 10 minuten voor het serveren.

Truffel schuim
1. Doe de room en de agar-agarstrengen in een kleine steelpan en verwarm op een zacht vuur tot de agar-agar zacht is (ongeveer 5-8 minuten).
2. Gooi de agar-agarstrengen weg en voeg truffelolie toe aan de warme room. Haal van het vuur.
3. Gebruik een staafmixer om het mengsel van room en truffelolie te mengen.
Gebruik een lage snelheid en dek zowel de blender als de pan af met een theedoek om spatten te voorkomen.
4. Na 60 seconden moet er een mooi schuim op de crème zitten. Schep dit eraf en doe in een kom. Herhaal dit proces totdat het roommengsel niet diep genoeg is om meer te worden gemengd/geblend. Bewaar een kom schuim in de koelkast totdat het nodig is.


Derivaten van Veloute-saus

In het Frans komt Veloute van de term velours, wat fluweel betekent, en de saus is precies dat. Fluweelzacht, vol van smaak, veloute is geweldig voor het maken van sausderivaten (sauzen gemaakt met veloute).

Enkele klassieke variaties van veloute zijn onder meer:

  • Bercy Sauce '8211 gemaakt door toevoeging van witte wijn, sjalotten en knoflook. (ideaal voor het garneren van vis zoals deze Hele Gebakken Schelvis)
  • Poulettesaus – gemaakt door vers gesneden champignons, peterselie en citroen toe te voegen aan een veloute van kip.
  • Allmande Saus – gemaakt van veloute saus met toevoeging van champignons, peperkorrels, citroensap en ingedikt met een verbindingspersoon in plaats van een roux.
  • Supreme Sauce '8211 gemaakt door slagroom toe te voegen aan een veloute van kip.

Voordat je echter begint met het aanpassen van de originele saus, laten we eerst leren hoe je het basisveloute-recept op de juiste manier kunt maken!


Geef je klassieke pompoensoep een spannende kick door rode miso en geroosterde pompoenpitten toe te voegen.

"De pompoen heeft een delicate smaak die wordt geaccentueerd door de rode miso," vertelde Mazen Mustafa, de chef-kok bij Fellow in Los Angeles, aan Insider. "En het knapperige van de geroosterde pompoenpitten geeft het een geweldige textuur."

Voeg om te beginnen een rode kuripompoen (geschild, ontpit en in blokjes gesneden), vier teentjes knoflook, drie gesneden sjalotten, 35 gram gember (geschild en in blokjes) en een honingkrokante appel (geschild en in grote stukken gesneden) toe aan een pan met olijfolie. Kook ze op laag vuur en roer regelmatig (een techniek die bekend staat als "zweten").

"Als rode kuri-pompoen niet beschikbaar is, onderga dan elke winterpompoen die je kunt vinden," zei Mustafa. "Butternut squash werkt geweldig en is ook direct beschikbaar."

Voeg vervolgens 2 liter groentebouillon en 50 gram rode miso toe aan je mengsel en laat sudderen.

Als alles zacht is, pureer je het mengsel in een blender tot het glad is. Breng de soep op smaak met zout en serveer met geroosterde pompoenpitten.


De 5 Franse moedersausen die iedereen zou moeten kennen

De vijf Franse moedersauzen Chamel, Hollandaise, Velouté9, Espagnole en Tomatensaus 2014 zijn de bouwstenen van alle andere Franse sauzen.

Chef-kok Marie Antoine-Carème noemde BéxE9chamel, velouté9, Espagnole en saustomaat de vier Franse moedersauzen in de 19e eeuw, en chef-kok Auguste Escoffier voegde Hollandaise toe aan de mix in Le Guide Culinaire in 1903 .

Het is belangrijk op te merken dat vier van de vijf sauzen (Hollandaise is de uitbijter) beginnen met een roux. Een roux wordt meestal gemaakt van gelijke delen bloem en vet samen gekookt en wordt gebruikt om sauzen te verdikken.

Dus waarom zouden niet-culinaire studenten zich hier iets van aantrekken? Nou, als je de vijf basisrecepten eenmaal onder de knie hebt, kun je later ook complexere sauzen aanpakken. Geen bès bourguignonne zonder Espagnole, geen gegratineerde aardappelen zonder BèxE9chamel.

Zie het op deze manier: weet je nog dat je een wiskundeles op de middelbare school miste en de rest van het jaar verloren was? Zo moet je Franse sauzen benaderen. Als je de basis hebt geleerd, lijkt het later niet zo ontmoedigend om in het diepe te springen.


Hoe Veloutésaus te maken.

Net als Béchamel begint Velouté met een roux - gelijke delen vet en bloem. Het verschil tussen beide sauzen is dat Velouté een heldere of witte bouillon nodig heeft – vandaar de ‘blonde’ kleur – terwijl Béchamel melk gebruikt.

De witte bouillon is traditioneel kalfsvlees, maar voor sommige recepten of dieetbeperkingen kan het nodig zijn om kippen-, vis- of groentebouillon te gebruiken. Hoewel boter en tarwemeel ook veel voorkomende ingrediënten zijn, kunnen vervangingen die rekening houden met speciale diëten of allergieën met succes worden gebruikt. Rijstmeel is bijvoorbeeld een uitstekende vervanger voor tarwebloem - omdat het is gemaakt van kleefrijst, gedraagt ​​het zich in de meeste recepten als tarwebloem.

Om Velouté-saus te maken, verzamelt u de volgende ingrediënten:

  • 2 kopjes witte bouillon
  • 3 eetlepels boter
  • 3 eetlepels bloem
  • Zout en peper naar smaak

Maak eerst de roux. Smelt de boter in een kleine steelpan op middelhoog vuur tot het schuimig is. Voeg de bloem toe en blijf roeren met een houten lepel of klop tot de roux een bleek gouden kleur krijgt.

Houd er rekening mee dat als je op zoek bent naar een traditionele blonde Velouté, je de roux niet te gaar moet maken. Het wordt steeds donkerder en ook de smaak zal veranderen.

Klop de bouillon in stappen van ½ kopjes tot het mengsel glad is. Voeg vervolgens de gewenste hoeveelheid zout en peper toe. Breng de saus aan de kook, zet het vuur lager en laat 20 minuten sudderen.


Anna's Veloute Saus

Met deze flexibele basissaus bij de hand, wordt een potpie of braadpan met restjes een makkie om in elkaar te zetten. De consistentie die in dit recept wordt geproduceerd, is iets dunner dan sommige veloutes.

Om deze niet-zuivel te maken, gebruikt u een botervervanger zoals Earth Balance, laat u de melk weg en verdubbelt u de hoeveelheid bouillon.

Voel vrij om met uw favoriete verse kruiden aan te passen.

Make Ahead: De saus kan tot 3 maanden worden ingevroren. Als je klaar bent om het te gebruiken, laat het dan een nacht in de koelkast ontdooien en klop het dan in een pan op middelhoog vuur met een beetje extra boter tot het weer samenkomt.

Porties:

Houd er bij het schalen van een recept rekening mee dat de kooktijden en temperaturen, pangroottes en smaakmakers kunnen worden beïnvloed, dus pas dienovereenkomstig aan. De hoeveelheden die in de aanwijzingen worden vermeld, geven ook niet de wijzigingen weer die zijn aangebracht in de ingrediënten.


Dochtersauzen van Velouté

Basis: kippen- of visbouillon + bloem + boter

"Velvet" -saus begint, zoals zoveel Franse recepten doen, met een roux (bloem en boter), en kookt er vervolgens de smaak van botten in. Maar dat is nog maar het begin. Er zijn een goede dozijn dochtersauzen, variërend van eenvoudig tot meer uitgebreid. Bercy-saus voegt witte wijn, citroensap, peterselie en gesauteerde sjalotten toe aan de velouté op basis van vis. Ravigote saus kan warm of koud zijn: warm, voeg Dijon-mosterd koud toe, voeg een vinaigrette toe.

Een van de meest elegante dochtersauzen is de Supreme saus (foto hierboven), waaraan gereduceerde kippenbouillon en crème fraiche worden toegevoegd aan velouté, eventueel met een vleugje citroen. Normandische saus verrijkt visvelouté met eigeel, boter, visbouillon en room - een geweldige aanvulling op gestoomde mosselen.


Beste Velouté-recepten - Recepten

Zeevruchten Pompoen Gumbo

https://mattisons.com/wp-content/uploads/2016/03/logo_restaurant-300x138.png 0 0 Mattison-team https://mattisons.com/wp-content/uploads/2016/03/logo_restaurant-300x138.png Mattison-team 2018-09-24 13:14:23 2018-09-25 09:45:48 Zeevruchtenpompoen Gumbo

Bier Pretzel Poppers

https://mattisons.com/wp-content/uploads/2018/09/Pretzels2-e1536340534569.jpg 1376 1500 Mattison-team https://mattisons.com/wp-content/uploads/2016/03/logo_restaurant-300x138.png Mattison team 2018-09-07 13:13:12 2018-09-24 13:13:09 Beer Pretzel Poppers

Aangebraden Eendenborst Met Zoete Aardappel Risotto

Tomaten Gevuld Met Couscous

https://mattisons.com/wp-content/uploads/2018/01/Tomato-Couscous-1039-h-_preview.jpeg 910 1280 Mattison-team https://mattisons.com/wp-content/uploads/2016/03 /logo_restaurant-300x138.png Mattison team 2018-01-08 12:14:22 2018-05-11 12:23:52 Tomaten gevuld met couscous

Chef Paul's8217s Recept - Porchetta met gekonfijte pompoen en Saltimbocasaus

https://mattisons.com/wp-content/uploads/2016/10/IMG_4229-e1518533394741-scaled.jpg 2560 2560 Mattison-team https://mattisons.com/wp-content/uploads/2016/03/logo_restaurant-300x138 .png Mattison team 2016-10-20 11:47:24 2018-02-13 09:50:18 Chef Paul's8217s Recept - Porchetta met gekonfijte pompoen en Saltimbocasaus

Eend Confit Flatbread van chef Paul Mattison

Asperges Velouté Cappuccino met Truffelschuim

https://mattisons.com/wp-content/uploads/2016/04/5.jpg 375 500 Mattison-team https://mattisons.com/wp-content/uploads/2016/03/logo_restaurant-300x138.png Mattison-team 2016-04-06 19:23:42 2016-06-29 14:43:40 Asperges Velouté Cappuccino met Truffelschuim

Loempia's met eend en mango

https://mattisons.com/wp-content/uploads/2016/04/nl_top_image_recipe_spring_rolls_15.jpg 432 864 Mattison-team https://mattisons.com/wp-content/uploads/2016/03/logo_restaurant-300x138.png Mattison-team 2016-04-06 19:22:32 2016-06-29 14:43:40 Loempia's met eend en mango

Toscaanse gestoofde kip door chef-kok Paul Mattison

Gegrilde Perziksalade

https://mattisons.com/wp-content/uploads/2016/04/grilled-peach-salad.jpg 429 640 Mattison-team https://mattisons.com/wp-content/uploads/2016/03/logo_restaurant-300x138 .png Mattison team 2016-04-06 19:21:19 2016-06-29 14:43:41 Gegrilde Perziksalade

Broodpudding met geroosterde peer en croissant

https://mattisons.com/wp-content/uploads/2016/04/a7c9d65ad176cb98fa006613ea4fe7fc.jpg 490 736 Mattison-team https://mattisons.com/wp-content/uploads/2016/03/logo_restaurant-300x138.png Mattison-team 2016-04-06 19:18:35 2016-06-29 14:43:41 Broodpudding met geroosterde peer en croissant

Hazelnoot Pot de Crème

Zinfandel Gestoofd Rundvlees Korte Rib Met Romige Gorgonzola Polenta

thed-2022/5450/image_6Gu8i6CiiJ8yscPD3WwJx62l.jpg 344 484 Mattison-team https://mattisons.com/wp-content/uploads/2016/03/logo_restaurant-300x138.png Mattison-team 2016-04-06 19:16:33 2016- 06-29 14:43:41 Zinfandel Gestoofd Rundvlees Korte Rib Met Romige Gorgonzola Polenta

Spinazie en Ricotta Ravioli met saliebotersaus

https://mattisons.com/wp-content/uploads/2016/04/27258_l.jpg 409 614 Mattison-team https://mattisons.com/wp-content/uploads/2016/03/logo_restaurant-300x138.png Mattison-team 2016-04-06 19:15:14 2016-06-29 14:43:41 Spinazie en Ricotta Ravioli met saliebotersaus

Grouper Picatta met Courgette Noodles

Raviolo van chef Paul Mattison

https://mattisons.com/wp-content/uploads/2016/04/Mattisons-Artichokes_OPT.jpg 350 700 Mattison-team https://mattisons.com/wp-content/uploads/2016/03/logo_restaurant-300x138.png Mattison-team 2016-04-06 19:12:21 2016-06-29 14:43:41 Raviolo van chef-kok Paul Mattison

Aangebraden Zeeschelpen

https://mattisons.com/wp-content/uploads/2016/04/53a06ecd5dc7c.preview-620.jpg 465 620 Mattison-team https://mattisons.com/wp-content/uploads/2016/03/logo_restaurant-300x138 .png Mattison-team 2016-04-06 19:10:42 2016-06-29 14:43:41 Aangebraden Zeeschelpen

Gekoelde Komkommer-Avocado Soep Met Perzik Salsa

Zwarte tandbaars van chef Paul Mattison met tomaten, olijven en verse kruiden

https://mattisons.com/wp-content/uploads/2016/04/Grilled-Grouper-with-Tomato-Cucumber-Basil-Salad.jpg 576 1038 Mattison-team https://mattisons.com/wp-content/uploads /2016/03/logo_restaurant-300x138.png Mattison team 2016-04-06 19:05:25 2016-06-29 14:43:42 Zwarte tandbaars van chef Paul Mattison met tomaten, olijven en verse kruiden

Chef Paul Mattison's Artisjokken Esther-Style


Mattison's Riverwalk Grille, het centrum van Bradenton
101 Riverfront Blvd # 120, Bradenton, FL 34205
Telefoon: 941.896.9660
Openingstijden: verschilt per locatie


Mattison's City Grille
1 North Lemon Ave Sarasota, FL 34236
Telefoon: 941.330.0440
Openingstijden: verschilt per locatie


Eenenveertig van Mattison
7275 S Tamiami Tr Sarasota, FL 34231
Telefoon: 941.921.3400
Openingstijden: verschilt per locatie


Mattison's Catering
7275 S Tamiami Tr Sarasota, FL 34231
Telefoon: 941.921.3400


Bekijk de video: De cake smelt in je mond, heel gemakkelijk en goedkoop # 293 (Mei 2022).