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Tagliatelle di Grano Arso met Spinaci, Gambero en Mille Fagioli

Tagliatelle di Grano Arso met Spinaci, Gambero en Mille Fagioli


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Onlangs hebben we een privégroep geleid op een gastronomische skivakantie in de Dolomieten, waarbij we een fantastische week hebben doorgebracht met skiën en dineren in het mooie Cortina. Tijdens een bezoek aan de hellingen van Alta Badia kwamen we een lokaal receptenboek tegen met recepten uit de vele prachtige rifugios en hotels in en rond Alta Badia. Ik vind het heerlijk om deze mee naar huis te nemen en de gerechten in mijn eigen keuken te recreëren.

Eén recept voor een verse pasta trok mijn aandacht - een recept van Hotel Diamant, Tagliatelle con Spinaci Selvatici. De ingrediënten inbegrepen grano arso griesmeel of gebrand tarwemeel. Ik had dit nog nooit buiten Puglia gebruikt, dus het verraste me om het op het menu in Trentino te vinden. Maar het heeft me altijd geïntrigeerd, dus het was tijd om het te proberen.

De oorsprong van grano arso is ingebed in de traditionele cucina povera – keuken van de armen of boeren – die je in elke regio van Italië ziet. In Puglia werkten arme veldwerkers om durummeel te produceren voor hun landeigenaren. Na de oogst zouden de velden worden verbrand om ze voor te bereiden op de aanplant van het volgende seizoen. Daarna doorzochten de boeren de velden op zoek naar overgebleven verbrande tarwekorrels, verzamelden ze en maalden ze tot een verbrande tarwebloem (grano arso), en gebruikt bij de bereiding van brood en pasta. Pasta gemaakt met de bloem zou pasta nero of zwarte pasta worden genoemd. Traditioneel zou het in Puglia orecchiette zijn met broccoli rabe.

In moderne tijden, met meel dat goedkoop en gemakkelijk verkrijgbaar was, was het gebruik van grano arso bijna verdwenen. De Slow Food-beweging heeft dit soort traditionele gerechten echter nieuw leven ingeblazen, en onlangs is een bedrijf genaamd Pivetti in Bologna begonnen met de productie van een moderne versie van verschroeid meel, waarbij harde tarwe net als koffie wordt geroosterd. Ze verkopen het aan chef-koks in de VS, dus ik vermoed dat het zo zijn weg naar Trentino heeft gevonden. Maar het idee om de nootachtige smaak van grano arso in een pasta te verwerken, klonk zeker aanlokkelijk en redelijk eenvoudig om op te nemen.

Grano Arso-meel is nog steeds bijna niet te vinden in de kruidenierswinkel, maar het is iets vrij eenvoudigs om thuis te doen. Het onderstaande recept bevat instructies voor het roosteren van de bloem - verspreid het in feite op een bakplaat en rooster het in de oven. Houd het gewoon in de gaten, haal het uit de oven om te schudden en opnieuw te verdelen, zodat het gelijkmatig roostert en niet verbrandt.

AfdrukkenTagliatelle di Grano Arso con Spinaci, Gambero e Mille Fagioli

Aantal porties: 4

Per portie 560 calorieën

Vet 12 gram

Koolhydraten 90 g

Eiwit 26 g

4

Ingrediënten

  • 1,5 kopjes durumtarwemeel
  • 1/2 kop gebrande tarwe (grano arso) griesmeel (instructies hieronder)
  • 8 eidooiers
  • 2 eieren
  • 2 ons gedroogde borlottibonen
  • 2 ons gedroogde tuinbonen
  • 2 ons gedroogde kikkererwten
  • 2 ons pancetta
  • 1 middelgrote wortel, 1/4 "dobbelstenen
  • 1 ui, 1/4 "dobbelsteentjes
  • 1 stengel bleekselderij, geschild en 1/4 "dobbelstenen
  • 1 aardappel, in blokjes van 2,5 cm gesneden
  • 2 teentjes knoflook, fijngehakt
  • 3 laurierblaadjes
  • Koosjer zout en versgemalen peper
  • 12 grote garnalen
  • 8 ons babyspinazie

instructies:

  1. Bereiding van het grano arsomeel:
  2. Spreid het griesmeel uit op een bakplaat. Rooster in een warme oven (375 ° F) tot ze goudbruin zijn. Haal elke 7 - 10 minuten uit de oven om te schudden en zorg ervoor dat het niet verbrandt.
  3. Het deeg maken:
  4. Lichte, delicate pasta komt van het zoveel mogelijk bewerken van het deeg om de elasticiteit van het meeleiwit of gluten te ontwikkelen. Door het deeg te kneden en vervolgens geleidelijk te rollen, uit te rekken en te verdunnen, worden de glutenstrengen langer, waardoor zachte en veerkrachtige pasta ontstaat. Het proces snel afsnijden resulteert in zware noedels. Er is hier niets moeilijks, maar zoals bij elk ambacht komt het plezier van prestatie voort uit het leren van een paar basisprincipes en vervolgens oefenen. Neem de tijd om het deeg goed te bewerken en het zal je tien keer terugbetalen in eetplezier.
  5. Berg de bloem op in het midden van je aanrecht. Maak een kuiltje in het midden. Voeg de eieren toe en klop met een vork tot alles goed gemengd is. Begin geleidelijk een beetje bloem van de zijkanten van het kuiltje in de eieren te mengen. Terwijl u de bloem in de eieren blijft verwerken, kunnen de zijkanten van het putje instorten. Gebruik een deegschraper om te voorkomen dat het vocht wegloopt en om de laatste restjes bloem in het deeg te verwerken. Maak je geen zorgen als het er op dit moment uitziet als een puinhoop!
  6. Begin met het kneden van het deeg met behulp van de schraper om eventuele stukjes op te scheppen. Zodra het een samenhangende massa is geworden, gebruikt u de schraper om eventuele stukjes harde bloem van het werkoppervlak te verwijderen. Kneed het deeg ongeveer 3 minuten. Het moet elastisch en een beetje plakkerig zijn. Als het te plakkerig is om gemakkelijk te verplaatsen, kneed dan nog een paar eetlepels bloem erdoor. Blijf 10 minuten kneden, of totdat het deeg satijnachtig, glad en zeer elastisch is geworden. Steek uw vinger in het deeg - als de inkeping die met uw vinger is gemaakt niet verdwijnt, blijf dan kneden. Wikkel het deeg in plasticfolie en laat het 30 minuten tot 3 uur op kamertemperatuur rusten. Het overslaan van deze ruststap heeft volgens Kasper niet veel effect. Ik sla het de hele tijd over.
  7. Werk met een vijfde van het deeg per keer en houd de rest ingepakt. Bestuif de machinerollen en het werkoppervlak rond de machine licht met bloem. Zet de rollen op de breedste stand. Druk het deeg plat tot een dikke pastei. Leid het door de rollen door een uiteinde in de ruimte tussen de twee rollen te steken. Draai de slinger met één hand terwijl u de naar boven gerichte palm van uw andere hand onder het laken houdt dat uit de rollen komt. Houd uw handpalm plat om het deeg te beschermen tegen lekke banden met uw vingers.
  8. Terwijl het uitkomende vel langer wordt, leidt u het met uw handpalm weg van de machine. Haal het deeg vijf tot zes keer door de rollen en vouw het elke keer in drieën. Zet vervolgens de rollen op de volgende smallere stand en haal het deeg er drie keer doorheen, waarbij je het elke keer dubbelvouwt. Herhaal dit en geef het drie keer door bij elke opeenvolgend smallere instelling. Herhaaldelijk uitrekken en dunner worden bouwt elasticiteit op en maakt bijzonder lichte pasta. Als het vel te lang wordt om comfortabel te kunnen hanteren, snijd het dan doormidden of in drieën en werk de stukken in tandem.
  9. Maak je geen zorgen als het deeg in het begin scheurt, gaatjes heeft, klonterig is of erg vochtig is. Bestuif het gewoon lichtjes door het deeg over het met bloem bestoven werkblad te trekken. Als je het door de rollers blijft halen, zal het veranderen van licht klonterig en mogelijk gescheurd in een glad, satijnachtig vel met fijne elasticiteit.
  10. Voor gesneden pasta's zoals tagliatelle, blijf de vellen rollen totdat je de tweede of derde tot smalste instelling bereikt; de dikte die u wenst dat uw afgewerkte pasta is. Als je een pastasnijder op je pastamachine hebt, gebruik die dan om deze in reepjes te snijden. Als je dat niet doet, vouw je het vel in vieren en snijd je het met een scherp mes in reepjes. Verdeel over een met bloem bestoven bakvorm en dek af met plasticfolie. Ga door tot al het deeg is verwerkt tot tagliatelle.
  11. Voor de saus:
  12. Week de verschillende bonen in aparte kommen een nacht in koud water.
  13. Giet alle bonen af. Doe elke boonsoort in een aparte pan. Verdeel de pancetta, wortel, ui, bleekselderij, aardappel en 1 teentje knoflook over de drie steelpannen. Bedek met koud water. Kruid met peper en zout en voeg aan elk een laurierblaadje toe. Zet elke pan op middelhoog vuur en laat het sudderen wanneer ze beginnen te schalen. Kook tot de bonen zacht zijn, ze zullen met verschillende snelheden koken. Giet de bonen af, maar bewaar het kookvocht. Trek de helft van elke partij bonen uit de groenten en bewaar.
  14. Doe de resterende bonen met de groenten in een keukenmachine, voeg 2 eetlepels olijfolie toe en pureer tot een gladde massa, voeg zo nodig het achtergehouden kookvocht toe. Blijf warm.
  15. Breng een grote pan water aan de kook op hoog vuur.
  16. Verhit ondertussen 1 eetlepel olijfolie in een sauté op middelhoog vuur. Voeg de garnalen toe, breng op smaak met zout en peper en bak tot ze net gaar zijn. Haal van het vuur en houd warm.
  17. Voeg de resterende eetlepel olijfolie toe aan de sauteerpan. Voeg de spinazie toe en kook tot deze geslonken is. Voeg de resterende knoflook toe en bak nog een minuut. Kruid met peper en zout.
  18. Zout het kokende water. Kook de tagliatelle al dente.
  19. Voeg de gereserveerde hele bonen en de garnalen toe aan de spinazie in de sauteerpan.
  20. Leg een plas van de bonenpuree op de bodem van elke serveerschaal. Garneer met de tagliatelle. Leg de spinazie, hele bonen en garnalen (3 garnalen per portie) over de pasta. Besprenkel met olijfolie en serveer.

Tagliatelle della Pippi met rag

Impastare è un’operazione che ha la capacità di calmare i miei pensieri….li rende elastici, soffici. In questo periodo poi, in cui i pensieri si aggrovigliano su se stessi portandosi dietro emozioni forti, ho proprio bisogno di rendere tutto più fluido per farlo scorrere delicatamente aspettando che si apra uno spiraglio.

Non sono triste, tutt'8217altro, sono profondamente en totalmente felice. Mei komen in questo momento ho osato sognare qualcosa per poi vederla realizzata  ancor più bella di quello che avevo immaginato. E mi chiedo… meriterò tutto questo? …..vedremo…… -)

Visto che avevo prodotto un bella quantità di ragù sorgeva il problema di come consumarlo….ho pensato di  fare delle tagliatelle leggere proprio per la piccola quantità di uova utilizzate nell'8217impasto.

500gr. di semola di grano duro

in realtà non c’è molto da spiegare per questo tipo di impasto, basta unire gli ingredienti ed impastare aggiungendo l’acqua poco alla volta. Lavorate l’impasto per una decina di minuti  finchè lo sentirete tenero, cedevole e liscio sotto le mani. Mettetelo a riposare per un’oretta o due sotto uno canovaccio o anche in frigorifero.

Il riposo permetterà all’impasto di diventare molto elastico e quindi  di poter essere lavorato en tirato  con il mattarello o la sfogliatrice in una sfoglia abbastanza sottile, ma anche questo dipende dai votri gusti.

Arrotolate le sfoglie ben infarinate en tagliatele a strisce'160 della dimensione che più vi piace. Fate asciugare leggermente la pasta ben infarinata prima di utilizzarla.

Lessatela in acqua bollente salata  con l’aggiunta di un filo di olio in modo che non si attacchi durante la cottura. Scolatela en conditela con un bel ragù.

E’ un piatto semplice senza preese che sanno fare tutti, uno di quelli che non va mai fuori moda.


Tagliatelle della Pippi met rag

Impastare è un’operazione che ha la capacità di calmare i miei pensieri….li rende elastici, soffici. In questo periodo poi, in cui i pensieri si aggrovigliano su se stessi portandosi dietro emozioni forti, ho proprio bisogno di rendere tutto più fluido per farlo scorrere delicatamente aspettando che si apra uno spiraglio.

Non sono triste, tutt'8217altro, sono profondamente en totalmente felice. Mei komen in questo momento ho osato sognare qualcosa per poi vederla realizzata  ancor più bella di quello che avevo immaginato. E mi chiedo… meriterò tutto questo? …..vedremo…… -)

Visto che avevo prodotto un bella quantità di ragù sorgeva il problema di come consumarlo….ho pensato di  fare delle tagliatelle leggere proprio per la piccola quantità di uova utilizzate nell'8217impasto.

500gr. di semola di grano duro

in realtà non c’è molto da spiegare per questo tipo di impasto, basta unire gli ingredienti ed impastare aggiungendo l’acqua poco alla volta. Lavorate l’impasto per una decina di minuti  finchè lo sentirete tenero, cedevole e liscio sotto le mani. Mettetelo a riposare per un’oretta o due sotto uno canovaccio o anche in frigorifero.

Il riposo permetterà all’impasto di diventare molto elastico e quindi  di poter essere lavorato en tirato  con il mattarello o la sfogliatrice in una sfoglia abbastanza sottile, ma anche questo dipende dai votri gusti.

Arrotolate le sfoglie ben infarinate en tagliatele a strisce'160 della dimensione che più vi piace. Fate asciugare leggermente la pasta ben infarinata prima di utilizzarla.

Lessatela in acqua bollente salata'160 con l'aggiunta di un filo di olio in modo che non si attacchi durante la cottura. Scolatela en conditela con un bel ragù.

E’ un piatto semplice senza preese che sanno fare tutti, uno di quelli che non va mai fuori moda.


Tagliatelle della Pippi met rag

Impastare è un’operazione che ha la capacità di calmare i miei pensieri….li rende elastici, soffici. In questo periodo poi, in cui i pensieri si aggrovigliano su se stessi portandosi dietro emozioni forti, ho proprio bisogno di rendere tutto più fluido per farlo scorrere delicatamente aspettando che si apra uno spiraglio.

Non sono triste, tutt'8217altro, sono profondamente en totalmente felice. Mei komen in questo momento ho osato sognare qualcosa per poi vederla realizzata  ancor più bella di quello che avevo immaginato. E mi chiedo… meriterò tutto questo? …..vedremo…… -)

Visto che avevo prodotto un bella quantità di ragù sorgeva il problema di come consumarlo….ho pensato di  fare delle tagliatelle leggere proprio per la piccola quantità di uova utilizzate nell'8217impasto.

500gr. di semola di grano duro

in realtà non c’è molto da spiegare per questo tipo di impasto, basta unire gli ingredienti ed impastare aggiungendo l’acqua poco alla volta. Lavorate l’impasto per una decina di minuti  finchè lo sentirete tenero, cedevole e liscio sotto le mani. Mettetelo a riposare per un’oretta o due sotto uno canovaccio o anche in frigorifero.

Il riposo permetterà all’impasto di diventare molto elastico e quindi  di poter essere lavorato en tirato  con il mattarello o la sfogliatrice in una sfoglia abbastanza sottile, ma anche questo dipende dai votri gusti.

Arrotolate le sfoglie ben infarinate en tagliatele a strisce'160 della dimensione che più vi piace. Fate asciugare leggermente la pasta ben infarinata prima di utilizzarla.

Lessatela in acqua bollente salata'160 con l'aggiunta di un filo di olio in modo che non si attacchi durante la cottura. Scolatela en conditela con un bel ragù.

E’ un piatto semplice senza preese che sanno fare tutti, uno di quelli che non va mai fuori moda.


Tagliatelle della Pippi met rag

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Non sono triste, tutt'8217altro, sono profondamente en totalmente felice. Mai kom in questo momento ho osato sognare qualcosa per poi vederla realizzata  ancor più bella di quello che avevo immaginato. E mi chiedo… meriterò tutto questo? …..vedremo…… -)

Visto che avevo prodotto un bella quantità di ragù sorgeva il problema di come consumarlo….ho pensato di  fare delle tagliatelle leggere proprio per la piccola quantità di uova utilizzate nell'8217impasto.

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in realtà non c’è molto da spiegare per questo tipo di impasto, basta unire gli ingredienti ed impastare aggiungendo l’acqua poco alla volta. Lavorate l’impasto per una decina di minuti  finchè lo sentirete tenero, cedevole e liscio sotto le mani. Mettetelo a riposare per un’oretta o due sotto uno canovaccio o anche in frigorifero.

Il riposo permetterà all’impasto di diventare molto elastico e quindi  di poter essere lavorato en tirato  con il mattarello o la sfogliatrice in una sfoglia abbastanza sottile, ma anche questo dipende dai votri gusti.

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Lessatela in acqua bollente salata  con l’aggiunta di un filo di olio in modo che non si attacchi durante la cottura. Scolatela en conditela con un bel ragù.

E’ un piatto semplice senza preese che sanno fare tutti, uno di quelli che non va mai fuori moda.


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Non sono triste, tutt'8217altro, sono profondamente en totalmente felice. Mei komen in questo momento ho osato sognare qualcosa per poi vederla realizzata  ancor più bella di quello che avevo immaginato. E mi chiedo… meriterò tutto questo? …..vedremo…… -)

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500gr. di semola di grano duro

in realtà non c’è molto da spiegare per questo tipo di impasto, basta unire gli ingredienti ed impastare aggiungendo l’acqua poco alla volta. Lavorate l’impasto per una decina di minuti  finchè lo sentirete tenero, cedevole e liscio sotto le mani. Mettetelo a riposare per un’oretta o due sotto uno canovaccio o anche in frigorifero.

Il riposo permetterà all’impasto di diventare molto elastico e quindi  di poter essere lavorato en tirato  con il mattarello o la sfogliatrice in una sfoglia abbastanza sottile, ma anche questo dipende dai votri gusti.

Arrotolate le sfoglie ben infarinate en tagliatele a strisce'160 della dimensione che più vi piace. Fate asciugare leggermente la pasta ben infarinata prima di utilizzarla.

Lessatela in acqua bollente salata  con l’aggiunta di un filo di olio in modo che non si attacchi durante la cottura. Scolatela en conditela con un bel ragù.

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Bekijk de video: Pasta fresca verde agli spinaci (Juni- 2022).


Opmerkingen:

  1. Frans

    Je bent ter plaatse geraakt. Er zit iets in en het idee is goed, ik steun het.

  2. Salomon

    Ik ben het absoluut niet eens met de vorige stelling

  3. Kevon

    Bravo, welke woorden ..., de uitstekende gedachte



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