Nieuwe recepten

De beste pastaschotel in elke staat

De beste pastaschotel in elke staat


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Heeft je favoriet het gehaald?

Dromen tijd

Als je dit leest, heb je waarschijnlijk ooit in je leven pasta gemaakt. Maar zoals je waarschijnlijk weet, is er een groot verschil tussen de spaghetti die je in je studentenkamer hebt gemaakt en de pasta's die worden geserveerd in enkele van de beste restaurants van Amerika.

De beste pastaschotel in elke staatsgalerij

Bij het zoeken naar het beste pastagerecht zonder ketenrestaurant in elke staat en in Washington, D.C., moesten we eerst de parameters instellen voor wat een pastagerecht is. We bleven bij gerechten die pasten bij Italiaanse gevoeligheden (je kunt ramen zeker beschouwen als een pastagerecht, maar dat is een heel andere rangorde), en de pasta zelf moest de primaire focus zijn; we beschouwden risotto niet als een pastagerecht, en gerechten die naast pasta worden geserveerd, zoals Parmezaanse kip of kalfsvlees saltimbocca, werden ook niet overwogen. Bij deze gerechten is pasta de ster van de show.

In onze lijst vind je tortellini, spaghetti chitarra, pappardelle, linguine, lasagne agnolotti, inktvis spaghetti, gnocchi, ravioli, strozzapretti en nog veel meer van de talloze pastastijlen die in Italië te vinden zijn. Sommige zijn perfecte interpretaties van traditionele gerechten, andere zijn ingenieuze uitvindingen van creatieve chef-koks. Maar aan het eind van de dag bewijst het één ding: waar je ook bent, een geweldig bord pasta is niet ver weg.


'S Werelds Beste Pasta

In de weinig bekende Abruzzo van Italië produceren een handvol legendarische fabrieken buitengewone gedroogde pasta. Deze acht klassieke recepten laten zien waarom het zo lekker is.

DE PASTA KOKEN VOOR ONZE MIDDAGMAAL was een serieuze zaak in Abruzzo, de regio van Italië waar ik ben opgegroeid. Toen ik vijf was, werd ik toegewezen aan de pastawacht. Elke dag stond ik 's middags bij een strategisch geplaatst raam en wachtte op de komst van oom Filippo. Op het moment dat hij op de hoek van het plein verscheen, rende ik naar de keuken en bestelde de pasta in het kokende water te dompelen, dat klaar stond.

De pasta die op de meeste dagen in onze pot ging, was de gedroogde soort van een lokale fabriek. Hoewel Annina, onze familiekok, bij speciale gelegenheden haar eigen verse pasta maakte (vaak met een rijke, vodù of een vulling), zoals alle Italianen, wendt ze zich tot gedroogde pasta wanneer ze een lichte maaltijd wil combineren. En Abruzzo produceert een aantal van de beste gedroogde pasta's waar dan ook - en exporteert het over de hele wereld.

Ondanks de bekendheid van zijn pasta, is Abruzzo zelf weinig bekend. Zoals het grootste deel van Italië, staat deze regio net ten oosten van Rome vol met wijngaarden, olijfbomen, Romeinse ruïnes en Romaanse kerken. Het gebied langs de Adria

tic trekt vakantiegangers aan naar de familieresorts, maar delen van Abruzzo zijn zo pastoraal dat herders hun kuddes nog steeds langs oude schapenpaden hoeden en hoofden draaien wanneer een tourbus de stad binnenrijdt. Abruzzo wordt van Rome gescheiden door de hoogste toppen van de Apennijnen, en die bergen verklaren waarom de regio zo weinig bezoekers heeft gehad (er is nu een autostrada uit Rome) en ook waarom de pasta zo goed is (het is gemaakt met fris, schoon bergwater).

Onlangs maakte ik een reis naar de stad Fara San Martino, het epicentrum van gedroogde pasta in Abruzzo, waar pastafabrieken zich clusteren aan de voet van het Maiella-gebergte. Sommige van deze fabrieken zijn groot en hightech en produceren honderden tonnen pasta per dag, andere zijn kleinschalige fabrieken waar arbeiders pakketten spaghetti met de hand kunnen vullen. Of de fabriek nu groot of klein is, "het water is het belangrijkste", zegt Miro Bianchi, manager bij Delverde, dat vorig jaar meer dan 10.000 ton pasta naar Amerika exporteerde. Sinds de oprichting van Delverde in 1970 gebruikt de pastamaker alleen water uit een lokale bron. Maar water is slechts een van de vele factoren die de kwaliteit bepalen. De Cecco, die in 1887 in Fara San Martino werd geopend, vermeldt ook zijn speciale mix van hoogglutengriesmeel. De pastamaker, de op één na grootste in Italië (na Barilla) en een andere grote exporteur, koopt zijn meel uit verschillende landen. Door de verschillende soorten in de juiste verhoudingen te combineren ontstaat het gewenste aroma, kleur en consistentie.

De grote fabrieken van Abruzzo maken heerlijke pasta's die goedkoop en gemakkelijk verkrijgbaar zijn. Als ik echter een pasta wil met een echte tarwesmaak of een pasta die echt een saus kan grijpen, koop ik de dure soort die wordt geproduceerd in kleinere, meer ambachtelijke bedrijven. De fabriek van Giuseppe Cocco maakt nog steeds gedroogde pasta zoals 50 jaar geleden. Machines mengen de bloem en het water in vier stappen, in een ritme dat het kneden met de hand benadert, en persen het deeg vervolgens langzaam door geperforeerde bronzen matrijzen of blokken, zodat de pasta de matrijzen en een ruwe textuur aanneemt. Terwijl sommige grote fabrieken de pasta met hoge hitte opblazen om hem te drogen, gebruiken de ambachtelijke fabrieken de "zonne" temperatuur, die het zachte drogen nabootst dat zou optreden als de pasta in de zon zou worden gezet.

De pasta van Gianfranco Zaccagni in Gissi, ongeveer een uur ten zuidoosten van Fara San Martino, zet een standaard voor ambachtelijke variëteiten. Hoewel het merk werd gekocht door een andere lokale pastificio, Nonna Luisa, drie jaar geleden, is Gianfranco nog steeds chef pastamaker in de fabriek, die weinig is veranderd sinds zijn vader hem in de jaren dertig opende. Maar Gianfranco beschouwt de echte stichter van de pasta-dynastie van zijn familie als zijn betovergrootvader. In de jaren 1870 had Old Zaccagni zijn eigen boerderij, maar hij zorgde ook voor die van zijn buren, de signori die in Rome, Napels en Spoleto woonde en in paardenkoetsen naar Abruzzo kwamen om hun eigendommen te inspecteren en te jagen. Zaccagni vermaakte zijn bezoekers met handgemaakte laganelle en sagne, typische Abruzzese pasta's vergelijkbaar met pappardelle, en vervolgens wat gedroogd om mee terug te nemen naar de stad.

Gianfranco is ook een consultant voor het merk Nonna Luisa's Due Pastori, afkomstig uit een modern bedrijf met een groter volume. Zowel de oude als de nieuwe fabrieken produceren uitstekende pasta en ik heb goede hoop dat deze op een dag naar de Verenigde Staten zullen worden geëxporteerd. "Als de pasta goed is", zegt Gianfranco trots, "mensen letten op de pasta en niet op de saus." En als de pasta erg goed is, merken mensen ook het talent van de kok op.

Gianfranco's woorden deden me denken aan Annina, de kok van mijn familie in Abruzzo. Ik herinner me dat als oom Filippo 's middags het plein afrondde, Annina aan het werk ging, terwijl mijn grootmoeder alle bewegingen orkestreerde. Op mijn teken liep Annina naar de pan, die groot genoeg was om de pasta rond te laten zwemmen, maar licht genoeg om het water snel te laten koken. Ze'voegde grof zeezout toe aan het kokende water en schepte dan de pasta erbij, terwijl ze het snel roerde terwijl mijn grootmoeder zei: 'Dek de pan af. Dek de pan af.' Annina liet de pasta een paar minuten koken, proefde hem een ​​paar keer om er zeker van te zijn dat hij al dente was voordat ze een kopje koud water in de pan schonk om het koken te stoppen. Gewapend met dikke pannenlappen haast ze zich naar de gootsteen om de pasta af te tappen en giet het dan in een ondiepe kom met een laagje saus op de bodem. Nadat ze de pasta met nog meer saus had gegooid, deed ze er vriendelijk een pollepel saus bovenop "voor schoonheid", zoals mijn grootmoeder zou zeggen, en misschien een beetje kaas. Het gerecht was niet uitgebreid, maar het was heerlijk - gedroogde pasta op zijn best.

De volgende pastarecepten zijn van kookboekauteur Anna Teresa Callen en FOOD & WINE Associate Test Kitchen Director Marcia Kiesel.

Tekst en enkele recepten van Anna Teresa Callen, kooklerares en auteur van vier kookboeken, waaronder: Eten en Herinneringen aan Abruzzo, het Pastorale Land van Italië (Macmillan).


'S Werelds Beste Pasta

In de weinig bekende Abruzzo van Italië produceren een handvol legendarische fabrieken buitengewone gedroogde pasta. Deze acht klassieke recepten laten zien waarom het zo lekker is.

DE PASTA KOKEN VOOR ONZE MIDDAGMAAL was een serieuze zaak in Abruzzo, de regio van Italië waar ik ben opgegroeid. Toen ik vijf was, werd ik toegewezen aan de pastawacht. Elke dag stond ik 's middags bij een strategisch geplaatst raam en wachtte op de komst van oom Filippo. Op het moment dat hij op de hoek van het plein verscheen, rende ik naar de keuken en bestelde de pasta in het kokende water te dompelen, dat klaar stond.

De pasta die op de meeste dagen in onze pot ging, was de gedroogde soort van een lokale fabriek. Hoewel Annina, onze familiekok, bij speciale gelegenheden haar eigen verse pasta maakte (vaak met een rijke, vodù of een vulling), zoals alle Italianen, wendt ze zich tot gedroogde pasta wanneer ze een lichte maaltijd wil combineren. En Abruzzo produceert een aantal van de beste gedroogde pasta's waar dan ook - en exporteert het over de hele wereld.

Ondanks de bekendheid van zijn pasta, is Abruzzo zelf weinig bekend. Zoals het grootste deel van Italië, staat deze regio net ten oosten van Rome vol met wijngaarden, olijfbomen, Romeinse ruïnes en Romaanse kerken. Het gebied langs de Adria

tic trekt vakantiegangers aan naar de familieresorts, maar delen van Abruzzo zijn zo pastoraal dat herders hun kuddes nog steeds langs oude schapenpaden hoeden en hoofden draaien wanneer een tourbus de stad binnenrijdt. Abruzzo wordt van Rome gescheiden door de hoogste toppen van de Apennijnen, en die bergen verklaren waarom de regio zo weinig bezoekers heeft gehad (er is nu een autostrada uit Rome) en ook waarom de pasta zo goed is (het is gemaakt met fris, schoon bergwater).

Onlangs maakte ik een reis naar de stad Fara San Martino, het epicentrum van gedroogde pasta in Abruzzo, waar pastafabrieken zich clusteren aan de voet van het Maiella-gebergte. Sommige van deze fabrieken zijn groot en hightech en produceren honderden tonnen pasta per dag, andere zijn kleinschalige fabrieken waar arbeiders pakketten spaghetti met de hand kunnen vullen. Of de fabriek nu groot of klein is, "het water is het belangrijkste", zegt Miro Bianchi, manager bij Delverde, dat vorig jaar meer dan 10.000 ton pasta naar Amerika exporteerde. Sinds de oprichting van Delverde in 1970 gebruikt de pastamaker alleen water uit een lokale bron. Maar water is slechts een van de vele factoren die de kwaliteit bepalen. De Cecco, die in 1887 in Fara San Martino werd geopend, vermeldt ook zijn speciale mix van hoogglutengriesmeel. De pastamaker, de op één na grootste in Italië (na Barilla) en een andere grote exporteur, koopt zijn meel uit verschillende landen. Door de verschillende soorten in de juiste verhoudingen te combineren ontstaat het gewenste aroma, kleur en consistentie.

De grote fabrieken van Abruzzo maken heerlijke pasta's die goedkoop en gemakkelijk verkrijgbaar zijn. Als ik echter een pasta wil met een echte tarwesmaak of een pasta die echt een saus kan grijpen, koop ik de dure soort die wordt geproduceerd in kleinere, meer ambachtelijke bedrijven. De fabriek van Giuseppe Cocco maakt nog steeds gedroogde pasta zoals 50 jaar geleden. Machines mengen de bloem en het water in vier stappen, in een ritme dat het kneden met de hand benadert, en persen het deeg vervolgens langzaam door geperforeerde bronzen matrijzen of blokken, zodat de pasta de matrijzen en een ruwe textuur aanneemt. Terwijl sommige grote fabrieken de pasta met hoge hitte opblazen om hem te drogen, gebruiken de ambachtelijke fabrieken de "zonne" temperatuur, die het zachte drogen nabootst dat zou optreden als de pasta in de zon zou worden gezet.

De pasta van Gianfranco Zaccagni in Gissi, ongeveer een uur ten zuidoosten van Fara San Martino, zet een standaard voor ambachtelijke variëteiten. Hoewel het merk werd gekocht door een andere lokale pastificio, Nonna Luisa, drie jaar geleden, is Gianfranco nog steeds chef pastamaker in de fabriek, die weinig is veranderd sinds zijn vader hem in de jaren dertig opende. Maar Gianfranco beschouwt de echte stichter van de pasta-dynastie van zijn familie als zijn betovergrootvader. In de jaren 1870 had Old Zaccagni zijn eigen boerderij, maar hij zorgde ook voor die van zijn buren, de signori die in Rome, Napels en Spoleto woonden en in paardenkoetsen naar Abruzzo kwamen om hun eigendommen te inspecteren en te jagen. Zaccagni vermaakte zijn bezoekers met handgemaakte laganelle en sagne, typische Abruzzese pasta's vergelijkbaar met pappardelle, en vervolgens wat gedroogd om mee terug te nemen naar de stad.

Gianfranco is ook een consultant voor het merk Nonna Luisa's Due Pastori, afkomstig uit een modern bedrijf met een groter volume. Zowel de oude als de nieuwe fabrieken produceren uitstekende pasta en ik heb goede hoop dat deze op een dag naar de Verenigde Staten zullen worden geëxporteerd. "Als de pasta goed is", zegt Gianfranco trots, "mensen letten op de pasta en niet op de saus." En als de pasta erg goed is, merken mensen ook het talent van de kok op.

Gianfranco's woorden deden me denken aan Annina, de kok van mijn familie in Abruzzo. Ik herinner me dat als oom Filippo 's middags het plein afrondde, Annina aan het werk ging, terwijl mijn grootmoeder alle bewegingen orkestreerde. Op mijn teken liep Annina naar de pan, die groot genoeg was om de pasta rond te laten zwemmen, maar licht genoeg om het water snel te laten koken. Ze'voegde grof zeezout toe aan het kokende water en schepte dan de pasta erbij, terwijl ze het snel roerde terwijl mijn grootmoeder zei: 'Dek de pan af. Dek de pan af.' Annina liet de pasta een paar minuten koken, proefde hem een ​​paar keer om er zeker van te zijn dat hij al dente was voordat ze een kopje koud water in de pan schonk om het koken te stoppen. Gewapend met dikke pannenlappen haast ze zich naar de gootsteen om de pasta af te tappen en giet het dan in een ondiepe kom met een laagje saus op de bodem. Nadat ze de pasta met nog meer saus had gegooid, deed ze er vriendelijk een pollepel saus bovenop "voor schoonheid", zoals mijn grootmoeder zou zeggen, en misschien een beetje kaas. Het gerecht was niet uitgebreid, maar het was heerlijk - gedroogde pasta op zijn best.

De volgende pastarecepten zijn van kookboekauteur Anna Teresa Callen en FOOD & WINE Associate Test Kitchen Director Marcia Kiesel.

Tekst en enkele recepten van Anna Teresa Callen, kooklerares en auteur van vier kookboeken, waaronder: Eten en Herinneringen aan Abruzzo, het Pastorale Land van Italië (Macmillan).


'S Werelds Beste Pasta

In de weinig bekende Abruzzo van Italië produceren een handvol legendarische fabrieken buitengewone gedroogde pasta. Deze acht klassieke recepten laten zien waarom het zo lekker is.

DE PASTA KOKEN VOOR ONZE MIDDAGMAAL was een serieuze zaak in Abruzzo, de regio van Italië waar ik ben opgegroeid. Toen ik vijf was, werd ik toegewezen aan de pastawacht. Elke dag stond ik 's middags bij een strategisch geplaatst raam en wachtte op de komst van oom Filippo. Op het moment dat hij op de hoek van het plein verscheen, rende ik naar de keuken en bestelde de pasta in het kokende water te dompelen, dat klaar stond.

De pasta die op de meeste dagen in onze pot ging, was de gedroogde soort van een lokale fabriek. Hoewel Annina, onze familiekokkin, bij speciale gelegenheden haar eigen verse pasta maakte (vaak met een rijke, vodù of een vulling), zoals alle Italianen, wendt ze zich tot gedroogde pasta wanneer ze een lichte maaltijd wil combineren. En Abruzzo produceert een aantal van de beste gedroogde pasta's waar dan ook - en exporteert het over de hele wereld.

Ondanks de bekendheid van zijn pasta, is Abruzzo zelf weinig bekend. Zoals het grootste deel van Italië, staat deze regio net ten oosten van Rome vol met wijngaarden, olijfbomen, Romeinse ruïnes en Romaanse kerken. Het gebied langs de Adria

tic trekt vakantiegangers aan naar de familieresorts, maar delen van Abruzzo zijn zo pastoraal dat herders hun kuddes nog steeds langs oude schapenpaden hoeden en hoofden draaien wanneer een tourbus de stad binnenrijdt. Abruzzo wordt van Rome gescheiden door de hoogste toppen van de Apennijnen, en die bergen verklaren waarom de regio zo weinig bezoekers heeft gehad (er is nu een autostrada uit Rome) en ook waarom de pasta zo goed is (het is gemaakt met fris, schoon bergwater).

Onlangs maakte ik een reis naar de stad Fara San Martino, het epicentrum van gedroogde pasta in Abruzzo, waar pastafabrieken zich clusteren aan de voet van het Maiella-gebergte. Sommige van deze fabrieken zijn groot en hightech en produceren honderden tonnen pasta per dag, andere zijn kleinschalige fabrieken waar arbeiders pakketten spaghetti met de hand kunnen vullen. Of de fabriek nu groot of klein is, "het water is het belangrijkste", zegt Miro Bianchi, manager bij Delverde, dat vorig jaar meer dan 10.000 ton pasta naar Amerika exporteerde. Sinds de oprichting van Delverde in 1970 gebruikt de pastamaker alleen water uit een lokale bron. Maar water is slechts een van de vele factoren die de kwaliteit bepalen. De Cecco, die in 1887 in Fara San Martino werd geopend, vermeldt ook zijn speciale mix van hoogglutengriesmeel. De pastamaker, de op één na grootste in Italië (na Barilla) en een andere grote exporteur, koopt zijn meel uit verschillende landen. Door de verschillende soorten in de juiste verhoudingen te combineren ontstaat het gewenste aroma, kleur en consistentie.

De grote fabrieken van Abruzzo maken heerlijke pasta's die goedkoop en gemakkelijk verkrijgbaar zijn. Als ik echter een pasta wil met een echte tarwesmaak of een pasta die echt een saus kan grijpen, koop ik de dure soort die wordt geproduceerd in kleinere, meer ambachtelijke bedrijven. De fabriek van Giuseppe Cocco maakt nog steeds gedroogde pasta zoals 50 jaar geleden. Machines mengen de bloem en het water in vier stappen, in een ritme dat het kneden met de hand benadert, en persen het deeg vervolgens langzaam door geperforeerde bronzen matrijzen of blokken, zodat de pasta de matrijzen en een ruwe textuur aanneemt. Terwijl sommige grote fabrieken de pasta met hoge hitte opblazen om hem te drogen, gebruiken de ambachtelijke fabrieken de "zonne" temperatuur, die het zachte drogen nabootst dat zou optreden als de pasta in de zon zou worden gezet.

De pasta van Gianfranco Zaccagni in Gissi, ongeveer een uur ten zuidoosten van Fara San Martino, zet een standaard voor ambachtelijke variëteiten. Hoewel het merk werd gekocht door een andere lokale pastificio, Nonna Luisa, drie jaar geleden, is Gianfranco nog steeds chef pastamaker in de fabriek, die weinig is veranderd sinds zijn vader hem in de jaren dertig opende. Maar Gianfranco beschouwt de echte stichter van de pasta-dynastie van zijn familie als zijn betovergrootvader. In de jaren 1870 had Old Zaccagni zijn eigen boerderij, maar hij zorgde ook voor die van zijn buren, de signori die in Rome, Napels en Spoleto woonde en in paardenkoetsen naar Abruzzo kwamen om hun eigendommen te inspecteren en te jagen. Zaccagni vermaakte zijn bezoekers met handgemaakte laganelle en sagne, typische Abruzzese pasta's vergelijkbaar met pappardelle, en vervolgens wat gedroogd om mee terug te nemen naar de stad.

Gianfranco is ook een consultant voor het merk Nonna Luisa's Due Pastori, afkomstig uit een modern bedrijf met een groter volume. Zowel de oude als de nieuwe fabrieken produceren uitstekende pasta en ik heb goede hoop dat deze op een dag naar de Verenigde Staten zullen worden geëxporteerd. "Als de pasta goed is", zegt Gianfranco trots, "mensen letten op de pasta en niet op de saus." En als de pasta erg goed is, merken mensen ook het talent van de kok op.

Gianfranco's woorden deden me denken aan Annina, de kok van mijn familie in Abruzzo. Ik herinner me dat als oom Filippo 's middags het plein afrondde, Annina aan het werk ging, terwijl mijn grootmoeder alle bewegingen orkestreerde. Op mijn teken liep Annina naar de pan, die groot genoeg was om de pasta rond te laten zwemmen, maar licht genoeg om het water snel te laten koken. Ze'voegde grof zeezout toe aan het kokende water en schepte dan de pasta erbij, terwijl ze het snel roerde terwijl mijn grootmoeder zei: 'Dek de pan af. Dek de pan af.' Annina liet de pasta een paar minuten koken, proefde hem een ​​paar keer om er zeker van te zijn dat hij al dente was voordat ze een kopje koud water in de pan schonk om het koken te stoppen. Gewapend met dikke pannenlappen haast ze zich naar de gootsteen om de pasta af te tappen en giet het dan in een ondiepe kom met een laagje saus op de bodem. Nadat ze de pasta met meer saus had gegooid, deed ze er vriendelijk een pollepel saus bovenop "voor schoonheid", zoals mijn grootmoeder zou zeggen, en misschien een beetje kaas. Het gerecht was niet uitgebreid, maar het was heerlijk - gedroogde pasta op zijn best.

De volgende pastarecepten zijn van kookboekauteur Anna Teresa Callen en FOOD & WINE Associate Test Kitchen Director Marcia Kiesel.

Tekst en enkele recepten van Anna Teresa Callen, kooklerares en auteur van vier kookboeken, waaronder: Eten en Herinneringen aan Abruzzo, het Pastorale Land van Italië (Macmillan).


'S Werelds Beste Pasta

In de weinig bekende Abruzzo van Italië produceren een handvol legendarische fabrieken buitengewone gedroogde pasta. Deze acht klassieke recepten laten zien waarom het zo lekker is.

DE PASTA KOKEN VOOR ONZE MIDDAGMAAL was een serieuze zaak in Abruzzo, de regio van Italië waar ik ben opgegroeid. Toen ik vijf was, werd ik toegewezen aan de pastawacht. Elke dag stond ik 's middags bij een strategisch geplaatst raam en wachtte op de komst van oom Filippo. Op het moment dat hij op de hoek van het plein verscheen, rende ik naar de keuken en bestelde de pasta in het kokende water te dompelen, dat klaar stond.

De pasta die op de meeste dagen in onze pot ging, was de gedroogde soort van een lokale fabriek. Hoewel Annina, onze familiekokkin, bij speciale gelegenheden haar eigen verse pasta maakte (vaak met een rijke, vodù of een vulling), zoals alle Italianen, wendt ze zich tot gedroogde pasta wanneer ze een lichte maaltijd wil combineren. En Abruzzo produceert een aantal van de beste gedroogde pasta's waar dan ook - en exporteert het over de hele wereld.

Ondanks de bekendheid van zijn pasta, is Abruzzo zelf weinig bekend. Zoals het grootste deel van Italië, staat deze regio net ten oosten van Rome vol met wijngaarden, olijfbomen, Romeinse ruïnes en Romaanse kerken. Het gebied langs de Adria

tic trekt vakantiegangers aan naar de familieresorts, maar delen van Abruzzo zijn zo pastoraal dat herders hun kuddes nog steeds langs oude schapenpaden hoeden en hoofden draaien wanneer een tourbus de stad binnenrijdt. Abruzzo wordt van Rome gescheiden door de hoogste toppen van de Apennijnen, en die bergen verklaren waarom de regio zo weinig bezoekers heeft gehad (er is nu een autostrada uit Rome) en ook waarom de pasta zo goed is (het is gemaakt met fris, schoon bergwater).

Onlangs maakte ik een reis naar de stad Fara San Martino, het epicentrum van gedroogde pasta in Abruzzo, waar pastafabrieken zich clusteren aan de voet van het Maiella-gebergte. Sommige van deze fabrieken zijn groot en hightech en produceren honderden tonnen pasta per dag, andere zijn kleinschalige fabrieken waar arbeiders pakketten spaghetti met de hand kunnen vullen. Of de fabriek nu groot of klein is, "het water is het belangrijkste", zegt Miro Bianchi, manager bij Delverde, dat vorig jaar meer dan 10.000 ton pasta naar Amerika exporteerde. Sinds de oprichting van Delverde in 1970 gebruikt de pastamaker alleen water uit een lokale bron. Maar water is slechts een van de vele factoren die de kwaliteit bepalen. De Cecco, die in 1887 in Fara San Martino werd geopend, vermeldt ook zijn speciale mix van hoogglutengriesmeel. De pastamaker, de op één na grootste in Italië (na Barilla) en een andere grote exporteur, koopt zijn meel uit verschillende landen. Door de verschillende soorten in de juiste verhoudingen te combineren ontstaat het gewenste aroma, kleur en consistentie.

De grote fabrieken van Abruzzo maken heerlijke pasta's die goedkoop en gemakkelijk verkrijgbaar zijn. Als ik echter een pasta wil met een echte tarwesmaak of een pasta die echt een saus kan grijpen, koop ik de dure soort die wordt geproduceerd in kleinere, meer ambachtelijke bedrijven. De fabriek van Giuseppe Cocco maakt nog steeds gedroogde pasta zoals 50 jaar geleden. Machines mengen de bloem en het water in vier stappen, in een ritme dat het kneden met de hand benadert, en persen het deeg vervolgens langzaam door geperforeerde bronzen matrijzen of blokken, zodat de pasta de matrijzen en een ruwe textuur aanneemt. Terwijl sommige grote fabrieken de pasta met hoge hitte opblazen om hem te drogen, gebruiken de ambachtelijke fabrieken de "zonne" temperatuur, die het zachte drogen nabootst dat zou optreden als de pasta in de zon zou worden gezet.

De pasta van Gianfranco Zaccagni in Gissi, ongeveer een uur ten zuidoosten van Fara San Martino, zet een standaard voor ambachtelijke variëteiten. Hoewel het merk werd gekocht door een andere lokale pastificio, Nonna Luisa, drie jaar geleden, is Gianfranco nog steeds chef pastamaker in de fabriek, die weinig is veranderd sinds zijn vader hem in de jaren dertig opende. Maar Gianfranco beschouwt de echte stichter van de pasta-dynastie van zijn familie als zijn betovergrootvader. In de jaren 1870 had Old Zaccagni zijn eigen boerderij, maar hij zorgde ook voor die van zijn buren, de signori die in Rome, Napels en Spoleto woonden en in paardenkoetsen naar Abruzzo kwamen om hun eigendommen te inspecteren en te jagen. Zaccagni vermaakte zijn bezoekers met handgemaakte laganelle en sagne, typische Abruzzese pasta's vergelijkbaar met pappardelle, en vervolgens wat gedroogd om mee terug te nemen naar de stad.

Gianfranco is ook een consultant voor het merk Nonna Luisa's Due Pastori, afkomstig uit een modern bedrijf met een groter volume. Zowel de oude als de nieuwe fabrieken produceren uitstekende pasta en ik heb goede hoop dat deze op een dag naar de Verenigde Staten zullen worden geëxporteerd. "Als de pasta goed is", zegt Gianfranco trots, "mensen letten op de pasta en niet op de saus." En als de pasta erg goed is, merken mensen ook het talent van de kok op.

Gianfranco's woorden deden me denken aan Annina, de kokkin van mijn familie in Abruzzo. Ik herinner me dat als oom Filippo 's middags het plein afrondde, Annina aan het werk ging, terwijl mijn grootmoeder alle bewegingen orkestreerde. Op mijn teken liep Annina naar de pan, die groot genoeg was om de pasta rond te laten zwemmen, maar licht genoeg om het water snel te laten koken. Ze'voegde grof zeezout toe aan het kokende water en schepte dan de pasta erbij, terwijl ze snel roerde terwijl mijn grootmoeder zei: 'Dek de pan af. Dek de pan af.' Annina liet de pasta een paar minuten koken, proefde hem een ​​paar keer om er zeker van te zijn dat hij al dente was voordat ze een kopje koud water in de pan schonk om het koken te stoppen. Gewapend met dikke pannenlappen rent ze naar de gootsteen om de pasta af te tappen en giet ze in een ondiepe kom met een laagje saus op de bodem. Nadat ze de pasta met meer saus had gegooid, deed ze er vriendelijk een pollepel saus bovenop "voor schoonheid", zoals mijn grootmoeder zou zeggen, en misschien een beetje kaas. Het gerecht was niet uitgebreid, maar het was heerlijk - gedroogde pasta op zijn best.

De volgende pastarecepten zijn van kookboekauteur Anna Teresa Callen en FOOD & WINE Associate Test Kitchen Director Marcia Kiesel.

Tekst en enkele recepten van Anna Teresa Callen, kooklerares en auteur van vier kookboeken, waaronder: Eten en Herinneringen aan Abruzzo, het Pastorale Land van Italië (Macmillan).


'S Werelds Beste Pasta

In de weinig bekende Abruzzo van Italië produceren een handvol legendarische fabrieken buitengewone gedroogde pasta. Deze acht klassieke recepten laten zien waarom het zo lekker is.

DE PASTA KOKEN VOOR ONZE MIDDAGMAAL was een serieuze zaak in Abruzzo, de regio van Italië waar ik ben opgegroeid. Toen ik vijf was, werd ik toegewezen aan de pastawacht. Elke dag stond ik 's middags bij een strategisch geplaatst raam en wachtte op de komst van oom Filippo. Op het moment dat hij op de hoek van het plein verscheen, rende ik naar de keuken en bestelde de pasta in het kokende water te dompelen, dat klaar stond.

De pasta die op de meeste dagen in onze pot ging, was de gedroogde soort van een lokale fabriek. Hoewel Annina, onze familiekok, bij speciale gelegenheden haar eigen verse pasta maakte (vaak met een rijke, vodù of een vulling), zoals alle Italianen, wendt ze zich tot gedroogde pasta wanneer ze een lichte maaltijd wil combineren. En Abruzzo produceert een aantal van de beste gedroogde pasta's waar dan ook - en exporteert het over de hele wereld.

Ondanks de bekendheid van zijn pasta, is Abruzzo zelf weinig bekend. Zoals het grootste deel van Italië, staat deze regio net ten oosten van Rome vol met wijngaarden, olijfbomen, Romeinse ruïnes en Romaanse kerken. Het gebied langs de Adria

tic trekt vakantiegangers aan naar de familieresorts, maar delen van Abruzzo zijn zo pastoraal dat herders hun kuddes nog steeds langs oude schapenpaden hoeden en hoofden draaien wanneer een tourbus de stad binnenrijdt. Abruzzo wordt van Rome gescheiden door de hoogste toppen van de Apennijnen, en die bergen verklaren waarom de regio zo weinig bezoekers heeft gehad (er is nu een autostrada uit Rome) en ook waarom de pasta zo goed is (het is gemaakt met fris, schoon bergwater).

Onlangs maakte ik een reis naar de stad Fara San Martino, het epicentrum van gedroogde pasta in Abruzzo, waar pastafabrieken zich aan de voet van het Maiella-gebergte bevinden. Sommige van deze fabrieken zijn groot en hightech en produceren honderden tonnen pasta per dag, andere zijn kleinschalige fabrieken waar arbeiders pakketten spaghetti met de hand kunnen vullen. Of de fabriek nu groot of klein is, "het water is het belangrijkste", zegt Miro Bianchi, manager bij Delverde, dat vorig jaar meer dan 10.000 ton pasta naar Amerika exporteerde. Sinds de oprichting van Delverde in 1970 gebruikt de pastamaker alleen water uit een lokale bron. Maar water is slechts een van de vele factoren die de kwaliteit bepalen. De Cecco, die in 1887 in Fara San Martino werd geopend, vermeldt ook zijn speciale mix van hoogglutengriesmeel. De pastamaker, de op één na grootste in Italië (na Barilla) en een andere grote exporteur, koopt zijn meel uit verschillende landen. Door de verschillende soorten in de juiste verhoudingen te combineren ontstaat het gewenste aroma, kleur en consistentie.

De grote fabrieken van Abruzzo maken heerlijke pasta's die goedkoop en gemakkelijk verkrijgbaar zijn. Als ik echter een pasta wil met een echte tarwesmaak of een pasta die echt een saus kan grijpen, koop ik de dure soort die bij kleinere, meer ambachtelijke bedrijven wordt geproduceerd. De fabriek van Giuseppe Cocco maakt nog steeds gedroogde pasta zoals 50 jaar geleden. Machines mengen de bloem en het water in vier stappen, in een ritme dat het kneden met de hand benadert, en persen het deeg vervolgens langzaam door geperforeerde bronzen matrijzen of blokken, zodat de pasta de matrijzen en een ruwe textuur aanneemt. Terwijl sommige grote fabrieken de pasta met hoge hitte opblazen om hem te drogen, gebruiken de ambachtelijke fabrieken de 'zonne'-temperatuur, die het zachte drogen nabootst dat zou optreden als de pasta in de zon zou worden gezet.

De pasta van Gianfranco Zaccagni in Gissi, ongeveer een uur ten zuidoosten van Fara San Martino, zet een standaard voor ambachtelijke variëteiten. Hoewel het merk werd gekocht door een andere lokale pastificio, Nonna Luisa, drie jaar geleden, is Gianfranco nog steeds chef pastamaker in de fabriek, die weinig is veranderd sinds zijn vader hem in de jaren dertig opende. But Gianfranco considers the real founder of his family&aposs pasta dynasty to be his great-great-grandfather. Back in the 1870s, Old Zaccagni had his own farm, but he also tended those of his neighbors, the signori who lived in Rome, Naples and Spoleto and came to Abruzzo in horse-drawn coaches to inspect their properties and hunt. Zaccagni entertained his visitors with handmade laganelle en sagne, typical Abruzzese pastas similar to pappardelle, and then dried some for them to take back to the city.

Gianfranco is also a consultant for Nonna Luisa&aposs Due Pastori brand, from a modern, higher-volume operation. Both the old and the new factories produce excellent pasta, and I&aposm hopeful that one day these will be exported to the United States. "When the pasta is good," Gianfranco says proudly, "people note the pasta and not the sauce." And when the pasta is very good, people also note the talent of the cook.

Gianfranco&aposs words made me think of Annina, my family&aposs cook in Abruzzo. I remember that as Uncle Filippo rounded the piazza in the afternoon, Annina would get down to work, with my grandmother orchestrating all the moves. At my signal, Annina would move to the pot, which was large enough to let the pasta swim around but light enough to allow the water to come to a boil quickly. She&aposd add coarse sea salt to the boiling water and then toss in the pasta, giving it a quick stir while my grandmother intoned, "Cover the pot. Cover the pot." Annina let the pasta cook for several minutes, then tasted it a few times to make sure it was al dente before pouring a cup of cold water into the pot to stop the cooking. Armed with thick pot holders, she&aposd race to the sink to drain the pasta, then pour it into a shallow bowl with a layer of sauce covering the bottom. After she had tossed the pasta with more sauce, she&aposd graciously add a small ladle of sauce to the top "for beauty," as my grandmother would say, and perhaps a sprinkling of cheese. The dish wasn&apost elaborate, but it was delicious--dried pasta at its very best.

The following pasta recipes are from cookbook author Anna Teresa Callen and FOOD & WINE Associate Test Kitchen Director Marcia Kiesel.

Text and some recipes by Anna Teresa Callen, a cooking teacher and the author of four cookbooks, including Eten en Memories of Abruzzo, Italy&aposs Pastoral Land (Macmillan).


The World's Best Pasta

In Italy's little-known Abruzzo, a handful of legendary factories produce extraordinary dried pasta. These eight classic recipes show why it's so good.

COOKING THE PASTA FOR OUR MIDDAY MEAL was a serious matter in Abruzzo, the region of Italy where I grew up. At age five, I was assigned to the pasta watch. Every day at noon I would stand at a strategically placed window and wait for the arrival of Uncle Filippo. The moment he appeared at the corner of the piazza, I would run to the kitchen and order the plunging of the pasta into the boiling water, which stood at the ready.

The pasta going into our pot on most days was the dried type from a local factory. Although Annina, our family cook, would make her own fresh pasta on special occasions (often with a rich, long-simmered ragù or a stuffing), like all Italians she&aposd turn to dried pasta whenever she wanted to toss together a light meal. And Abruzzo produces some of the best dried pasta anywhere--and exports it around the world.

Despite the fame of its pasta, Abruzzo itself is little known. Like most of Italy, this region just east of Rome is packed with vineyards, olive trees, Roman ruins and Romanesque churches. The area along the Adria

tic does attract vacationers to its family-oriented resorts, yet parts of Abruzzo are so pastoral that shepherds still herd their flocks along ancient sheep tracks and heads turn when a tour bus pulls into town. Abruzzo is separated from Rome by the highest peaks of the Apennines, and those mountains explain why the region has had so few visitors (there&aposs now an autostrada from Rome) and also why the pasta is so good (it&aposs made with crisp, clean mountain water).

Recently I made a trip to the town of Fara San Martino, the epicenter of dried pasta in Abruzzo, where pasta factories cluster at the foot of the Maiella Mountains. Some of these plants are large and high tech, producing hundreds of tons of pasta a day others are small-scale operations where workers might stuff packages of spaghetti by hand. Whether the factory is big or little, "the water is the main thing," says Miro Bianchi, a manager at Delverde, which last year exported over 10,000 tons of pasta to America. Ever since Delverde was founded in 1970, the pasta maker has used only water from a local spring. But water is just one of several factors that determine quality. De Cecco, which opened in Fara San Martino in 1887, also credits its special blend of high-gluten semolina flours. The pasta maker, the second biggest in Italy (behind Barilla) and another major exporter, buys its flours from several countries. Combining the different kinds in the right proportions creates the desired aroma, color and consistency.

Abruzzo&aposs large factories turn out delicious pasta that&aposs low-priced and readily available. However, when I want a pasta that has a true wheaty flavor or one that can really grab on to a sauce, I buy the expensive kind produced at smaller, more artisanal operations. The Giuseppe Cocco factory still makes dried pasta the way it did 50 years ago. Machines mix the flour and water in four steps, in a rhythm that approximates hand kneading, then slowly force the dough through perforated bronze dies, or blocks, so that the pasta takes on the dies&apos rough texture. While some large factories blast the pasta with high heat to dry it, the artisanal ones use "solar" temperature, which mimics the gentle drying that would occur if the pasta were set out in the sun.

The pasta of Gianfranco Zaccagni in Gissi, about an hour southeast of Fara San Martino, sets a standard for artisanal varieties. Although the brand was purchased by another local pastificio, Nonna Luisa, three years ago, Gianfranco is still chief pasta maker at the factory, which has changed little since his father opened it in the Thirties. But Gianfranco considers the real founder of his family&aposs pasta dynasty to be his great-great-grandfather. Back in the 1870s, Old Zaccagni had his own farm, but he also tended those of his neighbors, the signori who lived in Rome, Naples and Spoleto and came to Abruzzo in horse-drawn coaches to inspect their properties and hunt. Zaccagni entertained his visitors with handmade laganelle en sagne, typical Abruzzese pastas similar to pappardelle, and then dried some for them to take back to the city.

Gianfranco is also a consultant for Nonna Luisa&aposs Due Pastori brand, from a modern, higher-volume operation. Both the old and the new factories produce excellent pasta, and I&aposm hopeful that one day these will be exported to the United States. "When the pasta is good," Gianfranco says proudly, "people note the pasta and not the sauce." And when the pasta is very good, people also note the talent of the cook.

Gianfranco&aposs words made me think of Annina, my family&aposs cook in Abruzzo. I remember that as Uncle Filippo rounded the piazza in the afternoon, Annina would get down to work, with my grandmother orchestrating all the moves. At my signal, Annina would move to the pot, which was large enough to let the pasta swim around but light enough to allow the water to come to a boil quickly. She&aposd add coarse sea salt to the boiling water and then toss in the pasta, giving it a quick stir while my grandmother intoned, "Cover the pot. Cover the pot." Annina let the pasta cook for several minutes, then tasted it a few times to make sure it was al dente before pouring a cup of cold water into the pot to stop the cooking. Armed with thick pot holders, she&aposd race to the sink to drain the pasta, then pour it into a shallow bowl with a layer of sauce covering the bottom. After she had tossed the pasta with more sauce, she&aposd graciously add a small ladle of sauce to the top "for beauty," as my grandmother would say, and perhaps a sprinkling of cheese. The dish wasn&apost elaborate, but it was delicious--dried pasta at its very best.

The following pasta recipes are from cookbook author Anna Teresa Callen and FOOD & WINE Associate Test Kitchen Director Marcia Kiesel.

Text and some recipes by Anna Teresa Callen, a cooking teacher and the author of four cookbooks, including Eten en Memories of Abruzzo, Italy&aposs Pastoral Land (Macmillan).


The World's Best Pasta

In Italy's little-known Abruzzo, a handful of legendary factories produce extraordinary dried pasta. These eight classic recipes show why it's so good.

COOKING THE PASTA FOR OUR MIDDAY MEAL was a serious matter in Abruzzo, the region of Italy where I grew up. At age five, I was assigned to the pasta watch. Every day at noon I would stand at a strategically placed window and wait for the arrival of Uncle Filippo. The moment he appeared at the corner of the piazza, I would run to the kitchen and order the plunging of the pasta into the boiling water, which stood at the ready.

The pasta going into our pot on most days was the dried type from a local factory. Although Annina, our family cook, would make her own fresh pasta on special occasions (often with a rich, long-simmered ragù or a stuffing), like all Italians she&aposd turn to dried pasta whenever she wanted to toss together a light meal. And Abruzzo produces some of the best dried pasta anywhere--and exports it around the world.

Despite the fame of its pasta, Abruzzo itself is little known. Like most of Italy, this region just east of Rome is packed with vineyards, olive trees, Roman ruins and Romanesque churches. The area along the Adria

tic does attract vacationers to its family-oriented resorts, yet parts of Abruzzo are so pastoral that shepherds still herd their flocks along ancient sheep tracks and heads turn when a tour bus pulls into town. Abruzzo is separated from Rome by the highest peaks of the Apennines, and those mountains explain why the region has had so few visitors (there&aposs now an autostrada from Rome) and also why the pasta is so good (it&aposs made with crisp, clean mountain water).

Recently I made a trip to the town of Fara San Martino, the epicenter of dried pasta in Abruzzo, where pasta factories cluster at the foot of the Maiella Mountains. Some of these plants are large and high tech, producing hundreds of tons of pasta a day others are small-scale operations where workers might stuff packages of spaghetti by hand. Whether the factory is big or little, "the water is the main thing," says Miro Bianchi, a manager at Delverde, which last year exported over 10,000 tons of pasta to America. Ever since Delverde was founded in 1970, the pasta maker has used only water from a local spring. But water is just one of several factors that determine quality. De Cecco, which opened in Fara San Martino in 1887, also credits its special blend of high-gluten semolina flours. The pasta maker, the second biggest in Italy (behind Barilla) and another major exporter, buys its flours from several countries. Combining the different kinds in the right proportions creates the desired aroma, color and consistency.

Abruzzo&aposs large factories turn out delicious pasta that&aposs low-priced and readily available. However, when I want a pasta that has a true wheaty flavor or one that can really grab on to a sauce, I buy the expensive kind produced at smaller, more artisanal operations. The Giuseppe Cocco factory still makes dried pasta the way it did 50 years ago. Machines mix the flour and water in four steps, in a rhythm that approximates hand kneading, then slowly force the dough through perforated bronze dies, or blocks, so that the pasta takes on the dies&apos rough texture. While some large factories blast the pasta with high heat to dry it, the artisanal ones use "solar" temperature, which mimics the gentle drying that would occur if the pasta were set out in the sun.

The pasta of Gianfranco Zaccagni in Gissi, about an hour southeast of Fara San Martino, sets a standard for artisanal varieties. Although the brand was purchased by another local pastificio, Nonna Luisa, three years ago, Gianfranco is still chief pasta maker at the factory, which has changed little since his father opened it in the Thirties. But Gianfranco considers the real founder of his family&aposs pasta dynasty to be his great-great-grandfather. Back in the 1870s, Old Zaccagni had his own farm, but he also tended those of his neighbors, the signori who lived in Rome, Naples and Spoleto and came to Abruzzo in horse-drawn coaches to inspect their properties and hunt. Zaccagni entertained his visitors with handmade laganelle en sagne, typical Abruzzese pastas similar to pappardelle, and then dried some for them to take back to the city.

Gianfranco is also a consultant for Nonna Luisa&aposs Due Pastori brand, from a modern, higher-volume operation. Both the old and the new factories produce excellent pasta, and I&aposm hopeful that one day these will be exported to the United States. "When the pasta is good," Gianfranco says proudly, "people note the pasta and not the sauce." And when the pasta is very good, people also note the talent of the cook.

Gianfranco&aposs words made me think of Annina, my family&aposs cook in Abruzzo. I remember that as Uncle Filippo rounded the piazza in the afternoon, Annina would get down to work, with my grandmother orchestrating all the moves. At my signal, Annina would move to the pot, which was large enough to let the pasta swim around but light enough to allow the water to come to a boil quickly. She&aposd add coarse sea salt to the boiling water and then toss in the pasta, giving it a quick stir while my grandmother intoned, "Cover the pot. Cover the pot." Annina let the pasta cook for several minutes, then tasted it a few times to make sure it was al dente before pouring a cup of cold water into the pot to stop the cooking. Armed with thick pot holders, she&aposd race to the sink to drain the pasta, then pour it into a shallow bowl with a layer of sauce covering the bottom. After she had tossed the pasta with more sauce, she&aposd graciously add a small ladle of sauce to the top "for beauty," as my grandmother would say, and perhaps a sprinkling of cheese. The dish wasn&apost elaborate, but it was delicious--dried pasta at its very best.

The following pasta recipes are from cookbook author Anna Teresa Callen and FOOD & WINE Associate Test Kitchen Director Marcia Kiesel.

Text and some recipes by Anna Teresa Callen, a cooking teacher and the author of four cookbooks, including Eten en Memories of Abruzzo, Italy&aposs Pastoral Land (Macmillan).


The World's Best Pasta

In Italy's little-known Abruzzo, a handful of legendary factories produce extraordinary dried pasta. These eight classic recipes show why it's so good.

COOKING THE PASTA FOR OUR MIDDAY MEAL was a serious matter in Abruzzo, the region of Italy where I grew up. At age five, I was assigned to the pasta watch. Every day at noon I would stand at a strategically placed window and wait for the arrival of Uncle Filippo. The moment he appeared at the corner of the piazza, I would run to the kitchen and order the plunging of the pasta into the boiling water, which stood at the ready.

The pasta going into our pot on most days was the dried type from a local factory. Although Annina, our family cook, would make her own fresh pasta on special occasions (often with a rich, long-simmered ragù or a stuffing), like all Italians she&aposd turn to dried pasta whenever she wanted to toss together a light meal. And Abruzzo produces some of the best dried pasta anywhere--and exports it around the world.

Despite the fame of its pasta, Abruzzo itself is little known. Like most of Italy, this region just east of Rome is packed with vineyards, olive trees, Roman ruins and Romanesque churches. The area along the Adria

tic does attract vacationers to its family-oriented resorts, yet parts of Abruzzo are so pastoral that shepherds still herd their flocks along ancient sheep tracks and heads turn when a tour bus pulls into town. Abruzzo is separated from Rome by the highest peaks of the Apennines, and those mountains explain why the region has had so few visitors (there&aposs now an autostrada from Rome) and also why the pasta is so good (it&aposs made with crisp, clean mountain water).

Recently I made a trip to the town of Fara San Martino, the epicenter of dried pasta in Abruzzo, where pasta factories cluster at the foot of the Maiella Mountains. Some of these plants are large and high tech, producing hundreds of tons of pasta a day others are small-scale operations where workers might stuff packages of spaghetti by hand. Whether the factory is big or little, "the water is the main thing," says Miro Bianchi, a manager at Delverde, which last year exported over 10,000 tons of pasta to America. Ever since Delverde was founded in 1970, the pasta maker has used only water from a local spring. But water is just one of several factors that determine quality. De Cecco, which opened in Fara San Martino in 1887, also credits its special blend of high-gluten semolina flours. The pasta maker, the second biggest in Italy (behind Barilla) and another major exporter, buys its flours from several countries. Combining the different kinds in the right proportions creates the desired aroma, color and consistency.

Abruzzo&aposs large factories turn out delicious pasta that&aposs low-priced and readily available. However, when I want a pasta that has a true wheaty flavor or one that can really grab on to a sauce, I buy the expensive kind produced at smaller, more artisanal operations. The Giuseppe Cocco factory still makes dried pasta the way it did 50 years ago. Machines mix the flour and water in four steps, in a rhythm that approximates hand kneading, then slowly force the dough through perforated bronze dies, or blocks, so that the pasta takes on the dies&apos rough texture. While some large factories blast the pasta with high heat to dry it, the artisanal ones use "solar" temperature, which mimics the gentle drying that would occur if the pasta were set out in the sun.

The pasta of Gianfranco Zaccagni in Gissi, about an hour southeast of Fara San Martino, sets a standard for artisanal varieties. Although the brand was purchased by another local pastificio, Nonna Luisa, three years ago, Gianfranco is still chief pasta maker at the factory, which has changed little since his father opened it in the Thirties. But Gianfranco considers the real founder of his family&aposs pasta dynasty to be his great-great-grandfather. Back in the 1870s, Old Zaccagni had his own farm, but he also tended those of his neighbors, the signori who lived in Rome, Naples and Spoleto and came to Abruzzo in horse-drawn coaches to inspect their properties and hunt. Zaccagni entertained his visitors with handmade laganelle en sagne, typical Abruzzese pastas similar to pappardelle, and then dried some for them to take back to the city.

Gianfranco is also a consultant for Nonna Luisa&aposs Due Pastori brand, from a modern, higher-volume operation. Both the old and the new factories produce excellent pasta, and I&aposm hopeful that one day these will be exported to the United States. "When the pasta is good," Gianfranco says proudly, "people note the pasta and not the sauce." And when the pasta is very good, people also note the talent of the cook.

Gianfranco&aposs words made me think of Annina, my family&aposs cook in Abruzzo. I remember that as Uncle Filippo rounded the piazza in the afternoon, Annina would get down to work, with my grandmother orchestrating all the moves. At my signal, Annina would move to the pot, which was large enough to let the pasta swim around but light enough to allow the water to come to a boil quickly. She&aposd add coarse sea salt to the boiling water and then toss in the pasta, giving it a quick stir while my grandmother intoned, "Cover the pot. Cover the pot." Annina let the pasta cook for several minutes, then tasted it a few times to make sure it was al dente before pouring a cup of cold water into the pot to stop the cooking. Armed with thick pot holders, she&aposd race to the sink to drain the pasta, then pour it into a shallow bowl with a layer of sauce covering the bottom. After she had tossed the pasta with more sauce, she&aposd graciously add a small ladle of sauce to the top "for beauty," as my grandmother would say, and perhaps a sprinkling of cheese. The dish wasn&apost elaborate, but it was delicious--dried pasta at its very best.

The following pasta recipes are from cookbook author Anna Teresa Callen and FOOD & WINE Associate Test Kitchen Director Marcia Kiesel.

Text and some recipes by Anna Teresa Callen, a cooking teacher and the author of four cookbooks, including Eten en Memories of Abruzzo, Italy&aposs Pastoral Land (Macmillan).


The World's Best Pasta

In Italy's little-known Abruzzo, a handful of legendary factories produce extraordinary dried pasta. These eight classic recipes show why it's so good.

COOKING THE PASTA FOR OUR MIDDAY MEAL was a serious matter in Abruzzo, the region of Italy where I grew up. At age five, I was assigned to the pasta watch. Every day at noon I would stand at a strategically placed window and wait for the arrival of Uncle Filippo. The moment he appeared at the corner of the piazza, I would run to the kitchen and order the plunging of the pasta into the boiling water, which stood at the ready.

The pasta going into our pot on most days was the dried type from a local factory. Although Annina, our family cook, would make her own fresh pasta on special occasions (often with a rich, long-simmered ragù or a stuffing), like all Italians she&aposd turn to dried pasta whenever she wanted to toss together a light meal. And Abruzzo produces some of the best dried pasta anywhere--and exports it around the world.

Despite the fame of its pasta, Abruzzo itself is little known. Like most of Italy, this region just east of Rome is packed with vineyards, olive trees, Roman ruins and Romanesque churches. The area along the Adria

tic does attract vacationers to its family-oriented resorts, yet parts of Abruzzo are so pastoral that shepherds still herd their flocks along ancient sheep tracks and heads turn when a tour bus pulls into town. Abruzzo is separated from Rome by the highest peaks of the Apennines, and those mountains explain why the region has had so few visitors (there&aposs now an autostrada from Rome) and also why the pasta is so good (it&aposs made with crisp, clean mountain water).

Recently I made a trip to the town of Fara San Martino, the epicenter of dried pasta in Abruzzo, where pasta factories cluster at the foot of the Maiella Mountains. Some of these plants are large and high tech, producing hundreds of tons of pasta a day others are small-scale operations where workers might stuff packages of spaghetti by hand. Whether the factory is big or little, "the water is the main thing," says Miro Bianchi, a manager at Delverde, which last year exported over 10,000 tons of pasta to America. Ever since Delverde was founded in 1970, the pasta maker has used only water from a local spring. But water is just one of several factors that determine quality. De Cecco, which opened in Fara San Martino in 1887, also credits its special blend of high-gluten semolina flours. The pasta maker, the second biggest in Italy (behind Barilla) and another major exporter, buys its flours from several countries. Combining the different kinds in the right proportions creates the desired aroma, color and consistency.

Abruzzo&aposs large factories turn out delicious pasta that&aposs low-priced and readily available. However, when I want a pasta that has a true wheaty flavor or one that can really grab on to a sauce, I buy the expensive kind produced at smaller, more artisanal operations. The Giuseppe Cocco factory still makes dried pasta the way it did 50 years ago. Machines mix the flour and water in four steps, in a rhythm that approximates hand kneading, then slowly force the dough through perforated bronze dies, or blocks, so that the pasta takes on the dies&apos rough texture. While some large factories blast the pasta with high heat to dry it, the artisanal ones use "solar" temperature, which mimics the gentle drying that would occur if the pasta were set out in the sun.

The pasta of Gianfranco Zaccagni in Gissi, about an hour southeast of Fara San Martino, sets a standard for artisanal varieties. Although the brand was purchased by another local pastificio, Nonna Luisa, three years ago, Gianfranco is still chief pasta maker at the factory, which has changed little since his father opened it in the Thirties. But Gianfranco considers the real founder of his family&aposs pasta dynasty to be his great-great-grandfather. Back in the 1870s, Old Zaccagni had his own farm, but he also tended those of his neighbors, the signori who lived in Rome, Naples and Spoleto and came to Abruzzo in horse-drawn coaches to inspect their properties and hunt. Zaccagni entertained his visitors with handmade laganelle en sagne, typical Abruzzese pastas similar to pappardelle, and then dried some for them to take back to the city.

Gianfranco is also a consultant for Nonna Luisa&aposs Due Pastori brand, from a modern, higher-volume operation. Both the old and the new factories produce excellent pasta, and I&aposm hopeful that one day these will be exported to the United States. "When the pasta is good," Gianfranco says proudly, "people note the pasta and not the sauce." And when the pasta is very good, people also note the talent of the cook.

Gianfranco&aposs words made me think of Annina, my family&aposs cook in Abruzzo. I remember that as Uncle Filippo rounded the piazza in the afternoon, Annina would get down to work, with my grandmother orchestrating all the moves. At my signal, Annina would move to the pot, which was large enough to let the pasta swim around but light enough to allow the water to come to a boil quickly. She&aposd add coarse sea salt to the boiling water and then toss in the pasta, giving it a quick stir while my grandmother intoned, "Cover the pot. Cover the pot." Annina let the pasta cook for several minutes, then tasted it a few times to make sure it was al dente before pouring a cup of cold water into the pot to stop the cooking. Armed with thick pot holders, she&aposd race to the sink to drain the pasta, then pour it into a shallow bowl with a layer of sauce covering the bottom. After she had tossed the pasta with more sauce, she&aposd graciously add a small ladle of sauce to the top "for beauty," as my grandmother would say, and perhaps a sprinkling of cheese. The dish wasn&apost elaborate, but it was delicious--dried pasta at its very best.

The following pasta recipes are from cookbook author Anna Teresa Callen and FOOD & WINE Associate Test Kitchen Director Marcia Kiesel.

Text and some recipes by Anna Teresa Callen, a cooking teacher and the author of four cookbooks, including Eten en Memories of Abruzzo, Italy&aposs Pastoral Land (Macmillan).


The World's Best Pasta

In Italy's little-known Abruzzo, a handful of legendary factories produce extraordinary dried pasta. These eight classic recipes show why it's so good.

COOKING THE PASTA FOR OUR MIDDAY MEAL was a serious matter in Abruzzo, the region of Italy where I grew up. At age five, I was assigned to the pasta watch. Every day at noon I would stand at a strategically placed window and wait for the arrival of Uncle Filippo. The moment he appeared at the corner of the piazza, I would run to the kitchen and order the plunging of the pasta into the boiling water, which stood at the ready.

The pasta going into our pot on most days was the dried type from a local factory. Although Annina, our family cook, would make her own fresh pasta on special occasions (often with a rich, long-simmered ragù or a stuffing), like all Italians she&aposd turn to dried pasta whenever she wanted to toss together a light meal. And Abruzzo produces some of the best dried pasta anywhere--and exports it around the world.

Despite the fame of its pasta, Abruzzo itself is little known. Like most of Italy, this region just east of Rome is packed with vineyards, olive trees, Roman ruins and Romanesque churches. The area along the Adria

tic does attract vacationers to its family-oriented resorts, yet parts of Abruzzo are so pastoral that shepherds still herd their flocks along ancient sheep tracks and heads turn when a tour bus pulls into town. Abruzzo is separated from Rome by the highest peaks of the Apennines, and those mountains explain why the region has had so few visitors (there&aposs now an autostrada from Rome) and also why the pasta is so good (it&aposs made with crisp, clean mountain water).

Recently I made a trip to the town of Fara San Martino, the epicenter of dried pasta in Abruzzo, where pasta factories cluster at the foot of the Maiella Mountains. Some of these plants are large and high tech, producing hundreds of tons of pasta a day others are small-scale operations where workers might stuff packages of spaghetti by hand. Whether the factory is big or little, "the water is the main thing," says Miro Bianchi, a manager at Delverde, which last year exported over 10,000 tons of pasta to America. Ever since Delverde was founded in 1970, the pasta maker has used only water from a local spring. But water is just one of several factors that determine quality. De Cecco, which opened in Fara San Martino in 1887, also credits its special blend of high-gluten semolina flours. The pasta maker, the second biggest in Italy (behind Barilla) and another major exporter, buys its flours from several countries. Combining the different kinds in the right proportions creates the desired aroma, color and consistency.

Abruzzo&aposs large factories turn out delicious pasta that&aposs low-priced and readily available. However, when I want a pasta that has a true wheaty flavor or one that can really grab on to a sauce, I buy the expensive kind produced at smaller, more artisanal operations. The Giuseppe Cocco factory still makes dried pasta the way it did 50 years ago. Machines mix the flour and water in four steps, in a rhythm that approximates hand kneading, then slowly force the dough through perforated bronze dies, or blocks, so that the pasta takes on the dies&apos rough texture. While some large factories blast the pasta with high heat to dry it, the artisanal ones use "solar" temperature, which mimics the gentle drying that would occur if the pasta were set out in the sun.

The pasta of Gianfranco Zaccagni in Gissi, about an hour southeast of Fara San Martino, sets a standard for artisanal varieties. Although the brand was purchased by another local pastificio, Nonna Luisa, three years ago, Gianfranco is still chief pasta maker at the factory, which has changed little since his father opened it in the Thirties. But Gianfranco considers the real founder of his family&aposs pasta dynasty to be his great-great-grandfather. Back in the 1870s, Old Zaccagni had his own farm, but he also tended those of his neighbors, the signori who lived in Rome, Naples and Spoleto and came to Abruzzo in horse-drawn coaches to inspect their properties and hunt. Zaccagni entertained his visitors with handmade laganelle en sagne, typical Abruzzese pastas similar to pappardelle, and then dried some for them to take back to the city.

Gianfranco is also a consultant for Nonna Luisa&aposs Due Pastori brand, from a modern, higher-volume operation. Both the old and the new factories produce excellent pasta, and I&aposm hopeful that one day these will be exported to the United States. "When the pasta is good," Gianfranco says proudly, "people note the pasta and not the sauce." And when the pasta is very good, people also note the talent of the cook.

Gianfranco&aposs words made me think of Annina, my family&aposs cook in Abruzzo. I remember that as Uncle Filippo rounded the piazza in the afternoon, Annina would get down to work, with my grandmother orchestrating all the moves. At my signal, Annina would move to the pot, which was large enough to let the pasta swim around but light enough to allow the water to come to a boil quickly. She&aposd add coarse sea salt to the boiling water and then toss in the pasta, giving it a quick stir while my grandmother intoned, "Cover the pot. Cover the pot." Annina let the pasta cook for several minutes, then tasted it a few times to make sure it was al dente before pouring a cup of cold water into the pot to stop the cooking. Armed with thick pot holders, she&aposd race to the sink to drain the pasta, then pour it into a shallow bowl with a layer of sauce covering the bottom. After she had tossed the pasta with more sauce, she&aposd graciously add a small ladle of sauce to the top "for beauty," as my grandmother would say, and perhaps a sprinkling of cheese. The dish wasn&apost elaborate, but it was delicious--dried pasta at its very best.

The following pasta recipes are from cookbook author Anna Teresa Callen and FOOD & WINE Associate Test Kitchen Director Marcia Kiesel.

Text and some recipes by Anna Teresa Callen, a cooking teacher and the author of four cookbooks, including Eten en Memories of Abruzzo, Italy&aposs Pastoral Land (Macmillan).