Nieuwe recepten

Water to Wine: zijn watersommeliers het volgende grote ding?

Water to Wine: zijn watersommeliers het volgende grote ding?


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Geef toe - je grinnikte een beetje toen je hoorde over de Ray's & Stark Bar lanceerde "Los Angeles' meest uitgebreide" watermenu." Eh, een waterkaart? Je bedoelt bruisend of tap toch? Niet zo veel.

Manager en zelfverklaard watersommelier Martin Riese lacht beslist niet. Afgaande op een aantal uitstekende "Dood ze met vriendelijkheid" reacties aan de haters op Twitter maakt Riese bekend dat water hetzelfde traject volgt als wijn en bier: iedereen wil betere wijn of bier, en iedereen wil beter water. Nogmaals, je zou kunnen lachen als je leest over het "mondgevoel" van Fiji's water (en je krijgt een hartaanval voor het prijskaartje van $ 10), maar Riese is een echte voorstander van water. Een beetje zoals Jezus die wijn weer in water verandert? Bijna (per slot van rekening houdt Riese nog steeds van zijn wijn).

Riese vertelt aan The Daily Meal dat hij zijn start heeft gemaakt in de restaurantindustrie in Duitsland; hij komt oorspronkelijk uit Denemarken. Als kind keek hij toe hoe zijn vader de verschillende kraanwaters proefde, waar ze ook op vakantie gingen. "Sommige mensen zeiden, 'oh, hij heeft gewoon dorst', maar ik had zoiets van, 'ik snap het.'" Het was het begin van een carrière als 'watersommelier', waar hij zijn eigen waterprogramma creëerde bij de met een Michelinster bekroonde restaurant in Berlijn, eerste verdieping. En daar stonden niet alleen de 20 watersoorten op het menu, zoals bij Ray's & Stark Bar - dat waren er 40. "Er zijn meer dan 580 merken water, alleen al in Duitsland", zegt hij.

Hij verhuisde naar Los Angeles (voor het weer, zegt hij) nadat hij zijn certificering als watersommelier had behaald bij de Duitse vereniging voor mineraalwater. Nu brengt hij zijn waterprogramma naar Ray's & Stark Bar. En ja, hij realiseert zich dat je denkt dat hij waarschijnlijk gek is - maar dat komt door het water dat je je hele leven hebt gedronken. "Mensen begrijpen niet dat water een smaak heeft", zegt hij. "Het probleem met kraanwater is dat het zo zwaar gechloreerd is, dus alles wat je proeft is het chloor." En laat hem niet eens beginnen aan de bidons vind je in het gangpad van de supermarkt. Al die wateren komen uit dezelfde bronnen, zegt hij, dus ze hebben dezelfde mineraliteit en smaken hetzelfde. Om nog maar te zwijgen van de meegevende smaak van een plastic fles ("laat een fles water twee uur in de auto staan ​​en proef dan - plastic").

Wat mensen zich niet realiseren, zegt hij, is dat water in feite heel dicht bij wijn staat: als je verfijnde smaakpapillen hebt om op smaak te bepalen waar wijnen vandaan komen, kun je hetzelfde doen met water. Riese zegt dat hij zelfs verschil kan zien tussen water dat uit Oost-Duitsland en West-Duitsland komt. "Terroir is naar mijn mening het coolste aan water", zegt hij. "Het is hetzelfde met wijn - je kunt echt zien waar het vandaan komt." Het menu van Riese omvat tien verschillende landen, en waar ze vandaan komen maakt een groot verschil. "Ik wilde Amerikanen laten zien dat flessenwater anders smaakt", zegt hij.

En het is hetzelfde voor water- en voedselcombinaties, geloof het of niet. De meeste wateren zijn bitter, zoals het premium water VOZ, dat goed samengaat met veel saladedressings op azijnbasis (dat is gemakkelijk genoeg). Sommige wateren zijn lastiger: Fiji, een water dat Riese als zoeter beschrijft, moet worden gecombineerd met desserts. Zijn eigen merkwater (ja, Riese heeft zijn eigen flessenwater gemaakt), 9OH2O, is een aanvulling op een stinkende blauwe kaas: het water spoelt de zuurgraad weg, terwijl de aroma's van de kaas achterblijven. "Het is net als wijnproducenten die druiven op hun terroir verbouwen en hun eigen wijnen maken; pinot noir kan anders smaken dan twee verschillende producenten", zegt hij. "Ik dacht bij mezelf, oké - hoe kan ik dit met water doen?"

Sinds de informele lancering van het waterprogramma dit weekend, zegt Riese dat iedereen aan boord is geweest - en hij heeft een aantal sceptici bekeerd. "Mensen hebben me verteld, 'jullie zijn pioniers', zegt hij, erop wijzend dat ze uit het wijnland van Napa Valley kwamen. En waar hij sommige beweringen op Twitter waarmaakt, zegt hij dat hij ieders scepsis zal nemen en het zal omzetten in geloof; hij zegt dat hij een slagingspercentage van 100 procent heeft. Geloven we het? Mijn collega's vertelden me later dat het klonk alsof ik de "Kool-Aid met watersmaak" had gedronken, maar ik geef toe, mijn flessenwater deed veel lekkerder in een glas dan het kraanwater uit de koelkast. Riese is misschien iets op het spoor.


The Wine Intelligentsia: bijna altijd fout

Niemand drinkt meer boterachtige Chardonnay. Wijnarrangement is belangrijk. De score van 100 punten is dood.

Dit zijn enkele van de mythes die worden verspreid door de 'wijnintelligentsia' - de sommeliers, bloggers en schrijvers die onze wijngesprekken domineren.

Geen van deze mythes is waar, maar het is gemakkelijk om iets te geloven als iedereen met wie je praat het herhaalt.

De wijnintelligentsia kan het over sommige dingen oneens zijn - luid, de hele tijd - maar we zijn het in grote lijnen eens: terroir is het belangrijkste. Wijnmaken met een lage interventie is het beste.

Robert Parker is onze schurk, hoewel hij met pensioen is Palpatine Emeritus. Onze helden zijn talrijk: geef ons een standbeeld van een wijnmaker die compromisloos amforawijnen maakt van inheemse druiven in zijn onbekende regio, en we zullen bloemen (biologisch geteeld en droog gekweekt) aan zijn voeten leggen.

Het probleem is dat we allemaal met elkaar praten en niet met iemand buiten onze silo. De meeste mensen in mijn cohort hebben geen enkele interesse in werkelijke verkoopcijfers, want waarom zouden feiten de Waarheid in de weg laten staan?

Een goed voorbeeld is Riesling. Riesling is altijd the next big thing. Iedereen zal het geweldig vinden als ze er gewoon meer van zien op wijnkaarten! Er waren zelfs zeven Summers of Riesling. Geen enkele wijn heeft ooit meer liefde gekregen van de wijnintelligentsia.

Raad eens? Gewone mensen kopen het nog steeds niet. Volgens Nielsen was Riesling vorig jaar de 10e meest populaire wijnsoort in de VS en liep de verkoop zelfs terug.

Weet je waar Amerikanen meer van kochten dan Riesling? Witte Zinfandel. En Moscato, hoewel we u herhaaldelijk hebben verteld dat deze wijnen dood zijn. Amerikanen kochten zelfs nog meer Merlot, waar we tien jaar geleden afscheid van namen. Niemand drinkt meer Merlot! (Het verkoopt eigenlijk meer dan Riesling, Syrah en rode Zinfandel - samen. Amerikanen kochten het afgelopen jaar ook meer Merlot dan rosé, volgens Nielsen.)

Ondanks al het geklets dat we produceren, is onze silo eigenlijk klein. Wij zijn de weinige maar luid!

Constellation Brands deed ongeveer 15 jaar geleden een geweldig onderzoek waarin ze zes verschillende soorten wijnconsumenten identificeerden. Prijsgedreven, 21 procent van de wijnkopers. Everyday Loyals (ze vinden een merk dat ze leuk vinden en houden zich eraan), 20 procent. Overweldigd ("Ik hou niet van winkelen voor wijn, en vind het complex en overweldigend"), 19 procent.

Die drie vertegenwoordigen 60 procent van alle wijnkopers en geen van hen geeft ook maar iets om terroir.

Hoe zit het met de andere 40 procent?

Betrokken nieuwkomers (12 procent) zijn de ongrijpbare millennials, die zeggen: "Wijn is een groot deel van mijn sociale contacten. Ik ben geïnteresseerd om meer te leren." Maar niet van ons: vorig jaar kreeg ik een Twitter-gevecht met een prominente Engelse schrijver die tot zijn schrik hoorde dat grote wijnproducenten soms water toevoegen aan de druivenbreker. De horror! Water! Tot $ 5 wijnen! Wie wil in dat gesprek stappen?

Image Seekers ("Ik wil er zeker van zijn dat de wijn die ik kies het juiste over mij zegt") maken 18 procent uit. Dit zijn de ballers: ze zijn veel belangrijker dan wij voor high-end wijnhuizen, en ze geven niets om onze problemen. Maar ze geven wel om die 100-puntenscores waarvan we beweren dat ze er niet meer toe doen.

Enthousiastelingen - dat zijn wij, de wijnintelligentsia - vormen volgens Constellation slechts 10 procent van de wijnconsumenten. Dat geldt ook voor de fans van natuurlijke wijn die denken dat de meerderheid van zelfs onze eigen cohort in feite Roundup opslokt.

Desalniettemin presenteren we onze posities altijd alsof we 90 procent van de markt zijn, en de andere 10 procent zou bij ons zijn als ze gewoon beter wisten.

Te weten: niemand drinkt meer boterachtige Chardonnay. Behalve dat ze dat doen: Jam Cellars voegde geroosterde eikenhoutsnippers toe aan zijn Chardonnay om het meer boterachtig te maken, noemde het 'Butter' en verkocht er alleen al in 2018 6 miljoen flessen van. We weten dit omdat Jam The Wine Group - het op een na grootste wijnbedrijf van het land - heeft aangeklaagd om te proberen deze laatste te laten stoppen met het gebruik van "Rich and Buttery" op zijn eigen Chardonnays.

Hier zijn nog een paar dingen die mijn groep altijd zegt die gewoon niet waar zijn.

Iedereen houdt van wijnen met een lager alcoholgehalte. Hoedtip voor mijn vriend Alder Yarrow, die me de inspiratie voor deze column gaf toen hij een blogpost schreef waarin hij beweerde dat de wijnwereld bevooroordeeld is tegen wijnen met een hoger alcoholgehalte. Behalve dat ze dat niet zijn, zelfs niet in restaurants. Wine & Spirits bracht vorige maand haar jaarlijkse Top Restaurant Wine-List Brands uit - #5: Justin, wiens populaire rode Isoceles-melange uit 2017 15,0 procent alcohol bevat #7: Caymus, wiens Napa Cab 2017 is gelabeld met 14,8 procent.

Sherry is het volgende grote ding. Dit is zelfs minder waarschijnlijk dan Riesling. Veel intelligente schrijvers zijn er plotseling van overtuigd geraakt dat, omdat er in hun stad een tapasbar is geopend waar 25 sherry's per glas worden geserveerd, de overname op handen is. Nee. Wine-Searcher deed vorig jaar een verhaal waarin we ontdekten dat 99 procent van de zoekopdrachten naar Sherry eigenlijk naar whisky van sherryvaten zijn.

Wijnarrangement is belangrijk. Behalve dat het niet zo is. Vraag het een willekeurige restaurateur en ze zullen je vertellen dat klanten Cabernet met alles bestellen: Indiase curry, chilikrab, wat dan ook. (Ja, wijnarrangement is belangrijk voor mij. Al deze dingen zijn belangrijk voor mij! Ik ben in de silo!)

Zoete wijnen zijn voor mensen die niet veel van wijn weten. Veel mensen hebben zelfs het universum van wijnen geprobeerd en besloten dat ze de voorkeur geven aan een beetje zoetheid. Dit is de reden waarom Meiomi en The Prisoner enorme merken zijn, en de rustieke Trousseaus die we leuk vinden niet.

We hebben meer wijneducatie nodig. Het idee is dat als je consumenten die de "verkeerde" wijnen kopen, dwingt om in een kamer te zitten en te leren over de superioriteit van droge, minerale wijnen met een lager alcoholgehalte, ze zich bij onze silo zullen voegen. Sommigen misschien. Maar denk hier eens over na: de ambachtelijke bierscene bestaat zonder een vleugje biereducatie, en drinkers komen er op de een of andere manier achter welke bieren ze lekker vinden.

De beoordelingen op de 100-puntsschaal zijn dood. Er is zelfs een reden waarom retailers nog steeds beoordelingen van 90 punten plaatsen: omdat het ervoor zorgt dat mensen wijnen kopen. Geloof me niet? Kies een door Parker goedgekeurde fruitbom met een hoog alcoholgehalte van 100 punten, misschien met een beetje zoetigheid, en kijk of je hem kunt kopen voor minder dan de oorspronkelijke prijs.

Als je er een vindt, laat het me weten: misschien besluit ik om even mee te doen aan de investeringssilo.


1. Water

Medio 2010 was Martin Riese de watersommelier. De in Duitsland geboren, in LA gevestigde mineraalwaterexpert werd beroemd als de eerste gecertificeerde watersommelier van de Verenigde Staten, een titel die hij nu deelt met experts zoals de in Chicago geboren Jessica Altieri, die de krantenkoppen heeft gehaald als een dubbele sommelier in wijn en water. Zowel Riese als Altieri kregen een opleiding in Duitsland: Riese behaalde in 2010 zijn certificering voor mineraalwatersommelier van de Mineral Water Trade Association, terwijl Altieri de prestigieuze Doemens Academy in Graefelfing buiten München bezocht.

Buiten de VS maakt Jason Kuok furore als de eerste gecertificeerde watersommelier in Macau en Hong Kong. John Zhu lanceerde zijn carrière als meester-sommelier in het Park Hyatt-hotel in Shanghai. En volgens Ganesh Iyer, India's eerste gecertificeerde watersommelier, groeit de vraag naar de expertise alleen maar. "Water wordt de volgende grote" in de culinaire wereld, vertelde hij Hindoe-bedrijfslijn vorig jaar, "en watersommeliers enkele van de meest gewilde experts."

Net als Altieri zijn Kuok en Iyer afgestudeerden van Doemens. Trainingsprogramma's buiten Duitsland zijn onder meer de Associazione Degustatori Acque Minerali in Milaan, Italië, en de Korea International Sommelier Association in Seoul, Zuid-Korea. Zhu richtte in 2016 ook de Purelogica Academy in China op, en Riese voert online een certificeringsprogramma uit, de Fine Water Academy.

Eenmaal gecertificeerd, kan een watersommelier werk vinden in een luxe hotel. Riese is een, en de directeur van eten en drinken, in het Petit Ermitage hotel in Los Angeles, waar hij onlangs acteurs Zac Efron en Anna Kendrick leerde over pH-balansen, smaakprofielen en de waarheid achter gezuiverd water in een aflevering van Netflix's Down to Earth met Zac Efron.


Cocktails met weinig afval zijn het volgende grote ding

Ze adverteren het misschien niet aan klanten - er gaat niets boven het woord 'duurzaam' om een ​​buzz te doden - maar de cocktailwereld besteedt aandacht aan de impact ervan op het milieu. Terwijl het gesprek over voedselverspilling een hoogtepunt bereikt, verspreiden milieubewuste barmannen, dankzij leiders van de beweging zoals chef Dan Barber, het woord over cocktailverspilling en voeren ze veranderingen door die verder gaan dan het verwisselen van plastic rietjes.

De cocktailindustrie is bijzonder verspillend, deels omdat cocktails slechts een deel van de producten gebruiken, volgens de veelgeprezen mixoloog Matt Whiley, die vier maanden geleden zijn Londense bar Scout opende met een focus op lokale producten en het verminderen van afval. "Als meer bars en restaurants daadwerkelijk met elkaar zouden praten, zouden er manieren kunnen zijn om [verspilling] te minimaliseren door dingen van andere mensen te nemen", zegt hij. Gemakkelijke mogelijkheden om afval te verminderen, zijn net zo eenvoudig als het doneren van de eidooiers die overgebleven zijn van whiskyzuur aan een banketbakker die ze zou kunnen gebruiken.

Barmannen Iain Griffiths en Kelsey Ramage proberen dat soort communicatie mogelijk te maken - althans onder collega-barmannen. Het in Londen gevestigde duo bevindt zich midden in een multi-city Trash Tiki-tour om barmannen over de hele wereld aan te moedigen na te denken over het gebruik van ingrediënten. Op elke locatie van de 28-stops tour verzamelen Griffiths en Ramage ingrediënten voor nieuwe, anti-waste tiki-cocktails. (“Anti-afval” omdat "we hebben echt een hekel aan het woord 'duurzaamheid'" zegt Griffiths.)

Bekers en rietjes voor een Trash Tiki pop-up Foto door Josh Brasted / Trash Tiki

Trash Tiki plaatst elke avond het menu op Instagram (om papier te vermijden) en serveert de drankjes in metalen bekers met bamboerietjes die gasten kunnen hergebruiken. In New York stond op het menu een cocktail met gebruikt koffiedik en gemberpulp van pop-up gastrestaurant Mission Chinese, en een andere met het sap van gefermenteerde ananasschillen.

Het doel is niet om unieke cocktails te maken, hoewel dat zeker een goed resultaat is. Griffiths en Ramage willen eenvoudig te repliceren, afvalreducerende cocktailrecepten en voorbereidende manoeuvres delen met de bartendergemeenschap. Griffiths merkt op dat er met bakstenen en mortelstaven concurrentie is, maar "door [Trash Tiki] mee op pad te nemen, zijn we niemands concurrentie", zegt hij. "We wil iedereen om ons te kopiëren. We willen dat iedereen doet wat we doen.”

Milieubewuste barmanagers kunnen veel van deze technieken al uitvoeren met de items die voorhanden zijn. Ramage beschrijft een citrusbouillon - gemaakt van schillen die zijn overgebleven van het maken van sap - die beter houdbaar is dan alleen citroen- of limoensap, op zichzelf kan worden gebruikt en ook de voorraad kan vergroten wanneer deze aan andere sappen wordt toegevoegd. "Het vermindert je verbruik, bespaart je een beetje geld en zorgt ook voor een ander smaakelement", zegt ze.

Hoewel er geen allesomvattende oplossing is voor het verminderen van afval voor elk soort cocktail of cocktailbar, hopen Griffiths en Ramage een nieuwe taal te creëren rond cocktailbereiding. "Chef-koks hebben nu al eeuwen die klassieke, eenvoudige recepten waarmee ze eropuit kunnen gaan en zoveel heerlijke gerechten kunnen maken", zegt Griffiths. "Dat hebben we eigenlijk niet als barmannen qua voorbereiding."

Met het advies- en evenementenproductiebedrijf Tin Roof Drink Community neemt barman Claire Sprouse een even grootmoedige aanpak. Samen met Chad Arnholt adviseert Sprouse barmannen en restaurants die hun cocktailprogramma vanuit milieuoogpunt willen verbeteren, en net als Trash Tiki deelt Tin Drink Community best practices met de drankenindustrie in het algemeen. De ontluikende beweging zal alleen wijdverspreid worden "als we het uit die zeer kostbare gevallen halen waarin we de luxe hebben om de bar van de grond af te ontwerpen of een dorky cocktailprogramma zonder ijs te hebben", zegt Sprouse, die ook de bar is manager bij het Williamsburg-restaurant Sunday In Brooklyn. “We moeten het toegankelijk maken.”

Verspilling van ingrediënten aanpakken is een van de gemakkelijkste manieren om de impact op het milieu te verminderen, zegt Sprouse, maar bij Tin Roof Drink Community denken Sprouse en Arnholt na over duurzaamheid in de cocktailindustrie op drie verschillende niveaus: water, energie en voedselverspilling . Bij de implementatie van een nieuw cocktailprogramma kunnen barmanagers maatregelen nemen in elk van deze categorieën. Op Sunday In Brooklyn maakt Sprouse cocktails waarvoor crushed ice nodig is, omdat crushed ice-machines efficiënter met water omgaan dan ijsblokjesmachines. Whiley is ondertussen bezig met de aankoop van een flessenbreker en composter voor Scout. Ze verwachten allebei dat dergelijke initiële investeringen hun vruchten zullen afwerpen, zowel ecologisch als financieel.

White Lyan's Waggle Dance-cocktail (tequila, groenblijvende thee, grapefruit, stuifmeel, buzz-bitters). Foto: Witte Lyan / Facebook

White Lyan, een Londense bar die het verminderen van afval tot een hoofddoel van zijn cocktailprogramma maakte, zag die resultaten. Toen Ryan Chetiyawardana en Iain Griffiths de bar in 2013 openden, deden ze dat zonder ijs of citrus. Chetiyawardana heeft de "closed-loop" cocktails ter plaatse voorgemixt en gebotteld, sommige met eigen sterke drank, waardoor de noodzaak om likeuren te importeren (nog een belasting voor het milieu) wordt verminderd.

De extreme maatregelen waren geen gimmicks. “Ik herinner me dat ik Ryan sms’te en zei: ‘Holy shit, dude. We hebben ongeveer 85 procent van het afval geëlimineerd, en wat nog belangrijker is, we hebben onszelf X hoeveelheid geld bespaard'', zegt Griffiths. "We hebben er nooit met iemand anders over gepraat, omdat het echt niemand iets kon schelen - helemaal niet." Totdat, dat wil zeggen, de Voogd publiceerde in 2014 een artikel waarin White Lyan werd gefactureerd als een 'cocktailverbinding met weinig tot geen afval'.

Chetiyawardana en Griffiths sloten de bar in april om zich te concentreren op andere projecten, waaronder het op klassiekers geïnspireerde Super Lyan, dat eind april in de kelder van White Lyan werd geopend, en Dandelyan in het Mondrian Hotel in Londen, dat in 2014 werd geopend. Lyan was een heel uniek en specifiek beest dat we uiteindelijk moesten doden om ervoor te zorgen dat de industrie vooruit bleef gaan", zegt Griffiths. "Er zijn meer gesprekken te voeren over wat een cocktailbar kan zijn."

Voor barmannen als Griffiths, Whiley, Ramage en Sprouse is het nu tijd voor die gesprekken. Jarenlang in de ambachtelijke cocktailbeweging hebben bartenders vandaag de dag de kennis en ervaring om actief betekenisvolle veranderingen aan te brengen. Zoals Sprouse het stelt: "We hebben ons verdiept in alle details en geschiedenis van ons beroep, en nu kunnen we een stap terug doen en er in grotere zin over gaan nadenken - hoe we niet alleen de kleine groep van mensen die erin bestaan, maar hoe we onze gemeenschappen beïnvloeden”, zegt Sprouse.

Deze pioniers hopen dat milieubewuste cocktails niet zomaar een trend zijn. "Dit moet een actie van de gemeenschap zijn", zegt Griffiths. "Dit moet iets zijn dat iedereen doet."


Deel Alle deelopties voor: Het verleden, heden en de toekomst van Big-Ass Drinks

Foto: Museum van de stad New York/Byron Collection/Getty Images

De uitdrukking "groter is beter" kan waar zijn als het gaat om mixdrankjes: cocktails op groot formaat genieten een goed ontvangen heropleving in de ambachtelijke cocktailscene. Voor degenen die cocktails mixen in hun eigen bars - vooral voor vakanties en eindejaarsbijeenkomsten - betekent de geneugten van het serveren van een punch bowl of een kruik slechts één keer het werk, gevolgd door het extra plezier van het delen van dezelfde ervaring met vrienden. Maar een diepere blik in die kruik zal een interessante geschiedenis onthullen, aangezien grootformaat mixdrankjes hun tijdlijn uit de punch bowl vinden.

Het verhaal van Punch wordt in ingewikkelde details behandeld door drankhistoricus David Wondrich in zijn boek, Punch: de geneugten (en gevaren) van de vloeiende kom. Zoals elke partij bruine geesten vermengd met ijs en kruiden, is de oorsprong duister - het onderzoek van Wondrich plaatst het begin van punch in India tijdens de Britse kolonisatie. “Punch was een koloniaal hulpmiddel voor wat te doen als je geen wijn en bier meer had - je moest een smakelijk drankje improviseren op basis van de ruige geesten van de dag, "zegt hij. "Het is onlosmakelijk verbonden met de koloniale ervaring."

De Engelse Oost-Indische Compagnie werd opgericht in 1600 en bracht kooplieden naar het oosten. Het genie dat voor het eerst punch verzon is onbekend, maar de eerste schriftelijke vermelding komt uit een brief uit 1632, maar zonder bespreking van de naam of het recept in 1676, schreef John Fryer, een jonge arts voor de Oost-Indische Compagnie, dat het woord " punch" is afgeleid van "Paunch (wat Indostan is voor Five) van Five Ingredients." Een basispunch bevat meestal vijf ingrediënten die toegankelijk waren tijdens het kolonialisme, ook in Zuidoost-Azië, waar EIC-zeilers hun drankjes mengden: citrus voor het bittere, suiker voor zoet, alcohol voor sterke drank, kruiden voor smaak en water voor basis. Hoe charmant dit verhaal ook is, Wondrich bevestigt dat het hoogstwaarschijnlijk een beetje moderne mythologie is, aangezien veel historische recepten soms meer en soms minder dan vijf ingrediënten bevatten.

Terwijl de Britse kolonisatie zich uitbreidde, ging punch mee voor de boottocht, waarbij een pitstop werd gemaakt in Londen en vervolgens westwaarts naar het Caribisch gebied. Johnny Swet - een in New York City gevestigde adviesmixoloog voor de Rickey in Dream Midtown - staat bekend om zijn inventieve grootformaat drankjes, en hij zegt dat zeilers op schepen naar het Caribisch gebied sterke drank aan boord hadden omdat bier en wijn meer lading in beslag namen. Om scheurbuikziekte veroorzaakt door vitamine C-tekort te voorkomen, hadden de schepen ook voldoende rantsoenen limoensap - en die vermengden zich uitstekend met de sterke drank.

Wondrich zegt dat er punch wordt genoemd in West-Indië tegen 1648, in het Engelse en Nederlandse Amerika rond 1660 en in het Spaanse Amerika tegen de 18e eeuw. (Het werd waarschijnlijk verder aangewakkerd door de rumproductie in de regio: als een bijproduct van het suikerbereidingsproces werd rum een ​​overvloedige handelswaar in de suikerrietplantageregio.) In 1763 schreef Benjamin Franklin een brief waarin hij melkpunch beschreef, waaraan melk werd toegevoegd. en verving rum door cognac.

De populariteit van Punch nam af aan het begin van de 20e eeuw, ingehaald door cocktails voor één portie. “Zodra ijs, ander glaswerk, meer likeuren beschikbaar kwamen, individualisme werd de trend en mensen begonnen hun eigen dingen te doen en hun eigen cocktails te lanceren”, zegt Danilo Bozovic, Barkeeper co-auteur, hoofdbarman van Macao Trading Co. en partner van het aanstaande Employees Only Miami. "Het is een evolutie van ons als consumenten en hoe ons gehemelte verandert. Na de punch-rage begonnen barmannen unieke drankjes te maken.”

Punch ging door, maar in een single-serving-formaat, en de nieuwe vertolkingen zijn vaak te vinden in een groot glas dat is ontworpen voor één persoon. "De grote kom punch wordt vervangen door de Swizzle of de Planter's Punch", zegt Wondrich. "Die twee raken verstrikt in het begin van de Tropicalia- of tiki-cultuur, deze interesse in tropische drankjes die plaatsvond tijdens de drooglegging. Dat evolueert en neemt dit idee van een enkel glas punch, en verbreedt het tot een hele klasse nieuwe drankjes die eigenlijk allemaal punch in the glass zijn.”

Van de westkant van de Verenigde Staten kwam de tiki-cocktail, een andere vaak grote drank die zijn oorsprong vindt in punch - zoals te zien is aan hun gedeelde ingrediënten van rum, citrus, suiker, ijs en kruiden. "Punch is de directe voorouder van tiki-drankjes", zegt tiki-expert en auteur van Taboe Tafel Jeff "Beachbum" Berry. Volgens Berry begon Ernest Raymond Beaumont Gantt - beter bekend als Donn Beach - de tiki-rage in de jaren dertig met de opening van zijn Hollywood-restaurant Don the Beachcomber. Beaumont Gantt had door de Stille Zuidzee gereisd en toen hij terug de Stille Oceaan overstak, bracht hij de esthetiek van de cultuur die hij had gezien mee - maar niet noodzakelijk de smaken. Het woord "tiki" verwijst naar de uit hout gesneden totem die vaak in het glaswerk wordt gevormd: Wat ging? naar binnen het tiki-glas kwam voort uit punch, in plaats van een drankje in de Stille Zuidzee.

“Tijdens zijn eerdere reizen naar Jamaica ontdekte Donn Beach Planter's Punch, de nationale drank van het eiland, die in feite een versie voor één portie is van de klassieke Caribische punchkom uit de 17e tot 19e eeuw: rum, citrus, suiker, water en 'een snufje kruiden om het lekker te maken',' zegt Berry. "Planter's Punch werd de basis voor meer dan 60 originele 'tiki'-recepten van Beach, die honderden copycat-repen in de komende 40 jaar hebben gekloond tijdens de gouden eeuw van tiki's 1930-'70.'"

Uit deze tiki-trend kwamen meer cocktails voort, die in verschillende grote geportioneerde variaties kwamen - de Mai Tai, de Zombie, de Missionary's Downfall. In termen van portiegrootte is de meest punch-achtige: de schorpioenkom, een partij ingrediënten waar velen van genieten met meerdere rietjes in plaats van dat ze aan elk individu worden uitgeschept. Volgens Berry vond Victor "Trader Vic" Bergeron - die eind jaren dertig zijn tiki-bar in Oakland opende, drie jaar nadat Don the Beachcomber zijn debuut maakte - de Scorpion Bowl ergens tijdens de Tweede Wereldoorlog uit.

"Vic was de meest succesvolle imitator van Donn Beach, omdat hij Donn niet alleen kopieerde - hij duwde Donns ideeën verder", zegt Berry. “In het geval van de Scorpion bracht hij Donns single-serving tiki punch-concept terug naar zijn roots door een tiki-drankje te serveren in een gemeenschappelijke kom, zoals punch traditioneel twee eeuwen lang werd geserveerd. En de kom was niet zomaar een ponskom, maar een speciaal keramisch vat versierd met Polynesische afbeeldingen. Net als de drankjes van Beach, werd dit concept al snel gekopieerd door honderden rivaliserende tiki-bars en restaurants, en drinken uit tiki-kommen werd een kernonderdeel van de tiki-bar-ervaring.”

Deze tiki-drankjes begonnen toen allerlei grote recipiënten over te nemen, "in kokosnoten, ananas, schorpioenschalen, bos rietjes", zegt Swet, vooral omdat de tiki-cocktailtrend een recente opleving genoot. "Nu is het veranderd in cocktails op groot formaat waar groepen van kunnen genieten. Soms wordt het opgesplitst in kruiken. Dus het is veranderd van punch, naar tiki, naar cocktails op groot formaat, naar groepen die één ding drinken."

Punch heeft lang zijn plaats ingenomen rond vakanties of hete zomers, wanneer een kom opscheplepel punch een zekere saamhorigheid oproept. Maar de geschiedenis is cyclisch en de samenleving wijkt af van individualisme en keert terug naar een gedeelde modelcultuur: gedeeld vervoer, gedeelde woonruimtes en te veel delen op Facebook. Aan de bar is deze beweging terug te vinden in een heropleving van cocktails op groot formaat, die in alle seizoenen worden gedronken. De trend begon in 2013 te stijgen. In 2014, samen met tiki, werd de opleving opgemerkt op het jaarlijkse cocktailfestival Tales of the Cocktail. Nu anno 2016 zijn grootformaat cocktails in volle gang.

In New Orleans worden jumbo-cocktails met één portie die ooit regeerden - zoals de orkaan, zelf een punch-acoliet die gewoonlijk wordt geserveerd in glaswerk van 20 ounce - nu omvergeworpen door de drank van de mensen. Bij SoBou in de Franse wijk houdt 'barchef' Laura Bellucci de punch levend. "We maken stoten als een manier om mensen die een ervaring delen, in een gemeenschappelijk iets”, zegt ze. "We maken een enorme klap voor Burlesque Brunch op zondag en we verkopen het in een enorme fles. [Drinkers] kunnen terugkomen en de metalen kolven bijvullen. Met ambachtelijk bier heb je de growler, met wijn heb je de geweldige wijn in een doos. Ik zie punch hetzelfde doen.”

Deze drankjes lenen zich voor prachtige displays, en het Instagram-effect kan niet worden verdisconteerd in de groeiende belangstelling: de prachtige opstellingen van de punch bowls smeken om vereeuwigd te worden, en het plezier van het taggen van iedereen die eraan deelnam, blijft de gezelligheid zelfs na elke laatste druppel droogt. Maar als we in een jumbo-kristallen bol kijken, wat brengt de toekomst in petto voor grote mixdrankjes? Barrel-aged cocktails zijn op het toneel verschenen, waar ingrediënten worden gemengd en in een letterlijk vat worden geplaatst, en vervolgens worden gerijpt als wijn - waardoor men denkt dat gedeelde drankjes in de toekomst alleen maar groter zullen worden.

Madina Papadopoulos is een in New York gevestigde freelance lifestyle-schrijver en auteur.
Redacteur: Erin DeJesus


Achter de schermen bij The Iron Sommelier Competition

Steun de onafhankelijke stem van Houston en help de toekomst van Houston Press vrij te houden.

'Over tien minuten zijn ze in de kamer,' zei sommelier Antonio Gianola op dringende toon.

Rechts van hem moedigde mede-sommelier Jonathan Honefenger zijn mede-somms aan, samen met kreten: "Hustle! Hustle!" De twee mannen gingen snel van de ene stoel naar de andere en schonken opzettelijk een onsje in een wijnglas tegelijk uit donkergroene flessen die de korstige littekens droegen van iets waar ooit zeepokken op groeiden.

Gianola en Honefenger waren twee van de niet-deelnemende sommeliers die gisteravond hielpen bij het vullen van de wijnglazen van de juryleden tijdens de jaarlijkse Iron Sommelier-competitie in het Houstonian. In de afgezonderde Grand Tasting room renden ze - samen met vier andere somms - stilletjes en aandachtig over de vloerbedekking met flessen in de hand, terwijl ze bij elke keuringspost een dozijn wijnglazen vulden.

In een mum van tijd zat de zaal vol met mensen. En alle glazen waren gevuld.

Dit is waar de Iron Sommelier-prijs wordt bepaald, waar een tiental somms uit de hele stad een samengestelde selectie wijnen komen presenteren voor een panel van wijnkenners en juryleden. Het is een vertoon van zowel showmanship als wijnkennis, twee unieke belangrijke kwaliteiten in een sommelier.

Maar de Iron Sommelier-competitie is veel meer dan dat: het is ook een geldinzamelingsevenement dat ten goede komt aan de Periwinkle Foundation, een lokale liefdadigheidsinstelling van het Texas Children's Hospital die programma's aanbiedt om het leven van kinderen, jonge volwassenen en gezinnen die worden uitgedaagd positief te veranderen. door kanker en andere levensbedreigende ziekten.

Vanuit de achterkant van de Grand Tasting room gaf Sean Beck - de wijndirecteur van Backstreet Cafe, Trevisio en Hugo's, die de afgelopen jaren zo vaak de Iron Sommelier-competitie heeft gewonnen dat hij uit sportiviteit niet meer deelneemt - de signaal om te beginnen. De eerste sommelier liep naar voren.

Mike Sammons, mede-eigenaar en eigenaar van 13 Celsius, schreed naar de voorkant van de kamer terwijl de emcee een korte biografie voorlas aan de verzamelde juryleden. Een korte vermelding in Sammons' bio van een enorme "verzameling eenhoornkunst" zorgde voor een verward gelach in de kamer.

'Dat heb ik geschreven,' had Beck samenzweerderig gegiecheld voordat de wedstrijd begon.

De met zeepokken bezette wijnfles van eerder op de avond was de eerste die opdook. Het is gerijpt in de zee, legde Sammons uit over de Abissi Bisson spumanti. Het is niet erg duur, maar het is is zeldzaam: slechts zes flessen haalden Texas. Sammons poured two of them tonight for the judges.

Outside in the main ballroom of the event, the dozen sommeliers were also responsible for manning tables that held three additional selections of wine -- wine meant for the general-admission guests to enjoy, wine for the People's Choice award of the night. At Sammons's table, he and fellow 13 Celsius bartender Adele Corrigan were showcasing a slew of unusual wines -- such as that 2009 Abissi Bisson -- and making equally unusual wine "flips" out of them.

Sammons shook an egg white over ice with some Barolo Chinato, a spiced and fortified aperitif made from old Barolo wine. It foamed up with a fine, plush head just like a flip, the heavy wine acting as a stout beer would. Sammons topped it with a dusting of nutmeg and it drank as a lighter, fruitier and altogether more delicious flip than the "standard" version of the antique drink.

At each table, another sommelier had a theme of their own: For Vanessa Treviño Boyd of Philippe, it was "Sommeliers Turned Winemakers." In the Grand Tasting room, she showcased an "Oregogne" Pinot Noir from André Mack and made an O.P.P. joke (Mack is also a graphic designer and makes wine-related shirts with pop culture puns on them -- O.P.P. standing for "Other People's Pinot" in this case). The joke, sadly, seemed to fly right over most judges' heads.

At Evan Turner's table, the ambassador of all things Greek was spotlighting Greek wines. Turner, who has had a flare for the dramatic since his days at Branch Water Tavern, poured a 2001 Kir-Yianni "Ramnista" Xinomavro from a double magnum Jeroboam that dwarfed all the other wine bottles near it. Clad in lime green Chucks and a matching lime green shirt under his suit, Turner effused about Greek wines and the full-bodied Xinomavro grape, which he calls "Greece's answer to Barolo."

Unsurprisingly, it was Turner -- of Janco Beverage Importing & Distributing -- who went home with the Grand Tasting award for his showmanship. It's mostly impossible to get the wines that Turner poured for the competition, but he hopes that will change soon. Perhaps his ceaselessly preached gospel of Greek wines is finally gaining traction among consumers, as Greek grapes are said to be the next big thing in the wine world just as modern Greek cuisine is about to be food's next big dish.

The People's Choice award went to Christian Varras of River Oaks Country Club, who entered the Grand Tasting room to wild applause from some of his patrons and who served the ballroom crowd an intriguing selection of wines that Varras described as having a big, ballsy umami flavor to them.

And the biggest award of all, the Iron Sommelier award, went to Canadian contestant Ben Roberts of Masraff's, with Steven McDonald of Pappas Bros. Steakhouse -- whom Jeremy Parzen recently profiled -- as runner-up.

No word yet on how much the event raised for the Periwinkle Foundation, but you can bet it's a large number: General admission tickets were $150, while VIP packages started at $800 -- and that's not counting the large number of auction items for sale. And with the continued success of the once biannual Iron Sommelier competition, it looks like this wine-off will now become a yearly event.

Keep the Houston Press Free. Since we started the Houston Press, it has been defined as the free, independent voice of Houston, and we would like to keep it that way. Onze lezers gratis toegang bieden tot scherpe berichtgeving over lokaal nieuws, eten en cultuur. Het produceren van verhalen over alles, van politieke schandalen tot de heetste nieuwe bands, met gedurfde rapportage, stijlvol schrijven en stafleden die alles hebben gewonnen, van de Sigma Delta Chi-prijs voor het schrijven van artikelen van de Society of Professional Journalists tot de Casey-medaille voor verdienstelijke journalistiek. Maar nu het bestaan ​​van de lokale journalistiek onder vuur ligt en de tegenvallers van advertentie-inkomsten een grotere impact hebben, is het nu meer dan ooit belangrijk voor ons om steun te verzamelen voor de financiering van onze lokale journalistiek. You can help by participating in our "I Support" membership program, allowing us to keep covering Houston with no paywalls.


Lettie Teague on Natural Wines

Alas, the popularity of Grüner hasn’t lasted quite as long as that memory of Doris. Favored by seemingly every sommelier in America in the late 1990s, Grüner Veltliner (nicknamed Groovy) was subsequently discarded by those very same professionals when they began looking for something new to put on their lists. Instead, they began touting wines with equally unpronounceable names: Torrontés, Moscofilero, even Assyrtiko.

Though these wines do share some vowels with Grüner Veltliner, that’s about all they have in common, as far as I’m concerned. For starters, none of these other wines has the range of Grüner. Although Grüner’s signature is a spicy, peppery nose, the wines can be light and simple (a bright and refreshing aperitif) or rich and profound, depending on where and how they’re grown. In fact, a well-aged Grüner Veltliner can bear a close resemblance to white Burgundy in richness and texture a top Grüner Veltliner can easily mature for a decade or more. Sometimes much more. But most importantly, Grüner Veltliner is remarkably easy to pair with food: It goes as well with meat as it does with fish or even vegetables.

Given its many virtues, I was curious to learn why Grüner Veltliner had been so summarily dispatched in recent years, a search for its substitute so soon undertaken. Why did there need to be a “next” Grüner Veltliner, anyway? Why wasn’t the first one sufficient? Naturally, I realize that Grüner Veltliner was not the first wine to fall out of fashion. A list of once-sought-after wine names reads like a roster of faded Hollywood stars: Pouilly-Fuissé, Beaujolais Nouveau, Chianti, not to mention the still-maligned Merlot. But I would argue that Grüner Veltliner has more compelling qualities than all of these. It’s the most important grape of an entire country, albeit a country the size of Maine.

Could it simply be that Grüner Veltliner is difficult to pronounce? Or that it comes in such a range of styles? Or maybe it’s the Austrian labeling system, which is even more difficult than that of Germany—no small accomplishment. Or could the problem be Austria itself? After all, not many Americas know much about Austrian culture beyond Strauss waltzes and Sacher torte. Or, finally, is it because Grüner Veltliner isn’t grown anywhere else? Unlike, say, Cabernet Sauvignon and Pinot Noir, which are successfully produced all over the world, Grüner Veltliner hasn’t really gotten around. There’s a little in Hungary, a little in Germany, but few countries have truly adopted it.

I asked a few sommeliers why they thought Grüner had lost its appeal. Belinda Chang, the wine director of The Modern in New York City, said it was “too trendy” and that she𠆝 stopped drinking it a year-and-a-half ago for that reason alone. She added, “Grüner was kind of a one-night stand for me”—words that would break an Austrian’s heart. And yet she must have had more than one fling: There were seven Grüners on The Modern’s wine list. “That’s the most I’ll ever have,” she replied.

Bernie Sun, the corporate beverage director of Jean-Georges Management, had more positive things to say. “Grüner Veltliner is great with food, especially notoriously difficult foods for wine, like asparagus and artichokes,” he noted, adding, 𠇋ut Riesling is still king in Austria.”

Terry Theise, an importer of many great Austrian wines, speculated that Grüner may have fallen from grace because new sommeliers were trying to make their mark. “Some of the new guys might feel like Grüner Veltliner was the wine of an earlier generation, and they want to find their own wines,” he said. Who knew there was a Grüner Veltliner generation gap?

Even knowledgeable retailers like Joe Salamone—wine buyer for New York’s Crush Wine & Spirits, which has one of the city’s better Grüner Veltliner selections�mitted that they could be a tough sell, especially when prices go north of $40 a bottle. Under those circumstances, he said, 𠇎ven our best Austrian customers will choose Riesling first.” He added, though, that some white Burgundy drinkers were buying top Grüner Veltliners instead of Burgundies these days, finding them to be a better buy.

Only Andrew Myers, the sommelier of CityZen in Washington, DC, gave Grüner Veltliner unqualified praise. “It’s a great wine, and it’s incredibly versatile,” Myers noted. “There isn’t a vegetable that doesn’t love Grüner Veltliner. The really peppery Grüners can hold their own with meat dishes, and the big, loamy ones can handle seafood dishes with great aplomb.” There are currently 13 Grüner Veltliners on his CityZen wine list. But, he admitted, “They don’t get asked for all that often”—though he has had some success getting people to try them at the lower and mid-range prices.

A one-hit wonder or a wine for the ages? There was only one way to find out. I decided to travel to Austria and talk with the winemakers themselves. I𠆝 visit the wine regions where the best Grüner Veltliner is made: the Wachau, the Kamptal and the Kremstal. I𠆝 even stop at a couple of wineries in Vienna, where there are a surprising number of producers and even about 1,700 acres of vineyards within the city limits.

I began in Langenlois, the most important wine town in the Kamptal. It’s a little village, though it does boast a trendy boutique spa and hotel called the Loisium, created by New York architect Steven Holl. There are quite a few famous wineries in Langenlois, including Weingut Hirsch, my first stop, where voluble young Johannes Hirsch seemed surprised that Grüner Veltliner was my focus. “Grüner Veltliner? Not Riesling?” he said.

Just about every top Grüner Veltliner producer makes Riesling as well, though most make more Grüner, simply because it’s an easier grape to grow. (Or not, actually, depending on which winemaker you talk to—more on that later.) However, there is more Grüner grown in Austria than any other single grape, which means Grüner Veltliner is not only the source of some top Austrian wines but some very cheap ones as well. It’s the grape that goes into a lot of grocery-store wines, like the Katzensprung Grüner Veltliner I bought at a Langenlois market for less than two euros a bottle. (It wasn’t bad for a $3 wine.)

But such supercheap Grüners have never really been exported to the United States. Most of the Austrian wines that come to this country are generally of very good quality, which makes the dismissal of Grüner that much harder to reconcile. Even inexpensive wines like the Veltliner #1 from Hirsch ($18) are quite pleasant—juicy and refreshing. The #1 has sold very well here in the States, Hirsch confided, especially after they put a cartoon of a stag on the label. (Hirsch is the German word for deer.) “When we changed the label, we sold five times as much wine,” he said. No surprise, perhaps, to the label designers, or to the drinkers of Australia’s Yellow Tail, the most famous cartoon-label wine of all.

But Hirsch produces a wide range of non-cartoon labels, too, including acclaimed single-vineyard Grüner Veltliners and Rieslings. Although I𠆝 admired the Rieslings, I was even more impressed by the Grüners. They’re wines of intense purity and minerality, especially Hirsch’s signature Heiligenstein and Lamm vineyard bottlings. (The Heiligenstein vineyard is one of Austria’s most prestigious.) Hirsch brought out several vintages of these Grüners so I could see how they differed.

The 2008 Lamm was big, rich and powerful, with Grüner’s trademark spicy, peppery nose the 2007 was much leaner and more tightly wound—𠇍iscreet,” Hirsch called it—while the 2006 was much riper, more voluptuous and expressive. Each was, in a way, a prototype for its vintage. In 2007, most Grüners were high in acidity (𠇌lassic,” winemakers said), while the 2008 vintage was 𠇍ifficult but promising.” The 2006 vintage was �sy” and a great success overall.

Hirsch himself is a sort of prototype, the embodiment of the modern Austrian winemaker. For example, he was one of the first to bottle his wines under screw cap (many Austrian winemakers then followed), and he operates out of a hip tasting room with large glass windows that provide a panoramic view of his vineyards. But, like many other Austrian winemakers, he is a bit of a traditionalist, too: He uses the same large old oak barrels that his father did, and his glass tasting room is tucked behind centuries-old buildings.

When I asked Hirsch if he was bothered by Grüner’s fall from grace in the States, he shook his head no. His winery was doing quite well. (In fact, Hirsch’s importer, Terry Theise, called it the best winery of the year.) Besides, he added, “We’re small enough that it doesn’t affect our sales.” He said Hirsch could sell all of its wines in Austria.

Did he think Grüner Veltliner was as great as Riesling? I asked. He gave his answer in two parts. “It’s harder to make a great Grüner than it is a great Riesling,” he replied. As for greatness, well, what he liked about Grüner was that it was Austria’s very own—the same evasive yet patriotic answer I was to hear over and over.

The next Langenlois winemaker on my list was Willi Bründlmayer. He is one of Austria’s best winemakers (and my former neighbor Doris’s favorite as well). Bründl-mayer’s single-vineyard Grüner Veltliners are legendary, as are his Rieslings like Hirsch, he could easily sell the entire production in Austria alone. (Selling sought-after wine in a country the size of Maine clearly had its advantages.)

I was immediately taken with Bründlmayer himself as much as I was by his wines. In a too-big sport coat, with a slightly preoccupied air, he seemed more shambling professor than important wine producer, even though he has been making great wines for nearly three decades. Did I want to taste both Riesling and Grüner Veltliner? hij vroeg. Of course, I replied, though I was particularly keen to try the Grüner.

Bründlmayer, like Hirsch, began with his simplest wine, the 2008 Grüner Veltliner Landwein, which was quite attractive𠅋right and clean. We rapidly progressed to different vintages of his single-vineyard wines. The stylistic range of this one wine in multiple vintages seemed to contain the world. The 2008 was fresh and tangy, while the 2007 was very tight and closed the 2006 was spicy and opulent the 2005 was smoky and rich and so perfectly balanced between fruit and acidity that it seemed like a magnificent wine to drink at that moment, although Bründlmayer decried it as “too young.”

In fact, Bründlmayer added, he was currently drinking Grüner Veltliners from the 1992 vintage. Then he promptly produced a bottle of his 1992 Lamm vineyard that was so fully covered with cellar mold it looked like the label had grown facial hair. Yet the wine inside was fresh and lively. Had any one of those Grüner-dissing sommeliers, I wondered, ever had a 17-year-old Albariño that tasted like that?

In fact, Bründlmayer lamented that people in Austria liked to drink their Grüner Veltliners far too young. His countrymen, he reported, had been asking for the 2008 wines as early as the previous spring. 𠇊ustrians like young wines,” he said. “So do Americans,” I responded. Only the English, he replied dolefully, really understood how good a well-aged Grüner Veltliner could be.

Michael Moosbrugger of Schloss Gobelsburg told me the same thing—in fact, he was on his way to London for a tasting soon after our lunch (a kind of Austrian chow mein). Schloss Gobelsburg was easily the grandest winery of my entire Austria trip. A yellow castle dating back to the 18th century, it is now owned by monks but run by Moosbrugger, whose family owns a fancy hotel in the western part of the country.

Moosbrugger, a small, precise man, has run the winery at Schloss Gobelsburg since the mid-1990s. He has a reverence for tradition—“The monks have been making wine here for hundreds of years,” he told me𠅊nd yet he acknowledges that the Austrian wine industry’s emphasis, until recently, was on mass production. “It’s only been in the past 20 or so years that wineries in Austria have focused on quality and not quantity,” he said.

When Moosbrugger began making wine in 1996, Riesling was considered more valuable than Grüner Veltliner, but he believes this is no longer true. “Winemakers have changed their attitude toward Grüner,” he noted. They have embraced it because, he said, in an echo of Hirsch, “It’s ours.” On the other hand, he posited, there isn’t an enormous amount of excellent Grüner Veltliner around. “There are maybe 20 producers of great Grüner Veltliner,” said Moosbrugger. A great Grüner, he explained, needed a good vineyard site (with just the right elevation—not too flat and not too steep, somewhere at the foot of a slope). The site had to have a good water supply and soil with a high mineral content and the right balance of clay.

Fortunately for Moosbrugger, there are plenty of great vineyards in the portfolio of Schloss Gobelsburg. He makes four single-vineyard Grüners, two of which I was particularly impressed by: the wonderfully minerally 2008 Schloss Gobelsburg Steinsetz Grüner Veltliner (“This is the wine we drink the most often,” noted Moosbrugger) and its much richer, spicier, mouth-filling counterpart, the 2008 Schloss Gobelsburg Renner Grüner Veltliner (“This is a wine that’s best when it’s about 10 years old”). I asked if Moosbrugger had noticed any drop-off in his American sales in recent years. A bit, Moosbrugger allowed, but then he could sell all of his wines to Austrians alone.

If there is one winemaker in Austria who would seem to be immune to the trajectory of trendiness, it is F.X. Pichler. Indeed, the brochure in the Pichler tasting room summed up its place in the world: 𠇏.X. Pichler is the Château Latour, Domaine de la Romanພ-Conti, Zind Humbrecht, Sandrome and Helen Turley of the Wachau.” This fulsome quote was attributed to wine critic Robert M. Parker, Jr., circa 2002.

𠇍id Parker really say that?” I asked Lucas Pichler, the handsome thirtysomething son of F.X., who simply shrugged his shoulders as I read the copy aloud. Pichler was clearly more interested in building his new winery than in hearing a recitation of seven-year-old praise. In fact, he was going over the plans with his contractor when I arrived. The new winery will make Pichler much more visible from the road. It’s an aggressively utilitarian design that doesn’t really fit with the quaint image of the Wachau, never mind the rest of the winery’s estate, but Pichler is practical about it: “We need the space. The old winery is much too small.”

When we sat down to taste, Pichler, like Hirsch, seemed surprised that I was there specifically for Grüner Veltliner. Though he claimed he was a fan of the grape (“We love Grüner because it is our own,” he said), he didn’t think it was great—or at least not as great as Riesling. But, he said, we should taste both grapes. So he began bringing out Grüner Veltliners and Rieslings one bottle at a time.

These included two of his most famous wines, the 2008 Dürnsteiner Kellerberg Smaragd Riesling and Dürnsteiner Kellerberg Smaragd Grüner Veltliner. The latter was “so classically pure it tastes more like Riesling,” Pichler said. “Riesling translates more of the minerality of the soil,” he explained as we tasted. 𠇊nd Grüner translates more of the vineyard. You need a rocky soil to make an interesting Grüner Veltliner.” That said, he didn’t think Grüner Veltliner could do as well anywhere else in the world as it does in Austria. 𠇎xcept maybe England, as the world gets warmer.” Pichler paused. 𠇍on’t write that down.”

I observed that the Kellerberg vineyard seemed to be a perfect site for both Grüner and Riesling, though in fact I liked the Dürnsteiner Kellerberg Smaragd Grüner Veltliner the better of the two at this particular age: The Riesling showed more pure fruit, while the Grüner had substance and weight as well as beautiful fruit. I wondered what it would be like with a few more years of age, and Pichler obliged by fetching one more bottle, the 2000 Dürnsteiner Kellerberg Smaragd Grüner Veltliner. It had the weight and the creaminess that Grüner takes on over time, and yet the acidity was still impressively fresh. How could Pichler believe Grüner wasn’t great when it could age as well as this wine did, never mind how wonderful it tasted in its youth? But there wasn’t time to debate the point: Pichler had to get back to his contractor, and I had several more visits ahead of me, including one with Toni Bodenstein of Weingut Prager, another top Wachau name.

Bodenstein was pressed for time, he said, when I arrived. He had just come from a 40th-anniversary celebration of the local kindergarten and had another meeting soon after our tasting. Bodenstein is not only the winemaker at Prager—he married into the family𠅋ut also the mayor of the town and the chairman of the bank. He’s held all three positions for years and has no inclination to give up any of them, he confided, 𠇊lthough there is a mandatory retirement age at the bank.” While Bodenstein’s multiple lives have left him harried, he still brought out the bottles for our tasting one at a time, including his sought-after 2008 Achleiten Grüner Veltliner.

When I mentioned this inefficient bottle delivery to Wachau winemaker Rudi Pichler the next day, Pichler—no relation to F.X.—waggishly suggested, “Maybe they were hoping you would give up and leave.” He may have been kidding, but it did seem to sum up the kind of conflicted attitude the Austrians have toward Grüner Veltliner. They admired it, especially when it had a few years of age, but they didn’t seem to want to love it, or want to talk about it, as much as Riesling.

When I asked winemaker Emmerich Knoll of Weingut Emmerich Knoll if he thought Grüner Veltliner was great, he responded, �n we skip the question?” And yet Knoll’s family has been making Grüner for decades. Another winemaker gave his Grüner Veltliner what he clearly thought was the highest compliment: “It’s so good it could be Riesling.”

On the plane ride home from Austria, the thought occurred to me: Maybe all this Grüner deprecation was just a big show. Maybe the Austrians just want to keep Grüner Veltliner for themselves. And talking about how difficult it is to produce outstanding Grüner, how the grapes needed a very particular vineyard site, with the right elevation and soil, and couldn’t really grow well outside of Austria (except in Engeland?) was a ploy to keep outsiders at bay. After all, every Austrian winemaker I met told me he would be perfectly able to sell all his Grüner Veltliners domestically. They didn’t really need the American market at all.

I couldn’t wait to tell every sommelier I knew about my realization. If there’s one thing that sommeliers𠅊nd frankly, all Americans—will pursue, it’s something we are told that we can’t have. And so, I predict the next Grüner Veltliner boom will be—now.


Essential Wine Accessories

Chefs have an affliction for knives, and somms have a “healthy” obsession for corkscrews.

Wine Opener

Even Houdini would agree that it’s hard to break into a bottle of wine without a corkscrew. Wine openers come in all shapes, sizes, and price points. Openers range from the beginner-friendly bunny ear design to the wine enthusiast’s choice: the waiter’s friend.

We tested 5 Universal wine glasses and here’s what we learned.

Decent Set of Wine Glasses

A proper wine glass does make a difference! A recent study from Japan on Scientific American demonstrated that the shape of a glass affects how the wine’s flavor is perceived.

So now that sippy cups and Nalgene bottles are off the table, wine lovers have to choose between stemmed vs. stemless, and crystal vs. glass. While some experts argue that stemless wine glasses cause unsightly fingerprints and too much heat transfer, the downsides are pretty minimal. As for crystal glass vs. regular glass, crystal wins because it can be spun to have a strong, yet thin rim.

The Best Wine Tools

From beginner to professional, the right wine tools make for the best drinking experience.

Glassware is personal, but if you want to start somewhere great, check these out.

Guaranteed to make any table look sophisticated… even in your backyard.

Decanter / Aerator

Aerating or decanting wine is a simple method of exposing the wine to oxygen, which helps smooth out harsh tannins and bitterness while releasing aromas. Sure, wines aerate slightly as they pour from the bottle into your glass, but these tools increase the rate at which oxygen brings forth the wine’s best characteristics. Most often, aerating and decanting are reserved for red wines, but they are perfectly suitable for some white and rosés.

But which gadget is right for you? The simplest answer comes down to just how long you’re willing to wait before taking the first sip.

We’ve used so many decanters over the years, we’ve come to love this decanter in particular.

Wine Preserver

Once the cork has been popped, a wine becomes extremely vulnerable to oxidation (excessive exposure to oxygen, wine’s unique form of kryptonite). Keeping oxygen at bay is the only way to prolong how long wine lasts, and the only way to do that is to invest in a wine preserver. In this way, wine preservers are crucial wine accessories.

Preservers come in several different varieties, from the incredible Coravin invention to a simple-yet-workable vacuum pump.

Get a Vacuvin Wine Preserver from the Wine Folly shop.

Champagne Stopper

Sparkling wine bubbles last just a few short hours after the cork has been removed, which makes champagne stoppers a vital tool for anyone who enjoys sparkling wine. Most Champagne stoppers don’t suck the oxygen out, but they keep the carbon dioxide (bubbles) in! Just remember to recap the bottle after every use.

The Italian-Made WAF is the best darn Champagne Stopper we’ve found.

Flour sacks do great, but large microfiber polishing cloths are the bee’s knees!

Polishing Cloth

Many quality wine glasses are dishwasher safe, but that doesn’t mean they should go through the dishwasher! Unless you’re running a restaurant where glassware will be polished immediately afterward, you should consider hand washing and drying with a lint-free polishing cloth. Polishing cloths can efficiently dry glassware without leaving small fabric fibers or unsightly water spots. Why fret about a few fuzz balls and smudges? Well, for example, unpolished champagne flutes won’t deliver that perfect stream of bubbles! A great cheap solution is to get a set of flour sacks (remember those white baby-dribble cloths?).

The fancier option is to get an oversized microfiber polishing cloth (a joy for eyeglasses too!)–We love both options for home and professional use.

An example of great wine tasting notes.

Tasting Notebook

Trust us, this item may not seem important, but it’s well worth it. No memory is perfect, particularly after a few dozijn glasses of wine (not that you would ever do that!). Therefore, the only way to remember what you love is to take notes.

Whether you jot your thoughts down on a trusty moleskin notebook or a smartphone app like CellarTracker or even a well-designed wine journal, the important thing is to save your notes in a safe place so that you can look back on them in the future and educate your palate.

Gevolgtrekking

Whether you’re outfitting your wine interest for the first time or restocking your toolbox, this essential list of accessories is a great place to begin. With thousands of gadgets in the marketplace today, it can be hard to distinguish between a practical tool and an impractical toy, which is why we value what the real industry insiders have to say.

Sommeliers are on the front lines of wine service day and night, and they know better than most what equipment is necessary for an excellent tasting experience. We selected the products mentioned above because they have gained popularity with the seasoned pros, though we’re always on the lookout for the next big thing.


Wine in a Can Is the New Normal

Technically, this is simply resurfacing a prediction from 2018. But that was before White Claw took over the universe. So again, if wine wants to stay in the picture, it needs to figure out how to meet this insane demand—for seltzers, spritzers, whatever—at least halfway. (Disclosure: My wife recently left her wine job to sell wine spritzers, so I’m obviously not disinterested in this trend. But if I weren’t already convinced, the fact she was willing to walk away from fine wine put the exclamation point on this fact.) To be fair, this isn’t entirely about the cans themselves: The prospect of lower-alcohol drinks has growing appeal to younger drinkers, which is how “wellness” somehow entered the conversation around booze. But if you still don’t believe this is a thing, believe it now. We live in a world where such a thing as “nonalcoholic grape water” exists—wine-ish things in cans should hardly seem weird anymore.


Meet Piquette, Natural Wine’s New Favorite Bubbly

In the hazy, dog-days of summer, heat-parched drinkers want thirst-quenching beverages that feel light and refreshing. Something that goes down easy during those long, sun-soaked hours. Crisp white wines, rosé, and sparklings have always been tried-and-true classics, but last summer saw hard seltzers like White Claw making an explosive entrance onto the summer drinking scene.

But we’re always looking for the next big thing to drink, and this summer, instead of choosing between hard bubbles and wine, there’s a happy medium: Piquette.

When the natural wine craze first kicked off, pétillant natural (or pet-nat) was the poster child bubbly for the movement, up serving chilled, funky bubbles for the hip #nattywine set. Now piquette is stepping up to the plate.

The perfect marriage of the natural wine and alcoholic fizzy drinks movements, piquette is actually not wine it’s a “wine-like beverage” as Willamette Valley-based natural wine superstar label The Marigny labeled it on the brand’s just-released 2019 Piquette.

“It provides a cheap sparkling experience that still lives inside of a ‘natural’ realm,” says Andy Young, head winemaker of The Marigny and St. Reginald Parish. “I don’t consider this to be wine … I wanted it to be like fancy bubble water, a cross between fancy bubble water like La Croix and some sort of hard seltzer, and it does have kind of a sour beer-like quality.”

Marina Litvinova/Shutterstock

Unlike wine, which is made from the fermenting of grapes, piquette is made from pomace, the leftover seeds, pulp, and stems of grapes that have been mashed together from the initial pressing. Water is added to the pomace, which is bursting with natural yeast and sugars, driving fermentation that requires no added sulfur or fermentation agents. After maceration, the liquid is bottled to allow the fermentation (and resulting bubbles) to finish in the bottle. Like pet-nat, piquette is primarily bottled using crown caps.

The result is a light, effervescent, and low ABV drink that, depending on the type of grapes used for the pomace, can range in color from blushing rose to watery lemon. Similarly, tasting notes can widely vary, but the overall style is that of an acidic, tart bubbly. With each producer experimenting with different grape pomaces, each piquette vintage is different and unique in its own way, making for exciting, adventurous drinking.

For its first stab at piquette, The Marigny went with early-picked pinot noir grape pomace, originally picked as a base for sparkling wine, with a touch of pinot gris juice, then filtered (a departure from The Marigny’s famously cloudy vintages), producing a clear, light-tangerine liquid with a sharp, citrusy flavor profile and a dry finish. Demand is always high when The Marigny comes out with new vintages, and the recent release of the 2019 summer wines was no different the piquette sold out within three minutes.

“I basically tried to make it as close to something that appealed to a broad audience as anything we’ve ever done,” says Young. “It’s supposed to be simple, it’s supposed to be fun.”

Although piquette is easier to make than pet-nat, there are still challenges, like the risk of runaway bacterial blooms ignited by low alcohol levels that can ruin an entire tank. Piquette makers of today generally head this off by adding honey or sugar to give the fermentation a natural kick, or by using smaller doses of water.

But while it’s just starting to catch our attention here, piquette has actually been around for centuries. It originally dates from ancient Greek and Roman times, when it was called lora. In Europe, piquette was favored by field laborers and farmers as a plentiful, affordable, and refreshing beverage, ideal for drinking at lunch so as not to be too tipsy during the afternoon work. Its name comes from the French “piquer,” meaning to prick, in reference to the sharp bubbles, but most European wine-producing countries have their own versions and names.

It was New York-based winemaker Todd Cavallo who got the ball rolling stateside at his Hudson Valley-based winery Wild Arc Farm, experimenting with the style in 2016 and then producing North America’s first commercial piquette in 2017. Other producers like Old Westminster Winery quickly caught on.

And although the piquette revival first kicked off on the East Coast, the West Coast is catching up fast, especially in Oregon wine country. In addition to The Marigny, Kramer Vineyards and Troon Vineyards have also released piquettes this summer, using Müller-Thurgau, Grüner Veltliner, Primitivo, Marsanne, and Tannat pomaces, respectively. A handful of others, like Little Crow and Johan Vineyards, also worked with piquette this year.

Another benefit of joining the Piquette Party is that they are inexpensive generally, they retail between $15-25 a bottle, making them a total bargain and some of the most affordable natural wines out there. Some vineyards, like Old Westminster and Wild Arc Farm, have even bottled their piquettes in cans for easy portability and enjoyability Young reports that The Marigny plans to do the same for next summer’s piquette.

With an attractive price point, fizzy, fruity bubbles that tickle the mouth and pucker the lips, and best served, as Young recommends, “Coca-Cola cold,” piquette is perfect for all manner of summer activities, from backyard barbecues to picnics to beach days.