Nieuwe recepten

Krijg de hele maand onbeperkt Ramen in dit restaurant in Chicago

Krijg de hele maand onbeperkt Ramen in dit restaurant in Chicago


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

De deal is beschikbaar tot en met juli.

Stap weg van de Maruchan-pakketten. De populaire ramen-joint van Chicago, Furious Spoon, zegent (of vervloekt) ons met een hele maand onbeperkt eten.

Volgens Chicagoist zal de deal vanaf 1 juli beschikbaar zijn op alle vier locaties van de keten: Wicker Park (1571 N. Voor $ 18 word je getrakteerd op onbeperkte kommen noedels, bouillon en al het andere lekkers dat je hart - en maag - begeerten.


Poeh! Boom! Zap! Laten we Ramen maken!

In het levendige stripboekkookboek Laten we Ramen maken!, een chef-kok en een illustrator werken samen om de thuiskok te laten zien hoe het moet.

Sarah Becan

Hugh Amano en Sarah Becan's Laten we Ramen maken! is een kookboek in stripboekvorm - de perfecte manier om alles te ontraadselen, van de geschiedenis tot de stapsgewijze bereiding van authentieke Japanse ramen. Sarah Becan

Weet je nog dat ramen een blokje noedels met een smaakpakketje betekenden? Niet langer, dankzij pioniers zoals Ippudo, Ivan Ramen, Momofuko en anderen die bijna twee decennia geleden Amerikanen begonnen kennis te laten maken met het echte werk. Lekkere noedels in smaakvolle bouillons, met toppings zoals chashu, de gestoofde en in de pan aangebraden plakjes varkensvlees, en ajitsuke tomago, of gekruide eieren, veroorzaakten een ramen-rage in dit land dat nog moet afnemen. Toch is ramen nog steeds geen gerecht dat velen thuis proberen.

Dat is waar chef Hugh Amano en illustrator Sarah Becan binnenkomen. Het duo achter de selectie van deze maand voor de Saveur Kookboekenclub, Laten we Ramen maken! Een stripboek kookboek, erop uit om thuiskoks te leren hoe ze de componenten van de authentieke Japanse ramenkom moeten maken. Met de twee (in stripfiguurvorm) als onze chef-en-beginnersgidsen, illustreert hun grafische kookboek stapsgewijze instructies en beschrijft het hele proces visueel, van bouillon tot noedels tot toppings. We hebben onlangs telefonisch contact opgenomen met Amano en Becan, vanuit hun respectievelijke huizen in Chicago, voor meer informatie.

Saveur: Oké, allereerst: wat hebben jullie in quarantaine gekookt?

Sarah Becan: Ik ben nog steeds bezig met illustraties voor restaurants die reclame maken voor hun service aan de rand, dus ik heb het eigenlijk behoorlijk druk gehad met werk - wat betekent dat er veel zwarte bonen in de slowcooker zijn geweest. We hebben onlangs een poot van gekonfijte eend toegevoegd. Ik vond het in de vriezer en in de pot ging het! Ik heb ook het internet-beroemde "no-knead bread" gemaakt, zoals iedereen, denk ik.

Hugh Amano: Als een OCD-chef, denk ik eraan om alles wat ik koop te maximaliseren en me zoveel mogelijk te concentreren op menu's met veel verse ingrediënten. Dat gezegd hebbende, je moet ook naar het innerlijke dikke kind luisteren, dus ik heb de laatste tijd ook veel gefrituurd. Ik heb donuts gemaakt, patat voor steak frites, chips, gefrituurde spruitjes en natuurlijk gebakken kip. Mijn fysieke hart kreunt, maar mijn geestelijke hart stijgt! Ik maak ook elke drie of vier dagen een brood. Ik heb een zuurdesemstarter die Abe [Conlon] me ongeveer twintig jaar geleden gaf en ik heb het in stand gehouden.

Saveur: Abe Conlon en zijn Macanese restaurant, Fat Rice, in Chicago, hebben jullie samen gebracht, klopt dat?

HA: Ja. Abe en ik hadden overal in Chicago ondergrondse restaurants. Ik hielp hem met het openen van Fat Rice in 2012 en een paar jaar later maakten we een kookboek over het eten van Macau zoals geïnterpreteerd door het restaurant. Er staan ​​heel veel wokrecepten in, maar als je in een wok kookt komt alles heel snel samen. Het is moeilijk om het recept te volgen als je tekst leest. Het is als 'Je hebt 15 seconden! Verbrand het niet!’ Visueel is zoveel beter. Dus huurden we Sarah in om die recepten te illustreren.

SB: Mijn achtergrond is studiokunst en ik ben altijd al bezig geweest met strips. In 2010 begon ik met het schrijven van een dagelijkse autobiografische voedselkolom genaamd "I Think You're Sauceome", gevuld met willekeurige eetmomenten uit mijn dag: wat ik had gegeten, restaurants die ik had bezocht, recepten die ik lekker vond. Tegelijkertijd was ik bezig met een stripverhaal genaamd sauceome.com over mijn uitstapjes uit eten. We aten bij Fat Rice, ik tekende een stripverhaal en stuurde het naar het restaurant, en uiteindelijk huurden ze me in om posters, t-shirts, hete sauslabels te maken. Het ontplofte in een heleboel verschillende projecten, inclusief de receptillustraties.

Saveur: Waar ben je vandaan gekomen? Avonturen van dikke rijst, dat slechts enkele illustraties bevat, om Laten we Ramen maken!, wat is 100 procent een kookboek voor stripboeken?

SB: Het maken van een stripboekkookboek over ramen was eigenlijk het idee van de uitgever. Ik had werk gedaan voor Yusho, het [nu gesloten] Japanse streetfoodrestaurant in Chicago. Ik had familie in Japan en ik was altijd al een enorme ramen-fan geweest. Eerst dachten we dat we met een restaurantchef zouden werken, maar we wilden niet dat het een restaurantkookboek zou worden. Dus gingen we naar Hugh.

Ontvang het recept voor Torikotsu Ramen-soep Sarah Becan

HA: Mijn vader is Japans, dus ik heb als kind veel tijd doorgebracht met het eten van ramen in Japan. Abe en ik hadden ook ramen geserveerd bij verschillende van onze pop-up diners. Aanvankelijk dacht ik: "Ik ken zoveel jongens die sterkere autoriteiten zijn op dit gebied." Maar het idee was logisch. Het is onze taak als koks om je te laten denken dat je het thuis niet kunt maken, maar dat is altijd mijn ding geweest: hoe kook je dit voedsel thuis? Ik heb in verschillende omgevingen lesgegeven en ik schreef een blog, Food On the Dole, die hier echt op gericht was. Op dezelfde manier is het doel van Let's Make Ramen! is om iedereen - Joe Sixpack - te leren ramen te maken van begin tot eind.

Saveur: Wat is het moeilijkste aan het thuis bereiden van ramen?

HA: De noedels. Ze uitrollen is een enorme prestatie van kracht. Zelfgemaakte pasta, waar veel mensen ervaring mee hebben, is een veel natter deeg. Ramen-noedeldeeg vereist veel geduld. Je rolt, rolt, laat het 5 tot 10 minuten rusten, dan rol je, rolt en laat je je armen rusten. Eigenlijk is het hebben van een pastamachine een geweldige manier om te gaan. Maar ook dan zullen er uitdagingen zijn. Het deeg scheurt en ziet er slecht uit, en je zult denken dat er iets mis is. Je moet het gewoon volhouden en het deeg zal uiteindelijk samenkomen.

SB: Het is natuurlijk geen schande om [premade] Sun Noodles te kopen. We raden dat merk aan in het boek. Ze worden verkocht in het vriesvak van sommige supermarkten.

HA: Ja, als je ze vindt, koop ze dan gewoon uit en bewaar ze in je vriezer! Hoewel zelfgemaakte noedels absoluut de moeite waard zijn als je het eenmaal onder de knie hebt.

Meng ramencomponenten zoals shio-tarra van tevoren - ze blijven goed in de koelkast of vriezer - voor een snelle en gemakkelijke montage van de noedelkom. Sarah Becan

Saveur: Welke recepten moeten mensen eerst maken? Zijn sommige makkelijker dan andere? Favorieten?

HA: Ik hou echt van tonkotsu. Het is in wezen "room van varkensvlees" -soep, dus wat is er niet om van te houden? Het proces vereist varkensbotten, inclusief dravers, maar als je die niet kunt vinden, zijn varkensbotten met veel kraakbeen voldoende. Ook kan het geheel worden versneld door de bouillon in een snelkookpan te maken. De kippenbottenbouillon, of torikotsu, is gemaakt met kippenkarkassen en is heel eenvoudig. De gemakkelijkste is echter de dashi-bouillon, gemaakt met kombu, gedroogde shiitake en gedroogde vis. Als je eenmaal dashi en torikotsu hebt, kunnen die worden gecombineerd, met de toevoeging van wat kruiden, om shio-bouillon te maken, een andere ramenbasis. Wat toppings betreft, zijn de eieren het meest toegankelijk. Chashu, het gesneden varkensvlees, is het kroonstuk van de ramenkom en de moeite waard. Als je kippendijen gebruikt voor je torikotsu-bouillon, dan heb je de ingrediënten voor de knapperige kippenvellen, wat betekent dat het een twee-voor-één is. Veel van de componenten zijn uitwisselbaar en er gaat niet veel verloren.

SB: Ik ben echt dol op de gemarineerde champignons, een van de gemakkelijkere toppings om te maken. Ik ben schuldig aan het alleen eten van die paddenstoelen, voordat ze de ramen bereiken. Je laat ze weken om van het weekvocht de dashi te maken en daarna kunnen de champignons gemarineerd worden voor de topping. De abura soba ['olienoedels'], een gerecht dat lijkt op carbonara, is decadent zonder al te veel moeite - een goede voor dit huidige moment. Als de zomer eraan komt en er een overvloed aan tomaten is, hou ik van de warme en koude zomertomaat doolhof [“gemengde noedels”].

Koop indien mogelijk kippenkarkassen met hun voeten, of bestel een pond of zo kippenpoten apart van uw slager, hun kraakbeen zal de bouillon verrijken. Sarah Becan

Saveur: Welk advies zou je mensen geven voordat ze aan de slag gaan?

HA: Zoals met alles, lees eerst het hele recept. Ramen heeft veel componenten, en het idee is dat je deze dingen afzonderlijk bouwt en ze op het laatste moment in elkaar zet - net zoals ze doen in een echte ramen-ya in Japan. Heb een aanvalsplan. Begrijp het project. Wees bereid om fouten te maken, zolang je er maar van leert. Als alle componenten klaar zijn, is het gewoon bop-bop-bop! Het komt meteen samen.

SB: Ramen is modulair. Doe een beetje voorbereidend werk, maak de bouillon in bulk en vries ze in - hetzelfde met de toppings. Zo heb je alles bij de hand en is het harde werk gedaan. Je kunt je ramenkommen gewoon samenstellen zoals je wilt.

HA: Het is een geweldig familieproject. Veel mensen hebben ons verteld dat ze ramen maken met hun kinderen.

Saveur: Dat brengt me bij iets waar ik aan dacht toen ik het boek voor het eerst oppakte: Had je kinderen in gedachten toen je dit stripboekkookboek maakte?

SB: We hebben kinderen niet uitgesloten, maar we dachten ook niet dat dit meer een boek voor kinderen was dan voor volwassenen. De strips die ik lees zijn niet bepaald voor kinderen. Ik heb dit medium altijd gebruikt om elk soort onderwerp aan te pakken. Ik dacht dat het voor visuele leerlingen zou zijn, en dat is iets dat interessant was. We hebben opmerkingen gekregen van mensen met verschillende leerstijlen die zeggen dat ze het hier makkelijker mee hebben dan met een traditioneel kookboek.

HA: Ik ben helemaal geen stripboekmens. Sorry, Sara! Ik probeer niet controversieel te zijn. Voor mij ging het er meer om dat het het perfecte medium was om het vak echt te onderwijzen.

Saveur: Dus wie is je beoogde publiek?

HA: We hebben een paar gaststerren die in het boek verschijnen. Jongens als Mike Satinover, Reddit's ramen-goeroe, en Ivan Orkin, die twee gelijknamige restaurants in New York heeft, krijgen de microfoon ongeveer dertig seconden om ramen te wegen. Hoe dan ook, Ivan heeft een term die hij gebruikt: "ramen-nerds", die verwijst naar de mensen die niets anders dan ramen koken, constant experimenteren met hun recepten en geobsedeerd zijn door zaken als het aanpassen van de hydratatie van noedels met 1%. We houden van die jongens, maar dit boek is niet voor hen. Het is voor alle anderen.

SB: Ik dacht aan mensen zoals ik: amateur-enthousiastelingen die van ramen houden maar geen opleiding hebben. We wilden de ramenkom voor de rest van ons demystificeren.


Poeh! Boom! Zap! Laten we Ramen maken!

In het levendige stripboekkookboek Laten we Ramen maken!, een chef-kok en een illustrator werken samen om de thuiskok te laten zien hoe het moet.

Sarah Becan

Hugh Amano en Sarah Becan's Laten we Ramen maken! is een kookboek in stripboekvorm - de perfecte manier om alles te ontraadselen, van de geschiedenis tot de stapsgewijze bereiding van authentieke Japanse ramen. Sarah Becan

Weet je nog dat ramen een baksteen noedels met een kant van smaakpakket betekende? Niet langer, dankzij pioniers zoals Ippudo, Ivan Ramen, Momofuko en anderen die bijna twee decennia geleden Amerikanen begonnen kennis te laten maken met het echte werk. Lekkere noedels in smaakvolle bouillons, met toppings zoals chashu, de gestoofde en in de pan aangebraden plakjes varkensvlees, en ajitsuke tomago, of gekruide eieren, veroorzaakten een ramen-rage in dit land dat nog moet afnemen. Toch is ramen nog steeds geen gerecht dat velen thuis proberen.

Dat is waar chef-kok Hugh Amano en illustrator Sarah Becan binnenkomen. Het duo achter de selectie van deze maand voor de Saveur Kookboekenclub, Laten we Ramen maken! Een stripboek kookboek, erop uit om thuiskoks te leren hoe ze de componenten van de authentieke Japanse ramenkom moeten maken. Met de twee (in de vorm van een stripfiguur) als onze gidsen voor chef-koks en beginners, illustreert hun grafische kookboek stapsgewijze instructies en beschrijft het hele proces visueel, van bouillon tot noedels tot toppings. We hebben onlangs telefonisch contact opgenomen met Amano en Becan, vanuit hun respectievelijke huizen in Chicago, voor meer informatie.

Saveur: Oké, allereerst: wat hebben jullie in quarantaine gekookt?

Sarah Becan: Ik ben nog steeds bezig met illustraties voor restaurants die reclame maken voor hun service aan de rand, dus ik heb het eigenlijk behoorlijk druk gehad met werk - wat betekent dat er veel zwarte bonen in de slowcooker zijn geweest. We hebben onlangs een poot van gekonfijte eend toegevoegd. Ik vond het in de vriezer en in de pot ging het! Ik heb ook het internet-beroemde "no-knead bread" gemaakt, zoals iedereen, denk ik.

Hugh Amano: Als een OCD-chef, denk ik eraan om alles wat ik koop te maximaliseren en me zoveel mogelijk te concentreren op menu's met veel verse ingrediënten. Dat gezegd hebbende, je moet ook naar het innerlijke dikke kind luisteren, dus ik heb de laatste tijd ook veel gefrituurd. Ik heb donuts gemaakt, patat voor steak frites, chips, gefrituurde spruitjes en natuurlijk gebakken kip. Mijn fysieke hart kreunt, maar mijn geestelijke hart stijgt! Ik maak ook elke drie of vier dagen een brood klaar. Ik heb een zuurdesemstarter die Abe [Conlon] me ongeveer twintig jaar geleden gaf en ik heb het in stand gehouden.

Saveur: Abe Conlon en zijn Macanese restaurant, Fat Rice, in Chicago, hebben jullie samen gebracht, klopt dat?

HA: Ja. Abe en ik hadden overal in Chicago ondergrondse restaurants. Ik hielp hem met het openen van Fat Rice in 2012 en een paar jaar later maakten we een kookboek over het eten van Macau zoals geïnterpreteerd door het restaurant. Er staan ​​heel veel wokrecepten in, maar als je in een wok kookt komt alles heel snel samen. Het is moeilijk om het recept te volgen als je tekst leest. Het is als 'Je hebt 15 seconden! Verbrand het niet!’ Visueel is zoveel beter. Dus huurden we Sarah in om die recepten te illustreren.

SB: Mijn achtergrond is studiokunst en ik ben altijd al bezig geweest met strips. In 2010 begon ik met het schrijven van een dagelijkse autobiografische voedselkolom genaamd "I Think You're Sauceome", gevuld met willekeurige eetmomenten uit mijn dag: wat ik had gegeten, restaurants die ik had bezocht, recepten die ik lekker vond. Tegelijkertijd was ik bezig met een stripverhaal genaamd sauceome.com over mijn uitstapjes uit eten. We aten bij Fat Rice, ik tekende een stripverhaal en stuurde het naar het restaurant, en uiteindelijk huurden ze me in om posters, t-shirts, hete sauslabels te maken. Het ontplofte in een heleboel verschillende projecten, inclusief de receptillustraties.

Saveur: Waar ben je vandaan gekomen? Avonturen van dikke rijst, dat slechts enkele illustraties bevat, om Laten we Ramen maken!, wat is 100 procent een kookboek voor stripboeken?

SB: Het maken van een stripboekkookboek over ramen was eigenlijk het idee van de uitgever. Ik had werk gedaan voor Yusho, het [nu gesloten] Japanse streetfoodrestaurant in Chicago. Ik had familie in Japan en ik was altijd al een enorme ramen-fan geweest. Eerst dachten we dat we met een restaurantchef zouden werken, maar we wilden niet dat het een restaurantkookboek zou worden. Dus gingen we naar Hugh.

Ontvang het recept voor Torikotsu Ramen-soep Sarah Becan

HA: Mijn vader is Japans, dus ik heb als kind veel tijd doorgebracht met het eten van ramen in Japan. Abe en ik hadden ook ramen geserveerd bij verschillende van onze pop-up diners. Aanvankelijk dacht ik: "Ik ken zoveel jongens die sterkere autoriteiten zijn op dit gebied." Maar het idee was logisch. Het is onze taak als koks om je te laten denken dat je het thuis niet kunt maken, maar dat is altijd mijn ding geweest: hoe kook je dit voedsel thuis? Ik heb in verschillende omgevingen lesgegeven en ik schreef een blog, Food On the Dole, die hier echt op gericht was. Op dezelfde manier is het doel van Let's Make Ramen! is om iedereen - Joe Sixpack - te leren ramen te maken van begin tot eind.

Saveur: Wat is het moeilijkste aan het thuis bereiden van ramen?

HA: De noedels. Ze uitrollen is een enorme prestatie van kracht. Zelfgemaakte pasta, waar veel mensen ervaring mee hebben, is een veel natter deeg. Ramen-noedeldeeg vereist veel geduld. Je rolt, rolt, laat het 5 tot 10 minuten rusten, dan rol je, rolt en laat je je armen rusten. Eigenlijk is het hebben van een pastamachine een geweldige manier om te gaan. Maar ook dan zullen er uitdagingen zijn. Het deeg scheurt en ziet er slecht uit, en je zult denken dat er iets mis is. Je moet het gewoon volhouden en het deeg zal uiteindelijk samenkomen.

SB: Het is natuurlijk geen schande om [premade] Sun Noodles te kopen. We raden dat merk aan in het boek. Ze worden verkocht in het vriesvak van sommige supermarkten.

HA: Ja, als je ze vindt, koop ze dan gewoon uit en bewaar ze in je vriezer! Hoewel zelfgemaakte noedels absoluut de moeite waard zijn als je het eenmaal onder de knie hebt.

Meng ramencomponenten zoals shio-tarra van tevoren - ze blijven goed in de koelkast of vriezer - voor een snelle en gemakkelijke montage van de noedelkom. Sarah Becan

Saveur: Welke recepten moeten mensen eerst maken? Zijn sommige makkelijker dan andere? Favorieten?

HA: Ik hou echt van tonkotsu. Het is in wezen "room van varkensvlees" -soep, dus wat is er niet om van te houden? Het proces vereist varkensbotten, inclusief dravers, maar als je die niet kunt vinden, zijn varkensbotten met veel kraakbeen voldoende. Ook kan het geheel worden versneld door de bouillon in een snelkookpan te maken.De kippenbottenbouillon, of torikotsu, is gemaakt met kippenkarkassen en is heel eenvoudig. De gemakkelijkste is echter de dashi-bouillon, gemaakt met kombu, gedroogde shiitake en gedroogde vis. Als je eenmaal dashi en torikotsu hebt, kunnen die worden gecombineerd, met de toevoeging van wat kruiden, om shio-bouillon te maken, een andere ramenbasis. Wat toppings betreft, zijn de eieren het meest toegankelijk. Chashu, het gesneden varkensvlees, is het kroonstuk van de ramenkom en de moeite waard. Als je kippendijen gebruikt voor je torikotsu-bouillon, dan heb je de ingrediënten voor de knapperige kippenvellen, wat betekent dat het een twee-voor-één is. Veel van de componenten zijn uitwisselbaar en er gaat niet veel verloren.

SB: Ik ben echt dol op de gemarineerde champignons, een van de gemakkelijkere toppings om te maken. Ik ben schuldig aan het alleen eten van die paddenstoelen, voordat ze de ramen bereiken. Je laat ze weken om van het weekvocht de dashi te maken en daarna kunnen de champignons gemarineerd worden voor de topping. De abura soba ['olienoedels'], een gerecht dat lijkt op carbonara, is decadent zonder al te veel moeite - een goede voor dit huidige moment. Als de zomer eraan komt en er een overvloed aan tomaten is, hou ik van de warme en koude zomertomaat doolhof [“gemengde noedels”].

Koop indien mogelijk kippenkarkassen met hun voeten, of bestel een pond of zo kippenpoten apart van uw slager, hun kraakbeen zal de bouillon verrijken. Sarah Becan

Saveur: Welk advies zou je mensen geven voordat ze aan de slag gaan?

HA: Zoals met alles, lees eerst het hele recept. Ramen heeft veel componenten, en het idee is dat je deze dingen afzonderlijk bouwt en ze op het laatste moment in elkaar zet - net zoals ze doen in een echte ramen-ya in Japan. Heb een aanvalsplan. Begrijp het project. Wees bereid om fouten te maken, zolang je er maar van leert. Als alle componenten klaar zijn, is het gewoon bop-bop-bop! Het komt meteen samen.

SB: Ramen is modulair. Doe een beetje voorbereidend werk, maak de bouillon in bulk en vries ze in - hetzelfde met de toppings. Zo heb je alles bij de hand en is het harde werk gedaan. Je kunt je ramenkommen gewoon samenstellen zoals je wilt.

HA: Het is een geweldig familieproject. Veel mensen hebben ons verteld dat ze ramen maken met hun kinderen.

Saveur: Dat brengt me bij iets waar ik aan dacht toen ik het boek voor het eerst oppakte: Had je kinderen in gedachten toen je dit stripboekkookboek maakte?

SB: We hebben kinderen niet uitgesloten, maar we dachten ook niet dat dit meer een boek voor kinderen was dan voor volwassenen. De strips die ik lees zijn niet bepaald voor kinderen. Ik heb dit medium altijd gebruikt om elk soort onderwerp aan te pakken. Ik dacht dat het voor visuele leerlingen zou zijn, en dat is iets dat interessant was. We hebben opmerkingen gekregen van mensen met verschillende leerstijlen die zeggen dat ze het hier makkelijker mee hebben dan met een traditioneel kookboek.

HA: Ik ben helemaal geen stripboekmens. Sorry, Sara! Ik probeer niet controversieel te zijn. Voor mij ging het er meer om dat het het perfecte medium was om het vak echt te onderwijzen.

Saveur: Dus wie is je beoogde publiek?

HA: We hebben een paar gaststerren die in het boek verschijnen. Jongens als Mike Satinover, Reddit's ramen-goeroe, en Ivan Orkin, die twee gelijknamige restaurants in New York heeft, krijgen de microfoon ongeveer dertig seconden om ramen te wegen. Hoe dan ook, Ivan heeft een term die hij gebruikt: "ramen-nerds", die verwijst naar de mensen die niets anders dan ramen koken, constant experimenteren met hun recepten en geobsedeerd zijn door zaken als het aanpassen van de hydratatie van noedels met 1%. We houden van die jongens, maar dit boek is niet voor hen. Het is voor alle anderen.

SB: Ik dacht aan mensen zoals ik: amateur-enthousiastelingen die van ramen houden maar geen opleiding hebben. We wilden de ramenkom voor de rest van ons demystificeren.


Poeh! Boom! Zap! Laten we Ramen maken!

In het levendige stripboekkookboek Laten we Ramen maken!, een chef-kok en een illustrator werken samen om de thuiskok te laten zien hoe het moet.

Sarah Becan

Hugh Amano en Sarah Becan's Laten we Ramen maken! is een kookboek in stripboekvorm - de perfecte manier om alles te ontraadselen, van de geschiedenis tot de stapsgewijze bereiding van authentieke Japanse ramen. Sarah Becan

Weet je nog dat ramen een baksteen noedels met een kant van smaakpakket betekende? Niet langer, dankzij pioniers zoals Ippudo, Ivan Ramen, Momofuko en anderen die bijna twee decennia geleden Amerikanen begonnen kennis te laten maken met het echte werk. Lekkere noedels in smaakvolle bouillons, met toppings zoals chashu, de gestoofde en in de pan aangebraden plakjes varkensvlees, en ajitsuke tomago, of gekruide eieren, veroorzaakten een ramen-rage in dit land dat nog moet afnemen. Toch is ramen nog steeds geen gerecht dat velen thuis proberen.

Dat is waar chef-kok Hugh Amano en illustrator Sarah Becan binnenkomen. Het duo achter de selectie van deze maand voor de Saveur Kookboekenclub, Laten we Ramen maken! Een stripboek kookboek, erop uit om thuiskoks te leren hoe ze de componenten van de authentieke Japanse ramenkom moeten maken. Met de twee (in de vorm van een stripfiguur) als onze gidsen voor chef-koks en beginners, illustreert hun grafische kookboek stapsgewijze instructies en beschrijft het hele proces visueel, van bouillon tot noedels tot toppings. We hebben onlangs telefonisch contact opgenomen met Amano en Becan, vanuit hun respectievelijke huizen in Chicago, voor meer informatie.

Saveur: Oké, allereerst: wat hebben jullie in quarantaine gekookt?

Sarah Becan: Ik ben nog steeds bezig met illustraties voor restaurants die reclame maken voor hun service aan de rand, dus ik heb het eigenlijk behoorlijk druk gehad met werk - wat betekent dat er veel zwarte bonen in de slowcooker zijn geweest. We hebben onlangs een poot van gekonfijte eend toegevoegd. Ik vond het in de vriezer en in de pot ging het! Ik heb ook het internet-beroemde "no-knead bread" gemaakt, zoals iedereen, denk ik.

Hugh Amano: Als een OCD-chef, denk ik eraan om alles wat ik koop te maximaliseren en me zoveel mogelijk te concentreren op menu's met veel verse ingrediënten. Dat gezegd hebbende, je moet ook naar het innerlijke dikke kind luisteren, dus ik heb de laatste tijd ook veel gefrituurd. Ik heb donuts gemaakt, patat voor steak frites, chips, gefrituurde spruitjes en natuurlijk gebakken kip. Mijn fysieke hart kreunt, maar mijn geestelijke hart stijgt! Ik maak ook elke drie of vier dagen een brood klaar. Ik heb een zuurdesemstarter die Abe [Conlon] me ongeveer twintig jaar geleden gaf en ik heb het in stand gehouden.

Saveur: Abe Conlon en zijn Macanese restaurant, Fat Rice, in Chicago, hebben jullie samen gebracht, klopt dat?

HA: Ja. Abe en ik hadden overal in Chicago ondergrondse restaurants. Ik hielp hem met het openen van Fat Rice in 2012 en een paar jaar later maakten we een kookboek over het eten van Macau zoals geïnterpreteerd door het restaurant. Er staan ​​heel veel wokrecepten in, maar als je in een wok kookt komt alles heel snel samen. Het is moeilijk om het recept te volgen als je tekst leest. Het is als 'Je hebt 15 seconden! Verbrand het niet!’ Visueel is zoveel beter. Dus huurden we Sarah in om die recepten te illustreren.

SB: Mijn achtergrond is studiokunst en ik ben altijd al bezig geweest met strips. In 2010 begon ik met het schrijven van een dagelijkse autobiografische voedselkolom genaamd "I Think You're Sauceome", gevuld met willekeurige eetmomenten uit mijn dag: wat ik had gegeten, restaurants die ik had bezocht, recepten die ik lekker vond. Tegelijkertijd was ik bezig met een stripverhaal genaamd sauceome.com over mijn uitstapjes uit eten. We aten bij Fat Rice, ik tekende een stripverhaal en stuurde het naar het restaurant, en uiteindelijk huurden ze me in om posters, t-shirts, hete sauslabels te maken. Het ontplofte in een heleboel verschillende projecten, inclusief de receptillustraties.

Saveur: Waar ben je vandaan gekomen? Avonturen van dikke rijst, dat slechts enkele illustraties bevat, om Laten we Ramen maken!, wat is 100 procent een kookboek voor stripboeken?

SB: Het maken van een stripboekkookboek over ramen was eigenlijk het idee van de uitgever. Ik had werk gedaan voor Yusho, het [nu gesloten] Japanse streetfoodrestaurant in Chicago. Ik had familie in Japan en ik was altijd al een enorme ramen-fan geweest. Eerst dachten we dat we met een restaurantchef zouden werken, maar we wilden niet dat het een restaurantkookboek zou worden. Dus gingen we naar Hugh.

Ontvang het recept voor Torikotsu Ramen-soep Sarah Becan

HA: Mijn vader is Japans, dus ik heb als kind veel tijd doorgebracht met het eten van ramen in Japan. Abe en ik hadden ook ramen geserveerd bij verschillende van onze pop-up diners. Aanvankelijk dacht ik: "Ik ken zoveel jongens die sterkere autoriteiten zijn op dit gebied." Maar het idee was logisch. Het is onze taak als koks om je te laten denken dat je het thuis niet kunt maken, maar dat is altijd mijn ding geweest: hoe kook je dit voedsel thuis? Ik heb in verschillende omgevingen lesgegeven en ik schreef een blog, Food On the Dole, die hier echt op gericht was. Op dezelfde manier is het doel van Let's Make Ramen! is om iedereen - Joe Sixpack - te leren ramen te maken van begin tot eind.

Saveur: Wat is het moeilijkste aan het thuis bereiden van ramen?

HA: De noedels. Ze uitrollen is een enorme prestatie van kracht. Zelfgemaakte pasta, waar veel mensen ervaring mee hebben, is een veel natter deeg. Ramen-noedeldeeg vereist veel geduld. Je rolt, rolt, laat het 5 tot 10 minuten rusten, dan rol je, rolt en laat je je armen rusten. Eigenlijk is het hebben van een pastamachine een geweldige manier om te gaan. Maar ook dan zullen er uitdagingen zijn. Het deeg scheurt en ziet er slecht uit, en je zult denken dat er iets mis is. Je moet het gewoon volhouden en het deeg zal uiteindelijk samenkomen.

SB: Het is natuurlijk geen schande om [premade] Sun Noodles te kopen. We raden dat merk aan in het boek. Ze worden verkocht in het vriesvak van sommige supermarkten.

HA: Ja, als je ze vindt, koop ze dan gewoon uit en bewaar ze in je vriezer! Hoewel zelfgemaakte noedels absoluut de moeite waard zijn als je het eenmaal onder de knie hebt.

Meng ramencomponenten zoals shio-tarra van tevoren - ze blijven goed in de koelkast of vriezer - voor een snelle en gemakkelijke montage van de noedelkom. Sarah Becan

Saveur: Welke recepten moeten mensen eerst maken? Zijn sommige makkelijker dan andere? Favorieten?

HA: Ik hou echt van tonkotsu. Het is in wezen "room van varkensvlees" -soep, dus wat is er niet om van te houden? Het proces vereist varkensbotten, inclusief dravers, maar als je die niet kunt vinden, zijn varkensbotten met veel kraakbeen voldoende. Ook kan het geheel worden versneld door de bouillon in een snelkookpan te maken. De kippenbottenbouillon, of torikotsu, is gemaakt met kippenkarkassen en is heel eenvoudig. De gemakkelijkste is echter de dashi-bouillon, gemaakt met kombu, gedroogde shiitake en gedroogde vis. Als je eenmaal dashi en torikotsu hebt, kunnen die worden gecombineerd, met de toevoeging van wat kruiden, om shio-bouillon te maken, een andere ramenbasis. Wat toppings betreft, zijn de eieren het meest toegankelijk. Chashu, het gesneden varkensvlees, is het kroonstuk van de ramenkom en de moeite waard. Als je kippendijen gebruikt voor je torikotsu-bouillon, dan heb je de ingrediënten voor de knapperige kippenvellen, wat betekent dat het een twee-voor-één is. Veel van de componenten zijn uitwisselbaar en er gaat niet veel verloren.

SB: Ik ben echt dol op de gemarineerde champignons, een van de gemakkelijkere toppings om te maken. Ik ben schuldig aan het alleen eten van die paddenstoelen, voordat ze de ramen bereiken. Je laat ze weken om van het weekvocht de dashi te maken en daarna kunnen de champignons gemarineerd worden voor de topping. De abura soba ['olienoedels'], een gerecht dat lijkt op carbonara, is decadent zonder al te veel moeite - een goede voor dit huidige moment. Als de zomer eraan komt en er een overvloed aan tomaten is, hou ik van de warme en koude zomertomaat doolhof [“gemengde noedels”].

Koop indien mogelijk kippenkarkassen met hun voeten, of bestel een pond of zo kippenpoten apart van uw slager, hun kraakbeen zal de bouillon verrijken. Sarah Becan

Saveur: Welk advies zou je mensen geven voordat ze aan de slag gaan?

HA: Zoals met alles, lees eerst het hele recept. Ramen heeft veel componenten, en het idee is dat je deze dingen afzonderlijk bouwt en ze op het laatste moment in elkaar zet - net zoals ze doen in een echte ramen-ya in Japan. Heb een aanvalsplan. Begrijp het project. Wees bereid om fouten te maken, zolang je er maar van leert. Als alle componenten klaar zijn, is het gewoon bop-bop-bop! Het komt meteen samen.

SB: Ramen is modulair. Doe een beetje voorbereidend werk, maak de bouillon in bulk en vries ze in - hetzelfde met de toppings. Zo heb je alles bij de hand en is het harde werk gedaan. Je kunt je ramenkommen gewoon samenstellen zoals je wilt.

HA: Het is een geweldig familieproject. Veel mensen hebben ons verteld dat ze ramen maken met hun kinderen.

Saveur: Dat brengt me bij iets waar ik aan dacht toen ik het boek voor het eerst oppakte: Had je kinderen in gedachten toen je dit stripboekkookboek maakte?

SB: We hebben kinderen niet uitgesloten, maar we dachten ook niet dat dit meer een boek voor kinderen was dan voor volwassenen. De strips die ik lees zijn niet bepaald voor kinderen. Ik heb dit medium altijd gebruikt om elk soort onderwerp aan te pakken. Ik dacht dat het voor visuele leerlingen zou zijn, en dat is iets dat interessant was. We hebben opmerkingen gekregen van mensen met verschillende leerstijlen die zeggen dat ze het hier makkelijker mee hebben dan met een traditioneel kookboek.

HA: Ik ben helemaal geen stripboekmens. Sorry, Sara! Ik probeer niet controversieel te zijn. Voor mij ging het er meer om dat het het perfecte medium was om het vak echt te onderwijzen.

Saveur: Dus wie is je beoogde publiek?

HA: We hebben een paar gaststerren die in het boek verschijnen. Jongens als Mike Satinover, Reddit's ramen-goeroe, en Ivan Orkin, die twee gelijknamige restaurants in New York heeft, krijgen de microfoon ongeveer dertig seconden om ramen te wegen. Hoe dan ook, Ivan heeft een term die hij gebruikt: "ramen-nerds", die verwijst naar de mensen die niets anders dan ramen koken, constant experimenteren met hun recepten en geobsedeerd zijn door zaken als het aanpassen van de hydratatie van noedels met 1%. We houden van die jongens, maar dit boek is niet voor hen. Het is voor alle anderen.

SB: Ik dacht aan mensen zoals ik: amateur-enthousiastelingen die van ramen houden maar geen opleiding hebben. We wilden de ramenkom voor de rest van ons demystificeren.


Poeh! Boom! Zap! Laten we Ramen maken!

In het levendige stripboekkookboek Laten we Ramen maken!, een chef-kok en een illustrator werken samen om de thuiskok te laten zien hoe het moet.

Sarah Becan

Hugh Amano en Sarah Becan's Laten we Ramen maken! is een kookboek in stripboekvorm - de perfecte manier om alles te ontraadselen, van de geschiedenis tot de stapsgewijze bereiding van authentieke Japanse ramen. Sarah Becan

Weet je nog dat ramen een baksteen noedels met een kant van smaakpakket betekende? Niet langer, dankzij pioniers zoals Ippudo, Ivan Ramen, Momofuko en anderen die bijna twee decennia geleden Amerikanen begonnen kennis te laten maken met het echte werk. Lekkere noedels in smaakvolle bouillons, met toppings zoals chashu, de gestoofde en in de pan aangebraden plakjes varkensvlees, en ajitsuke tomago, of gekruide eieren, veroorzaakten een ramen-rage in dit land dat nog moet afnemen. Toch is ramen nog steeds geen gerecht dat velen thuis proberen.

Dat is waar chef-kok Hugh Amano en illustrator Sarah Becan binnenkomen. Het duo achter de selectie van deze maand voor de Saveur Kookboekenclub, Laten we Ramen maken! Een stripboek kookboek, erop uit om thuiskoks te leren hoe ze de componenten van de authentieke Japanse ramenkom moeten maken. Met de twee (in de vorm van een stripfiguur) als onze gidsen voor chef-koks en beginners, illustreert hun grafische kookboek stapsgewijze instructies en beschrijft het hele proces visueel, van bouillon tot noedels tot toppings. We hebben onlangs telefonisch contact opgenomen met Amano en Becan, vanuit hun respectievelijke huizen in Chicago, voor meer informatie.

Saveur: Oké, allereerst: wat hebben jullie in quarantaine gekookt?

Sarah Becan: Ik ben nog steeds bezig met illustraties voor restaurants die reclame maken voor hun service aan de rand, dus ik heb het eigenlijk behoorlijk druk gehad met werk - wat betekent dat er veel zwarte bonen in de slowcooker zijn geweest. We hebben onlangs een poot van gekonfijte eend toegevoegd. Ik vond het in de vriezer en in de pot ging het! Ik heb ook het internet-beroemde "no-knead bread" gemaakt, zoals iedereen, denk ik.

Hugh Amano: Als een OCD-chef, denk ik eraan om alles wat ik koop te maximaliseren en me zoveel mogelijk te concentreren op menu's met veel verse ingrediënten. Dat gezegd hebbende, je moet ook naar het innerlijke dikke kind luisteren, dus ik heb de laatste tijd ook veel gefrituurd. Ik heb donuts gemaakt, patat voor steak frites, chips, gefrituurde spruitjes en natuurlijk gebakken kip. Mijn fysieke hart kreunt, maar mijn geestelijke hart stijgt! Ik maak ook elke drie of vier dagen een brood klaar. Ik heb een zuurdesemstarter die Abe [Conlon] me ongeveer twintig jaar geleden gaf en ik heb het in stand gehouden.

Saveur: Abe Conlon en zijn Macanese restaurant, Fat Rice, in Chicago, hebben jullie samen gebracht, klopt dat?

HA: Ja. Abe en ik hadden overal in Chicago ondergrondse restaurants. Ik hielp hem met het openen van Fat Rice in 2012 en een paar jaar later maakten we een kookboek over het eten van Macau zoals geïnterpreteerd door het restaurant. Er staan ​​heel veel wokrecepten in, maar als je in een wok kookt komt alles heel snel samen. Het is moeilijk om het recept te volgen als je tekst leest. Het is als 'Je hebt 15 seconden! Verbrand het niet!’ Visueel is zoveel beter. Dus huurden we Sarah in om die recepten te illustreren.

SB: Mijn achtergrond is studiokunst en ik ben altijd al bezig geweest met strips. In 2010 begon ik met het schrijven van een dagelijkse autobiografische voedselkolom genaamd "I Think You're Sauceome", gevuld met willekeurige eetmomenten uit mijn dag: wat ik had gegeten, restaurants die ik had bezocht, recepten die ik lekker vond. Tegelijkertijd was ik bezig met een stripverhaal genaamd sauceome.com over mijn uitstapjes uit eten. We aten bij Fat Rice, ik tekende een stripverhaal en stuurde het naar het restaurant, en uiteindelijk huurden ze me in om posters, t-shirts, hete sauslabels te maken. Het ontplofte in een heleboel verschillende projecten, inclusief de receptillustraties.

Saveur: Waar ben je vandaan gekomen? Avonturen van dikke rijst, dat slechts enkele illustraties bevat, om Laten we Ramen maken!, wat is 100 procent een kookboek voor stripboeken?

SB: Het maken van een stripboekkookboek over ramen was eigenlijk het idee van de uitgever. Ik had werk gedaan voor Yusho, het [nu gesloten] Japanse streetfoodrestaurant in Chicago. Ik had familie in Japan en ik was altijd al een enorme ramen-fan geweest. Eerst dachten we dat we met een restaurantchef zouden werken, maar we wilden niet dat het een restaurantkookboek zou worden. Dus gingen we naar Hugh.

Ontvang het recept voor Torikotsu Ramen-soep Sarah Becan

HA: Mijn vader is Japans, dus ik heb als kind veel tijd doorgebracht met het eten van ramen in Japan. Abe en ik hadden ook ramen geserveerd bij verschillende van onze pop-up diners. Aanvankelijk dacht ik: "Ik ken zoveel jongens die sterkere autoriteiten zijn op dit gebied." Maar het idee was logisch. Het is onze taak als koks om je te laten denken dat je het thuis niet kunt maken, maar dat is altijd mijn ding geweest: hoe kook je dit voedsel thuis? Ik heb in verschillende omgevingen lesgegeven en ik schreef een blog, Food On the Dole, die hier echt op gericht was. Op dezelfde manier is het doel van Let's Make Ramen! is om iedereen - Joe Sixpack - te leren ramen te maken van begin tot eind.

Saveur: Wat is het moeilijkste aan het thuis bereiden van ramen?

HA: De noedels. Ze uitrollen is een enorme prestatie van kracht. Zelfgemaakte pasta, waar veel mensen ervaring mee hebben, is een veel natter deeg. Ramen-noedeldeeg vereist veel geduld. Je rolt, rolt, laat het 5 tot 10 minuten rusten, dan rol je, rolt en laat je je armen rusten. Eigenlijk is het hebben van een pastamachine een geweldige manier om te gaan. Maar ook dan zullen er uitdagingen zijn. Het deeg scheurt en ziet er slecht uit, en je zult denken dat er iets mis is. Je moet het gewoon volhouden en het deeg zal uiteindelijk samenkomen.

SB: Het is natuurlijk geen schande om [premade] Sun Noodles te kopen. We raden dat merk aan in het boek. Ze worden verkocht in het vriesvak van sommige supermarkten.

HA: Ja, als je ze vindt, koop ze dan gewoon uit en bewaar ze in je vriezer! Hoewel zelfgemaakte noedels absoluut de moeite waard zijn als je het eenmaal onder de knie hebt.

Meng ramencomponenten zoals shio-tarra van tevoren - ze blijven goed in de koelkast of vriezer - voor een snelle en gemakkelijke montage van de noedelkom. Sarah Becan

Saveur: Welke recepten moeten mensen eerst maken? Zijn sommige makkelijker dan andere? Favorieten?

HA: Ik hou echt van tonkotsu. Het is in wezen "room van varkensvlees" -soep, dus wat is er niet om van te houden? Het proces vereist varkensbotten, inclusief dravers, maar als je die niet kunt vinden, zijn varkensbotten met veel kraakbeen voldoende. Ook kan het geheel worden versneld door de bouillon in een snelkookpan te maken. De kippenbottenbouillon, of torikotsu, is gemaakt met kippenkarkassen en is heel eenvoudig. De gemakkelijkste is echter de dashi-bouillon, gemaakt met kombu, gedroogde shiitake en gedroogde vis. Als je eenmaal dashi en torikotsu hebt, kunnen die worden gecombineerd, met de toevoeging van wat kruiden, om shio-bouillon te maken, een andere ramenbasis. Wat toppings betreft, zijn de eieren het meest toegankelijk. Chashu, het gesneden varkensvlees, is het kroonstuk van de ramenkom en de moeite waard. Als je kippendijen gebruikt voor je torikotsu-bouillon, dan heb je de ingrediënten voor de knapperige kippenvellen, wat betekent dat het een twee-voor-één is. Veel van de componenten zijn uitwisselbaar en er gaat niet veel verloren.

SB: Ik ben echt dol op de gemarineerde champignons, een van de gemakkelijkere toppings om te maken. Ik ben schuldig aan het alleen eten van die paddenstoelen, voordat ze de ramen bereiken. Je laat ze weken om van het weekvocht de dashi te maken en daarna kunnen de champignons gemarineerd worden voor de topping. De abura soba ['olienoedels'], een gerecht dat lijkt op carbonara, is decadent zonder al te veel moeite - een goede voor dit huidige moment. Als de zomer eraan komt en er een overvloed aan tomaten is, hou ik van de warme en koude zomertomaat doolhof [“gemengde noedels”].

Koop indien mogelijk kippenkarkassen met hun voeten, of bestel een pond of zo kippenpoten apart van uw slager, hun kraakbeen zal de bouillon verrijken. Sarah Becan

Saveur: Welk advies zou je mensen geven voordat ze aan de slag gaan?

HA: Zoals met alles, lees eerst het hele recept. Ramen heeft veel componenten, en het idee is dat je deze dingen afzonderlijk bouwt en ze op het laatste moment in elkaar zet - net zoals ze doen in een echte ramen-ya in Japan. Heb een aanvalsplan. Begrijp het project. Wees bereid om fouten te maken, zolang je er maar van leert. Als alle componenten klaar zijn, is het gewoon bop-bop-bop! Het komt meteen samen.

SB: Ramen is modulair. Doe een beetje voorbereidend werk, maak de bouillon in bulk en vries ze in - hetzelfde met de toppings. Zo heb je alles bij de hand en is het harde werk gedaan. Je kunt je ramenkommen gewoon samenstellen zoals je wilt.

HA: Het is een geweldig familieproject. Veel mensen hebben ons verteld dat ze ramen maken met hun kinderen.

Saveur: Dat brengt me bij iets waar ik aan dacht toen ik het boek voor het eerst oppakte: Had je kinderen in gedachten toen je dit stripboekkookboek maakte?

SB: We hebben kinderen niet uitgesloten, maar we dachten ook niet dat dit meer een boek voor kinderen was dan voor volwassenen. De strips die ik lees zijn niet bepaald voor kinderen. Ik heb dit medium altijd gebruikt om elk soort onderwerp aan te pakken. Ik dacht dat het voor visuele leerlingen zou zijn, en dat is iets dat interessant was. We hebben opmerkingen gekregen van mensen met verschillende leerstijlen die zeggen dat ze het hier makkelijker mee hebben dan met een traditioneel kookboek.

HA: Ik ben helemaal geen stripboekmens. Sorry, Sara! Ik probeer niet controversieel te zijn. Voor mij ging het er meer om dat het het perfecte medium was om het vak echt te onderwijzen.

Saveur: Dus wie is je beoogde publiek?

HA: We hebben een paar gaststerren die in het boek verschijnen. Jongens als Mike Satinover, Reddit's ramen-goeroe, en Ivan Orkin, die twee gelijknamige restaurants in New York heeft, krijgen de microfoon ongeveer dertig seconden om ramen te wegen. Hoe dan ook, Ivan heeft een term die hij gebruikt: "ramen-nerds", die verwijst naar de mensen die niets anders dan ramen koken, constant experimenteren met hun recepten en geobsedeerd zijn door zaken als het aanpassen van de hydratatie van noedels met 1%. We houden van die jongens, maar dit boek is niet voor hen. Het is voor alle anderen.

SB: Ik dacht aan mensen zoals ik: amateur-enthousiastelingen die van ramen houden maar geen opleiding hebben. We wilden de ramenkom voor de rest van ons demystificeren.


Poeh! Boom! Zap! Laten we Ramen maken!

In het levendige stripboekkookboek Laten we Ramen maken!, een chef-kok en een illustrator werken samen om de thuiskok te laten zien hoe het moet.

Sarah Becan

Hugh Amano en Sarah Becan's Laten we Ramen maken! is een kookboek in stripboekvorm - de perfecte manier om alles te ontraadselen, van de geschiedenis tot de stapsgewijze bereiding van authentieke Japanse ramen. Sarah Becan

Weet je nog dat ramen een baksteen noedels met een kant van smaakpakket betekende? Niet langer, dankzij pioniers zoals Ippudo, Ivan Ramen, Momofuko en anderen die bijna twee decennia geleden Amerikanen begonnen kennis te laten maken met het echte werk. Lekkere noedels in smaakvolle bouillons, met toppings zoals chashu, de gestoofde en in de pan aangebraden plakjes varkensvlees, en ajitsuke tomago, of gekruide eieren, veroorzaakten een ramen-rage in dit land dat nog moet afnemen. Toch is ramen nog steeds geen gerecht dat velen thuis proberen.

Dat is waar chef-kok Hugh Amano en illustrator Sarah Becan binnenkomen. Het duo achter de selectie van deze maand voor de Saveur Kookboekenclub, Laten we Ramen maken! Een stripboek kookboek, erop uit om thuiskoks te leren hoe ze de componenten van de authentieke Japanse ramenkom moeten maken. Met de twee (in de vorm van een stripfiguur) als onze gidsen voor chef-koks en beginners, illustreert hun grafische kookboek stapsgewijze instructies en beschrijft het hele proces visueel, van bouillon tot noedels tot toppings. We hebben onlangs telefonisch contact opgenomen met Amano en Becan, vanuit hun respectievelijke huizen in Chicago, voor meer informatie.

Saveur: Oké, allereerst: wat hebben jullie in quarantaine gekookt?

Sarah Becan: Ik ben nog steeds bezig met illustraties voor restaurants die reclame maken voor hun service aan de rand, dus ik heb het eigenlijk behoorlijk druk gehad met werk - wat betekent dat er veel zwarte bonen in de slowcooker zijn geweest. We hebben onlangs een poot van gekonfijte eend toegevoegd. Ik vond het in de vriezer en in de pot ging het! Ik heb ook het internet-beroemde "no-knead bread" gemaakt, zoals iedereen, denk ik.

Hugh Amano: Als een OCD-chef, denk ik eraan om alles wat ik koop te maximaliseren en me zoveel mogelijk te concentreren op menu's met veel verse ingrediënten. Dat gezegd hebbende, je moet ook naar het innerlijke dikke kind luisteren, dus ik heb de laatste tijd ook veel gefrituurd. Ik heb donuts gemaakt, patat voor steak frites, chips, gefrituurde spruitjes en natuurlijk gebakken kip. Mijn fysieke hart kreunt, maar mijn geestelijke hart stijgt! Ik maak ook elke drie of vier dagen een brood klaar. Ik heb een zuurdesemstarter die Abe [Conlon] me ongeveer twintig jaar geleden gaf en ik heb het in stand gehouden.

Saveur: Abe Conlon en zijn Macanese restaurant, Fat Rice, in Chicago, hebben jullie samen gebracht, klopt dat?

HA: Ja. Abe en ik hadden overal in Chicago ondergrondse restaurants. Ik hielp hem met het openen van Fat Rice in 2012 en een paar jaar later maakten we een kookboek over het eten van Macau zoals geïnterpreteerd door het restaurant. Er staan ​​heel veel wokrecepten in, maar als je in een wok kookt komt alles heel snel samen. Het is moeilijk om het recept te volgen als je tekst leest. Het is als 'Je hebt 15 seconden! Verbrand het niet!’ Visueel is zoveel beter. Dus huurden we Sarah in om die recepten te illustreren.

SB: Mijn achtergrond is studiokunst en ik ben altijd al bezig geweest met strips. In 2010 begon ik met het schrijven van een dagelijkse autobiografische voedselkolom genaamd "I Think You're Sauceome", gevuld met willekeurige eetmomenten uit mijn dag: wat ik had gegeten, restaurants die ik had bezocht, recepten die ik lekker vond. Tegelijkertijd was ik bezig met een stripverhaal genaamd sauceome.com over mijn uitstapjes uit eten. We aten bij Fat Rice, ik tekende een stripverhaal en stuurde het naar het restaurant, en uiteindelijk huurden ze me in om posters, t-shirts, hete sauslabels te maken. Het ontplofte in een heleboel verschillende projecten, inclusief de receptillustraties.

Saveur: Waar ben je vandaan gekomen? Avonturen van dikke rijst, dat slechts enkele illustraties bevat, om Laten we Ramen maken!, wat is 100 procent een kookboek voor stripboeken?

SB: Het maken van een stripboekkookboek over ramen was eigenlijk het idee van de uitgever. Ik had werk gedaan voor Yusho, het [nu gesloten] Japanse streetfoodrestaurant in Chicago. Ik had familie in Japan en ik was altijd al een enorme ramen-fan geweest. Eerst dachten we dat we met een restaurantchef zouden werken, maar we wilden niet dat het een restaurantkookboek zou worden. Dus gingen we naar Hugh.

Ontvang het recept voor Torikotsu Ramen-soep Sarah Becan

HA: Mijn vader is Japans, dus ik heb als kind veel tijd doorgebracht met het eten van ramen in Japan. Abe en ik hadden ook ramen geserveerd bij verschillende van onze pop-up diners. Aanvankelijk dacht ik: "Ik ken zoveel jongens die sterkere autoriteiten zijn op dit gebied." Maar het idee was logisch. Het is onze taak als koks om je te laten denken dat je het thuis niet kunt maken, maar dat is altijd mijn ding geweest: hoe kook je dit voedsel thuis? Ik heb in verschillende omgevingen lesgegeven en ik schreef een blog, Food On the Dole, die hier echt op gericht was. Op dezelfde manier is het doel van Let's Make Ramen! is om iedereen - Joe Sixpack - te leren ramen te maken van begin tot eind.

Saveur: Wat is het moeilijkste aan het thuis bereiden van ramen?

HA: De noedels. Ze uitrollen is een enorme prestatie van kracht. Zelfgemaakte pasta, waar veel mensen ervaring mee hebben, is een veel natter deeg. Ramen-noedeldeeg vereist veel geduld. Je rolt, rolt, laat het 5 tot 10 minuten rusten, dan rol je, rolt en laat je je armen rusten. Eigenlijk is het hebben van een pastamachine een geweldige manier om te gaan. Maar ook dan zullen er uitdagingen zijn. Het deeg scheurt en ziet er slecht uit, en je zult denken dat er iets mis is. Je moet het gewoon volhouden en het deeg zal uiteindelijk samenkomen.

SB: Het is natuurlijk geen schande om [premade] Sun Noodles te kopen. We raden dat merk aan in het boek. Ze worden verkocht in het vriesvak van sommige supermarkten.

HA: Ja, als je ze vindt, koop ze dan gewoon uit en bewaar ze in je vriezer! Hoewel zelfgemaakte noedels absoluut de moeite waard zijn als je het eenmaal onder de knie hebt.

Meng ramencomponenten zoals shio-tarra van tevoren - ze blijven goed in de koelkast of vriezer - voor een snelle en gemakkelijke montage van de noedelkom. Sarah Becan

Saveur: Welke recepten moeten mensen eerst maken? Zijn sommige makkelijker dan andere? Favorieten?

HA: Ik hou echt van tonkotsu. Het is in wezen "room van varkensvlees" -soep, dus wat is er niet om van te houden? Het proces vereist varkensbotten, inclusief dravers, maar als je die niet kunt vinden, zijn varkensbotten met veel kraakbeen voldoende. Ook kan het geheel worden versneld door de bouillon in een snelkookpan te maken. De kippenbottenbouillon, of torikotsu, is gemaakt met kippenkarkassen en is heel eenvoudig. De gemakkelijkste is echter de dashi-bouillon, gemaakt met kombu, gedroogde shiitake en gedroogde vis. Als je eenmaal dashi en torikotsu hebt, kunnen die worden gecombineerd, met de toevoeging van wat kruiden, om shio-bouillon te maken, een andere ramenbasis. Wat toppings betreft, zijn de eieren het meest toegankelijk. Chashu, het gesneden varkensvlees, is het kroonstuk van de ramenkom en de moeite waard. Als je kippendijen gebruikt voor je torikotsu-bouillon, dan heb je de ingrediënten voor de knapperige kippenvellen, wat betekent dat het een twee-voor-één is. Veel van de componenten zijn uitwisselbaar en er gaat niet veel verloren.

SB: Ik ben echt dol op de gemarineerde champignons, een van de gemakkelijkere toppings om te maken. Ik ben schuldig aan het alleen eten van die paddenstoelen, voordat ze de ramen bereiken. Je laat ze weken om van het weekvocht de dashi te maken en daarna kunnen de champignons gemarineerd worden voor de topping. De abura soba ['olienoedels'], een gerecht dat lijkt op carbonara, is decadent zonder al te veel moeite - een goede voor dit huidige moment. Als de zomer eraan komt en er een overvloed aan tomaten is, hou ik van de warme en koude zomertomaat doolhof [“gemengde noedels”].

Koop indien mogelijk kippenkarkassen met hun voeten, of bestel een pond of zo kippenpoten apart van uw slager, hun kraakbeen zal de bouillon verrijken. Sarah Becan

Saveur: Welk advies zou je mensen geven voordat ze aan de slag gaan?

HA: Zoals met alles, lees eerst het hele recept. Ramen heeft veel componenten, en het idee is dat je deze dingen afzonderlijk bouwt en ze op het laatste moment in elkaar zet - net zoals ze doen in een echte ramen-ya in Japan. Heb een aanvalsplan. Begrijp het project. Wees bereid om fouten te maken, zolang je er maar van leert. Als alle componenten klaar zijn, is het gewoon bop-bop-bop! Het komt meteen samen.

SB: Ramen is modulair. Doe een beetje voorbereidend werk, maak de bouillon in bulk en vries ze in - hetzelfde met de toppings. Zo heb je alles bij de hand en is het harde werk gedaan. Je kunt je ramenkommen gewoon samenstellen zoals je wilt.

HA: Het is een geweldig familieproject. Veel mensen hebben ons verteld dat ze ramen maken met hun kinderen.

Saveur: Dat brengt me bij iets waar ik aan dacht toen ik het boek voor het eerst oppakte: Had je kinderen in gedachten toen je dit stripboekkookboek maakte?

SB: We hebben kinderen niet uitgesloten, maar we dachten ook niet dat dit meer een boek voor kinderen was dan voor volwassenen. De strips die ik lees zijn niet bepaald voor kinderen. Ik heb dit medium altijd gebruikt om elk soort onderwerp aan te pakken. Ik dacht dat het voor visuele leerlingen zou zijn, en dat is iets dat interessant was. We hebben opmerkingen gekregen van mensen met verschillende leerstijlen die zeggen dat ze het hier makkelijker mee hebben dan met een traditioneel kookboek.

HA: Ik ben helemaal geen stripboekmens. Sorry, Sara! Ik probeer niet controversieel te zijn. Voor mij ging het er meer om dat het het perfecte medium was om het vak echt te onderwijzen.

Saveur: Dus wie is je beoogde publiek?

HA: We hebben een paar gaststerren die in het boek verschijnen. Jongens als Mike Satinover, Reddit's ramen-goeroe, en Ivan Orkin, die twee gelijknamige restaurants in New York heeft, krijgen de microfoon ongeveer dertig seconden om ramen te wegen. Hoe dan ook, Ivan heeft een term die hij gebruikt: "ramen-nerds", die verwijst naar de mensen die niets anders dan ramen koken, constant experimenteren met hun recepten en geobsedeerd zijn door zaken als het aanpassen van de hydratatie van noedels met 1%. We houden van die jongens, maar dit boek is niet voor hen. Het is voor alle anderen.

SB: Ik dacht aan mensen zoals ik: amateur-enthousiastelingen die van ramen houden maar geen opleiding hebben. We wilden de ramenkom voor de rest van ons demystificeren.


Poeh! Boom! Zap! Laten we Ramen maken!

In het levendige stripboekkookboek Laten we Ramen maken!, een chef-kok en een illustrator werken samen om de thuiskok te laten zien hoe het moet.

Sarah Becan

Hugh Amano en Sarah Becan's Laten we Ramen maken! is een kookboek in stripboekvorm - de perfecte manier om alles te ontraadselen, van de geschiedenis tot de stapsgewijze bereiding van authentieke Japanse ramen. Sarah Becan

Weet je nog dat ramen een baksteen noedels met een kant van smaakpakket betekende? Niet langer, dankzij pioniers zoals Ippudo, Ivan Ramen, Momofuko en anderen die bijna twee decennia geleden Amerikanen begonnen kennis te laten maken met het echte werk. Lekkere noedels in smaakvolle bouillons, met toppings zoals chashu, de gestoofde en in de pan aangebraden plakjes varkensvlees, en ajitsuke tomago, of gekruide eieren, veroorzaakten een ramen-rage in dit land dat nog moet afnemen. Toch is ramen nog steeds geen gerecht dat velen thuis proberen.

Dat is waar chef-kok Hugh Amano en illustrator Sarah Becan binnenkomen. Het duo achter de selectie van deze maand voor de Saveur Kookboekenclub, Laten we Ramen maken! Een stripboek kookboek, erop uit om thuiskoks te leren hoe ze de componenten van de authentieke Japanse ramenkom moeten maken.Met de twee (in stripfiguurvorm) als onze chef-en-beginnersgidsen, illustreert hun grafische kookboek stapsgewijze instructies en beschrijft het hele proces visueel, van bouillon tot noedels tot toppings. We hebben onlangs telefonisch contact opgenomen met Amano en Becan, vanuit hun respectievelijke huizen in Chicago, voor meer informatie.

Saveur: Oké, allereerst: wat hebben jullie in quarantaine gekookt?

Sarah Becan: Ik ben nog steeds bezig met illustraties voor restaurants die reclame maken voor hun stoepservice, dus ik heb het eigenlijk behoorlijk druk gehad met werk - wat betekent dat er veel zwarte bonen in de slowcooker zijn geweest. We hebben onlangs een poot van gekonfijte eend toegevoegd. Ik vond het in de vriezer en in de pot ging het! Ik heb ook het internet-beroemde "no-knead bread" gemaakt, zoals iedereen, denk ik.

Hugh Amano: Als een OCD-chef, denk ik eraan om alles wat ik koop te maximaliseren en me zoveel mogelijk te concentreren op menu's met veel verse ingrediënten. Dat gezegd hebbende, je moet ook naar het innerlijke dikke kind luisteren, dus ik heb de laatste tijd ook veel gefrituurd. Ik heb donuts gemaakt, patat voor steak frites, chips, gefrituurde spruitjes en natuurlijk gebakken kip. Mijn fysieke hart kreunt, maar mijn geestelijke hart stijgt! Ik maak ook elke drie of vier dagen een brood klaar. Ik heb een zuurdesemstarter die Abe [Conlon] me ongeveer twintig jaar geleden gaf en ik heb het in stand gehouden.

Saveur: Abe Conlon en zijn Macanese restaurant, Fat Rice, in Chicago, hebben jullie samen gebracht, klopt dat?

HA: Ja. Abe en ik hadden overal in Chicago ondergrondse restaurants. Ik hielp hem met het openen van Fat Rice in 2012 en een paar jaar later maakten we een kookboek over het eten van Macau zoals geïnterpreteerd door het restaurant. Er staan ​​heel veel wokrecepten in, maar als je in een wok kookt komt alles heel snel samen. Het is moeilijk om het recept te volgen als je tekst leest. Het is als 'Je hebt 15 seconden! Verbrand het niet!’ Visueel is zoveel beter. Dus huurden we Sarah in om die recepten te illustreren.

SB: Mijn achtergrond is studiokunst en ik ben altijd al bezig geweest met strips. In 2010 begon ik met het schrijven van een dagelijkse autobiografische voedselkolom genaamd "I Think You're Sauceome", gevuld met willekeurige eetmomenten uit mijn dag: wat ik had gegeten, restaurants die ik had bezocht, recepten die ik lekker vond. Tegelijkertijd was ik bezig met een stripverhaal genaamd sauceome.com over mijn uitstapjes uit eten. We aten bij Fat Rice, ik tekende een stripverhaal en stuurde het naar het restaurant, en uiteindelijk huurden ze me in om posters, t-shirts, hete sauslabels te maken. Het ontplofte in een heleboel verschillende projecten, inclusief de receptillustraties.

Saveur: Waar ben je vandaan gekomen? Avonturen van dikke rijst, dat slechts enkele illustraties bevat, om Laten we Ramen maken!, wat is 100 procent een kookboek voor stripboeken?

SB: Het maken van een stripboekkookboek over ramen was eigenlijk het idee van de uitgever. Ik had werk gedaan voor Yusho, het [nu gesloten] Japanse streetfoodrestaurant in Chicago. Ik had familie in Japan en ik was altijd al een enorme ramen-fan geweest. Eerst dachten we dat we met een restaurantchef zouden werken, maar we wilden niet dat het een restaurantkookboek zou worden. Dus gingen we naar Hugh.

Ontvang het recept voor Torikotsu Ramen-soep Sarah Becan

HA: Mijn vader is Japans, dus ik heb als kind veel tijd doorgebracht met het eten van ramen in Japan. Abe en ik hadden ook ramen geserveerd bij verschillende van onze pop-up diners. Aanvankelijk dacht ik: "Ik ken zoveel jongens die sterkere autoriteiten zijn op dit gebied." Maar het idee was logisch. Het is onze taak als koks om je te laten denken dat je het thuis niet kunt maken, maar dat is altijd mijn ding geweest: hoe kook je dit voedsel thuis? Ik heb in verschillende omgevingen lesgegeven en ik schreef een blog, Food On the Dole, die hier echt op gericht was. Op dezelfde manier is het doel van Let's Make Ramen! is om iedereen - Joe Sixpack - te leren ramen te maken van begin tot eind.

Saveur: Wat is het moeilijkste aan het thuis bereiden van ramen?

HA: De noedels. Ze uitrollen is een enorme prestatie van kracht. Zelfgemaakte pasta, waar veel mensen ervaring mee hebben, is een veel natter deeg. Ramen-noedeldeeg vereist veel geduld. Je rolt, rolt, laat het 5 tot 10 minuten rusten, dan rol je, rolt en laat je je armen rusten. Eigenlijk is het hebben van een pastamachine een geweldige manier om te gaan. Maar ook dan zullen er uitdagingen zijn. Het deeg scheurt en ziet er slecht uit, en je zult denken dat er iets mis is. Je moet het gewoon volhouden en het deeg zal uiteindelijk samenkomen.

SB: Het is natuurlijk geen schande om [premade] Sun Noodles te kopen. We raden dat merk aan in het boek. Ze worden verkocht in het vriesvak van sommige supermarkten.

HA: Ja, als je ze vindt, koop ze dan gewoon uit en bewaar ze in je vriezer! Hoewel zelfgemaakte noedels absoluut de moeite waard zijn als je het eenmaal onder de knie hebt.

Meng ramencomponenten zoals shio-tarra van tevoren - ze blijven goed in de koelkast of vriezer - voor een snelle en gemakkelijke montage van de noedelkom. Sarah Becan

Saveur: Welke recepten moeten mensen eerst maken? Zijn sommige makkelijker dan andere? Favorieten?

HA: Ik hou echt van tonkotsu. Het is in wezen "room van varkensvlees" -soep, dus wat is er niet om van te houden? Het proces vereist varkensbotten, inclusief dravers, maar als je die niet kunt vinden, zijn varkensbotten met veel kraakbeen voldoende. Ook kan het geheel worden versneld door de bouillon in een snelkookpan te maken. De kippenbottenbouillon, of torikotsu, is gemaakt met kippenkarkassen en is heel eenvoudig. De gemakkelijkste is echter de dashi-bouillon, gemaakt met kombu, gedroogde shiitake en gedroogde vis. Als je eenmaal dashi en torikotsu hebt, kunnen die worden gecombineerd, met de toevoeging van wat kruiden, om shio-bouillon te maken, een andere ramenbasis. Wat toppings betreft, zijn de eieren het meest toegankelijk. Chashu, het gesneden varkensvlees, is het kroonstuk van de ramenkom en de moeite waard. Als je kippendijen gebruikt voor je torikotsu-bouillon, dan heb je de ingrediënten voor de knapperige kippenvellen, wat betekent dat het een twee-voor-één is. Veel van de componenten zijn uitwisselbaar en er gaat niet veel verloren.

SB: Ik ben echt dol op de gemarineerde champignons, een van de gemakkelijkere toppings om te maken. Ik ben schuldig aan het alleen eten van die paddenstoelen, voordat ze de ramen bereiken. Je laat ze weken om van het weekvocht de dashi te maken en daarna kunnen de champignons gemarineerd worden voor de topping. De abura soba ['olienoedels'], een gerecht dat lijkt op carbonara, is decadent zonder al te veel moeite - een goede voor dit huidige moment. Als de zomer eraan komt en er een overvloed aan tomaten is, hou ik van de warme en koude zomertomaat doolhof [“gemengde noedels”].

Koop indien mogelijk kippenkarkassen met hun voeten, of bestel een pond of zo kippenpoten apart van uw slager, hun kraakbeen zal de bouillon verrijken. Sarah Becan

Saveur: Welk advies zou je mensen geven voordat ze aan de slag gaan?

HA: Zoals met alles, lees eerst het hele recept. Ramen heeft veel componenten, en het idee is dat je deze dingen afzonderlijk bouwt en ze op het laatste moment in elkaar zet - net zoals ze doen in een echte ramen-ya in Japan. Heb een aanvalsplan. Begrijp het project. Wees bereid om fouten te maken, zolang je er maar van leert. Als alle componenten klaar zijn, is het gewoon bop-bop-bop! Het komt meteen samen.

SB: Ramen is modulair. Doe een beetje voorbereidend werk, maak de bouillon in bulk en vries ze in - hetzelfde met de toppings. Zo heb je alles bij de hand en is het harde werk gedaan. Je kunt je ramenkommen gewoon samenstellen zoals je wilt.

HA: Het is een geweldig familieproject. Veel mensen hebben ons verteld dat ze ramen maken met hun kinderen.

Saveur: Dat brengt me bij iets waar ik aan dacht toen ik het boek voor het eerst oppakte: Had je kinderen in gedachten toen je dit stripboekkookboek maakte?

SB: We hebben kinderen niet uitgesloten, maar we dachten ook niet dat dit meer een boek voor kinderen was dan voor volwassenen. De strips die ik lees zijn niet bepaald voor kinderen. Ik heb dit medium altijd gebruikt om elk soort onderwerp aan te pakken. Ik dacht dat het voor visuele leerlingen zou zijn, en dat is iets dat interessant was. We hebben opmerkingen gekregen van mensen met verschillende leerstijlen die zeggen dat ze het hier makkelijker mee hebben dan met een traditioneel kookboek.

HA: Ik ben helemaal geen stripboekmens. Sorry, Sara! Ik probeer niet controversieel te zijn. Voor mij ging het er meer om dat het het perfecte medium was om het vak echt te onderwijzen.

Saveur: Dus wie is je beoogde publiek?

HA: We hebben een paar gaststerren die in het boek verschijnen. Jongens als Mike Satinover, Reddit's ramen-goeroe en Ivan Orkin, die twee gelijknamige restaurants in New York heeft, krijgen de microfoon ongeveer dertig seconden om ramen te wegen. Hoe dan ook, Ivan heeft een term die hij gebruikt: "ramen-nerds", die verwijst naar de mensen die niets anders dan ramen koken, constant experimenteren met hun recepten en geobsedeerd zijn door zaken als het aanpassen van de hydratatie van noedels met 1%. We houden van die jongens, maar dit boek is niet voor hen. Het is voor alle anderen.

SB: Ik dacht aan mensen zoals ik: amateur-enthousiastelingen die van ramen houden maar geen opleiding hebben. We wilden de ramenkom voor de rest van ons demystificeren.


Poeh! Boom! Zap! Laten we Ramen maken!

In het levendige stripboekkookboek Laten we Ramen maken!, een chef-kok en een illustrator werken samen om de thuiskok te laten zien hoe het moet.

Sarah Becan

Hugh Amano en Sarah Becan's Laten we Ramen maken! is een kookboek in stripboekvorm - de perfecte manier om alles te ontraadselen, van de geschiedenis tot de stapsgewijze bereiding van authentieke Japanse ramen. Sarah Becan

Weet je nog dat ramen een blokje noedels met een smaakpakketje betekenden? Niet langer, dankzij pioniers zoals Ippudo, Ivan Ramen, Momofuko en anderen die bijna twee decennia geleden Amerikanen begonnen kennis te laten maken met het echte werk. Lekkere noedels in smaakvolle bouillons, met toppings zoals chashu, de gestoofde en in de pan aangebraden plakjes varkensvlees, en ajitsuke tomago, of gekruide eieren, veroorzaakten een ramen-rage in dit land dat nog moet afnemen. Toch is ramen nog steeds geen gerecht dat velen thuis proberen.

Dat is waar chef Hugh Amano en illustrator Sarah Becan binnenkomen. Het duo achter de selectie van deze maand voor de Saveur Kookboekenclub, Laten we Ramen maken! Een stripboek kookboek, erop uit om thuiskoks te leren hoe ze de componenten van de authentieke Japanse ramenkom moeten maken. Met de twee (in de vorm van een stripfiguur) als onze gidsen voor chef-koks en beginners, illustreert hun grafische kookboek stapsgewijze instructies en beschrijft het het hele proces visueel, van bouillon tot noedels tot toppings. We hebben onlangs telefonisch contact opgenomen met Amano en Becan, vanuit hun respectievelijke huizen in Chicago, voor meer informatie.

Saveur: Oké, allereerst: wat hebben jullie in quarantaine gekookt?

Sarah Becan: Ik ben nog steeds bezig met illustraties voor restaurants die reclame maken voor hun service aan de rand, dus ik heb het eigenlijk behoorlijk druk gehad met werk - wat betekent dat er veel zwarte bonen in de slowcooker zijn geweest. We hebben onlangs een poot van gekonfijte eend toegevoegd. Ik vond het in de vriezer en in de pot ging het! Ik heb ook het internet-beroemde "no-knead bread" gemaakt, zoals iedereen, denk ik.

Hugh Amano: Als een OCD-chef, denk ik eraan om alles wat ik koop te maximaliseren en me zoveel mogelijk te concentreren op menu's met veel verse ingrediënten. Dat gezegd hebbende, je moet ook naar het innerlijke dikke kind luisteren, dus ik heb de laatste tijd ook veel gefrituurd. Ik heb donuts gemaakt, patat voor steak frites, chips, gefrituurde spruitjes en natuurlijk gebakken kip. Mijn fysieke hart kreunt, maar mijn geestelijke hart stijgt! Ik maak ook elke drie of vier dagen een brood. Ik heb een zuurdesemstarter die Abe [Conlon] me ongeveer twintig jaar geleden gaf en ik heb het in stand gehouden.

Saveur: Abe Conlon en zijn Macanese restaurant, Fat Rice, in Chicago, hebben jullie samen gebracht, klopt dat?

HA: Ja. Abe en ik hadden overal in Chicago ondergrondse restaurants. Ik hielp hem met het openen van Fat Rice in 2012 en een paar jaar later maakten we een kookboek over het eten van Macau zoals geïnterpreteerd door het restaurant. Er staan ​​heel veel wokrecepten in, maar als je in een wok kookt komt alles heel snel samen. Het is moeilijk om het recept te volgen als je tekst leest. Het is als 'Je hebt 15 seconden! Verbrand het niet!’ Visueel is zoveel beter. Dus huurden we Sarah in om die recepten te illustreren.

SB: Mijn achtergrond is studiokunst en ik ben altijd al bezig geweest met strips. In 2010 begon ik met het schrijven van een dagelijkse autobiografische voedselkolom genaamd "I Think You're Sauceome", gevuld met willekeurige eetmomenten uit mijn dag: wat ik had gegeten, restaurants die ik had bezocht, recepten die ik lekker vond. Tegelijkertijd was ik bezig met een stripverhaal genaamd sauceome.com over mijn uitstapjes uit eten. We aten bij Fat Rice, ik tekende een strip en stuurde die naar het restaurant, en uiteindelijk huurden ze me in om posters, t-shirts, hete sauslabels te maken. Het ontplofte in een heleboel verschillende projecten, inclusief de receptillustraties.

Saveur: Waar ben je vandaan gekomen? Avonturen van dikke rijst, dat slechts enkele illustraties bevat, om Laten we Ramen maken!, wat is 100 procent een kookboek voor stripboeken?

SB: Het maken van een stripboekkookboek over ramen was eigenlijk het idee van de uitgever. Ik had werk gedaan voor Yusho, het [nu gesloten] Japanse streetfoodrestaurant in Chicago. Ik had familie in Japan en ik was altijd al een enorme ramen-fan geweest. In eerste instantie dachten we dat we met een restaurantchef zouden werken, maar we wilden niet dat het een restaurantkookboek zou worden. Dus gingen we naar Hugh.

Ontvang het recept voor Torikotsu Ramen-soep Sarah Becan

HA: Mijn vader is Japans, dus ik heb als kind veel tijd doorgebracht met het eten van ramen in Japan. Abe en ik hadden ook ramen geserveerd bij verschillende van onze pop-up diners. Aanvankelijk dacht ik: "Ik ken zoveel jongens die sterkere autoriteiten zijn op dit gebied." Maar het idee was logisch. Het is onze taak als koks om je te laten denken dat je het thuis niet kunt maken, maar dat is altijd mijn ding geweest: hoe kook je dit voedsel thuis? Ik heb in verschillende omgevingen lesgegeven en ik schreef een blog, Food On the Dole, die hier echt op gericht was. Op dezelfde manier is het doel van Let's Make Ramen! is om iedereen - Joe Sixpack - te leren ramen te maken van begin tot eind.

Saveur: Wat is het moeilijkste aan het thuis bereiden van ramen?

HA: De noedels. Ze uitrollen is een enorme prestatie van kracht. Zelfgemaakte pasta, waar veel mensen ervaring mee hebben, is een veel natter deeg. Ramen-noedeldeeg vereist veel geduld. Je rolt, rolt, laat het 5 tot 10 minuten rusten, dan rol je, rolt en laat je je armen rusten. Eigenlijk is het hebben van een pastamachine een geweldige manier om te gaan. Maar ook dan zullen er uitdagingen zijn. Het deeg scheurt en ziet er slecht uit, en je zult denken dat er iets mis is. Je moet het gewoon volhouden en het deeg zal uiteindelijk samenkomen.

SB: Het is natuurlijk geen schande om [premade] Sun Noodles te kopen. We raden dat merk aan in het boek. Ze worden verkocht in het vriesvak van sommige supermarkten.

HA: Ja, als je ze vindt, koop ze dan gewoon uit en bewaar ze in je vriezer! Hoewel zelfgemaakte noedels absoluut de moeite waard zijn als je het eenmaal onder de knie hebt.

Bereid ramencomponenten zoals shio-tarra van tevoren in batches voor - ze blijven goed in de koelkast of vriezer - voor een snelle en gemakkelijke montage van de noedelkom. Sarah Becan

Saveur: Welke recepten moeten mensen eerst maken? Zijn sommige makkelijker dan andere? Favorieten?

HA: Ik hou echt van tonkotsu. Het is in wezen "room van varkensvlees" -soep, dus wat is er niet om van te houden? Het proces vereist varkensbotten, inclusief dravers, maar als je die niet kunt vinden, zijn varkensbotten met veel kraakbeen voldoende. Ook kan het geheel worden versneld door de bouillon in een snelkookpan te maken. De kippenbottenbouillon, of torikotsu, is gemaakt met kippenkarkassen en is heel eenvoudig. De gemakkelijkste is echter de dashi-bouillon, gemaakt met kombu, gedroogde shiitake en gedroogde vis. Als je eenmaal dashi en torikotsu hebt, kunnen die worden gecombineerd, met de toevoeging van wat kruiden, om shio-bouillon te maken, een andere ramenbasis. Wat toppings betreft, zijn de eieren het meest toegankelijk. Chashu, het gesneden varkensvlees, is het kroonstuk van de ramenkom en de moeite waard. Als je kippendijen gebruikt voor je torikotsu-bouillon, dan heb je de ingrediënten voor de knapperige kippenvellen, wat betekent dat het een twee-voor-één is. Veel van de componenten zijn uitwisselbaar en er gaat niet veel verloren.

SB: Ik ben echt dol op de gemarineerde champignons, een van de gemakkelijkere toppings om te maken. Ik ben schuldig aan het alleen eten van die paddenstoelen, voordat ze de ramen bereiken. Je laat ze weken om van het weekvocht de dashi te maken en daarna kunnen de champignons gemarineerd worden voor de topping. De abura soba ['olienoedels'], een gerecht dat lijkt op carbonara, is decadent zonder al te veel moeite - een goede voor dit huidige moment. Als de zomer eraan komt en er een overvloed aan tomaten is, hou ik van de warme en koude zomertomaat doolhof [“gemengde noedels”].

Koop indien mogelijk kippenkarkassen met hun voeten, of bestel een pond of zo kippenpoten apart van uw slager. Hun kraakbeen zal de bouillon verrijken. Sarah Becan

Saveur: Welk advies zou je mensen geven voordat ze aan de slag gaan?

HA: Zoals met alles, lees eerst het hele recept. Ramen heeft veel componenten, en het idee is dat je deze dingen afzonderlijk bouwt en ze op het laatste moment in elkaar zet - net zoals ze doen in een echte ramen-ya in Japan. Heb een aanvalsplan. Begrijp het project. Wees bereid om fouten te maken, zolang je er maar van leert. Als alle componenten klaar zijn, is het gewoon bop-bop-bop! Het komt meteen samen.

SB: Ramen is modulair. Doe een beetje voorbereidend werk, maak de bouillon in bulk en vries ze in - hetzelfde met de toppings. Zo heb je alles bij de hand en is het harde werk gedaan. Je kunt je ramenkommen gewoon samenstellen zoals je wilt.

HA: Het is een geweldig familieproject. Veel mensen hebben ons verteld dat ze ramen maken met hun kinderen.

Saveur: Dat brengt me bij iets waar ik aan dacht toen ik het boek voor het eerst oppakte: Had je kinderen in gedachten toen je dit stripboekkookboek maakte?

SB: We hebben kinderen niet uitgesloten, maar we dachten ook niet dat dit meer een boek voor kinderen was dan voor volwassenen. De strips die ik lees zijn niet bepaald voor kinderen. Ik heb dit medium altijd gebruikt om elk soort onderwerp aan te pakken. Ik dacht dat het voor visuele leerlingen zou zijn, en dat is iets dat interessant was. We hebben opmerkingen gekregen van mensen met verschillende leerstijlen die zeggen dat ze het hier makkelijker mee hebben dan met een traditioneel kookboek.

HA: Ik ben helemaal geen stripboekmens. Sorry, Sara! Ik probeer niet controversieel te zijn. Voor mij ging het er meer om dat het het perfecte medium was om het vak echt te onderwijzen.

Saveur: Dus wie is je beoogde publiek?

HA: We hebben een paar gaststerren die in het boek verschijnen. Jongens als Mike Satinover, Reddit's ramen-goeroe, en Ivan Orkin, die twee gelijknamige restaurants in New York heeft, krijgen de microfoon ongeveer dertig seconden om ramen te wegen. Hoe dan ook, Ivan heeft een term die hij gebruikt: "ramen-nerds", die verwijst naar de mensen die niets anders dan ramen koken, constant experimenteren met hun recepten en geobsedeerd zijn door zaken als het aanpassen van de hydratatie van noedels met 1%. We houden van die jongens, maar dit boek is niet voor hen. Het is voor alle anderen.

SB: Ik dacht aan mensen zoals ik: amateur-enthousiastelingen die van ramen houden maar geen opleiding hebben. We wilden de ramenkom voor de rest van ons demystificeren.


Poeh! Boom! Zap! Laten we Ramen maken!

In het levendige stripboekkookboek Laten we Ramen maken!, een chef-kok en een illustrator werken samen om de thuiskok te laten zien hoe het moet.

Sarah Becan

Hugh Amano en Sarah Becan's Laten we Ramen maken! is een kookboek in stripboekvorm - de perfecte manier om alles te ontraadselen, van de geschiedenis tot de stapsgewijze bereiding van authentieke Japanse ramen. Sarah Becan

Weet je nog dat ramen een baksteen noedels met een kant van smaakpakket betekende? Niet langer, dankzij pioniers zoals Ippudo, Ivan Ramen, Momofuko en anderen die bijna twee decennia geleden Amerikanen begonnen kennis te laten maken met het echte werk. Lekkere noedels in smaakvolle bouillons, met toppings zoals chashu, de gestoofde en in de pan aangebraden plakjes varkensvlees, en ajitsuke tomago, of gekruide eieren, veroorzaakten een ramen-rage in dit land dat nog moet afnemen. Toch is ramen nog steeds geen gerecht dat velen thuis proberen.

Dat is waar chef-kok Hugh Amano en illustrator Sarah Becan binnenkomen. Het duo achter de selectie van deze maand voor de Saveur Kookboekenclub, Laten we Ramen maken! Een stripboek kookboek, erop uit om thuiskoks te leren hoe ze de componenten van de authentieke Japanse ramenkom moeten maken. Met de twee (in de vorm van een stripfiguur) als onze gidsen voor chef-koks en beginners, illustreert hun grafische kookboek stapsgewijze instructies en beschrijft het hele proces visueel, van bouillon tot noedels tot toppings. We hebben onlangs telefonisch contact opgenomen met Amano en Becan, vanuit hun respectievelijke huizen in Chicago, voor meer informatie.

Saveur: Oké, allereerst: wat hebben jullie in quarantaine gekookt?

Sarah Becan: Ik ben nog steeds bezig met illustraties voor restaurants die reclame maken voor hun service aan de rand, dus ik heb het eigenlijk behoorlijk druk gehad met werk - wat betekent dat er veel zwarte bonen in de slowcooker zijn geweest. We hebben onlangs een poot van gekonfijte eend toegevoegd. Ik vond het in de vriezer en in de pot ging het! Ik heb ook het internet-beroemde "no-knead bread" gemaakt, zoals iedereen, denk ik.

Hugh Amano: Als een OCD-chef, denk ik eraan om alles wat ik koop te maximaliseren en me zoveel mogelijk te concentreren op menu's met veel verse ingrediënten. Dat gezegd hebbende, je moet ook naar het innerlijke dikke kind luisteren, dus ik heb de laatste tijd ook veel gefrituurd. Ik heb donuts gemaakt, patat voor steak frites, chips, gefrituurde spruitjes en natuurlijk gebakken kip. Mijn fysieke hart kreunt, maar mijn geestelijke hart stijgt! Ik maak ook elke drie of vier dagen een brood klaar. Ik heb een zuurdesemstarter die Abe [Conlon] me ongeveer twintig jaar geleden gaf en ik heb het in stand gehouden.

Saveur: Abe Conlon en zijn Macanese restaurant, Fat Rice, in Chicago, hebben jullie samen gebracht, klopt dat?

HA: Ja. Abe en ik hadden overal in Chicago ondergrondse restaurants. Ik hielp hem met het openen van Fat Rice in 2012 en een paar jaar later maakten we een kookboek over het eten van Macau zoals geïnterpreteerd door het restaurant. Er staan ​​heel veel wokrecepten in, maar als je in een wok kookt komt alles heel snel samen. Het is moeilijk om het recept te volgen als je tekst leest. Het is als 'Je hebt 15 seconden! Verbrand het niet!’ Visueel is zoveel beter. Dus huurden we Sarah in om die recepten te illustreren.

SB: Mijn achtergrond is studiokunst en ik ben altijd al bezig geweest met strips. In 2010 begon ik met het schrijven van een dagelijkse autobiografische voedselkolom genaamd "I Think You're Sauceome", gevuld met willekeurige eetmomenten uit mijn dag: wat ik had gegeten, restaurants die ik had bezocht, recepten die ik lekker vond. Tegelijkertijd was ik bezig met een stripverhaal genaamd sauceome.com over mijn uitstapjes uit eten. We aten bij Fat Rice, ik tekende een stripverhaal en stuurde het naar het restaurant, en uiteindelijk huurden ze me in om posters, t-shirts, hete sauslabels te maken. Het ontplofte in een heleboel verschillende projecten, inclusief de receptillustraties.

Saveur: Waar ben je vandaan gekomen? Avonturen van dikke rijst, dat slechts enkele illustraties bevat, om Laten we Ramen maken!, wat is 100 procent een kookboek voor stripboeken?

SB: Het maken van een stripboekkookboek over ramen was eigenlijk het idee van de uitgever. Ik had werk gedaan voor Yusho, het [nu gesloten] Japanse streetfoodrestaurant in Chicago. Ik had familie in Japan en ik was altijd al een enorme ramen-fan geweest. Eerst dachten we dat we met een restaurantchef zouden werken, maar we wilden niet dat het een restaurantkookboek zou worden. Dus gingen we naar Hugh.

Ontvang het recept voor Torikotsu Ramen-soep Sarah Becan

HA: Mijn vader is Japans, dus ik heb als kind veel tijd doorgebracht met het eten van ramen in Japan. Abe en ik hadden ook ramen geserveerd bij verschillende van onze pop-up diners. Aanvankelijk dacht ik: "Ik ken zoveel jongens die sterkere autoriteiten zijn op dit gebied." Maar het idee was logisch. Het is onze taak als koks om je te laten denken dat je het thuis niet kunt maken, maar dat is altijd mijn ding geweest: hoe kook je dit voedsel thuis? Ik heb in verschillende omgevingen lesgegeven en ik schreef een blog, Food On the Dole, die hier echt op gericht was. Op dezelfde manier is het doel van Let's Make Ramen! is om iedereen - Joe Sixpack - te leren ramen te maken van begin tot eind.

Saveur: Wat is het moeilijkste aan het thuis bereiden van ramen?

HA: De noedels. Ze uitrollen is een enorme prestatie van kracht. Zelfgemaakte pasta, waar veel mensen ervaring mee hebben, is een veel natter deeg. Ramen-noedeldeeg vereist veel geduld. Je rolt, rolt, laat het 5 tot 10 minuten rusten, dan rol je, rolt en laat je je armen rusten. Eigenlijk is het hebben van een pastamachine een geweldige manier om te gaan. Maar ook dan zullen er uitdagingen zijn. Het deeg scheurt en ziet er slecht uit, en je zult denken dat er iets mis is. Je moet het gewoon volhouden en het deeg zal uiteindelijk samenkomen.

SB: Het is natuurlijk geen schande om [premade] Sun Noodles te kopen. We raden dat merk aan in het boek. Ze worden verkocht in het vriesvak van sommige supermarkten.

HA: Ja, als je ze vindt, koop ze dan gewoon uit en bewaar ze in je vriezer! Hoewel zelfgemaakte noedels absoluut de moeite waard zijn als je het eenmaal onder de knie hebt.

Meng ramencomponenten zoals shio-tarra van tevoren - ze blijven goed in de koelkast of vriezer - voor een snelle en gemakkelijke montage van de noedelkom. Sarah Becan

Saveur: Welke recepten moeten mensen eerst maken? Zijn sommige makkelijker dan andere? Favorieten?

HA: Ik hou echt van tonkotsu. Het is in wezen "room van varkensvlees" -soep, dus wat is er niet om van te houden? Het proces vereist varkensbotten, inclusief dravers, maar als je die niet kunt vinden, zijn varkensbotten met veel kraakbeen voldoende. Ook kan het geheel worden versneld door de bouillon in een snelkookpan te maken. De kippenbottenbouillon, of torikotsu, is gemaakt met kippenkarkassen en is heel eenvoudig. De gemakkelijkste is echter de dashi-bouillon, gemaakt met kombu, gedroogde shiitake en gedroogde vis. Als je eenmaal dashi en torikotsu hebt, kunnen die worden gecombineerd, met de toevoeging van wat kruiden, om shio-bouillon te maken, een andere ramenbasis. Wat toppings betreft, zijn de eieren het meest toegankelijk. Chashu, het gesneden varkensvlees, is het kroonstuk van de ramenkom en de moeite waard. Als je kippendijen gebruikt voor je torikotsu-bouillon, dan heb je de ingrediënten voor de knapperige kippenvellen, wat betekent dat het een twee-voor-één is. Veel van de componenten zijn uitwisselbaar en er gaat niet veel verloren.

SB: Ik ben echt dol op de gemarineerde champignons, een van de gemakkelijkere toppings om te maken. Ik ben schuldig aan het alleen eten van die paddenstoelen, voordat ze de ramen bereiken. Je laat ze weken om van het weekvocht de dashi te maken en daarna kunnen de champignons gemarineerd worden voor de topping. De abura soba ['olienoedels'], een gerecht dat lijkt op carbonara, is decadent zonder al te veel moeite - een goede voor dit huidige moment. Als de zomer eraan komt en er een overvloed aan tomaten is, hou ik van de warme en koude zomertomaat doolhof [“gemengde noedels”].

Koop indien mogelijk kippenkarkassen met hun voeten, of bestel een pond of zo kippenpoten apart van uw slager, hun kraakbeen zal de bouillon verrijken. Sarah Becan

Saveur: Welk advies zou je mensen geven voordat ze aan de slag gaan?

HA: Zoals met alles, lees eerst het hele recept. Ramen heeft veel componenten, en het idee is dat je deze dingen afzonderlijk bouwt en ze op het laatste moment in elkaar zet - net zoals ze doen in een echte ramen-ya in Japan. Heb een aanvalsplan. Begrijp het project. Wees bereid om fouten te maken, zolang je er maar van leert. Als alle componenten klaar zijn, is het gewoon bop-bop-bop! Het komt meteen samen.

SB: Ramen is modulair. Doe een beetje voorbereidend werk, maak de bouillon in bulk en vries ze in - hetzelfde met de toppings. Zo heb je alles bij de hand en is het harde werk gedaan. Je kunt je ramenkommen gewoon samenstellen zoals je wilt.

HA: Het is een geweldig familieproject. Veel mensen hebben ons verteld dat ze ramen maken met hun kinderen.

Saveur: Dat brengt me bij iets waar ik aan dacht toen ik het boek voor het eerst oppakte: Had je kinderen in gedachten toen je dit stripboekkookboek maakte?

SB: We hebben kinderen niet uitgesloten, maar we dachten ook niet dat dit meer een boek voor kinderen was dan voor volwassenen. De strips die ik lees zijn niet bepaald voor kinderen. Ik heb dit medium altijd gebruikt om elk soort onderwerp aan te pakken. Ik dacht dat het voor visuele leerlingen zou zijn, en dat is iets dat interessant was. We hebben opmerkingen gekregen van mensen met verschillende leerstijlen die zeggen dat ze het hier makkelijker mee hebben dan met een traditioneel kookboek.

HA: Ik ben helemaal geen stripboekmens. Sorry, Sara! Ik probeer niet controversieel te zijn. Voor mij ging het er meer om dat het het perfecte medium was om het vak echt te onderwijzen.

Saveur: Dus wie is je beoogde publiek?

HA: We hebben een paar gaststerren die in het boek verschijnen. Jongens als Mike Satinover, Reddit's ramen-goeroe, en Ivan Orkin, die twee gelijknamige restaurants in New York heeft, krijgen de microfoon ongeveer dertig seconden om ramen te wegen. Hoe dan ook, Ivan heeft een term die hij gebruikt: "ramen-nerds", die verwijst naar de mensen die niets anders dan ramen koken, constant experimenteren met hun recepten en geobsedeerd zijn door zaken als het aanpassen van de hydratatie van noedels met 1%. We houden van die jongens, maar dit boek is niet voor hen. Het is voor alle anderen.

SB: Ik dacht aan mensen zoals ik: amateur-enthousiastelingen die van ramen houden maar geen opleiding hebben. We wilden de ramenkom voor de rest van ons demystificeren.


Poeh! Boom! Zap! Laten we Ramen maken!

In het levendige stripboekkookboek Laten we Ramen maken!, een chef-kok en een illustrator werken samen om de thuiskok te laten zien hoe het moet.

Sarah Becan

Hugh Amano en Sarah Becan's Laten we Ramen maken! is een kookboek in stripboekvorm - de perfecte manier om alles te ontraadselen, van de geschiedenis tot de stapsgewijze bereiding van authentieke Japanse ramen. Sarah Becan

Weet je nog dat ramen een baksteen noedels met een kant van smaakpakket betekende? Niet langer, dankzij pioniers zoals Ippudo, Ivan Ramen, Momofuko en anderen die bijna twee decennia geleden Amerikanen begonnen kennis te laten maken met het echte werk. Lekkere noedels in smaakvolle bouillons, met toppings zoals chashu, de gestoofde en in de pan aangebraden plakjes varkensvlees, en ajitsuke tomago, of gekruide eieren, veroorzaakten een ramen-rage in dit land dat nog moet afnemen. Toch is ramen nog steeds geen gerecht dat velen thuis proberen.

Dat is waar chef-kok Hugh Amano en illustrator Sarah Becan binnenkomen. Het duo achter de selectie van deze maand voor de Saveur Kookboekenclub, Laten we Ramen maken! Een stripboek kookboek, erop uit om thuiskoks te leren hoe ze de componenten van de authentieke Japanse ramenkom moeten maken. Met de twee (in de vorm van een stripfiguur) als onze gidsen voor chef-koks en beginners, illustreert hun grafische kookboek stapsgewijze instructies en beschrijft het hele proces visueel, van bouillon tot noedels tot toppings. We hebben onlangs telefonisch contact opgenomen met Amano en Becan, vanuit hun respectievelijke huizen in Chicago, voor meer informatie.

Saveur: Oké, allereerst: wat hebben jullie in quarantaine gekookt?

Sarah Becan: Ik ben nog steeds bezig met illustraties voor restaurants die reclame maken voor hun service aan de rand, dus ik heb het eigenlijk behoorlijk druk gehad met werk - wat betekent dat er veel zwarte bonen in de slowcooker zijn geweest. We hebben onlangs een poot van gekonfijte eend toegevoegd. Ik vond het in de vriezer en in de pot ging het! Ik heb ook het internet-beroemde "no-knead bread" gemaakt, zoals iedereen, denk ik.

Hugh Amano: Als een OCD-chef, denk ik eraan om alles wat ik koop te maximaliseren en me zoveel mogelijk te concentreren op menu's met veel verse ingrediënten. Dat gezegd hebbende, je moet ook naar het innerlijke dikke kind luisteren, dus ik heb de laatste tijd ook veel gefrituurd. Ik heb donuts gemaakt, patat voor steak frites, chips, gefrituurde spruitjes en natuurlijk gebakken kip. Mijn fysieke hart kreunt, maar mijn geestelijke hart stijgt! Ik maak ook elke drie of vier dagen een brood klaar. Ik heb een zuurdesemstarter die Abe [Conlon] me ongeveer twintig jaar geleden gaf en ik heb het in stand gehouden.

Saveur: Abe Conlon en zijn Macanese restaurant, Fat Rice, in Chicago, hebben jullie samen gebracht, klopt dat?

HA: Ja. Abe en ik hadden overal in Chicago ondergrondse restaurants. Ik hielp hem met het openen van Fat Rice in 2012 en een paar jaar later maakten we een kookboek over het eten van Macau zoals geïnterpreteerd door het restaurant. Er staan ​​heel veel wokrecepten in, maar als je in een wok kookt komt alles heel snel samen. Het is moeilijk om het recept te volgen als je tekst leest. Het is als 'Je hebt 15 seconden! Verbrand het niet!’ Visueel is zoveel beter. Dus huurden we Sarah in om die recepten te illustreren.

SB: Mijn achtergrond is studiokunst en ik ben altijd al bezig geweest met strips. In 2010 begon ik met het schrijven van een dagelijkse autobiografische voedselkolom genaamd "I Think You're Sauceome", gevuld met willekeurige eetmomenten uit mijn dag: wat ik had gegeten, restaurants die ik had bezocht, recepten die ik lekker vond. Tegelijkertijd was ik bezig met een stripverhaal genaamd sauceome.com over mijn uitstapjes uit eten. We aten bij Fat Rice, ik tekende een stripverhaal en stuurde het naar het restaurant, en uiteindelijk huurden ze me in om posters, t-shirts, hete sauslabels te maken. Het ontplofte in een heleboel verschillende projecten, inclusief de receptillustraties.

Saveur: Waar ben je vandaan gekomen? Avonturen van dikke rijst, dat slechts enkele illustraties bevat, om Laten we Ramen maken!, wat is 100 procent een kookboek voor stripboeken?

SB: Het maken van een stripboekkookboek over ramen was eigenlijk het idee van de uitgever. Ik had werk gedaan voor Yusho, het [nu gesloten] Japanse streetfoodrestaurant in Chicago. Ik had familie in Japan en ik was altijd al een enorme ramen-fan geweest. Eerst dachten we dat we met een restaurantchef zouden werken, maar we wilden niet dat het een restaurantkookboek zou worden. Dus gingen we naar Hugh.

Ontvang het recept voor Torikotsu Ramen-soep Sarah Becan

HA: Mijn vader is Japans, dus ik heb als kind veel tijd doorgebracht met het eten van ramen in Japan. Abe en ik hadden ook ramen geserveerd bij verschillende van onze pop-up diners. Aanvankelijk dacht ik: "Ik ken zoveel jongens die sterkere autoriteiten zijn op dit gebied." Maar het idee was logisch. Het is onze taak als koks om je te laten denken dat je het thuis niet kunt maken, maar dat is altijd mijn ding geweest: hoe kook je dit voedsel thuis? Ik heb in verschillende omgevingen lesgegeven en ik schreef een blog, Food On the Dole, die hier echt op gericht was. Op dezelfde manier is het doel van Let's Make Ramen! is om iedereen - Joe Sixpack - te leren ramen te maken van begin tot eind.

Saveur: Wat is het moeilijkste aan het thuis bereiden van ramen?

HA: De noedels. Ze uitrollen is een enorme prestatie van kracht. Zelfgemaakte pasta, waar veel mensen ervaring mee hebben, is een veel natter deeg. Ramen-noedeldeeg vereist veel geduld. Je rolt, rolt, laat het 5 tot 10 minuten rusten, dan rol je, rolt en laat je je armen rusten. Eigenlijk is het hebben van een pastamachine een geweldige manier om te gaan. Maar ook dan zullen er uitdagingen zijn. Het deeg scheurt en ziet er slecht uit, en je zult denken dat er iets mis is. Je moet het gewoon volhouden en het deeg zal uiteindelijk samenkomen.

SB: Het is natuurlijk geen schande om [premade] Sun Noodles te kopen. We raden dat merk aan in het boek. Ze worden verkocht in het vriesvak van sommige supermarkten.

HA: Ja, als je ze vindt, koop ze dan gewoon uit en bewaar ze in je vriezer! Hoewel zelfgemaakte noedels absoluut de moeite waard zijn als je het eenmaal onder de knie hebt.

Meng ramencomponenten zoals shio-tarra van tevoren - ze blijven goed in de koelkast of vriezer - voor een snelle en gemakkelijke montage van de noedelkom. Sarah Becan

Saveur: Welke recepten moeten mensen eerst maken? Zijn sommige makkelijker dan andere? Favorieten?

HA: Ik hou echt van tonkotsu. Het is in wezen "room van varkensvlees" -soep, dus wat is er niet om van te houden? Het proces vereist varkensbotten, inclusief dravers, maar als je die niet kunt vinden, zijn varkensbotten met veel kraakbeen voldoende. Ook kan het geheel worden versneld door de bouillon in een snelkookpan te maken. De kippenbottenbouillon, of torikotsu, is gemaakt met kippenkarkassen en is heel eenvoudig. De gemakkelijkste is echter de dashi-bouillon, gemaakt met kombu, gedroogde shiitake en gedroogde vis. Als je eenmaal dashi en torikotsu hebt, kunnen die worden gecombineerd, met de toevoeging van wat kruiden, om shio-bouillon te maken, een andere ramenbasis. Wat toppings betreft, zijn de eieren het meest toegankelijk. Chashu, het gesneden varkensvlees, is het kroonstuk van de ramenkom en de moeite waard. Als je kippendijen gebruikt voor je torikotsu-bouillon, dan heb je de ingrediënten voor de knapperige kippenvellen, wat betekent dat het een twee-voor-één is. Veel van de componenten zijn uitwisselbaar en er gaat niet veel verloren.

SB: Ik ben echt dol op de gemarineerde champignons, een van de gemakkelijkere toppings om te maken. Ik ben schuldig aan het alleen eten van die paddenstoelen, voordat ze de ramen bereiken. Je laat ze weken om van het weekvocht de dashi te maken en daarna kunnen de champignons gemarineerd worden voor de topping. De abura soba ['olienoedels'], een gerecht dat lijkt op carbonara, is decadent zonder al te veel moeite - een goede voor dit huidige moment. Als de zomer eraan komt en er een overvloed aan tomaten is, hou ik van de warme en koude zomertomaat doolhof [“gemengde noedels”].

Koop indien mogelijk kippenkarkassen met hun voeten, of bestel een pond of zo kippenpoten apart van uw slager. Hun kraakbeen zal de bouillon verrijken. Sarah Becan

Saveur: Welk advies zou je mensen geven voordat ze aan de slag gaan?

HA: Zoals met alles, lees eerst het hele recept. Ramen heeft veel componenten, en het idee is dat je deze dingen afzonderlijk bouwt en ze op het laatste moment in elkaar zet - net zoals ze doen in een echte ramen-ya in Japan. Heb een aanvalsplan. Begrijp het project. Wees bereid om fouten te maken, zolang je er maar van leert. Als alle componenten klaar zijn, is het gewoon bop-bop-bop! Het komt meteen samen.

SB: Ramen is modulair. Doe een beetje voorbereidend werk, maak de bouillon in bulk en vries ze in - hetzelfde met de toppings. Zo heb je alles bij de hand en is het harde werk gedaan. Je kunt je ramenkommen gewoon samenstellen zoals je wilt.

HA: Het is een geweldig familieproject. Veel mensen hebben ons verteld dat ze ramen maken met hun kinderen.

Saveur: Dat brengt me bij iets waar ik aan dacht toen ik het boek voor het eerst oppakte: Had je kinderen in gedachten toen je dit stripboekkookboek maakte?

SB: We hebben kinderen niet uitgesloten, maar we dachten ook niet dat dit meer een boek voor kinderen was dan voor volwassenen. De strips die ik lees zijn niet bepaald voor kinderen. Ik heb dit medium altijd gebruikt om elk soort onderwerp aan te pakken. Ik dacht dat het voor visuele leerlingen zou zijn, en dat is iets dat interessant was. We hebben opmerkingen gekregen van mensen met verschillende leerstijlen die zeggen dat ze het hier makkelijker mee hebben dan met een traditioneel kookboek.

HA: Ik ben helemaal geen stripboekmens. Sorry, Sara! Ik probeer niet controversieel te zijn. Voor mij ging het er meer om dat het het perfecte medium was om het vak echt te onderwijzen.

Saveur: Dus wie is je beoogde publiek?

HA: We hebben een paar gaststerren die in het boek verschijnen. Jongens als Mike Satinover, Reddit's ramen-goeroe en Ivan Orkin, die twee gelijknamige restaurants in New York heeft, krijgen de microfoon ongeveer dertig seconden om ramen te wegen. Hoe dan ook, Ivan heeft een term die hij gebruikt: "ramen-nerds", die verwijst naar de mensen die niets anders dan ramen koken, constant experimenteren met hun recepten en geobsedeerd zijn door zaken als het aanpassen van de hydratatie van noedels met 1%. We houden van die jongens, maar dit boek is niet voor hen. Het is voor alle anderen.

SB: Ik dacht aan mensen zoals ik: amateur-enthousiastelingen die van ramen houden maar geen opleiding hebben. We wilden de ramenkom voor de rest van ons demystificeren.


Poeh! Boom! Zap! Laten we Ramen maken!

In het levendige stripboekkookboek Laten we Ramen maken!, een chef-kok en een illustrator werken samen om de thuiskok te laten zien hoe het moet.

Sarah Becan

Hugh Amano en Sarah Becan's Laten we Ramen maken! is een kookboek in stripboekvorm - de perfecte manier om alles te ontraadselen, van de geschiedenis tot de stapsgewijze bereiding van authentieke Japanse ramen. Sarah Becan

Weet je nog dat ramen een blokje noedels met een smaakpakketje betekenden? Niet langer, dankzij pioniers zoals Ippudo, Ivan Ramen, Momofuko en anderen die bijna twee decennia geleden Amerikanen begonnen kennis te laten maken met het echte werk. Lekkere noedels in smaakvolle bouillons, met toppings zoals chashu, de gestoofde en in de pan aangebraden plakjes varkensvlees, en ajitsuke tomago, of gekruide eieren, veroorzaakten een ramen-rage in dit land dat nog moet afnemen. Toch is ramen nog steeds geen gerecht dat velen thuis proberen.

Dat is waar chef Hugh Amano en illustrator Sarah Becan binnenkomen. Het duo achter de selectie van deze maand voor de Saveur Kookboekenclub, Laten we Ramen maken! Een stripboek kookboek, erop uit om thuiskoks te leren hoe ze de componenten van de authentieke Japanse ramenkom moeten maken. Met de twee (in de vorm van een stripfiguur) als onze gidsen voor chef-koks en beginners, illustreert hun grafische kookboek stapsgewijze instructies en beschrijft het het hele proces visueel, van bouillon tot noedels tot toppings. We hebben onlangs telefonisch contact opgenomen met Amano en Becan, vanuit hun respectievelijke huizen in Chicago, voor meer informatie.

Saveur: Oké, allereerst: wat hebben jullie in quarantaine gekookt?

Sarah Becan: Ik ben nog steeds bezig met illustraties voor restaurants die reclame maken voor hun service aan de rand, dus ik heb het eigenlijk behoorlijk druk gehad met werk - wat betekent dat er veel zwarte bonen in de slowcooker zijn geweest. We hebben onlangs een poot van gekonfijte eend toegevoegd. Ik vond het in de vriezer en in de pot ging het! Ik heb ook het internet-beroemde "no-knead bread" gemaakt, zoals iedereen, denk ik.

Hugh Amano: Als een OCD-chef, denk ik eraan om alles wat ik koop te maximaliseren en me zoveel mogelijk te concentreren op menu's met veel verse ingrediënten. Dat gezegd hebbende, je moet ook naar het innerlijke dikke kind luisteren, dus ik heb de laatste tijd ook veel gefrituurd. Ik heb donuts gemaakt, patat voor steak frites, chips, gefrituurde spruitjes en natuurlijk gebakken kip. Mijn fysieke hart kreunt, maar mijn geestelijke hart stijgt! Ik maak ook elke drie of vier dagen een brood. Ik heb een zuurdesemstarter die Abe [Conlon] me ongeveer twintig jaar geleden gaf en ik heb het in stand gehouden.

Saveur: Abe Conlon en zijn Macanese restaurant, Fat Rice, in Chicago, hebben jullie samen gebracht, klopt dat?

HA: Ja. Abe en ik hadden overal in Chicago ondergrondse restaurants. Ik hielp hem met het openen van Fat Rice in 2012 en een paar jaar later maakten we een kookboek over het eten van Macau zoals geïnterpreteerd door het restaurant. Er staan ​​heel veel wokrecepten in, maar als je in een wok kookt komt alles heel snel samen. Het is moeilijk om het recept te volgen als je tekst leest. Het is als 'Je hebt 15 seconden! Verbrand het niet!’ Visueel is zoveel beter. Dus huurden we Sarah in om die recepten te illustreren.

SB: Mijn achtergrond is studiokunst en ik ben altijd al bezig geweest met strips. In 2010 begon ik met het schrijven van een dagelijkse autobiografische voedselkolom genaamd "I Think You're Sauceome", gevuld met willekeurige eetmomenten uit mijn dag: wat ik had gegeten, restaurants die ik had bezocht, recepten die ik lekker vond. Tegelijkertijd was ik bezig met een stripverhaal genaamd sauceome.com over mijn uitstapjes uit eten. We aten bij Fat Rice, ik tekende een strip en stuurde die naar het restaurant, en uiteindelijk huurden ze me in om posters, t-shirts, hete sauslabels te maken. Het ontplofte in een heleboel verschillende projecten, inclusief de receptillustraties.

Saveur: Waar ben je vandaan gekomen? Avonturen van dikke rijst, dat slechts enkele illustraties bevat, om Laten we Ramen maken!, wat is 100 procent een kookboek voor stripboeken?

SB: Het maken van een stripboekkookboek over ramen was eigenlijk het idee van de uitgever. Ik had werk gedaan voor Yusho, het [nu gesloten] Japanse streetfoodrestaurant in Chicago. Ik had familie in Japan en ik was altijd al een enorme ramen-fan geweest. In eerste instantie dachten we dat we met een restaurantchef zouden werken, maar we wilden niet dat het een restaurantkookboek zou worden. Dus gingen we naar Hugh.

Ontvang het recept voor Torikotsu Ramen-soep Sarah Becan

HA: Mijn vader is Japans, dus ik heb als kind veel tijd doorgebracht met het eten van ramen in Japan. Abe en ik hadden ook ramen geserveerd bij verschillende van onze pop-up diners. Aanvankelijk dacht ik: "Ik ken zoveel jongens die sterkere autoriteiten zijn op dit gebied." Maar het idee was logisch. Het is onze taak als koks om je te laten denken dat je het thuis niet kunt maken, maar dat is altijd mijn ding geweest: hoe kook je dit voedsel thuis? Ik heb in verschillende omgevingen lesgegeven en ik schreef een blog, Food On the Dole, die hier echt op gericht was. Op dezelfde manier is het doel van Let's Make Ramen! is om iedereen - Joe Sixpack - te leren ramen te maken van begin tot eind.

Saveur: Wat is het moeilijkste aan het thuis bereiden van ramen?

HA: De noedels. Ze uitrollen is een enorme prestatie van kracht. Zelfgemaakte pasta, waar veel mensen ervaring mee hebben, is een veel natter deeg. Ramen-noedeldeeg vereist veel geduld. Je rolt, rolt, laat het 5 tot 10 minuten rusten, dan rol je, rolt en laat je je armen rusten. Eigenlijk is het hebben van een pastamachine een geweldige manier om te gaan. Maar ook dan zullen er uitdagingen zijn. Het deeg scheurt en ziet er slecht uit, en je zult denken dat er iets mis is. Je moet het gewoon volhouden en het deeg zal uiteindelijk samenkomen.

SB: Het is natuurlijk geen schande om [premade] Sun Noodles te kopen. We raden dat merk aan in het boek. Ze worden verkocht in het vriesvak van sommige supermarkten.

HA: Ja, als je ze vindt, koop ze dan gewoon uit en bewaar ze in je vriezer! Hoewel zelfgemaakte noedels absoluut de moeite waard zijn als je het eenmaal onder de knie hebt.

Bereid ramencomponenten zoals shio-tarra van tevoren in batches voor - ze blijven goed in de koelkast of vriezer - voor een snelle en gemakkelijke montage van de noedelkom. Sarah Becan

Saveur: Welke recepten moeten mensen eerst maken? Zijn sommige makkelijker dan andere? Favorieten?

HA: Ik hou echt van tonkotsu. Het is in wezen "room van varkensvlees" -soep, dus wat is er niet om van te houden? Het proces vereist varkensbotten, inclusief dravers, maar als je die niet kunt vinden, zijn varkensbotten met veel kraakbeen voldoende. Ook kan het geheel worden versneld door de bouillon in een snelkookpan te maken. De kippenbottenbouillon, of torikotsu, is gemaakt met kippenkarkassen en is heel eenvoudig. De gemakkelijkste is echter de dashi-bouillon, gemaakt met kombu, gedroogde shiitake en gedroogde vis. Als je eenmaal dashi en torikotsu hebt, kunnen die worden gecombineerd, met de toevoeging van wat kruiden, om shio-bouillon te maken, een andere ramenbasis. Wat toppings betreft, zijn de eieren het meest toegankelijk. Chashu, het gesneden varkensvlees, is het kroonstuk van de ramenkom en de moeite waard. Als je kippendijen gebruikt voor je torikotsu-bouillon, dan heb je de ingrediënten voor de knapperige kippenvellen, wat betekent dat het een twee-voor-één is. Veel van de componenten zijn uitwisselbaar en er gaat niet veel verloren.

SB: Ik ben echt dol op de gemarineerde champignons, een van de gemakkelijkere toppings om te maken. Ik ben schuldig aan het alleen eten van die paddenstoelen, voordat ze de ramen bereiken. Je laat ze weken om van het weekvocht de dashi te maken en daarna kunnen de champignons gemarineerd worden voor de topping. De abura soba ['olienoedels'], een gerecht dat lijkt op carbonara, is decadent zonder al te veel moeite - een goede voor dit huidige moment. Als de zomer eraan komt en er een overvloed aan tomaten is, hou ik van de warme en koude zomertomaat doolhof [“gemengde noedels”].

Koop indien mogelijk kippenkarkassen met hun voeten, of bestel een pond of zo kippenpoten apart van uw slager. Hun kraakbeen zal de bouillon verrijken. Sarah Becan

Saveur: Welk advies zou je mensen geven voordat ze aan de slag gaan?

HA: Zoals met alles, lees eerst het hele recept. Ramen heeft veel componenten, en het idee is dat je deze dingen afzonderlijk bouwt en ze op het laatste moment in elkaar zet - net zoals ze doen in een echte ramen-ya in Japan. Heb een aanvalsplan. Begrijp het project. Wees bereid om fouten te maken, zolang je er maar van leert. Als alle componenten klaar zijn, is het gewoon bop-bop-bop! Het komt meteen samen.

SB: Ramen is modulair. Doe een beetje voorbereidend werk, maak de bouillon in bulk en vries ze in - hetzelfde met de toppings. Zo heb je alles bij de hand en is het harde werk gedaan. Je kunt je ramenkommen gewoon samenstellen zoals je wilt.

HA: Het is een geweldig familieproject. Veel mensen hebben ons verteld dat ze ramen maken met hun kinderen.

Saveur: Dat brengt me bij iets waar ik aan dacht toen ik het boek voor het eerst oppakte: Had je kinderen in gedachten toen je dit stripboekkookboek maakte?

SB: We hebben kinderen niet uitgesloten, maar we dachten ook niet dat dit meer een boek voor kinderen was dan voor volwassenen. De strips die ik lees zijn niet bepaald voor kinderen. Ik heb dit medium altijd gebruikt om elk soort onderwerp aan te pakken. Ik dacht dat het voor visuele leerlingen zou zijn, en dat is iets dat interessant was. We hebben opmerkingen gekregen van mensen met verschillende leerstijlen die zeggen dat ze het hier makkelijker mee hebben dan met een traditioneel kookboek.

HA: Ik ben helemaal geen stripboekmens. Sorry, Sara! Ik probeer niet controversieel te zijn. Voor mij ging het er meer om dat het het perfecte medium was om het vak echt te onderwijzen.

Saveur: Dus wie is je beoogde publiek?

HA: We hebben een paar gaststerren die in het boek verschijnen. Jongens als Mike Satinover, Reddit's ramen-goeroe en Ivan Orkin, die twee gelijknamige restaurants in New York heeft, krijgen de microfoon ongeveer dertig seconden om ramen te wegen. Hoe dan ook, Ivan heeft een term die hij gebruikt: "ramen-nerds", die verwijst naar de mensen die niets anders dan ramen koken, constant experimenteren met hun recepten en geobsedeerd zijn door zaken als het aanpassen van de hydratatie van noedels met 1%. We houden van die jongens, maar dit boek is niet voor hen. Het is voor alle anderen.

SB: Ik dacht aan mensen zoals ik: amateur-enthousiastelingen die van ramen houden maar geen opleiding hebben. We wilden de ramenkom voor de rest van ons demystificeren.


Bekijk de video: 5 Foods You Have to Eat in Chicago (Mei 2022).