Nieuwe recepten

Brioche deeg

Brioche deeg


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Ingrediënten

  • 1/4 kop warm water (110 ° F tot 115 ° F)
  • 1/4 kop warme volle melk (110 ° F tot 115 ° F)
  • 3 theelepels actieve droge gist (gemeten van twee 1/4-ounce enveloppen)
  • 2 3/4 kopjes bloem voor alle doeleinden
  • 3 grote eieren, kamertemperatuur
  • 12 eetlepels (1 1/2 stokjes) ongezouten boter, kamertemperatuur

Recept Voorbereiding

  • Combineer 1/4 kopje warm water en warme melk in een kom met een stevige mixer. Strooi er gist over en roer om gelijkmatig te bevochtigen. Laat staan ​​tot de gist is opgelost, af en toe roeren, ongeveer 8 minuten.

  • Monteer de mixer met peddelbevestiging. Voeg bloem en zout toe aan het gistmengsel. Mix op middelhoge snelheid tot er ruige kruimelige klontjes ontstaan, waarbij u af en toe 1 tot 2 minuten langs de zijkanten van de kom schraapt. Voeg de eieren één voor één toe en klop tot ze gemengd zijn na elke toevoeging, waarbij u af en toe langs de zijkanten van de kom schraapt. Klop de suiker erdoor. Verhoog de snelheid tot medium en klop tot het deeg samenkomt en glad is, ongeveer 3 minuten. t

  • Verlaag de snelheid naar laag. Voeg boter toe, 1 eetlepel per keer, kloppend tot elk is gemengd voordat u de volgende toevoegt, ongeveer 4 minuten (het deeg zal zacht en zijdeachtig zijn). Verhoog tot middelhoog en klop tot het deeg loskomt van de zijkanten van de kom en klimt op de peddel, 8 tot 9 minuten. t

  • Licht boter grote kom. Schraap het deeg in de voorbereide kom. Dek de kom af met plasticfolie. Laat het deeg rijzen bij kamertemperatuur tot het bijna verdubbeld is in volume, ongeveer 1 uur 15 minuten tot 1 uur 30 minuten. t

  • Laat het deeg voorzichtig leeglopen door het langs de randen op te tillen en het deeg terug in de kom te laten vallen, draai de kom en herhaal indien nodig. Bedek de kom stevig met plasticfolie en laat afkoelen, laat het deeg elke 30 minuten op dezelfde manier leeglopen tot het deeg stopt met rijzen, ongeveer 2 uur. Een nachtje chillen. (Gebruik nu het deeg om 12 brioches of 2 taarten of 1 taart en 6 brioches te maken.) t

Recept door Dorie GreenspanReviews SectionDe brioche kwam perfect uit, maar ik zou het niet nog een keer maken. Dit is meer een "snelle brioche" in termen van samengooien (er is geen rustfase), maar het vereist nog steeds veel wachttijd en koeltijd 's nachts - inclusief het meerdere keren laten leeglopen van het deeg terwijl het in de koelkast staat . Voor het werk dat ik er uiteindelijk in heb gestopt, rechtvaardigt de smaak me gewoon niet dat ik dit recept ooit nog een keer maak. Het ei- en botergetal is laag. Dit recept mist de gele tint en de zoetheid van de brioche die we gewend zijn. Er is gewoon geen rijkdom aan.AnonymousPhoenix, AZ04/29/20

Brioche deeg recept

Hier is een klassiek herfstrecept met een twist. Ik heb de scherpte van granaatappelpitjes toegevoegd aan de zachte zoetheid van peren en het geheel in een rijk, boterachtig, mals briochedeeg gedrapeerd. Het is een heerlijk en snel toetje, zeker als je een emmer brioche bij de hand hebt. Voor degenen onder u die nog niet in het bezit zijn Het nieuwe ambachtelijke brood in vijf minuten per dag, hier is het recept en het kan worden gebruikt voor al deze heerlijke lekkernijen: plakkerige karamelbroodjes, gegrilde fruittaart, verse fruitmuffins, Brioche à tête, abrikozengebak en fantastische donuts! Eigenlijk zijn de mogelijkheden eindeloos, gebruik gewoon je fantasie en laat ons weten welke lekkernijen je hebt bedacht.

Brioche deeg (voor ongeveer 4 broden)

1 1/2 kopjes (340 g) lauw water

1 eetlepel Rode ster platina, Active Dry of Quick-Rise gist (1 pakje)

8 grote eieren op kamertemperatuur, licht geklopt

1 1/2 kopjes (340 g) ongezouten boter, gesmolten

7 1/2 kopjes (1065 g) ongebleekt bloem voor alle doeleinden

Meng de gist, het zout, de eieren, de honing en de gesmolten boter met het water in een kom van 5 liter of een (niet luchtdichte) voedselcontainer met deksel.

Meng de bloem erdoor met een lepel tot alle bloem is opgenomen.

Dek af (niet luchtdicht) en laat ongeveer twee uur op kamertemperatuur staan. Opmerking: Soms met brioche, met zoveel koud ei, als je niet warm genoeg water gebruikt, kan de eerste rijs erg traag zijn. Professionals zouden dit oplossen door de eieren op kamertemperatuur te laten komen, wat het probleem oplost. Je kunt dat doen, of ervoor zorgen dat je uiteindelijke mengsel van ei/boter/water lekker warm is (maar niet heet, anders dood je de gist).

Het deeg kan worden gebruikt zodra het is afgekoeld. Dit deeg is veel te plakkerig om te gebruiken na de eerste rijs, maar als het eenmaal gekoeld is, is het heel gemakkelijk te hanteren. Het kan worden gebruikt om de Tatin of een van deze brioche-recepten te maken: plakkerige karamelbroodjes, gegrilde fruittaart, verse fruitmuffins, brioche à tête, abrikozengebak en fantastische donuts! Het deeg is maximaal 5 dagen houdbaar in de koelkast. Daarna kun je het deeg invriezen.


Werkwijze voor brioche deeg:

Voordat je aan dit Brioche Dough-recept begint, moet je ervoor zorgen dat je alle benodigde ingrediënten hebt georganiseerd.

Los in een schaaltje de gist op in warme melk.

Doe de bloem in de blenderkan. Voeg het zout en de basterdsuiker toe.

Gebruik de deeghaak om de ingrediënten te combineren.

Wanneer de gist volledig is opgelost in de melk.

. en dit aan het bloemmengsel. De suiker en het zout mogen niet in direct contact komen met de gist, omdat dit zijn rijseigenschappen zou verliezen.


Voorbereiding

Maak het deeg

  • In een standmixer uitgerust met het peddelhulpstuk, mengt u de bloem, suiker, gist en zout op lage snelheid tot alles goed gemengd is. Voeg 4 van de eieren en de melk toe en blijf mixen op lage snelheid om te combineren. Zodra het deeg aan elkaar begint te klonteren, verwijdert u de peddelbevestiging en bevestigt u de deeghaak. (Er zullen nog steeds ongemengde eieren en bloem in de kom zijn.) Mix gedurende 2 minuten op gemiddelde snelheid. Gebruik een plastic deegschraper of een sterke plastic spatel om de kom en haak te schrapen. Blijf mengen tot het deeg stevig en elastisch is, ongeveer 2 minuten langer. Het deeg kan op dit punt aan de haak blijven kleven, maar dat is oké. Schraap het deeg weer van de haak. Met de mixer op middelhoge snelheid, voeg de helft van de boter toe, een paar stukjes tegelijk. Schraap de kom en de deeghaak naar beneden en verwijder de deeghaak. Kneed het deeg een paar keer met de hand in de kom, waarbij je het deeg herhaaldelijk op elkaar vouwt om de boter te helpen opnemen. Maak de deeghaak weer vast en voeg de resterende boter toe, een paar stukjes tegelijk, en meng op middelhoge snelheid. Zodra alle boter is toegevoegd, verhoogt u de mixersnelheid tot medium en mengt u gedurende 4 minuten. Schraap de deeghaak en de zijkanten en onderkant van de kom. Meng opnieuw tot het deeg glad, zacht en glanzend is, ongeveer 4 minuten langer. Je hoort het deeg tegen de zijkanten van de kom slaan als het klaar is. (Als je keuken warm is, kan het deeg op dit moment te los lijken. Weersta de drang om extra bloem toe te voegen, anders kan de brioche taai zijn.)

Laat het deeg rijzen

  • Gebruik een plastic deegschraper of een spatel om het deeg op een schoon, zeer licht met bloem bestoven werkvlak om te draaien. Het deeg zal erg vochtig zijn. Kneed het een paar keer met de hand en vorm het dan tot een bal door de zijkanten op 12, 3, 6 en 9 uur naar het midden te vouwen. Draai het deeg om, plaats je handpalmen aan weerszijden van het deeg en stop het onder zich, terwijl je het deeg draait terwijl je het instopt tot een losse bal met een gladde bovenkant. Breng het deeg met de gladde kant naar boven over in een schone grote kom. Dek losjes af met plastic en laat het deeg op een warme, tochtvrije plek rijzen tot het in volume verdubbeld is, ongeveer 1 uur.

Laat het deeg weer rijzen

  • Gebruik de deegschraper of spatel om het deeg, glad van boven naar beneden, op een zeer licht met bloem bestoven werkoppervlak te keren. Vorm er opnieuw een bal van door de zijkanten om 12, 3, 6 en 9 uur in het midden te vouwen. Draai het deeg om, plaats je handpalmen aan weerszijden van het deeg en stop het onder zich, terwijl je het deeg draait terwijl je het instopt om een ​​losse bal met een gladde bovenkant te vormen. Leg het deeg met de gladde kant naar boven terug in de kom. Dek goed af met plastic. Op dit punt, voor de beste smaak, zet het deeg een nacht in de koelkast. Of laat het zitten tot het verdubbeld is, ongeveer 1 uur. Hoe warmer de kamer, hoe sneller de brioche zal rijzen, dus houd hem in de gaten.

Vorm de brioches

  • Als het deeg gekoeld was, laat het dan ongeveer 2 uur opwarmen tot kamertemperatuur. Boter zestien 3-inch brioche à tête-vormen (gebruik mallen die 3 tot 3-1/4 inch breed zijn aan de bovenkant en ten minste 1-1 / 4 inch hoog). Draai het deeg uit, glad van boven naar beneden, op een schoon werkoppervlak. Vorm het deeg tot een bal door de zijkanten op 12, 3, 6 en 9 uur naar het midden te vouwen. Gebruik een weegschaal en een bankmes om het deeg in 2 gelijke stukken te verdelen, ongeveer 1 lb. 3 oz. elk. Verdeel elke helft in 8 gelijke stukken van ongeveer 2-1 / 2 oz. elk, voor een totaal van 16 deegstukken. Bedek het deeg met plastic om te voorkomen dat het uitdroogt. Rol elk stuk deeg in een strakke bal door je hand over het deeg te houden en het in een cirkelvormige beweging te bewegen met de vingers van die hand lichtjes ingetrokken. Om de "tête ”, of hoofd, houd je hand loodrecht op het werkoppervlak, met je vingers recht en stevig tegen elkaar (alsof je een karate-hak gaat doen). Werk met één bal deeg tegelijk (houd de anderen bedekt met plastic), druk met de zijkant van uw hand ongeveer een derde van de weg vanaf een van de randen van de deegbal op de bal (laat een derde van het deeg aan de ene kant van je hand en tweederde van het deeg aan de andere kant van je hand). Zaag met je hand bijna helemaal heen en weer totdat je een vorm krijgt die lijkt op een bowlingpin, of een hoofd en lichaam verbonden door een zeer dunne, bijna doorschijnende nek. Houd het deeg bij de "kop" en draai het deeg rechtop zodat het lichaam op het werkoppervlak rust. Laat het hoofd in het lichaam zakken, druk diep in het lichaam en spreid het met uw duimen en wijsvingers om een ​​nest voor het hoofd te maken. Span het lichaam rond het genestelde hoofd door het lichaam rond het hoofd op te tillen en op te tillen. Plaats het deeg voorzichtig in een van de voorbereide vormen, met het lichaam naar beneden. Herhaal met het resterende deeg. Breng de vormen over naar een groot omrande bakplaat.

Proef de brioches

  • Bedek de brioches heel losjes met plastic. Laat het deeg ongeveer 1 uur rijzen tot het bijna verdubbeld is en de vormen vult. Het moet terugveren als je er voorzichtig met een vinger in prikt. Plaats ondertussen een ovenrek in het midden van de oven en verwarm de oven tot 375 ° F. Het is belangrijk dat de oven goed wordt verwarmd, zodat de brioches gelijkmatig bakken.

Bak de brioches

  • Maak in een kleine kom de eierwas door de resterende 2 eieren plus 1 eidooier en een snufje zout te kloppen. Borstel de bovenkant van de brioches lichtjes (zonder de eierwas in de vormen of pannen te laten druppelen, waardoor de brioches aan hun vormen zouden blijven kleven). Bak in ongeveer 18 minuten goudbruin aan de bovenkant en goudbruin aan de zijkanten (je kunt de brioche iets optillen om naar de rand van de vorm te kijken). (De interne temperatuur moet 190°F zijn.) Laat de brioches 10 minuten afkoelen op een rooster voordat u ze uit de vorm haalt. Serveer terwijl ze nog warm aanvoelen.

Tips vooruit maken

Brioches zijn het lekkerst, nauwelijks warm. Ze worden goed opgewarmd, dus alles wat niet binnen een dag of twee wordt gegeten, kan worden opgewarmd in een oven van 325 ° F tot de buitenkant knapperig is, ongeveer 7 minuten voor kleine brioches of 15 minuten voor grote. Ze kunnen ook worden gesneden en geroosterd.

Combineer met gebakken eieren met bieslook en room voor een uiterst eenvoudig maar luxueus ontbijt.

Je kunt dit recept ook gebruiken om 2 grote brioche broden of 2 grote brioches a à tête te maken. Voor broden: Nadat je het deeg in 16 ballen hebt verdeeld, beboter je twee 8-1 / 2'2154-1/2-inch broodpannen. Schik acht deegballen in twee rijen van vier in elk van de pannen. Voor grote brioches à tête: Nadat je het deeg in 16 ballen hebt verdeeld, beboter je twee 7-inch brioche à tête-vormen. Plaats een deegbal in het midden van een van de vormen. Leg nog zes ballen rond de zijkant van de mal, rustend op de eerste bal (ze raken de bodem van de mal niet). Leg de laatste bal bovenop het deeg in het midden. Herhaal dit om nog een 7-inch brioche à tête te maken. Om beide varianten te bakken: Proef en breng de eierwas aan zoals voor de kleine brioches à tête. Bak ongeveer 25 minuten of tot een interne temperatuur van 190°F. Laat 25 tot 30 minuten afkoelen op een rooster voordat u het uit de vorm haalt.

Wikkel afgekoelde brioches goed in en bewaar ze maximaal twee dagen bij kamertemperatuur, of vries ze maximaal vijf weken in. Laat ze ontdooien, verpakt, op kamertemperatuur.


Overnachting Brioche Kaneelbroodjes How-to

  1. Maak de brioche, Brood Toast Kruimels-stijl: klop de droge ingrediënten bij elkaar, meng de natte ingrediënten, combineer de twee en laat rijzen - niet kneden, geen poespas!
  2. Keer het deeg na 2 uur uit op een met bloem bestoven werkvlak en verdeel het in twee gelijke porties. Rol elk deel uit tot een grote rechthoek.
  3. Verdeel er gelijkmatig een kaneelbruin suiker-botermengsel over.
  4. Rol elke rechthoek in een strakke rol. Snijd elk in 9 gelijke porties. Plaats elk opgerold broodje gelijk in een 8- of 9-inch pan.
  5. Zet de pannen in de koelkast om 's nachts te rijzen en bak ze' s ochtends. Of laat de broodjes nog een uurtje (of zo) rijzen op kamertemperatuur en bak ze meteen af.

hart solide hart solide pictogram


9 manieren om je overgebleven briochebrood te gebruiken. Als je ze nog niet hebt gegeten!

Rijk, goudbruin en decadent boterachtig met een vleugje zoetheid en veel eieren in het deeg, brioche kan worden gebruikt om alles te verheffen - van hamburgers en PB&J's tot wentelteefjes en puddingen.

Zonder de bescheidenheid van gewoon brood, staat brioche bekend als een Viennoiserie - een Frans gebakje zoals de croissant - dat ergens tussen een bakker (broodbakkerij) en een patisserie (cakebakkerij) product zit.

Met andere woorden, het is veelzijdig, zondig smaakvol en kan worden gebruikt om bijna alles te bereiden dat een geweldig brood vereist.

Doe een klodder jam in een briochebroodje en het is ontbijt. Gebruik ham-en-kaas, en het is een broodjeslunch. Eet ze als broodjes bij een stevige soep of een biefstuk, en het is diner.

Bij Schwartz Brothers Bakery zijn we bijzonder trots op de zelfgemaakte brioches die we bakken met gistdeeg en veel boter, melk en eieren. (Klik HIER om het dichtstbijzijnde verkooppunt te vinden dat onze producten op voorraad heeft.)

Een vraag die we vaak krijgen van onze brioche-fans is wat ze kunnen doen met overgebleven brioche, als ze meer hebben dan ze nodig hebben.

Het antwoord is best spannend, want er zijn veel van manieren waarop je overgebleven brioche kunt gebruiken om heerlijke hartige hapjes en zoetigheden te bereiden die je nog niet eerder hebt geprobeerd.

Hieronder geven we je negen van onze favoriete recepten die overgebleven brioche kunnen gebruiken - en proeven drie keer beter vanwege de verbazingwekkende rijkdom van dit quasi-banketbakkersbrood.

Probeer ze en vertel ons wat je ervan vindt! En deel je eigen overgebleven brioche-recepten met ons, als je die hebt.


Stap voor stap recept voor zachte, boterachtige briochebroodjes

Waarom dit recept werkt!

  • Dit recept voor briocheburgerbroodjes is gebaseerd op mijn beproefde, onfeilbare recept voor briochebrood.
  • Het gebruikt 50% boter, wat dit veel rijker maakt dan andere recepten voor briochebroodjes.
  • Andere recepten die je online zult vinden zijn magere briochebroodjes, omdat ze minder boter en/of eieren gebruiken.
  • Je kunt dit recept aanpassen om minder eieren en minder boter te gebruiken om het gemakkelijker te hanteren te maken (d.w.z. een mager briochedeeg), hoewel ik je ten zeerste aanraad om het recept te volgen voor het beste resultaat.
  • Ik laat je ook zien hoe je grotere burgerbroodjes (10 cm) of kleinere burgerbroodjes (8 of 9 cm) of zelfs slider buns maakt.

Ik vind het altijd zo leuk om brioche te maken! Het is de perfecte basis voor zoveel gebakken goederen zoals kaneelbroodjes, babka enz. Maar het is ook de basis voor andere lekkernijen zoals wentelteefjes, bostock, broodpudding, sandwiches en hamburgers. Omdat brioche een kruising is tussen brood en cake, zijn de textuur en smaak uniek lekker. Het valt in dezelfde viennoiserie-categorie als croissants.

Als je meer wilt weten over brioche, kun je dit bericht lezen. Hier ga ik rechtstreeks naar de gedetailleerde en stapsgewijze tutorial over het maken en bakken van deze prachtige briochebroodjes.


Speciale brioche-ideeën

Het mooie van brioche? Het is een ideaal basisrecept om verschillende smaak- en textuurcombinaties uit te proberen.

Als je de gebruikelijke brioche beu bent, kun je het recept gemakkelijk aanpassen om iets nieuws en leuks op te nemen!

Hier volgen een paar ideeën over hoe u uw klassieke brioche-recept kunt aanpassen. Wil je een traktatie? Wil je iets gezonder? Een specifieke smaak nodig om een ​​maaltijd aan te vullen? Het enige dat nodig is, zijn een paar tweaks.

Chocoladeschilferbrioche

Chocoladeschilferbrioche is een van die klassieke versies van zoete brioche. Het is een geweldig alternatief voor cupcakes, vorm het op de juiste manier en je kunt nauwelijks het verschil zien.

Als een pluspunt is het een geweldige ontbijt- en snackoptie, en kinderen zullen ze zeker allemaal opslokken.

Dit recept van Chocolate, Chocolate and More leidt ons door de stappen van het maken van een brioche met chocoladeschilfers waar iedereen zeker van zal houden.

Fruitbrioche

Voor een wat gezondere benadering is fruitbrioche ook een geweldige manier om het basisbriochedeeg te veranderen. De juiste vruchten zijn ook een geweldige manier om een ​​nieuw seizoen in te luiden.

Probeer ananas voor brioches in de zomerbrunch, of rozijnen en dadels voor een vakantiereüniedessert.

Dit recept van KitchenAid maakt gebruik van fruit en noten om de basisbrioche op smaak te brengen, zodat je wat crunch aan je gezoete brood kunt toevoegen.

Andere briochevormen

Het basisbriocherecept van Pretty Simple Sweet is een goede broodvorm, perfect voor snacks met jam. Maar dat is niet alles wat je kunt hebben met brioche.

Net als de smaak, kun je de vorm van brioche ook veranderen voor verschillende evenementen en maaltijden. Hier volgen enkele ideeën van de Kitchn voor het vormen van uw briochedeeg.

Grande Brioche à Téte

Grande brioche a tete komt het dichtst in de buurt van brood dat eruitziet en smaakt als cake. De grande brioche a tete wordt gemaakt door het deeg zo te vormen dat het eruitziet als laagjes op een cake.

Om deze look te krijgen, verdeel je het deeg in tweeën. Knijp van elke helft een beetje deeg af en leg het apart. Rol vervolgens de twee grote porties in twee ballen.

Het deeg dat u opzij legt, moet op de grotere porties worden gestapeld. Bak in een geribbelde briochepan.

Petit Brioche à Téte

Als je wilt dat je brioche eruitziet als cupcakes, dan is de petite brioche a tete de juiste keuze. Verdeel het deeg eerst in 14 porties, rol er 12 in balletjes en breng ze over in geribbelde mini-briochevormpjes.

De resterende stukken moeten verder in twaalf kleinere stukken worden verdeeld, in balletjes worden gerold en op elk van de grotere stukken worden gedrukt.

Dinerbroodjes

Het maken van uw brioche tot dinerbroodjes is gemakkelijk en snel. Verdeel het deeg eenvoudig in kleine porties, ongeveer 16 tot 20 stukjes. Rol de stukjes in balletjes, leg ze op een bakplaat en bak ze af.

Het mooie van het vormen van brioche is dat je het bijna net zo kunt hervormen als taartbodem. Je brioche kan worden gevormd tot prachtige kunstwerken die zelfs de meest ervaren taartmakers kunnen evenaren.

Deze pagina toont een paar manieren om de vorm van je brioche tot een kunstvorm te verheffen.

En hier is een demonstratie van gevlochten brioche in deze video.


Nancy silverton's crème fraichche brioche taart

Dit is de taart die Julia Child aan het huilen maakte. In 1997 bakte Nancy Silverton deze taart op Bakken met Julia, een tv-serie met gastpatissiers die - op dat moment - net opkwamen als sterren. In de aflevering van een half uur torent Julia uit boven een jonge Nancy terwijl Nancy laat zien hoe ze haar kenmerkende gebak maakt van Campanile, haar eerste restaurant. Aan het einde van de aflevering neemt Julia een hap en valt er een lange, zwangere stilte. "Een goede combinatie." vraagt ​​Nancy hopelijk. Meer stilte. Dan klopt Julia Nancy op de rug, legt haar andere hand op haar eigen borst en zegt tussen de tranen door: 'Het is een toetje om bij te huilen.' Haar stem trilt. 'Dat is een triomf. Dit is het beste dessert dat ik ooit heb gegeten.'

Misschien ben ik gewoon een sukkel, maar elke keer als ik die clip kijk, raak ik hem kwijt. Het is meer dan het plezier van koken - het is het plezier om iets voor iemand te maken en het simpele plezier van eten. En misschien ben ik beïnvloedbaar of sentimenteel, maar de eerste keer dat ik deze taart maakte, moest ik ook huilen.

Het begint met een briochedeeg. Ik heb sterke gevoelens over brioche. Brioche is mijn ondergang. Het maakt me zwak in de knieën. Het boterachtige deeg wordt tot een rustieke taart gerold, gevuld met een eenvoudige creme fraiche vla (dat is gewoon creme fraiche gemengd met een ei) en overgoten met suiker. Dan wordt het chique. Nancy karameliseert suiker en vanillebonen, verdrinkt de karamel met genoeg witte wijn om mij twee dronken te maken, en gebruikt wat van die karamel-wijnsiroop om een ​​luxueuze sabayon te maken die ze tot slagroom vouwt. Ze noemt dit haar "witte geheime saus" (graag gedaan, twaalfjarige lezers). Tot slot, om de taart af te maken, snijdt ze verse perziken, pruimen en nectarines in plakjes en pochert ze snel in de rest van de karamel-wijnsiroop.

Het hart van dit recept is de trifecta van brioche, crème frache en fruit. Hiervan is het echte werk hier de brioche, wat een project op zich is en een die geduld en een mixer vereist (hoewel je het met de hand zou kunnen proberen met veel elleboogvet). Nancy's brioche-recept is mijn favoriet, het is gemaakt met een spons die bedekt is met bloem en mag rijzen. De bloemcoating isoleert de spons en beschermt hem tegen uitdroging. Het dient ook als een nuttige indicator, die openbarst als een aardbeving wanneer de gist zijn magie begint te werken. Dit alles helpt de brioche om een ​​diepe smaak en een kanten textuur te ontwikkelen en zorgt voor een hemels deeg waar gemakkelijk mee te werken is.

Wat ons overlaat om die duistere witte geheime saus te bespreken. Luister: die saus is iets speciaals. Het is dronken en romig en karamelachtig - jij bent het in een zijden badjas in een deftig hotel met een glas champagne, jezelf voelend. Maar zoals de meeste chique hotels is het ook niet nodig. Vooral omdat de kosten gepaard gaan met extra tijd en moeite. En hier is het ding: je hebt de siroop niet eens nodig voor het fruit. Je kunt je pruimen of abrikozen of bessen net zo makkelijk macereren met een klein beetje suiker en het is een fluitje van een cent. Ik heb het vaak zelfs liever zo. Begrijp me niet verkeerd, ik zal die saus absoluut maken als ik iets rijks wil omdat ik het waard ben, en als je een maniak bent zoals ik en die extra tijd in je keuken wilt doorbrengen, zul je er geen spijt van krijgen. Wat ik probeer te zeggen is dat je geen held hoeft te zijn - of beter gezegd, je bent nog steeds een held als je de saus overslaat.

Hoe dan ook, ik ben er zeker van dat dit het beste recept is dat ik hier ooit zal posten, wat absoluut niet aan te raden is omdat dit pas mijn derde blogpost is. Maar wat dan ook, ik heb nooit beloofd dat ik hier goed in zou zijn.

Crème fraiche van Nancy Silverton BRIOCHE TART

Aangepast van Bakken met Julia door Dorie Greenspan (met een inleiding door Julia Child en Nancy Silverton als medebakker).

Niemand minder dan Dorie Greenspan schreef samen met Nancy Silverton het begeleidende kookboek voor Julia Child's bakshow, dat is een droomtrifecta op zich. In het boek is het recept voor de brioche en taart maar liefst zes pagina's lang. Ik heb de methode aangepast om te proberen alles duidelijker en beknopter te maken zonder de integriteit van de originele instructies te verliezen. Ik heb ook de witte geheime saus optioneel gemaakt en het alternatieve einde van gemacereerd fruit toegevoegd. Als je de saus en siroop maakt, heb je meer dan je nodig hebt. Je kunt ook gedroogd fruit pocheren in plaats van vers fruit, maar je moet ze eerst in heet water laten weken om ze voller te maken. Het recept voor briochedeg maakt het dubbele van wat je nodig hebt, maar je kunt de rest invriezen voor een ander gebruik. Nancy gebruikt kristalsuiker voor de gekroesde rand omdat het er mooier uitziet en een hoger smeltpunt heeft dan kristalsuiker. Als je wat hebt, gebruik het dan. Ze maakt de taart ook af met geroosterde amandelen en poedersuiker, en dat kan jij zeker ook, maar ik denk niet dat het nodig is. Een opmerking over de timing: het briochedeeg heeft minstens zeven uur nodig om te rijzen en te rijzen (als het geen nachtrust is) als het eenmaal is gemonteerd, moet het nog ongeveer een uur rijzen. De saus kan een dag van tevoren worden gemaakt.

INGREDINTEN
BRIOCHE DEEG
1/3 kopje warm aanvoelende volle melk
2 1/4 theelepels actieve droge gist
5 grote eieren, verdeeld
3 1/2 kopjes ongebleekt bloem voor alle doeleinden, verdeeld, plus meer indien nodig
1/3 kopje suiker
1 theelepel zout
6 ons (1 1/2 stok) ongezouten boter, op kamertemperatuur

CREME FRAICHE VULLEN EN TAART MONTAGE
1 kopje crème fraichche
1 groot ei
1 groot eiwit, geklopt
1/3 tot 1/2 kop suiker, plus meer om te besprenkelen

WITTE GEHEIMSAUS (optioneel)
1 1/2 kopjes suiker
2 vanille bonen
1/3 kopje water
2 1/4 kopjes droge witte wijn
1 kop zware room
4 grote eidooiers

AF TE MAKEN
Gesneden steenvruchten (pruimen, perziken, nectarines, abrikozen en/of bessen)
Suiker naar smaak (bij gebruik van gemacereerd fruit)

METHODE
MAAK HET BRIOCHE DEEG:

Doe de melk, gist, 1 ei en 1 kop bloem in de kom van een stevige standaardmixer. Maak een spons door alles met een rubberen spatel te mengen tot het net samenkomt en bestrooi dit met nog 1 kopje bloem. Laat de kom 30-40 minuten onbedekt staan ​​tot de bloemlaag barst.

Klop de resterende 4 eieren lichtjes en voeg ze - samen met de suiker, het zout en nog 1 kopje bloem - toe aan de spons. Zet de kom in de mixer, bevestig de deeghaak en mix een minuut of twee op lage snelheid tot alles net samenkomt. Strooi in de resterende 1/2 kopje bloem, verhoog de mixer tot medium, en klop voor een vol 15 minuten (dit is wat brioche in brioche zal veranderen). Pauzeer om de kom naar beneden te schrapen en haak indien nodig vast. Het deeg zal uiteindelijk samenkomen, zich om de haak wikkelen en tegen de zijkanten van de kom slaan. Als dit na 7-10 minuten nog niet gebeurt, voeg dan maximaal 3 eetlepels bloem toe. Ook zal je mixer erg heet worden. Een heavy-duty mixer kan de hitte aan, maar laat hem volledig afkoelen als je klaar bent met het maken van het deeg.

Gebruik een deegroller om de boter te kloppen of gebruik een bankschraper om het rond te smeren, zodat het dezelfde consistentie heeft als het deeg. De boter moet glad, zacht en nog steeds koel zijn - niet warm of vettig. Zet de mixer op medium-laag en voeg de boter met een paar eetlepels tegelijk toe tot alles is toegevoegd. Het deeg zal eerst breken, en dat is oké. Verhoog de snelheid een minuut tot middelhoog, verlaag hem dan tot middelhoog en klop gedurende 5 minuten tot het deeg weer samenkomt en opnieuw tegen de zijkanten van de kom slaat. Als het deeg er na de eerste minuut niet uitziet alsof het samenkomt, voeg dan tot 1 eetlepel meer bloem toe. Als je klaar bent, moet het deeg nog steeds koel en plakkerig zijn.

EERSTE STIJGING: Breng over naar een grote beboterde kom, dek goed af met plasticfolie en laat op kamertemperatuur rijzen tot het volume verdubbeld is, 2 tot 2 1/2 uur.

TWEEDE STIJGING: Laat het deeg leeglopen door een gedeelte met uw vingers op te tillen en het weer naar beneden te laten vallen, terwijl u langs de omtrek werkt. Dek goed af met plasticfolie en zet een nacht in de koelkast, of minstens 4 tot 6 uur.

Na de tweede rijs, verdeel het deeg in tweeën (ongeveer 1 pond 2 ons elk). Voor dit recept heb je maar de helft van het deeg nodig en de andere helft kun je maximaal 1 maand in de vriezer bewaren, strak in plasticfolie gewikkeld en in een ritssluitingszak doen. Ontdooi het verpakte deeg een nacht in de koelkast wanneer het klaar is voor gebruik.

MAAK CREME FRAICHE VULLEN, MONTEREN EN BAK DE TAART:

Werk de resterende halve partij deeg tot een bal en druk deze plat tot een schijf. Rol het op een met bloem bestoven oppervlak in een cirkel van 11 1/2 inch. Centreer de bodem van een 10-inch springvorm op het deeg en druk het naar beneden om een ​​inkeping te maken. Verwijder de pan en gebruik deze cirkelvormige lijn als uw krimpgids - vouw het deeg zodat het ongeveer een kwart inch binnen de lijn valt, waarbij u de randen naar binnen krimpt door op een lichte diagonaal te knijpen en te draaien. Zet de springvorm in elkaar en beboter deze voordat je het deeg erin tilt. Werk met je vingers rond de gekrompen rand (waar de enkele laag taart de dubbele laag raakt), druk je vingers in het deeg zodat je tegelijkertijd de basis naar beneden drukt en de gekrompen rand iets optilt.

DERDE RIJST: Laat 45 minuten tot een uur rijzen, onbedekt tot verdubbeld in omvang.

Centreer een rek in de oven en verwarm voor op 275 ° F. Klop in een kleine kom de crème frache en het ei door elkaar en zet apart. Het taartdeeg zal gepoft zijn na de laatste rijs - laat de gekroesde rand mooi en gepoft, maar maak ruimte voor de crème frache-vulling door met uw vingertoppen in de bodem van de taart te drukken, waardoor meerdere diepe, kraterachtige kuiltjes ontstaan. Verdeel de crème frache vulling gelijkmatig over de ingedeukte bodem. Bestrijk de rand van de taart met het losgeklopte eiwit. Strooi 1/2 tot 1/3 kopje suiker over de crème frache. De custard zal pas een bepaalde hoeveelheid opnemen als het lijkt alsof hij niet meer kan opnemen. Bestrooi de gekrompen rand met nog een paar eetlepels suiker.

Bak 30-40 minuten, tot de korst goudbruin is en de custard bijna gestold is (hij moet een beetje wiebelen als je de pan schudt). Breng over naar een koelrek. Haal de taart na een paar minuten uit de pan.

MAAK DE WITTE GEHEIMSAUS (optioneel):

Maak eerst een karamel-wijnsiroop: Doe de suiker in een zware pan. Splits de vanillebonen, schraap de zaadjes in de pan en voeg de peulen toe. Giet het water erbij, het moet net genoeg zijn om de suiker te bedekken. Draai het vuur hoog en breng het mengsel aan de kook. Was alle suiker die aan de zijkanten van de pan kristalliseert weg met een deegborstel gedrenkt in koud water. Wanneer de suiker begint te karamelliseren, draai je de pan zachtjes boven het vuur. Blijf koken en wervelen tot de karamel een diepe gouden kleur heeft, in totaal ongeveer 7-10 minuten. Haal de pan direct van het vuur en voeg de wijn toe. De karamel zal bubbelen en vastlopen. Om de karamel te laten smelten, zet je de pan terug op het vuur en breng je de siroop aan de kook. Giet 1 1/2 kopjes siroop door een zeef in een hittebestendige maatbeker en bewaar de resterende siroop om de pruimen te pocheren.

Klop de slagroom tot zachte pieken en zet apart.

Doe de dooiers in de kom van een staande mixer (of gebruik een hittebestendige kom) en besprenkel de hete siroop onder voortdurend zwaaien. Zet de kom op een pan met kokend water - de kom mag het water niet raken - en klop constant gedurende 5 minuten of tot de dooiers handwarm en volumineus zijn. Bevestig de kom aan de mixer en klop op middelhoog gedurende 10-15 minuten of tot het koel, bleek en verdrievoudigd is in volume. (Het moet eruitzien als slagroommayonaise.) Spatel voorzichtig de slagroom erdoor.

De saus is afgedekt in de koelkast ongeveer 24 uur houdbaar.

Breng de gereserveerde karamel-wijnsiroop aan de kook en voeg het fruit toe. Wervel de pan en roer tot het fruit een beetje zacht wordt - maar niet verandert in brij - slechts een paar minuten. Als je in plaats daarvan gemacereerd fruit gebruikt, meng dan vers fruit met ongeveer een eetlepel suiker (of naar smaak) en laat het minstens 30 minuten staan ​​voordat je het serveert. Leg voor het serveren een plakje taart op elk bord en garneer met de saus en het fruit.


Het deeg

Ingrediënt Metriek imperiaal Baker's Percentage
Meel (sterk licht gezeefd of wit) 500 gram 17,65 oz 100.00%
Suiker 30 gram 1,06 oz 6.00%
Zout 10 gram 0,35 oz 2.00%
Eieren (3 eieren) 200 gram 7.06 oz 40.00%
Voorgerecht (100% hydratatie) 250 gram 8,83 oz 50.00%
Boter 300 gram 10,59 oz 60.00%
Melk 200 gram 7.06 oz 40.00%

Percentages zijn gerelateerd aan het meelgewicht (meel is gelijk aan 100%) en elk ander ingrediënt is een percentage hiervan. Meel van het voorgerecht wordt niet meegeteld. Dit recept stond oorspronkelijk in gram en is automatisch omgezet naar andere maten.

Snijd de boter in blokjes van 1 cm en laat ze enkele uren zacht worden bij kamertemperatuur

Mix om alle ingrediënten te combineren behalve de boter, to form a stiff batter (adjust milk quantity if required)

Rest for 10 minutes before continuing to mix for 10 - 15 minutes

The batter should start to resemble a soft dough, but will not have the same degree of elasticity

Massage in the softened butter until no lumps remain

(now is the time to also incorporate dried fruit if you wish)

Place your dough into a covered container

Rise in a cool place, 8C to 15C, for about 15 hours

OR Rise at room temperature until 150% of original size, then refrigerate until the dough hardens all the way through

Remove dough from cool place

Scale and shape into balls to fill small forms (muffin tins are fine) to 75% of the size of the form

AND / OR shape into loaves for larger tins, or specialty forms such as Kugelhopf moulds

Rise at room temperature until 150% to 175% of original size

Blend a full egg and brush gently onto risen shapes

Bake in a moderate oven (215C) for 20 minutes for small brioche, to 45 minutes for larger loaf size brioche


Fun With Brioche Dough

Brioche bread is so delicate, light and buttery that is just one tiny step removed from being a pastry. Plain brioche bread is delicious on its own, toasted or with loads of jam. But brioche dough also makes an ideal casing for all kinds of fillings both savory and sweet. It's my favorite dough for making anything en croute, as well as for sweet filled breads that are so nice for a brunch party.

Here I would like to introduce you to two types of filled brioche. One is a party-sized pain au chocolat of sorts brioche dough filled with dark chocolate and chopped hazelnuts, then shaped into any kind of shape that strikes your fancy. (A traditional pain au chocolate (which literally means 'chocolate bread' is a small bread, usually made of croissant dough though I've seen other buttery doughs used, and filled with chocolate.) It's really perfect for a brunch party, and makes a great alternative to a traditional cake at a childrens' party. Here's a slice that shows the still-meltingly soft chocolate inside. The dark chocolate marries so well with the golden tenderness of the brioche.

The other is a brioche loaf filled with a little mustard and one or two fat, garlicky sausages. The one in the photograph here is topped with a simple braid, but again you can make this into any shape you like. It's a great picnic bread or buffet-party item. For the one here, I put in two sausages since that's what I had on hand, and it unintentionally came out looking like a little car.

I made the brioche-house pictured here for Easter. I put two little bunny heads on the house (one is peeking from the door, the other around the side), but they ended up looking just like lumps. Nevertheless, the house was a huge hit. It's filled with a mixture of dark and light chocolate.

Unlike other kinds of bread, I've never had a problem making brioche. The one thing to remember about brioche dough is that it is loaded with butter, just like a pastry dough. Therefore, it is best handled cool. This means that you need to give it plenty of time, and to let the dough rise in the cool of the refigerator over several hours, preferably overnight. If you are planning to serve your brioche at a Sunday brunch, start the process on Saturday morning. If you're new to bread baking, this probably goes against just about everything you've read about raising bread at a warm temperature and so on, but yeast does it work at cool temperatures too - just at a slower pace. Proofing the dough in the refrigerator gives you a smooth, workable dough, with little pockets of butter all throughout.

I make brioche with a food processor this has the advantage of keeping all the ingredients relatively cool, as opposed to hand-kneading which transfers your body heat to the dough. I just do the final kneading parts by hand. You can also use a dough mixer or mix by hand of course, and I have given instructions for both the food processor and hand methods. If at any point the dough gets too gooey-buttery and soft, just put it back in the fridge until it's cool enough to handle again.

The following recipe is adapted from one of my kitchen bibles, Julia Child's The Way To Cook. The one main change is that I use bread flour with a higher gluten content, to give the crumb more body than can be achieved with regular all-purpose flour. (In Switzerland, I use Zopfmehl.) This makes enough dough for one large loaf - or, 1 chocolate ring OR 1 sausage bread. If you want to make both at the same time, double the recipe. You may need to make a large amount of dough in two batches.

Brioche Bread

  • 180g / 6 oz (approximately 1 1/2 sticks if you're in the U.S.) unsalted butter
  • 1 package (7g) dry yeast
  • 1/4 cup lukewarm water
  • 1 pinch sugar
  • 3 1/2 cups bread flour, give or take about 1/4 cup
  • 1 1/2 tsp. zout
  • 1/3 cup sugar (more if a sweeter dough is desired)
  • 4 grote eieren
  • 1/3 cups whole milk or light cream

For the chocolate-nut ring:

  • 200g / 7 oz. dark chocolate chips
  • 60g / 2 oz roughly chopped hazelnuts (you can use any other kind of nuts you like)

For the braided sausage bread:

  • 1 or 2 sausages of your choice - a Lyon style garlicky sausage or the type that's called a 'summer sausage' works well here. A hard dried sausage such as salami doesn't.
  • 2 Tbs of Dijon-style mustard

Preparation: Cut the butter into small dice, spread out onto a plate, and put in the freezer until it's very hard but not quite frozen.

Proof the yeast: Mix together the yeast, lukewarm water and pinch of sugar. Leave until the yeast gets foamy.

In a large bowl or in the bowl of your food processor, mix together the flour, 1/3 cup sugar and salt. Add the butter cubes, and if using a food processor pulse until the flour mixture becomes grainy. If mixing by hand, mix together with your hands by grabbing and rubbing until it becomes rather grainy. (You can also use a pastry blender for this, but I find that the hands work best.)

In a separate bowl, mix together the proofed yeast, beaten eggs, and milk or cream. Add in batches to the flour mixture while the food processor is running (or if by hand, mix vigorously with a wooden spoon.) When you're done you will have a rather shaggy looking ball of dough. Put the bowl in the refrigerator, and let it rest for about 10 minutes.

Take out the bowl, and turn out onto a floured surface. Knead it rapidly, pushing and turning, adding sprinkles of flour if needed, until you have a fairly smooth ball. Put this into a clean bowl, cover with plastic wrap or a plate, and leave to rise for about an hour.

Punch down the dough ball, and put the ball into a plastic bag that's big enough to allow the ball to expand to at least 3 times its original size. Suck out as much air out of the bag as you can, seal tightly and then put the whole into another plastic bag, and place in the refrigerator. Leave it there for at least 4-5 hours, preferably overnight or more. Making the dough up to this point the day ahead of when you want to bake it makes the most sense. You can leave it a maximum of 3 days. During this time, you will find that the dough will rise and almost burst the bag open, so you will need to periodically take a look at it and punch it down. This is why double-bagging is a good idea, since you may accidentally puncture the bag while punching it too hard.

About 90 minutes before you want to bake the bread, take the dough out and shape and fill it as you wish. Here I have shown how to make the chocolate and hazelnut-filled ring. The dough is rolled out into a long flat sausage, filled with the chocolate and nuts, shaped into a ring, then cut all around with a pair of kitchen scissors, to form a sort of flower shape. (You could fill this with dried fruit, or a cinnamon-sugar mixture, or whatever strikes your fancy). For the sausage bread, roll out the dough into a rough rectangle (reserving about 1/3rd of the dough), spread with the mustard, place the sausage and roll up the dough, pinching the seam tightly to seal. Cut the remaining dough into three pieces, stretch out and braid to put on top. After you've shaped the dough to your liking, place it on a parchment or silicon pad lined baking sheet and cover with another piece of parchment paper (not plastic wrap, which tends to stick to the dough and tear it when you try to take it off). Leave in a warm place until about doubled in bulk. 20 minutes before you intend to start baking, switch on the oven to 180°C / 350°F.

Brush the top of the dough with an egg wash (a mixture of beaten egg and a little milk) and bake for about 45 to 50 minutes - a longer time if you are baking 2 at once, shorter if you have a convection oven. Start checking at around 40 minutes it should look dark golden brown and a bit crispy.

Take out and let cool, and enjoy.

If you enjoyed this article, please consider becoming my patron via Patreon. ^_^



Opmerkingen:

  1. Clayton

    Deze leuke informatie

  2. Dill

    Een interessant experiment. Wat zullen we zien - ik ben geen voorspeller :)

  3. Mikhail

    It is strange to see that people remain indifferent to the problem. Perhaps this is due to the global economic crisis. Although, of course, it's hard to say unequivocally. I myself thought for a few minutes before writing these few words. Who is to blame and what to do is our eternal problem, to my mind Dostoevsky spoke about this.

  4. Andettan

    Ik denk dit - de verkeerde manier. En daarmee zou hij moeten blijven.

  5. Bogart

    Wie heeft je dat verteld?



Schrijf een bericht