Nieuwe recepten

Emeril Lagasse over de March of Dimes en zijn favoriete vaderdagrecepten

Emeril Lagasse over de March of Dimes en zijn favoriete vaderdagrecepten


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Emeril Lagasse is een begrip als het om chef-koks gaat, maar hij heeft zijn roem zeker niet naar zijn hoofd laten stijgen. Hij is nauw betrokken bij een van zijn favoriete goede doelen, de Mars van Dimesen tot 21 juni kunnen diners een speciale March of Dimes-donatie toevoegen aan hun rekeningen in zijn restaurants in New Orleans, Las Vegas en Orlando.

"Het is een geweldige organisatie, en dit is een geweldige manier om te helpen en te doen wat we kunnen doen", vertelde Lagasse ons toen we telefonisch bereikbaar waren. "Ik heb in het verleden met de March of Dimes gewerkt en het is gewoon een geweldige organisatie."

De organisatie werkt aan het verbeteren van de gezondheid van moeders en baby's door middel van onderzoek en programma's. de eigen stichting van Lagasse, de Stichting Emeril Lagasse, is ook kindgericht en werkt aan het inspireren, begeleiden en in staat stellen van kansarme kinderen om hun volledige potentieel te realiseren.

"Ik begon de Emeril Foundation 12 jaar geleden als een manier om iets terug te doen," vertelde hij ons. "We hebben geweldig succes gezien en het is erop gericht kinderen gezond en sterk te houden. Kinderen zijn de toekomst, en het is geweldig om te zien wat er kan gebeuren als je kinderen de kans geeft om geweldige dingen te doen.”

Met Vaderdag in aantocht heeft Lagasse ook een handvol recepten ontwikkeld ter ere van de March of Dimes’ Imbornto-campagne om het bewustzijn en de financiering te vergroten. Deze recepten, die allemaal beschikbaar zijn op hun website, zijn geïnspireerd door zijn vader, die Lagasse liefdevol 'Mr. John,' en omvatten Mr. John's Chorizo ​​Frittata en Portugese Sweet Bread French Toast.

Lagasse is een van de hardst werkende chef-koks in het vak; zijn andere lopende projecten zijn onder meer een nieuw kookboek, Essentiële Emeril, komt uit in oktober; renovaties in verschillende van zijn restaurants; en "zoals altijd proberen een betere kok te zijn."


Acadia's Cajuns

Emeril Lagasse vult niet alleen de deuropening van zijn restaurant in St. Louis Street, NOLA, in de Franse wijk van New Orleans - hij staat ook op de drempel van de plek in de hedendaagse keuken waar Acadia Cajun ontmoet.

En daar is het - "BAM!" - het besef dat de... heel woord Cajun komt voort uit Acadisch, zoals in de 18e-eeuwse Franse kolonisten geromantiseerd in het epische gedicht van Longfellow, Evangeline, die door de Britten werden gedwongen om deze nek van het bos als ballingen te verlaten tijdens “Le Grand Dérangement.” Velen van hen vestigden zich in de omgeving van New Orleans.

Krijgen we waar we hiermee naartoe gaan? De internationaal gevierde Cajun-keuken die de jaren tachtig zwart maakte en de 21e eeuw nog steeds pit geeft, vindt zijn oorsprong rechtstreeks in, nou ja, ons (niet alsof we er de eer voor proberen te krijgen of zo).

Emeril prijst zelfs het sensationele aanbod van zijn restaurants aan als "echte Acadische [herinner je je Acadia National Park?] keuken - een meer verfijnde 'stadsversie' van de rustieke Acadische keuken die te vinden is in de landelijke nederzettingen in Louisiana," en daarvoor, Maine en Atlantisch Canada .

Geboren in Massachusetts en voormalig chef-kok in Sheraton Inn's Seasons restaurant aan de overkant van de Maine Mall in South Portland, stuurt Emeril New England wanneer hij zijn favoriete variatie op Maine kreeft kookt, behendig vermengd met Cajun-flair en een ander rijkelijk gearomatiseerd verhaal van immigratie van onze kusten. Zoals hij ons vertelt:

"[Hoewel de afkomst van mijn vader Frans-Canadees is], is Piri Piri Pasta een gerecht dat ik heb gemaakt ter ere van mijn moeder, Hilda, die een geweldige kokkin is. Ze was de eerste die me op jonge leeftijd liet zien hoe ik moest koken. Ze groeide op in een Portugees gezin en houdt van de pittige piri piri saus. Dit gerecht is gemaakt voor mijn restaurant ... We gebruiken levende kreeft uit Maine en maken onze eigen verse pasta ... praten over een huwelijk gemaakt in de hemel!"

ZWARTE MAGIE

Als je het hebt over de plek waar Acadian Cajun ontmoet, Paul Prudhomme weet "waar je bent". Zijn familie komt ook van hier, waar hij met verwanten op bezoek komt bij 'familiereünies om de vijf jaar of zo'. Hier geniet de familie van het Acadisch-Cajun-erfgoed, en op zijn stampende terrein in New Orleans heeft Prudhomme begrip voor en is hij gevoelig voor de inclusieve aard van de Acadische migratie naar Louisiana, zowel qua eten als qua mensen. "De Acadische houding gaat helemaal over het trouwen met [nieuwe] culturen in onze familie - het is een enorme gumbo."

Zoals Prudhomme - de man die pan-blackening uitvond - me dit vertelt, houdt hij recht in Chartres Street bij K-Paul wanneer toevallig een stel uit Quebec binnenkomt en zijn aandacht probeert te trekken. Prudhomme werpt een snelle blik mijn kant op en grijnst, want iedereen aan deze kant van Bourbon Street weet dat het een re-enactment is van de oorspronkelijke vlucht van de Fransen van het noorden van Maine en maritiem Canada naar New Orleans in 1755. Misschien staat er daarom een ​​enorme eik in Cajun Land genaamd Evangeline.

Maar is de Acadian-Cajun-verbinding nog steeds levendig en invloedrijk? Prudhomme zegt: "Er is een enorme hoeveelheid mensen uit Canada die hierheen komen om te bezoeken en naar het noorden gaan om daar te bezoeken. Iets dat 180 tot 200 jaar geleden gebeurde-om dat in leven te houden moet je zijn naar binnen het en werk bij het, en houden erbij.” Hij gebaart naar een dampende plaat van langzaam geroosterde kip met garnalen-mais-brooddressing en cheddar-kaassaus. ”Ik denk dat voedsel wordt doorgegeven aan elke generatie, en dat is hoe het moet zijn.”

Gevraagd naar "spookachtige" Acadische ingrediënten in zijn Cajun-keuken, lacht Prudhomme. "Hier is geen 'keuken' - we serveren eten! Mooi zo eten! Het is altijd in ontwikkeling.” Er is een sluwe glimlach. "Ik ben een Cajun en we weten dat we geen eten zijn. Mijn eten is Louisiana eten. Het is het beste eten ter wereld. Niets is essentieel. We hebben hier veel vuil, man, en minstens tien maanden om erin te groeien. We hebben altijd iets om te koken.”

SCHEPSEL UIT DE ZWARTE LAGOON

Prudhomme, geboren in een moeras buiten Opelousas, vertelt met trots hoe zijn "moeders kant van de familie uit Acadia kwam" tijdens de 18e-eeuwse verdrijving. Aan de rok van zijn moeder leerden hij en zijn broers en zussen koken. “We komen uit een familie die kookt, daar bestaat geen twijfel over!”

Wat betreft waar de magie vandaan komt: "[Het] werkt gewoon. Mijn eerste vier restaurants zijn mislukt. Het was een les die ongelooflijk gemakkelijk te begrijpen was. Toen, mijn ervaring [als chef-kok bij Commander's Palace in het Garden District] van [eigenaar] Ella [Brennan] die sprak over geld verdienen, heb ik meer van haar geleerd dan van wie dan ook." Uiteindelijk besloot hij zijn eigen gelukkige ster te volgen, wat hem inspireerde om Opelousas te verlaten en "de andouille, de tasso, [en] de pittige kruidigheid van de Cajuns" mee te nemen, volgens de lokale voedselgoeroe Poppy Tooker, die zijn magie aanpaste drankjes tot 'klassieke Creoolse recepten'. Toen begonnen de filmsterren en voedselkanalen te bellen.

Niet die Emeril, die ooit Prudhomme's James Beard Award-winnende was beschermeling, heeft zijn draai niet gegeven aan de dingen. "Ik klop niet op Prudhomme", vertelde Lagasse aan Nation's Restaurant Nieuws een jaar voor de opening van Emeril's in New Orleans in 1990. "Onze filosofieën zijn gewoon anders."

ALLES OVER EVE

En zo worden we de cirkel rond naar Old Orchard Beach-inheems gebracht Michael Ruoss, die impulsief naar New Orleans verhuisde en de sterleerling en chef de cuisine van Emeril werd bij NOLA na zijn afstuderen aan het culinaire programma van het Southern Maine Technical College. nutsvoorzieningen dat is een reclame-succesverhaal voor een beroemde SMTC-afgestudeerde!

"Ik heb elf jaar voor Emeril gewerkt voordat ik dit nieuwe restaurant, Catch, opende met de zegen van Emeril."

Dus hoe ziet een in Maine geboren en opgeleide chef-kok de evolutie van de Franse keuken van de andere kant van de spiegel?

"De brug tussen het eten in Maine en Louisiana is de Canadees-Franse cultuur." Ruoss wordt stil en denkt: "Het lage ... langzame ... smoren van eiwitten, het maken van de zelfgemaakte sauzen, vleeswaren (de kunst van het genezen van vlees en het maken van worsten om gedurende lange tijd te bewaren) - de technieken zijn allemaal klassiek Frans koken. Wat definieert het verschil is wat we hier beneden de 'Heilige Drie-eenheid' noemen: groene paprika, uien en selderij. Dit zijn de standaard in elk Cajun-gerecht. Ook heb je aardappelen in het noorden en we hebben rijstvelden.” (Wat betreft de "Heilige Drie-eenheid", we konden het niet helpen, maar we merken op dat als je wortels vervangt door de paprika's, je een klassieke Franse mirepoix, dat in heel Maine veel wordt gebruikt als basis voor soepen en bouillons.)

"Kipfricassee en kip-etouffee", stelt Ruoss als een perfect voorbeeld van de gerechten die zijn geëvolueerd en gedeeld tussen de twee culturen. “Ze zijn de hetzelfde! Gesmoorde kip, en ze zijn allebei lekker.'

Zo is er echt een verschil? "Afgezien van de pittige factor, als Louisiana aardappelen had in plaats van rijst en geen paprika's, is het een redelijke veronderstelling dat het eten niet heel anders zou zijn." zegt Ruos.

Maar het is verschillend. En de hitte komt van meer dan alleen de pepers in deze geëvolueerde cultuur.

"Ik hou van de cultuur hier in New Orleans", zegt Ruoss met een brede glimlach. "Net als Portland heeft het zijn eigen soort sfeer."

Gevraagd naar de invloed van de huidige olieramp op het restaurantaanbod in New Orleans, zegt Ruoss: "Het zal een paar jaar duren voordat we de schade kennen. Garnalen gaan verloren en zullen zich niet voortplanten. Naarmate ze visgebieden sluiten, worden ze duurder. We hebben de menukaart veranderd. De prijzen zijn 10% gestegen. We kunnen een deel van [de toename] eten, maar niet alles. De grootste hit zijn oesters - we vliegen niet in oesters van overal anders! We zullen nog steeds alles lokaal krijgen ... totdat we dat niet kunnen. "

Wat betreft het kijken naar Emeril die wereldberoemd wordt, hij rolt met zijn ogen en lacht. 'Ja, dat merkte ik rond de tijd dat hij trouwde. nationale onderzoeker verslaggevers volgden en vroegen me waar hij ging trouwen! ‘Geef je $ 100 als je me vertelt waar hij gaat trouwen.’ Ik zei: ‘Nee, hij is mijn baas!’ Bovendien gaf het hoofdkantoor persberichten uit over wat ze tegen de pers moesten zeggen voor werknemers. Ik denk dat toen het me raakte."

Nu praat Ruoss erover met andere beroemde chef-koks terwijl zijn eigen ster begint te stijgen. "Ik heb me aangemeld voor Lydia Shire [eigenaar van Blue Sky on York Beach] in Carnivale du Vin, die miljoenen inzamelt voor de Emeril Lagasse Foundation." Hij draait zich om, in Maine-stijl: "En ik kreeg een kus van Alice Waters [legendarische chef-kok / eigenaar van Chez Panisse, een oefenterrein voor Melissa Kelly van Primo]. Alice inspireerde me als jonge kok.”

Wat? Geen heimwee? Geen trek uit het noorden?

“Stoomboten! Je kunt hier geen mosselen krijgen! Clamcakes - niets, en ik moet Moxie nog naar me laten mailen. Mijn vriend Ed Greenleaf is net voor het weekend naar Biddeford gevlogen om zijn Superbowl-weddenschap af te betalen: één dollar en twee dozen Moxie!' zegt hij trots, wat alleen maar kan betekenen dat hij een Saints-fan is.

Helaas bracht hij niet het tegengif voor Moxie (wat naar onze mening een palet-verdovende absint-jager is).

Een ander aspect dat Ruoss naar Catch heeft gebracht, is een diepe eerbied voor de visindustrie van Maine. "Ik heb elke week gekweekte zalm uit Maine ingevlogen, en we hebben Maine-voedsel op het menu - herderstaart - en ik wed dat we het enige restaurant in New Orleans zijn dat oestercrackers heeft. Het is een klein stukje Maine in Magazine Street.'

King Creole, ontmoet King Lobster

Kreeft heeft altijd een plekje in het hart van Ruoss gehad. "We hebben in Maine gekochte kreeft als special gekregen. Ik had kreeft naar beneden laten vliegen van Commercial Street voor oudejaarsavond bij NOLA.

En hoe dekken de Cajuns hun schulden aan Maine?

"De legende gaat dat kreeften de Fransen misten en hen volgden naar Louisiana, en de reis kromp ze tot langoesten", zegt Ruoss.

Oh. Dus eigenlijk kunnen ze op dezelfde manier worden bereid als in langoestenthermedor?

"Nee, dat kan niet" doen Dat!" Ruoss huilt, open van afgrijzen. "Langoesten hebben hun eigen smaak - jij ... dat kun je gewoon niet doen."

Nu springt Prudhomme erin en schudt krachtig zijn hoofd. “Die langoesten hebben lang in de modder gelegen, maar je kunt alles hetzelfde doen. Maakt niet uit."

Maar terwijl de noorderling Ruoss de individuele integriteit van de zuidelijke langoesten verdedigt, is Prudhomme's respect voor de kreeft uit Maine eerbiedig terwijl hij voorover leunt, verbaasd over het concept van een kreeftenbroodje. "EEN rollen? Ik denk niet dat ik dat zou doen! Kreeft is heel bijzonder - perfect zoals het is. Waarom veranderen?”

Terwijl Prudhomme's herinneringen aan Maine worden gedomineerd door bosbessenvelden en onaangename herinneringen aan de kou, is Ruoss positief duizelig wanneer hij een deel van deze zomer bij ons doorbrengt, indien mogelijk.

“Ik ga overal! Red's Eats ... mijn favoriet is Fore Street - Sam Hayward doet uitstekend werk!" (Stel je voor dat Emeril zo'n enthousiast applaus had gekregen toen hij hier was.) Ruoss vervolgt: "Rapid Rays in Biddeford - het is geweldig! Zoveel zout op alles. Er is een hamburger genaamd The Big One.'

Het grootste hoogtepunt van Ruoss tot nu toe vond plaats toen presidenten Bill Clinton en George H.W. Bush NOLA binnenwandelden na orkaan Katrina en een staande ovatie ontvingen. Ruoss glimlacht bij de herinnering aan president Bush die hem ontmoette na een maaltijd van gerookte eend en lachend: "'Ik kan niet wachten om Barbara te vertellen dat ik helemaal naar New Orleans [van Maine] ben gekomen om eend te eten!'"

Gevraagd hoe hij Longfellows fictieve heldin, Evangeline, zou kunnen bedienen als ze vandaag door de deuren van K-Paul zou kunnen lopen, grapt Prudhomme - haar Cajun-verwant: "Voed haar wat ik ook had!" Hij opent zijn armen alsof hij haar wil begroeten. “Het is het idee van versheid. Wij hebben geen vriezers. We serveren wat we die dag hebben.”

Voordat hij Emeril was, was hij een van ons!

Toen hij zei: 'BAM!’ Ik zei: ‘O, God! Dat is Emeril!'" lacht Fern Genest, 76, herinnerend aan de eerste keer dat ze haar zag Emeril John Lagasse III op televisie. “Het waren zijn maniertjes in de keuken. Er was altijd wel iets aan de hand.”

Hij was niet langer de slanke 21-jarige die bij haar in dienst kwam door een baan te krijgen in een hotel in de buurt van de Portland Jetport, toen hij nog onder de radar van beroemdheden stond en ver van de felle schijnwerpers van roem - toen hij nog een van ons. Hij was nu Emeril®.

“Ik heb hem geërfd toen [Dunfey Hotels] eind 1980 Emeril naar ons stuurde. Hij was souschef geweest bij de Parker Huis in Boston”, zegt Genest, voormalig algemeen directeur van de South Portland Sheraton Inn (momenteel Wyndham Portland Airport Hotel). “[Zijn komst] kreeg lang niet de fanfare die hij verdiende. Hij kwam toen we het restaurant veranderden in Seasons - hij maakte deel uit van die verandering. Het menu had veel zeevruchtencreaties en in Maine verwachtten mensen zware zeevruchten.

Het nummer van mei 1981 van Zakelijke samenvatting stemde in met voorraadhyperbool: "Het restaurant en de lounge hebben een nieuwe look, een nieuw menu en een nieuwe naam ... nieuwe chef-kok Emeril Lagasse heeft een menu samengesteld met traditionele gerechten met seizoensspecialiteiten ...Seizoenen, die de seizoenen van New England zal weerspiegelen, zal hier een hit worden.”

"Hij was heel rustig, heel serieus over koken, maar leuk - hij maakte graag grapjes. Het personeel hield van hem.” Toen ik de keuken naderde, "hoorde ik altijd al dit lawaai - en dan liep ik naar binnen en het was alsof, 'mama is thuis!' Het zou stil worden, alles stopte."

Genest zag ook de innovaties van Emeril de culinaire ervaring in het Sheraton tot in de kleinste details verhogen. "Het was zijn idee om kleurenfoto's te maken van de [afgemaakte] gerechten en deze in de keuken op te hangen, zodat iedereen wist hoe ze eruit moesten zien. Als elk [detail] niet op de foto leek, was het niet correct gedaan - het was verkeerd en ze moesten het opnieuw doen.

“Het was zijn eerste functie als chef-kok. Hij was erg creatief, maar werd beperkt door de bedrijfsstructuur - ik noem het bedrijfsinmenging. Alles wat hij voorstelde moest worden goedgekeurd via onze richtlijnen voor eten en drinken. Ik denk niet dat hij veel controle had."

Met zijn vrouw, Elizabeth, begon Emeril zijn gezin op te voeden in Portland. Genest herinnert zich: "Hij ging maar door over zijn nieuwe babymeisje! Maar hij was serieus met zijn werk en maakte lange uren - hij was er de hele tijd.'

Na haar overplaatsing probeerde Genest contact op te nemen met haar getalenteerde chef-kok en kreeg te horen: "Hij is vertrokken en aan het werk gegaan voor" Prudhomme [in Commander's Palace in New Orleans].” Jaren later stond Genests dochter Denise, die ook Lagasse had gekend, erop dat haar moeder naar een nieuwe kookshow zou kijken. "Ik zei: 'Ik zal verdoemd zijn, daar is hij!' Het is de favoriete show van mijn kleindochter!"

'Hij was een pistool! Ik was verbaasd maar niet verrast [hij werd beroemd] - hij had dat 'ga ervoor.’ Het was de passie die hij had voor koken”, zegt Genest met een bijna moederlijke trots. "Ik ben erg trots op hem, maar hij is te zwaar geworden. Stout Stout."


Omdat elke baby is geboren om iets geweldigs te doen #ImBornTo

Er is niets angstaanjagender dan 7 maanden zwanger te zijn en vroegtijdig te bevallen. Ik heb dit aan den lijve ondervonden toen ik zwanger was van mijn eerste kind. Ik deed alles wat ik moest doen. Ik volgde alle instructies van mijn arts op, maar toch was deze vroeggeboorte iets waar ik geen controle over had. Gelukkig kon ik met de hulp van de artsen en verpleegkundigen mijn bevalling uitstellen tot mijn zoon na 36 weken werd geboren. Hij was gezond, maar had vanwege zijn onderontwikkelde longen nog enkele dagen zorg van de NICU nodig. Vandaag is een gezonde (en superslimme) 10-jarige.

Met trots kan ik aankondigen dat ik een van de 39 moeders (MODSquad) ben die zijn gekozen om ouders te helpen delen en informeren over een van mijn favoriete organisaties, March of Dimes en de imBornTo-campagne. De Imbornto-campagne van March of Dimes viert de geweldige dingen waarvoor baby's zijn geboren en bedankt moeders en vaders die de bewakers en beschermers zijn van de hoop en dromen van baby's. Dus waarom 39 moeders? Elke moeder staat voor 1 week in een gezonde zwangerschap en 39 weken voor een voldragen baby.

Hoe kan ik je helpen?

Van Moederdag tot Vaderdag, de March of Dimes moedigt consumenten aan om te winkelen, te doneren of deel te nemen aan partnerpromoties om het goede doel te steunen. Je kunt imbornto.com bezoeken voor meer informatie over speciale Moederdag- en Vaderdagaanbiedingen van onze partners. Hier zijn een paar van de aanbiedingen die u zult vinden.

Chef Emeril Lagasse werkt samen met Martha Stewart Living Omnimedia, Inc. en Meredith Corporation om ten minste $ 30.000 in te zamelen voor de March of Dimes door klanten de mogelijkheid te geven om een ​​donatie aan hun cheque toe te voegen bij deelnemende Emeril Restaurants in New Orleans, Las Vegas , Orlando en Charlotte. De actie loopt van 26/4/15 tot 5/10/15 en van 7/6/15 tot 21/6/15. Fans kunnen ook deelnemen door zich aan te sluiten bij de #TH2XU-beweging en te delen waar ze dankbaar voor zijn.

Bezoek www.MarthaStewart.com/thx2u voor meer informatie

Klanten van The Bon-Ton Stores ontvangen een kortingsbon van $ 10 voor elke donatie van $ 3 aan de March of Dimes die bij het afrekenen wordt gedaan. Bovendien, wanneer een consument vóór Moederdag een donatie van $ 1 doet bij een aankoop van een damesgeur van $ 75 of meer, ontvangt hij een verstuiver gevuld met de geur van zijn keuze.

Shop nu op www.bonton.com/marchofdimes

Mud Pie doneert $ 2 aan de imbornto-campagne voor elk Bella Bar, Mom Bar en Mommy and Me-sieraad dat wordt gekocht voor Moederdag. Bovendien doneert Mud Pie het hele jaar door 10 ¢ van elke aankoop van een babyhoofdband of -sok aan de March of Dimes.

Shop nu op www.mud-pie.com/c-1039-march-of-dimes-imbornto.aspx

Vier je moeder met A&E Juweliers, want ze doneren 20% van de aankoopprijs van elke gloednieuwe fonkelende Swarovski ingelegde sterlingzilver March of Dimes Enchanted "Healthy Beginnings"-ketting.

Shop nu op www.aejewelers.com/index.php

Bezoek eBay's Charity Shop voor Moederdagcadeaus waar de opbrengst van je aankoop de March of Dimes ondersteunt. Ook kun je vanaf 4 mei '8211 11 een donatie doen aan de March of Dimes bij het afrekenen wanneer je aankopen doet op eBay.

ALEX EN ANI hebben hun Special Delivery Bangle ontworpen om alle moeders te eren. De Special Delivery Bangle is verkrijgbaar in roze of blauw, en 20% van elke verkochte armband komt ten goede aan de March of Dimes.

Shop nu op www.alexandani.com/pink-special-delivery-charm-bangle.html

Vier moeder met een geschenk van puppyliefde! Vanaf nu tot 21 juni doneert Kmart $1 van de aankoop van elk moeder/baby puppy ornament aan de March of Dimes.

Je steunt niet alleen een goed doel, maar krijgt ook geweldige deals. Het is echt een win-win. En dus u weet hoeveel dit helpt, heeft de steun aan de March of Dimes vorig jaar 15.700 baby's levensreddende oppervlakteactieve therapie gegeven, ontwikkeld door March of Dimes-onderzoekers, en 90.000 gezinnen met een pasgeborene op de intensive care comfort en informatie gegeven via NICU Family Support ®.

Blijf volgende maand op de hoogte, want ik zal je nog meer speciale aanbiedingen brengen, net op tijd voor Vaderdag.


Carrière

Lagasse studeerde in 1978 af aan de culinaire school Johnson en Wales en werd in 1979 Executive Chef van het Dunfey's Hyannis Resort. Hij werd in 1983 genomineerd als Chef van het Jaar.

In 1985 volgde Lagasse Paul Prudhomme op als chef-kok van Commander's Palace in New Orleans onder Richard Brennan, Sr. [6] Hij leidde de keuken daar zeven en een half jaar en verwierf aanzienlijke bekendheid in de culinaire wereld.

In 1990 opende hij zijn eerste restaurant, Emeril's, in New Orleans. Het werd uitgeroepen tot "Restaurant van het Jaar" in Esquire tijdschrift dat jaar, en is een ontvanger van de Wijn Toeschouwer Grand Award sinds 1999. [7] Lagasse staat bekend om zijn nadruk op Creoolse en Cajun kookstijlen. Veel van zijn restaurants, evenals zijn hoofdkantoor, Emeril's Homebase, bevinden zich in New Orleans.

In augustus 2006 droeg Lagasse verschillende recepten bij aan de maaltijdselectie aan boord van het internationale ruimtestation, als onderdeel van een algemene NASA-inspanning om de kwaliteit van de voedselvoorziening voor astronauten te verbeteren. Vooral de keuken van Lagasse werd geselecteerd in de hoop dat het pittigere tarief de gerapporteerde neiging van microzwaartekracht om smaken te verdoezelen zou compenseren. [8]

Tegenwoordig is Lagasse de chef-kok en eigenaar van twaalf restaurants in New Orleans, Las Vegas, Orlando en Bethlehem, Pennsylvania.


Chef Emeril van Cooking Channel komt naar Islamorada

(Tallahassee, Florida) – De Florida Restaurant and Lodging Association (FRLA) presenteert met trots de aflevering van deze week van Emeril's Florida uitgezonden op zondag 29 maart 2015 om 14.30 uur EST op de Kookkanaal. In de aflevering van zondag reist de beroemde chef-kok Emeril Lagasse door Zuid-Florida om een ​​paar van zijn favoriete restaurants in de regio te bezoeken.

"Zuid-Florida is een culinair epicentrum geworden vanwege de rijke smeltkroes van culturen, een scala aan lokale ingrediënten en verse zeevruchten", zegt Carol Dover, President en CEO van de Florida Restaurant and Lodging Association. "De FRLA is er trots op dat de aflevering van Emeril's Florida van deze week drie restaurants belicht die je moet bezoeken, gelegen in een regio met enkele van de beste horecagelegenheden in de staat."

Emerils eerste stop in de aflevering van Zuid-Florida brengt hem naar Miami Beach. Pubbelly is het eerste restaurant van de Pubbelly Restaurant Group onder leiding van Andreas Schreiner, Jose Mendin en Sergio Navarro. Pubbelly, geopend in 2010, heeft geholpen de culinaire scene in Miami opnieuw te definiëren door een informele taverne-achtige restaurantomgeving te introduceren met een door de chef aangedreven keuken. De eigentijdse, op varkensvlees gerichte, Aziatisch geïnspireerde gastropub wordt zelfs gecrediteerd voor het revitaliseren van de buurt waar het zich bevindt. Emeril praat met de eigenaren over hun reis en proeft enkele van de kenmerkende gerechten van het restaurant, waaronder Short Rib Tartare, Bone Marrow met Miso Butter Toast en Bacon Jam, en Mofongo met Pork Belly Confit en Shoyu Broth.

Chef Emeril met Cheeca Lodge General Manager Herbert Spiegel

De volgende stop van Emeril is Islamorada gelegen in de Florida Keys in de historische Cheeca Lodge and Spa, een pijler in de Islamorada-gemeenschap sinds 1946. De Lodge zet de standaard voor luxe in de Florida Keys en biedt een tropisch toevluchtsoord voor mensen die willen ontsnappen. Het resort is de thuisbasis van drie restaurants van wereldklasse, waaronder Atlantic's8217s Edge. Atlantic's Edge is een gastronomisch restaurant dat bekend staat om zijn tropisch geïnspireerde zeevruchten, het hele jaar door steenkrab, prime steaks, biologische producten en op het eiland geïnspireerde desserts. Chef-kok Richard Smith heeft sinds zijn aankomst in 2012 het grootste deel van het menu nieuw leven ingeblazen. De keuken in het restaurant heeft een Caribische flair en maakt gebruik van lokale ingrediënten, waaronder verse vis. Chef Smith en Emeril gaan zitten om een ​​aantal specialiteiten te proeven, waaronder Maine Lobster Grilled Cheese, Blackened Mahi Tacos en Guava Glazed Mahi met Bok Choy en Coconut Bamboo Rice.

Cheeca Lodge Yellowtail Snapper Cheeca Lodge Maine Kreeft Gegrilde Kaas Cheeca Lodge Guava Geglazuurde Mahi

Emeril beëindigt de show bij Robert Is Here, een fruitkraam en boerderij die actief is in Florida City. Robert Is Here werd opgericht door Robert Moehling in de herfst van 1959, toen hij nog maar zes jaar oud was. Robert richtte zich op op dezelfde hoek waar de fruitkraam vandaag staat met wat van zijn vaders overtollige komkommeroogst. Geen enkele persoon stopte de hele dag. De volgende dag plaatste Roberts vader een bord aan elke kant van de tafel waarop in grote rode letters stond: 'Robert is hier'. Tegen de middag had Robert alle komkommers verkocht en was de fruitkraam geboren. Robert is nu een boer die gespecialiseerd is in tropisch fruit en hij was te zien op NBC's "Today Show", "World News Tonight", en in kranten en tijdschriften in het hele land. Chef Emeril en Robert bezoeken de fruitkraam en bespreken hoe het bedrijf van Robert door de jaren heen is gegroeid.

De show wordt herhaald op maandag 30 maart om 9.30 uur EST en donderdag 2 april om 10.30 uur EST. Controleer de lokale vermeldingen.

Emeril's 8217s Florida Seizoen drie is een serie van 13 afleveringen die de Sunshine State belicht door de ogen van Emeril op locatie met een focus op eten, koken, evenementen en activiteiten in de staat. Gedurende het derde seizoen zal Emeril de beste restaurants en resorts van Florida bezoeken. Hij zal ook enkele van zijn favoriete recepten bereiden, die vaak enkele van de beste zeevruchten bevatten die Florida te bieden heeft. De FRLA en VISIT FLORIDA sponsoren de serie. Ga voor meer informatie over de serie, inclusief links naar eerdere afleveringen, naar de Cooking Channel-website hier. Voor een preview van de aflevering van zondag, klik hier.


Er gaat niets boven de liefde en bescherming van een vader! #imbornto #MoDSquad @MarchofDimes #Ad

Vorige maand deelde ik met jullie hoe trots ik was om als een van de slechts 39 moeders in het hele land te zijn gekozen als ambassadeur van March of Dimes in de #ImBornTo-campagne. Het hele uitgangspunt van deze campagne is om alle moeders en vaders te vieren die elke dag zo'n geweldig werk doen om hun baby's te beschermen vanaf de conceptie, de hele kindertijd en daarna.

Kinderen hebben hun moeders nodig, maar ze hebben ook de liefde, begeleiding en bescherming van hun vaders nodig. Het is die liefde en aanmoediging van beide ouders die kinderen tot grootsheid drijft omdat ze thuis een solide en ondersteunende basis hebben. In mijn geval heb ik enorm veel geluk gehad dat mijn man de vader van onze jongens is. Vanaf het moment dat ik hun aanstaande komst met hem deelde, heeft hij ernaar gestreefd het beste rolmodel en 'papa' te zijn die hij mogelijk zou kunnen zijn. Deze eigenschappen zijn duidelijk in de ogen van onze kinderen wanneer ze naar hem opkijken.

In de loop der jaren heeft hij little league en intramuraal basketbal gecoacht, terwijl hij met twee banen goochelde, waaronder een nachtdienst. Er is nooit een tijd geweest dat hij het te moe of te druk had om er voor onze beide jongens te zijn en daarom ben ik altijd enorm trots op hem geweest. Ik weet dat ik de beste beslissing heb genomen door hem als vader van mijn kinderen te kiezen.

March of Dimes heeft de afgelopen 75 jaar geholpen baby's sterk en gezond ter wereld te brengen door middel van onderzoek, vaccins, onderwijs en doorbraken. Hun ongeboren campagne viert de geweldige dingen waarvoor baby's worden geboren en erkent moeders en vaders die de bewakers en beschermers zijn van de hoop en dromen van baby's.

Dankzij de steun van de March of Dimes vorig jaar van gulle donoren werden 15.700 baby's levensreddende therapie met oppervlakteactieve stoffen gegeven, ontwikkeld door onderzoekers van March of Dimes, en werden 90.000 gezinnen met een pasgeborene op de intensive care comfort en informatie gegeven via NICU Family Support®. Onze voortdurende steun is nodig om March of Dimes te helpen het belangrijke werk voort te zetten dat ze doen om alle baby's te helpen een gezond leven te beginnen.

Deze Vaderdag, March of Dimes, werkt samen met een aantal geliefde familiemerken en door te winkelen, dineren en doneren, kunnen we deze belangrijke campagne helpen ondersteunen. Bezoek imbornto.com voor meer informatie over deze aanbiedingen van een van hun partners tijdens Vaderdag:

  • Blauwe neushoorn: Steek de barbecue aan deze Vaderdag! Blue Rhino, Amerika's #1 merk van propaanuitwisseling, is er trots op de March of Dimes te steunen als sponsor van de imbornto-campagne.
  • Martha Stewart: Chef Emeril Lagasse werkt samen met Martha Stewart Living om ten minste $ 30.000 in te zamelen voor de March of Dimes door klanten de mogelijkheid te geven om een ​​donatie toe te voegen aan hun cheque bij deelnemende Emeril Restaurants in New Orleans, Las Vegas, Orlando en Charlotte. Je kunt ook deelnemen door je aan te sluiten bij de #TH2XU-beweging en te delen waar je dankbaar voor bent.
  • Kmart: Vanaf nu tot 21 juni doneert Kmart $1 van de aankoop van elk moeder/baby puppy ornament aan de March of Dimes.

Shop tot en met Vaderdag bij deze winkels en steun de March of Dimes #ImBornTo-campagne. Uw steun zal ervoor zorgen dat elke baby de kans krijgt om naar de sterren te reiken. Gelukkig zullen hun vaders bij elke stap achter hen staan!

Laten we bespreken: Hoe hebben de vaders in uw leven hun liefde en bescherming getoond?

Openbaring: Dit is een gesponsorde campagne die is gemaakt in samenwerking met het moederschap namens March of Dimes. Alle meningen zijn 100% van mijzelf. Ik maak dit bekend in overeenstemming met de 16 CFR van de Federal Trade Commission, deel 255 "Gidsen met betrekking tot het gebruik van aanbevelingen en getuigenissen in advertenties."


Sigarenliefhebber

Tv-kookprogramma's hebben een term voor het afgewerkte gerecht - of het nu een chocoladesoufflé of een lamsrack en croute is - die de chef op magische wijze uit de oven trekt in wederzijdse behendigheid naar de vers bereide versie die naar binnen gaat. Minder gehaast en ophef gemaakt over in een tweede keuken backstage komt deze culinaire stand-in perfect uit de magazinecover en wordt "de held" genoemd. Op de meeste kookprogramma's is het duidelijk de ster van de show.

Maar niet op 'Emeril Live', een recente toevoeging en weggelopen waarderingsster op het TV Food Network van kabeltelevisie. De held van deze show van een uur is niet het eten, dat niettemin spectaculair is - gewaagd, pittig, heerlijk creatief en gevarieerd - maar de chef-kok, de 39-jarige Emeril Lagasse, die een rockster-achtige volgen terwijl ze wat echte magie in de keuken opzwepen. Ongetwijfeld meer dan welke chef-kok dan ook die ooit het kleine scherm heeft gesierd, brengt Lagasse haute cuisine naar de massa. Politie en brandweer houden van hem. Grootmoeders zijn dol op hem. Kinderen zitten gebiologeerd door zijn optreden, wachtend op elke gelegenheid om samen met hem "Bam!" wanneer hij een gerecht op smaak brengt met een theatraal overboord gegooide douche van kruiden. In het eindejaarsnummer van Time Magazine noemde het tijdschrift "The Essence of Emeril" (zijn vorige show, nog steeds uitgezonden in herhalingen) de beste televisie van 1996.

Er is iets aan deze nuchtere chef-kok met de donkere, rupswenkbrauwen, de hand-in-de-koekjespot glinstering in zijn ogen, een accent zo dik als New England clam chowda,

die vertelt over het werken in een bakkerij als een jongen die opgroeide in Fall River, Massachusetts, en brengt regelmatig hulde aan zijn moeder (Hilda) en vader (Mr. John). Hij kookt koperachtig, assertief eten, jongensvoedsel, ondeugend pronkend met enkele van de 'heilige' kookregels. Gerechten zijn steevast "op een hoger niveau getild" en af ​​en toe "tot inkepingen die de mensheid niet kent". Hij lijkt een instinctieve leraar, bedreven in het opzetten van het podium en de juiste stemming en het geven van zijn les op een vlaag van plezier. Zijn recepten zijn te zien op de website van TV Food Network (www.foodtv.com). Bovenal komt hij over als een gewone jongen: Everyman in koksbuis en schort.

Het tweede van drie publiek van de dag wacht op de entree van hun held bij de opnames van zijn programma in New York City. De meeste van de 140 aanwezige Emeril-liefhebbers zitten op tribunes. Anderen zijn naar de tientallen cafétafels dichter bij de set gestuurd. De gelukkigsten bezetten de vier krukken, twee aan weerszijden van het aanrecht. Ze zijn vrijwel zeker van het proeven van wat chef-kok Emeril heeft gepland of geïmproviseerd voor dit, de 53e opname in de serie.

Het geluid van zijn energieke themamuziek vult de studio. Het publiek explodeert Pavloviaans in gejuich en geklap. Op een monitor is te zien hoe Lagasse door de gang loopt. Verdomd als hij niet echt de studio in springt, verrassend wendbaar in een paar zwartleren klompen, voordat hij naar de tribune gaat, als een politicus, om op het vlees te drukken. Hij schudt een paar handen, neemt een cadeautje en een kus aan van een blondine op de tweede rij en introduceert dan het thema van de show:

"In een gebied dat de regio Lombardije in Italië wordt genoemd, eten mensen zelden pasta. Pas in de jaren vijftig aten ze daar pasta. Ze eten voornamelijk polenta, risotto. De regio is verantwoordelijk voor het geven van de wereld het meest verkeerd uitgesproken dessert ter wereld: tiramisu ."

Lagasse leunt tot op enkele centimeters van de camera, presenteert zichzelf komisch, bijna in close-up van het kijkgaatje, en schakelt over op een rasp in een steegje: "Hé, heb je je tiramisu al gehad?"

Lagasse leest over het algemeen enkele van zijn openingsopmerkingen voor van de prompter - en negeert het daarna in feite, terwijl hij de show creëert terwijl hij bezig is, de opmerkingen van het publiek wegslikt en zich stort op wat voor onheil dan ook in hem opkomt. Een deel van de aantrekkingskracht van de show is de onvoorspelbaarheid. Je weet nooit wanneer hij iemand uit het publiek uitnodigt om met hem te koken of wanneer hij achter het fornuis uitstapt en de menigte ingaat, zoals hij deed in een zogenaamde "Manly Man"-show, toen hij bracht een krat bier naar het publiek, deelde koude blikjes uit, voordat hij jachthutgerechten kookte als in spek gewikkelde gevulde varkenskarbonades en wildstoofpot.

Zoals elke show die een snaar raakt bij een publiek, heeft "Emeril Live" ook zijn routinemomenten: rennende stukjes, catchphrases, terugkerende rekwisieten, een aanhoudend treiteren van "een bepaalde avondshow op straat", zelfs het ritueel on-camera dressing van Lagasse net na zijn openingsopmerkingen.Deze operatie-met-de-zwart-sportjas,-op-met-de-witte-koksjas-en-schort-operatie is een energieke echo van Fred Rogers' klassieke verlies van zijn kostuumjas ten gunste van zijn ritssluiting -up sweater en werkt hier net zo briljant: de chef is in huis! Theedoek in de hand als een stokje, hij is klaar om te leiden.

Lagasse wijst naar links en introduceert de live muzikale component van vanavond: "The Jammin' Queen and Marko." Het duo heeft een viool en gitaar in de hand en andere instrumenten in de aanslag. Livemuziek is voor de show zoals zout en peper voor het eten. 'En we hebben Hilda in huis.'

Het publiek juicht zijn goedkeuring toe. Naast haar aan een van de cafétafels zit meneer John, die aan de balie zal zitten en tijdens de daaropvolgende opnames wordt getrakteerd op een speciaal Vaderdagfeest. Een keer per maand vliegt Lagasse vanuit New Orleans naar New York en neemt drie shows per dag op, ongeveer van 14:00 uur tot 20:30 uur. op dinsdag, woensdag, donderdag en vrijdag. Dat veeleisende tempo is eigenlijk veel minder hectisch dan de vroegere ontberingen van het opnemen van de "Essence"-programma's van een half uur, toen een typische dag in de studio om 8 uur 's ochtends begon en acht shows later, rond 15.30 uur, eindigde. "In die dagen", legt hij uit, "zou ik zaterdagavond tot 4 uur in het restaurant zijn, om zeven uur in het vliegtuig, om 11.30 uur uit het vliegtuig stappen, om één uur in de studio zijn en op zondag vier shows opnemen. middag - mijn vrije dag. Ik bedoel, knapperig gebakken.'

Deze dag, een woensdag in mei, wordt Lagasse om 7.30 uur wakker in zijn kamer in het Upper East Side New York hotel waar hij verblijft en maakt al snel de gigantische, dokterstas-achtige aktetas los die hij rondsjouwt als reisbureau. "Ik werk elke dag aan de restaurants via de verschillende kanalen die ik heb opgezet", zegt hij bij een cappuccino in de eetzaal van het hotel. Naast zijn vlaggenschiprestaurant Emeril's, in het magazijndistrict in New Orleans, en NOLA in de Franse wijk, omvat zijn groeiende imperium Emeril's New Orleans Fish House in het MGM Grand Hotel in Las Vegas, door Zagat's uitgeroepen tot het nummer één restaurant in de stad. Emeril's Home Base, zijn hoofdkantoor, dat zich in de buurt van Emeril's bevindt, fungeert als commandocentrum voor dit culinaire imperium, dat de kookshow en kookboeken omvat, en dat op weg is om binnen evenveel jaren twee restaurants te openen.

Lagasse verwierf onlangs de eerbiedwaardige, hoewel slonzige, Delmonico in St. Charles Street, en het plan was om dit eeuwenoude restaurant in New Orleans medio december te heropenen met een back-to-the-future-concept. "We gaan een beetje van de grotere traditionele familiediners in New Orleans terugbrengen die verloren gaan in de stad", zegt hij. "Clubservice, wat koken aan tafel, geweldige sommelier, geweldig wijnprogramma en veel van die klassieke New Orleans-gerechten: en Papillote, caramel cup custard, ijsbommen."

Het tweede restaurant, dat eind 1998 zijn deuren moet openen, is een recht-toe-recht-aan-toekomst. Emeril's Orlando in Universal Studios is bedoeld als de luxe eetgelegenheid in het eenentwintigste-eeuwse entertainmentcomplex dat de enorme toevoeging aan het themapark zal verbinden die de voetafdruk van Universal in Florida zal verdubbelen. Universal rekent duidelijk niet alleen op Lagasse's keuken en tv-sterrendom, maar ook op zijn professionaliteit.

Voor de camera speelt Lagasse misschien de sympathieke grappenmakerij, "Varkensvet-regels" verkondigend en arrogant ingrediënten zoals wijn toevoegend: "Ach, wat maakt het uit, laten we de hele fles in de fles gooien." Buiten de camera heersen over het algemeen heel andere emoties. "Als het om zijn eten en restaurants gaat, is hij buitengewoon serieus", zegt Tony Cruz, businessmanager van Lagasse. "Vanaf de eerste dag zou hij zeggen: 'Tony, je moet dit analyseren. Deze kosten zijn misschien te hoog.' Hij zou steevast gelijk hebben. Ik geef hem elke ochtend rapporten over alle restaurants, wat er wordt verkocht, wat niet, hoeveel maaltijden worden geserveerd, controleer gemiddelden. Hij zit absoluut op de top van winst en verlies. Hij is een zeer slimme zakenman.'

Lagasse's vroegste culinaire herinnering is dat hij ongeveer zeven jaar oud was bij Hilda's elleboog, terwijl hij haar hielp groenten toe te voegen aan een grote soeppan. Hij dankt zijn moeders kant van de familie en de Portugese wortels voor zijn aangeboren liefde voor eten.

Hij crediteert zijn vader met het leiden van zijn neus naar de slijpsteen. Toen hij 12 was, moest meneer John stoppen met school om op een boerderij te werken om zijn gezin te onderhouden. Nu 68 is hij onlangs met pensioen gegaan na 35 jaar het verven van voeringen van pakken bij Duro Finishing, een textielbedrijf in Fall River. Een derde van die jaren werkte hij in de tweede ploeg. Over het algemeen maakte hij geld uit - taxi's rijden misschien, of werken als bewaker - om ervoor te zorgen dat zijn drie kinderen (Emeril heeft een oudere zus, Delores, en jongere broer, Mark) het beter zouden hebben dan hij.

Meneer John, wiens afkomst Frans-Canadees is, zegt niet veel totdat hij is aangesproken. "Hij is geen prater. Hij is een erg verlegen, stille man, maar hij heeft enorm veel respect voor mensen en enorm veel respect voor de arbeidsethos", zegt Lagasse, en hij legt uit wat hij als het credo van zijn vader beschouwde. "Je kunt huilen wat je wilt dat het leven moeilijk is. De enige manier om vooruit te komen is door te pushen en hard te werken. Als je het vanuit je hart doet en onderweg niemand benadeelt, zul je uiteindelijk' je gaat vooruit, want het komt allemaal bij je terug."

Lagasse heeft altijd hard gewerkt en uren uit de dag geperst zoals elke laatste druppel sap uit een citroen. Al op 12-jarige leeftijd werkte hij de hele nacht door in een donutwinkel, ging naar school en ging 's middags slapen. Zijn antwoord op de voor de hand liggende vraag: "B-plus student." Hij was een nog meer getalenteerde muzikant, zo jong als acht jaar die drumde in een lokale, 45-koppige Portugese band die in zomerweekends toerde tot ver in Canada. Hij drumde ook in een trio dat op bruiloften speelde.

Als hij zich de bakkerijbaan herinnert die hij begon toen hij 13 was, licht Lagasse's gezicht op. Soms werkte hij na school, soms 's nachts. "Ik herinner me dat ik op roestvrijstalen meelbakken zat. Mijn moeder zou mijn eten met mijn vader hebben gestuurd, en als de Portugese mannen hun avondeten zouden nemen, zou ik mijn avondeten opwarmen in een steenoven", zegt hij. "Ze vonden me leuk en ze leerden me over het brood en de Portugese specialiteiten. Als je mensen begrijpt en hun cultuur begrijpt, dan begrijp je gemakkelijk hun eten."

Hoezeer Lagasse ook van muziek genoot en rocksterrenfantasieën vermaakte, de roep van de keuken bleek luider. Hij bleef maar een paar weken aan het New England Conservatory of Music, waar hij een studiebeurs had gekregen, voordat hij overstapte naar de beroepstechnische middelbare school om koken te studeren. Hij werkte 's avonds in een enorm restaurant in banketstijl genaamd Venus de Milo in het nabijgelegen Swansee, Massachusetts. Lagasse begon als prep cook, het schillen van uien en aardappelen, en werkte zich op tot chef de cuisine. Tegen die tijd werkte hij 60 uur per week terwijl hij naar Johnson & Wales ging, de bekende kookschool in Providence, Rhode Island.

Na zijn afstuderen, in 1978, begon Lagasse te werken in de keuken van het Sheraton Hotel in Philadelphia, realiseerde hij zich hoe weinig hij wist van lekker eten, en vluchtte naar Frankrijk voor een nest van drie maanden, een onbetaalde stage. Bij zijn terugkeer sloot hij zich aan bij een team onder leiding van Wolfgang Puck dat nouvelle cuisine naar het Berkshire Place hotel in Manhattan bracht en leerde hij onder andere "hoe te werken aan een hogedruk [kook]lijn." Volgende stop: het legendarische Parker House in Boston, waar hij, met de bedoeling alles te leren over alle aspecten van goede restaurants, een wijnboek begon bij te houden.

"Elke week op vrijdag, of wanneer mijn 'vrijdag' was, zou ik een fles wijn kopen voor $ 10 of minder. Ruik het, proef het, maak aantekeningen, lees erover", zegt hij, terwijl hij dit zelfopvoedingsproces crediteert met het helpen stimuleren van zijn grote liefde voor wijn. Hij nam ook nota - letterlijk - van wat de Amerikaanse topkoks op dat moment aan het doen waren. Hij at in Alice Waters' Chez Panisse en Larry Forgione's An American Place, bestudeerde elk restaurant tot aan het bestek en de netheid van de badkamers, waar hij zijn observaties zou opschrijven. Op een dag, wist hij, zou hij in een restaurant koken met zijn naam boven de deur.

Lagasse's klim op de culinaire ladder ging verder met de baan als chef-kok bij Seasons, een toenmalig restaurant in Portland, Maine, eigendom van de Dunfey Hotel-keten. Zijn kookkunsten en strakke leiding van de keuken stopten al snel de stroom rode inkt. Hij was met succes een ander eigendom van Dunfey op Cape Cod aan het omdraaien toen de telefoon ging, en hij sprak voor het eerst met de vrouw die zijn werkgever, mentor en vriend zou worden.

Er was een nieuwe chef-kok nodig in het legendarische Commander's Palace in New Orleans, en een headhunter had eigenaren Ella en Dick Brennan voorgesteld een 25-jarige onbekende chef-kok te overwegen wiens eten hij toevallig had geproefd tijdens een vakantie op de Kaap. Vergeet zijn cv, zei de headhunter, deze man kan koken. Ella Brennan interviewde op haar onnavolgbare, bij uitstek Zuiderse manier Lagasse vier maanden lang telefonisch. Hij herinnert zich:

"Elke week spraken we. Ze zou zeggen: 'Vandaag wil ik praten over wat jou inspireert. Is brood jou inspirerend? Is een boek jou inspirerend?' Ella is een genie met mensen. We praatten dan een half uur, 40 minuten. De volgende woensdag ging de telefoon: 'Vandaag wil ik het hebben over jouw filosofieën over mensen. Hoe motiveer je mensen?'

"De afgelopen week belde ze drie keer. 'Ok, ik denk dat ik er nu van overtuigd ben dat je een reis hierheen verdient, maar ik wil dat je weet dat je me een lang weekend moet geven, niet alleen zaterdag en zondag. Ik heb om donderdag, vrijdag, zaterdag, zondag en maandag te hebben, omdat mijn familie zo groot is.'

"Ik zal het nooit vergeten", vervolgt hij. "Ik had een vliegtuigrit vanuit de hel. Ze zijn mijn bagage kwijt. Ik stapte uit een taxi voor het Commander's Palace omstreeks 9.30 uur 's nachts. De hele plaats gloeide. Ik zie deze dame een paar mensen de deur uit lopen en zeggen welterusten voor hen. Ik wist dat het Ella Brennan moest zijn. Ze kijkt me aan en zegt: 'Jij moet Emeril Lagasse zijn. Kom binnen.' We gaan door de voordeur en ze vraagt ​​of ik in orde ben. Ik vertel haar over de verloren bagage en ze zegt tegen George de maître d': 'Geef hem een ​​tandenborstel.' En tegen mij: 'Kom eens deze kant op, we gaan wat drinken.' En we moeten door de keuken naar de bar. Ik ben een nerveus wrak. Onderweg vraagt ​​ze: 'En wat vind je van dit alles?' Ik ging: 'Ruikt net als de keuken van mijn moeder.' "

Hoewel Lagasse de deal vrijwel met die woorden bezegelde, ging het 'weekend'-interview - een grote rondleiding door de stad en ontmoetingen met de uitgebreide familie Brennan - zoals gepland door.

"Het enthousiasme, de integriteit, de energie, het was allemaal duidelijk", zegt juffrouw Ella vandaag, eraan toevoegend: "Ik ben niet verrast door het succes van zijn kookshow. Emeril kan alles doen wat hij wil. Hij heeft een groot talent en geweldige energie."

Lagasse is zelfs nog uitbundiger in zijn lof voor deze wijze, zachtaardige vrouw die hem naar New Orleans bracht en hem een ​​passend podium gaf voor zijn bloeiende culinaire kunstenaarschap en hielp zijn nog steeds rauwe talent te verfijnen. "Ze is de beste. Ze is nog steeds mijn mentor en ze weet niet hoe ze water moet koken", zegt hij. "Maar ze heeft een ongelooflijk gehemelte voor eten en wijn. Ze zou me een nieuw kookboek geven, en ze zou gerechten laten markeren die goed klonken of er goed uitzagen, maar ze zou zeggen:" Oh, dat is te foo foo. Emeril ,,Je zou dit algemene idee van ingrediënten kunnen nemen en dit creoliseren tot een geweldig gerecht uit New Orleans.' "

Misschien een handvol keren in Lagasse's zeven en een half jaar durende stint bij de commandant, stuurde juffrouw Ella hem doorslagen met handgeschreven notities die steevast begonnen: 'Je bent slimmer dan dat.' Waar het om ging: zijn lage kookpunt. Lagasse was geschoold in keukens die werden gerund door in Europa opgeleide chef-koks, die bekend stonden om hun temperament en hun lage dunk van Amerikanen in toques, en had hun explosieve stijl van leidinggeven aangenomen. Zijn mentor hielp hem een ​​paar stapjes naar beneden te draaien, een paar van zijn ruwe kantjes glad te strijken en zijn mensenkennis op te poetsen.

"Juffrouw Ella heeft me echt beïnvloed om mijn stijl te veranderen. Ik had alles voor me, maar ik was hard", geeft Lagasse toe op een maandagmiddag laat terwijl hij Evian-water drinkt aan een tafel in Emeril's, tijdens de korte stilte tussen lunch en diner . "Ik wist niet beter, want zo ben ik opgeleid. Ze heeft echt de wereld voor mij veranderd: weet je, je hoeft geen klootzak tegen mensen te zijn. Als je mensen respecteert en ze op de manier behandelt je wilt behandeld worden en het met intelligentie en finesse doen, je zou de kamer kunnen binnenlopen met een T-shirt aan en ze zullen weten dat je de chef-kok bent. Ik heb mijn sessies waar ik mijn punt moet overbrengen, maar ik doe het nooit meer in het openbaar. Het is altijd met gesloten deuren. Ik neem ze mee voor een ritje in mijn auto, koop een kop koffie voor ze of breng ze naar mijn huis. Ik ben helemaal gekalmeerd.'

Hoewel de Lagasse-vulkaan in wezen slapend is, blaast hij af en toe nog steeds. Woedend op een visboer die volhardde in het verpanden van onvoldoende vis, schoot hij een hele baal vis de deur uit op het trottoir. En toen een betweterige klant een van zijn obers beledigde en volhield dat het restaurant de zalm van die avond verkeerd identificeerde, verscheen Lagasse al snel aan tafel, zwaaiend met een hele zalm van 15 pond, niet al te subtiel de klant vragend om iedereen alsjeblieft te informeren .

Lagasse werkte graag voor de Brennans. Maar hij wist dat hij zou moeten vertrekken. In eerste instantie zou hij een nieuw restaurant met hen openen, maar hij en juffrouw Ella waren het niet eens over de locatie. Ze stond erop dat de Franse wijk Lagasse zich wilde openen in het pakhuisdistrict waar hij woonde. Zij en vrijwel alle anderen, inclusief de vele bankiers die hem leningen weigerden, dachten dat hij misschien te lang in de buurt van een hete kachel had gestaan.

"Er was toen nog geen straatlantaarn", zegt Lagasse. "Bums die uitslapen. Een kunstgalerie. Je zou een kanon kunnen afschieten in Tchoupitoulas Street en niemand raken. [Mensen zouden vragen:] 'Waarom ruilt hij zijn Porsche in en geeft hij een van de vijf bestbetaalde banen voor chef-koks in Amerika op 'Is hij verdomme gek?' "

Zeven jaar later is de wijk aanzienlijk hersteld, met tal van loftrenovaties, meer galerijen, een kindermuseum. Je zou nog steeds niet 's avonds laat door de buurt rond Emeril's willen slenteren, maar de jury is binnen: hij heeft het gebouwd en ze kwamen. Het concept was een buurtrestaurant met wit tafelkleed voor de lokale bevolking. Inbegrepen was een halfronde eetbar met 10 krukjes met zitplaatsen op de eerste rij in een deel van de keuken. Lagasse zegt: "Ik wilde dat de single-diner zich niet zou laten intimideren om naar een restaurant met witte tafelkleden te komen en ik wilde dat de keuken deel uitmaakte van de eetkamer en de eetkamer deel uitmaakt van de keuken."

De ochtend van 24 maart 1990 leidde Lagasse wat zijn laatste pre-opening training zou zijn. Daarna vertelde hij het personeel om naar huis te gaan en gekleed terug te komen om het restaurant te openen voor het diner. Heel New Orleans had reikhalzend uitgekeken naar de openingsavond bij Emeril's. Lagasse gooide zijn deuren open zonder persbericht, geen enkele aankondiging. Het nieuws lekte snel uit alsof Bruce Springsteen een set speelde in een plaatselijke bar. Al snel strekte zich een rij over het trottoir uit en het wachten zwol tot 90 minuten.

"We openden, kookten, maakten schoon en sloten af. Van half zeven 's ochtends tot vier uur 's nachts", zegt Lagasse, die zich herinnert hoe hij zo vastbesloten was om het eten en de service goed te krijgen dat er twee weken verstreken voordat hij zich realiseerde: gaan we betaald krijgen? Hij was de creditcardstrookjes die zich opstapelden helemaal vergeten. Toen nam hij Tony Cruz aan als zaakvoerder. Met de nieuwe onderneming gestabiliseerd, steeg de keuken. Esquire magazine uitgeroepen tot Emeril's Best New Restaurant van 1990.

Lagasse pakte al snel een ander onbezorgd detail aan door zijn persoonlijke liefde voor sigaren in het restaurant te brengen. "Kort nadat we open waren, realiseerde ik me dat sigaren zouden bijdragen aan een fijne eetervaring", zegt hij, eraan toevoegend dat sigaren begin jaren negentig nog steeds taboe waren in de meeste restaurants, vond hij, onterecht. "Omdat sommige mensen niet drinken, maakt dat een bar taboe? Wat begon voor lokale, speciale klanten, lang voordat het cool was om sigaren te roken, is uitgegroeid tot een groot deel van onze eetervaring. Mensen weten wanneer ze moeten komen als ze ze willen roken - wat betekent dat ze niet voor 6 uur reserveren, ze komen om 10 uur, of er is altijd de bar-optie.

"Ons sigarendiner in januari is uitverkocht tegen de tijd dat we het aankondigen. We doen eten en wijnarrangementen rond de sigaren", zegt Lagasse. Hij was verbaasd over hoe vergelijkbaar de paren waren. "Zoals je doet met wijn, zoals je zou beginnen met lichtere, lichtere witte wijnen, dan in vollere witte wijnen, dan in lichtere, frisse rode wijnen, en dan opbouwend naar het crescendo van diepe rode wijnen, Cabernets, Bordeaux, vervolgens eindigend met zoet, zijn de voorbeeldprincipes van toepassing op de kenmerken van sigaren, gaande van een lichtere rook naar een milde rook naar een meer medium dan een meer volle rook, oplopend in als een blowout, met cognac en cognac en een sigaar die weet je, het kan je hersens echt kapot maken."

Slechts zelden vertraagt ​​hij lang genoeg om zichzelf te verwennen. "Ik rook er misschien één per week, maar wel 25 in de juiste week. Als ik aan het vissen ben of in de hangmat zit te relaxen, rook ik vijf sigaren per dag."

Tot zijn favorieten behoren El Rey del Mundo, Cohiba Siglo V ("lichte chocolade, rijk met accenten van bessen, waar ik echt van hou") en de Arturo Fuente Hemingway Short Story en Fuente Fuente OpusX. "Ik hou van de Fuentes", zegt hij. "Ik denk dat ze staan ​​voor kwaliteit wat ze maken is geweldig. De verpakking, de blend, ze hebben gewoon een geweldige touch."

Terug op de set in New York houdt Lagasse een geprepareerd dienblad met pompoenravioli vast. Ze staan ​​op hun ringachtige basis en zien eruit als kleine pauselijke hoedjes. "Je verveelt je, je kunt een schaakspel spelen", grapt hij, voordat hij de ravioli in een pan kokend water gooit. Hij vraagt ​​om wat "sissende saliemuziek" en voegt een aantal hele salieblaadjes toe aan een koekenpan die overspoeld wordt met gesmolten boter.

Hij goot de pasta leeg en test hem door er met zijn vingers aan te voelen. 'Probeer dit niet thuis. Je krijgt dan wel achtstegraads brandwonden.' Hij spreekt de ravioli uit. 'Geloof me. Ik heb hier een diploma in gehaald.'

Ga de ravioli in de wachtende koekenpan.

Zijn volgende gerecht is osso bucco. Lagasse toont een gigantische kalfsschenkel, kruidt het, baggert het in gekruide bloem en voegt het dan toe aan drie anderen die al bruin zijn in olijfolie.

"Er komt een groot fancy kookwoord aan. Schrijf het op: mise en place." Lagasse tuit zijn lippen als een Old Milwaukee-drinker die gedwongen wordt Campari te proeven en doet een paar stappen achteruit. Dan vertaalt hij. "Wat dat betekent is, in feite, 'je hebt je zaakjes op orde'.

"Mirepoix. Nog een grote fancy naam. Schrijf het op: Wortelen. Uien. Selderij. Als het nu paprika was, zou het dat zijn."

Meerdere stemmen in het publiek roepen: "De drie-eenheid!"

"Dat klopt", zegt Lagasse met een glimlach.'O, er zijn daar een paar New Orleans-meisjes. Hoe gaat het, dames?'

Voor het toevoegen van de groenten controleert Lagasse de kalfsschenkels. Hij pakt er een met zijn tang en houdt hem voor de camera. 'Daar wil je een goede schroei op hebben', zegt hij. "Daar word je blij van."

Ongeveer een uur na het beëindigen van de show in Lombardije, nadat de crew is teruggekeerd van de dinerpauze en het derde publiek van de dag heeft plaatsgenomen, springt Lagasse terug de studio in voor show nummer drie van de dag, de Vaderdaggroet later uitgezonden als Dad's Favorite Dishes. Hij stelt meneer John voor, die naast Hilda aan de balie zit, en kondigt aan dat hij wat van zijn vaders favoriete eten gaat koken: gekookte krabben andouille en met maïsbrood gevulde varkenskarbonades Zuiderse groenten gekookt met spek, ui, een beetje melasse en een flesje bier ("Trust me!") en zelfgemaakte chocoladepudding.

Schmoozend met het publiek grapt hij met een grijsharige dame op de eerste rij. De vrouw, Anne Favazza, kwam helemaal uit Darby, Pennsylvania. Tijdens een van de reclameblokken presenteert ze Lagasse met twee prachtige keramische visschotels die ze heeft gemaakt. "We zijn dol op hem", legt ze uit na de show. 'Er is niets nep aan hem. Hij is als een zoon waar elke moeder van zou houden.'

Op de linkerborst van zijn koksbuis, net onder de ingestikte groene, cursieve letters van zijn logo, stond Lagasse erop een zak toe te voegen waar er gewoonlijk geen is. Daarin bewaart hij een in vieren gevouwen vel papier. Elk kwadrant legt aantekeningen voor een van zijn restaurants vast. "Hij is betrokken bij elk detail van zijn restaurants", zegt zijn voormalige bankier, David Andignac, senior vice-president van de Whitney National Bank in New Orleans. "Toch geeft hij zijn mensen kracht."

Dat doet hij inderdaad. Lagasse staat zwijgend opzij en strekt een theedoek uit, behalve de laatste paar minuten van de avondbijeenkomst voor het eten in Emeril's, die het personeel in het restaurant verzamelt van ongeveer 5:30 tot de eerste zitplaats van 18:00 uur. Mauricio Andrade, directeur operaties bij Emeril's, leidt de servicegerichte vergadering, waarvan de geest en de bijzonderheden zo indruk maakten op Andignac, dat hij regelde dat er een tiental senior managers van de bank bij aanwezig waren.

Deze avond begint de vergadering, zoals altijd, met applaus. Andrade deelt het aantal 'covers' of diners voor de lunch van vandaag (100), noteert aankomende evenementen in de stad die van invloed zijn op het bedrijfsleven (de diploma-uitreikingen van Tulane en Loyola later in de maand) en introduceert vervolgens de nieuwste toevoeging aan het bedienend personeel. 'Iedereen kent Clarence, toch? Je hebt hem in het wit gezien. Hij werkt nu iets meer dan een jaar in de afwas en heeft geweldig werk geleverd. Ik feliciteer hem met zijn promotie.' Iedereen klapt luid, zoals bij talloze eerdere soortgelijke gelegenheden. Op de loonlijst van Emeril Lagasse hoeft het schrobben van potten geen doodlopend werk te zijn.

Vraag het Bernard Carmouche, de chef de cuisine bij Emeril's. Carmouche, nu 30, begon als pottenwasser op 17-jarige leeftijd bij Commander's Palace tijdens het rentmeesterschap van Lagasse. Toen hij op een dag alle moed bij elkaar verzamelde, vertelde hij de chef-kok dat hij ook kok wilde worden. "Hij vertelde me dat hij me zou leren koken, maar ik moest mijn school afmaken. De afspraak was dat ik mijn rapport naar hem moest brengen", herinnert Carmouche zich, die salades begon te maken, voordat hij naar de hotline ging. de achterste rij, eerst kok en sous-chef onder Lagasse bij Commander's en vervolgens uitvoerend sous-chef in het Palace Cafe, een ander Brennan-restaurant, voordat hij vertrok om zich weer bij zijn mentor te voegen na 10 jaar voor de Brennans te hebben gewerkt. Carmouche zegt: "Hij geeft echt om mensen. Als hij op reis is, praten we minstens twee keer per week telefonisch. De eerste woorden die uit zijn mond komen zijn: 'Hoe gaat het met je? Hoe gaat het met de brigade?' Hij maakt zich meer zorgen om de volgende persoon dan om zichzelf."

Lagasse, kijkers zullen gerustgesteld zijn, is geen door sterren getroffen tv-kok, ego opgeblazen als een rijke soufflé. "We werken vandaag aan shows 52, 53 en 54", zegt Emily Schwartz, producer van Emeril Live. "De kijkcijfers rijzen de pan uit en geloof me, hij is gewoon hetzelfde. Hij komt binnen met zo'n positieve instelling." Als Lagasse om de zes weken door zijn restaurant in Las Vegas loopt, op weg naar de keuken, begroet hij de obers bij naam en vraagt ​​hij zelfs naar hun kinderen: "Hey Darren, hoe gaat het met kleine DJ?" Scott Farber, algemeen directeur van de Las Vegas Emeril's, ziet dezelfde, onbaatzuchtige kant van zijn baas 's avonds laat nadat het laatste dessert van de laatste tafel is afgeruimd, wanneer hij en een paar andere belangrijke medewerkers met chef-kok Lagasse aan tafel gaan zitten om te bespreken het optreden van de avond. "We zullen wat wijn drinken, plezier hebben. Hij is echt charmant", zegt Farber, die opmerkt hoeveel Lagasse luistert en hoe weinig hij over het algemeen praat. "Hij hoeft niet het middelpunt te zijn."

Lagasse spreekt ten slotte tijdens de pre-meal meeting om de speciale gerechten van de avond en de 7-gangen degustatie van $ 75 te beschrijven en eventuele vragen te beantwoorden die het opdienpersoneel zou kunnen hebben over de oorsprong of bereiding van een gerecht, zoals: rozet van met citrus gezouten Atlantische zalm op een Choupiquette kaviaar blini, wakame zeewier peeky toe krabsalade, soupçon van Osetra kaviaar, extractie van rucola en een traditionele opzichtige zure room.

Als hij de stad uit is om tv-programma's op te nemen of te koken in het restaurant in Las Vegas, hoeft Lagasse het speciale aanbod van de avond of het degustatiemenu niet goed te keuren. "Ik weet niet wat ze gaan doen", zegt hij. 'Maar ik weet dat ik trots op ze zal zijn.'

Lagasse reist vaak met zijn koksbuis in zijn aktetas, trekt hem aan op de parkeerplaats van het restaurant en loopt de deur in als hij wil gaan. Die meiavond bij Emeril's fungeert hij als expediteur, een soort verkeersagent en waakzaam oog over de twee jonge koks die een zespitsfornuis, een grill en ovens bemannen. Hij plukt een bestelling uit zijn kleine printer aan de muur en roept voorgerechten van $ 25 en $ 32 op, zoals een serveerster uit Jersey die voor vijfennegentig dollar 'Adam en Eva op een vlot' bestelt.

"Een boerenerf. Twee studies. Een floppin'."

Vertaling: een bestelling voor gegrilde Brannon Farms biologische kip gemarineerd met Creoolse kruiden geserveerd met een zoete maïs, andouille worstpudding, zuidelijke gekookte groenten, reductie van kippenbouillon en gegarneerd met hete saus gekruide vleugels twee studies van eend, bestaande uit aangebraden en gesneden eendenborst, aangebraden foie gras uit de Hudson Valley, gekonfijte eendenbout, geserveerd met een bospaddenstoelenbroodpudding, eendreducties en een scheutje Port-extractie en een vis van de dag, vanavond gestoofde zeewolf geserveerd op een risotto van gerookte bospaddenstoelentruffel, met truffel gegooide knapperige aardappelschillen, zwarte zomertruffelkrullen en een verse tijm-portobello-champignonreductiesaus.

"Texas" signaleert een bestelling van andouille crusted Texas roodbaars. "One rack, medium, SOS" identificeert een geroosterde Amerikaanse lamsrack, medium gekookt met saus aan de zijkant. De steno spaart woorden en voegt een speelsheid toe, zowel voor de chefs als voor de verbijsterde klanten aan de foodbar.

'Twee kalfskoteletten medium-rare. Haal het voor me op, schat,' zegt Lagasse terwijl de keuken een vroege stroom voorgerechten binnenstormt. Dan gebeurt het. Een klant aan het uiteinde van de betonnen eetbar stoot zijn waterglas om, dat naar de keuken toe verbrijzelt, de inhoud morst en gebroken glas op een snijplank laat vallen met vier lamsracks vlak bij het vuur.

'Exxon Valdez', zegt Lagasse, terwijl hij het nieuws over de ramp verspreidt. De glasscherven worden zorgvuldig opgeruimd, $ 132 aan lamsvlees gaat de prullenbak in, de keuken schakelt over om het plotselinge gat in hun werkorders te compenseren. De klant, die een glaasje te veel heeft gedronken, verontschuldigt zich niet. Lagasse en zijn koks gaan rustig verder. Zij zijn hier eerder geweest.

Lang na het incident met Exxon Valdez ontspant Lagasse zich een paar minuten aan de kant van de klant in de foodbar. Een passerende ober vraagt: "Chef, wil je iets drinken?" Hij vraagt ​​om een ​​vingerhoedje rode wijn en trekt een gezicht als het glas voor tweederde vol lijkt. Klanten komen naar hem toe om hallo te zeggen en hem te bedanken voor een geweldige maaltijd. Het is maandagavond, de langzaamste nacht van de week, en om 10:30 uur komt er nog steeds eten uit de keuken. De vorige maandag verliet Lagasse het restaurant om 2.30 uur 's ochtends.

Veel van zijn medewerkers, vroeger en nu, uiten hun bezorgdheid over het niet aflatende tempo dat hij aanhoudt. "Ik maak me zorgen om hem", zegt Anne Kearney, die Emeril's verliet om haar eigen restaurant Peristyle's te openen. "Ik ken de tol die 70- tot 80-urige weken van me eisen. En ik hoef niet op een vliegtuig te stappen en naar New York te vliegen."

Lagasse verdringt elk gepraat over burn-out. "Een belangrijke reden waarom ik doe wat ik doe, is dat er geen twee dagen hetzelfde zijn. Het is geen werk voor mij. Het is mijn leven. Mijn passie. Ik heb 450 werknemers. Ik bereid me voor om volgend jaar nog eens 250 werknemers toe te voegen. voel me geweldig. Ik ben gezond. En ik heb het fantastisch. Ik kan niet wachten tot morgen."

Buiten de camera mist hij een voor de hand liggende kans om een ​​van zijn kreten in te glippen. Ongeacht. Zijn bekende woorden echoën hoe dan ook.

John Grossmann levert regelmatig bijdragen aan: inclusief., Geïllustreerde sport en andere landelijke tijdschriften.


Wie is je moeder, ben je katholiek en kun je een roux maken door Marcelle Bienvenu

Ik ben een verzamelaar van Creoolse Cajun-kookboeken en ik ben op zoek geweest naar een redelijk geprijsd exemplaar van Marcelle Bienvenu's 8217s
Wie is je moeder, ben je katholiek en kun je een roux maken?
al enige tijd. Er zijn een paar gebruikte exemplaren, maar godzijdank, ze gaan voor een aardige cent.

Goed nieuws! Het boek is terug in druk door Acadian House, opnieuw verpakt in een mooie hardcover, met alle geweldige foto's, recepten en memoires in de originele versie uit 1991, en kost $ 22,95.

Ik ben iemand die meer wil dan alleen recepten als ik een kookboek koop. Iedereen kan recepten in een boek samenvoegen. Ik hou van wat achtergrond, wat geschiedenis, in mijn kookboeken. Ik wil weggehaald worden. Het boek van Marcelle Bienvenu geeft niet alleen recepten, het vertelt een verhaal, opgedeeld in seizoenen, en de recepten lijken, net als de foto's, een moment in de tijd vast te leggen, wat bijdraagt ​​aan het verhaal. Om niet te zeggen dat haar recepten ook niet geweldig zijn, want dat zijn ze, ik waardeer het verhaal erachter net zo veel als de recepten. Ik hou echt van het verhaal van haar eerste ervaring als kind, het eten van softshell-krabben in een restaurant aan het water met haar vader. Omdat ik een nieuwe vader ben, toveren dat soort verhalen echt een glimlach op mijn gezicht en dromen ze ervan om dit soort momenten met mijn kleine Anna te delen. Goede boeken roepen dit soort emoties op.

Toen ik gisteravond dit boek las, ervoer ik Zuid-Louisiana en voelde ik me een deel van de familie. Dat is wat goede boeken doen, en daarom is er nog steeds vraag naar dit boek.

Marcelle Bienvenu is ook de auteur van Stir the Pot: The History of Cajun Cuisine en Cajun Cooking For Beginners, evenals co-auteur van 4 boeken van Emeril Lagasse, waaronder de beste, naar mijn bescheiden mening: Louisiana Real & #038 Rustiek.
Daarnaast heeft ze ook het Picayune's Creole Cookbook samengesteld (waarnaar ik heb verwezen dus vele malen op deze site) en leverde de kanttekeningen, die alle leuke historische receptmetingen en -technieken voor de moderne kok in focus houden. Hier is een link naar haar column op de Times-Picayune!

Ze heeft ook bijgedragen aan een andere van mijn absolute favorieten, het Time-Life-boek American Cooking: Creole and Acadian dat niet meer wordt gedrukt, en een van de best gebruikte boeken die je kunt kopen over koken in Louisiana.

…Onnodig te zeggen dat ik een fan ben van haar werk, vooral van mijn nieuwe aankoop. Sterk aanbevolen!

Deel dit:


16 favoriete recepten van beroemde chef-koks

De bekroonde chef-kok Rocco DiSpirito uit New York City bracht de warmte en het zoete naar De Oprah-show in 2004, toen hij zijn 'Lavender Cr'232me Br'251l'233e'160recept'8212 deelde, het enige dessert waarvan hij zei dat hij niet zonder kan.

"Ik weet niet of het de knapperige korst is of het warme, romige interieur. Net als ijs neemt het elke smaak aan die je voorstelt," zei Rocco.

Wereldberoemde chef-kok Emeril Lagasse sloeg de Oprah Show podium in 2003 met een "bam!" Terwijl hij in Chicago was, deelde Emeril zijn Louisiana-geïnspireerde Shrimp, Okra and Tomato Gumbo-recept met Oprah en haar kijkers.

In 2003 verscheen de Britse superchef Jamie Oliver voor het eerst op De Oprah-show met een eenvoudige en heerlijke draai aan een Italiaanse klassieker.

Het recept dat Jamie deelde maakte veel indruk. Het is niet alleen een van Oprah's favoriete recepten, ze zei ook dat ze het klaarmaakt voor Stedman of voor rustige etentjes.

De koningin van snelle en gemakkelijke recepten, Rachael Ray raakte de Oprah Show podium in 2006 om haar essentiële zomerfeestsnacks te bereiden: Caprese on a Stick en 'Feta Dip with Cucumber and Pita Chips.

Deze recepten pasten perfect bij een van Oprah's favoriete cocktails, de Lemon Drop Martini, die ze serveerde op het Legends Ball). Voeg wat surfen, zon en zand toe en je hebt de perfecte ingrediënten voor zomerplezier!

In 2007 deelde Paula Deen, ster van Food Network, haar recept voor Grandmother Paul's Sour Cream Pound Cake'8212, een traktatie die haar oma vroeger maakte.

Paula erkende dat deze cake niet bepaald dieetvriendelijk is, maar het is is rijk van smaak. "Ik ben je kok, niet je dokter!" grapte ze.

De koningin van de Zuiderse keuken ondervond een kleine storing tijdens haar kookdemonstratie, maar zelfs een hilarisch mixer-ongeluk kon deze zoete traktatie niet verpesten!

Chef-kok en auteur Giada De Laurentiis toonde aan dat gemakkelijk te maken hors d'oeuvres alledaags Italiaans kunnen zijn voor De Oprah-show's culinair uitgedaagde interieurontwerper Nate Berkus.

'Nate weet niet hoe ze water moet koken,' zei Oprah.

Giada hielp Nate voor te bereiden op vakantiebijeenkomsten door hem te leren Crostini te maken met gorgonzola, honing en walnoten, panini met chocolade en brie en meer!

Chef Wolfgang Puck staat bekend om de catering van zijn extravagante Academy Award-gala, en in 2007 deelde hij recepten die van elk Oscar's 174-feest een onvergetelijke avond zullen maken!

Wie kan de sandwich vergeten die Gayle 2.000 mijl heeft gevlogen om te proberen? Gelukkig deelde de beroemde chef-kok en restauranteur Govind Armstrong zijn recept voor gegrilde kaas en Pulled Short Ribs Sandwich met Oprah Show kijkers en bespaarde ons allemaal een reis.

Gayle is niet de enige die dol was op deze heerlijke sandwich. "Ik ben bedreigd door een aantal gasten, als ik het ooit van het menu haal, krijg ik veel problemen", zei Govind.

Nadat de bekroonde beroemde chef-kok Mario Batali een roadtrip door Spanje maakte met zijn vriend, de Oscar-winnende actrice Gwyneth Paltrow, namen ze de Oprah Show podium om alle heerlijke details te onthullen.

Hun avonturen werden gedocumenteerd in de PBS-special Spanje. weer op pad, en in hun kookboek, Spanje. een culinaire roadtrip, die alle recepten bevat waar ze verliefd op werden in het buitenland.

De Iron Chef maakte zelfs heerlijke paella met Oprah en Gwyneth.

"We maken paella, waarschijnlijk het beroemdste gerecht van heel Spanje," zei Mario. "In elke verschillende regio zijn er verschillende soorten paella. Ik zie het graag als een soort canvas waarop je kunt schilderen."

Ontvang Mario's recept voor Paella en andere Spaanse gerechten.

Ijzeren baas 's Cat Cora verscheen op De Oprah-show in 2009 om Robin, een van de magnetron afhankelijke moeder van twee kinderen, te helpen los te komen van diepvriesproducten.

48 uur lang gaf de wereldberoemde chef-kok Robin een spoedcursus over het bereiden van verse, gezonde en betaalbare maaltijden voor haar gezin. Van ontbijttortilla's tot Pittige Kip en Mango Roerbak tot Griekse Kaneel Gestoofde Kip Met Geblancheerde Groenen'8212Cat liet geen maaltijd aan het toeval over.

De tips van Cat hielpen Robin zelfs $ 80 te besparen in de supermarkt! Na kooklessen zei Robin dat haar familie begon te anticiperen op wat er op hun bord zou komen. "Elke ochtend staan ​​ze op en willen ze weten: 'Ga je dat eten maken dat Cat je heeft geleerd te maken?'", zei Robin. "Ze legde de lat heel hoog."

In 2009 kwam Food Network-ster Tyler Florence een moeder te hulp. Tonya was bang dat haar gebrek aan kookkunsten zou leiden tot ongezonde eetgewoonten en problemen met het lichaamsbeeld voor haar twee dochters, dus stroopte Tyler zijn mouwen op en nam Tonya's keuken over.

Twee dagen lang liet deze concurrent van chef-kok en sandwichconcurrent Tonya zien hoe ze gezonde en heerlijke recepten voor haar gezin kon maken.

"Chef-kok zijn betekent dat je mag bedienen wat ik 'de hartslag van het huis' noem en dat is de keuken," zei hij. "Wat ik graag doe, is gewoon ideeën delen met mensen [zo] dat je de angst wegneemt om achter het fornuis te kruipen."

Toen Tonya eenmaal Tylers recepten begon te maken, likten de dochters die ze ooit met suiker moest omkopen om hun maaltijden af ​​te maken hun Perfect Oatmeal-kommen schoon.

Cristina Ferrare's Vakantiemenu 2009 biedt huisgemaakte, eenvoudige, smakelijke oplossingen voor een van de mooiste en meest stressvolle periodes van het jaar. Wat je vaardigheden ook zijn, je zult familie en vrienden versteld doen staan ​​met een feestmaaltijd die volgens Oprah de beste is die ze ooit heeft geproefd!

Van kalkoenmarinade tot zoete aardappelkoekjes tot pompoen-chiffontaart, Cristina's vakantiemenu zal uw gasten vragen om seconden!

In 2010 sierde de gevierde chef-kok Art Smith de Oprah Show podium om zijn gezonde draai aan een oude favoriet te onthullen: gebraden kip!

Art, 10 jaar lang de persoonlijke chef-kok van Oprah en de maker van Table Fifty-Two, besloot gebraden kip een make-over te geven nadat hij vlak voor zijn 50e verjaardag de diagnose diabetes kreeg.

Door Griekse yoghurt te gebruiken in plaats van karnemelk om de kip te coaten, verminderde Art de hoeveelheid vet en verhoogde de hoeveelheid eiwit in zijn kenmerkende gerecht. "Feit is dat je de huid moet verwijderen, en je moet een meergranen coating gebruiken omdat het allemaal in de korst zit waar het vet zit," zei Art.

Nadat hij Oprah had verrast met zijn Funky Spaghetti-recept, keerde Jamie Oliver in 2010 terug om te praten over zijn missie om de manier waarop gezinnen eten te veranderen. "Ik ben hier om een ​​revolutie te ontketenen", zei hij. "De grootste voedselrevolutie die dit land ooit heeft gezien."

In 2003 lanceerde Jamie een eenmanscampagne om de hoeveelheid bewerkte voedingsmiddelen die in cafetaria's van Britse lagere scholen worden geserveerd, te verminderen. Na vier jaar reageerde de Britse regering op Jamie's oproep tot actie en gaf ze bijna $ 1 miljard uit om vers, gezond voedsel te serveren aan miljoenen studenten.

Toen besloot deze vader van vier zijn campagne naar de VS te halen om Amerikaanse maaltijden te transformeren. Zijn primetime-show, Jamie Oliver's voedselrevolutie, schreef zijn drie maanden durende plan om de eetgewoonten van gezinnen in Huntington, West Virginia, te veranderen, dat onlangs door de Amerikaanse Centers for Disease Control werd gerangschikt als een van Amerika's meest zwaarlijvige steden.

Jamie's Crunchy Garlic Chicken, Evolution Carrot Salad en Omelets zullen je smaakpapillen enthousiast maken om mee te doen aan de revolutie!


Chef Roert Creoolse, Cajun Pot Met Creativiteit

OP een verder kale bakstenen muur in het restaurant van Emeril Lagasse hangt een groot abstract schilderij. Verberg in zijn wervelende donkerblauw en paars, voor wie goed kijkt, een koksmuts en een Mardi Gras-masker. Over het geheel heen ligt de rand van een bord.

Het schilderij valt op in een eetkamer die wordt gedomineerd door elegante eenvoud - hardhouten vloeren, schoolstoelen, gesteven witte tafelkleden. Toch kan het gemakkelijk worden gemist in de drukte van de eetervaring bij Emeril's. Een menigte mensen die wachten om plaats te nemen vormt zich voor de deur een zwerm servers in zwarte jassen glijden in en uit de open eetzaal in een hoek, acht mensen zitten aan een bar met uitzicht op een kookgedeelte waar ze Mr. Lagasse kunnen zien optreden zijn nachtelijke magie.

Maar de tijd nemen om de symbolen in het schilderij te zien, is alsof je Lagasse leert kennen.

Als jongen in Fall River, Massachusetts, van een Frans-Canadese vader en Portugese moeder, antwoordde Lagasse met ``musicus'' aan degenen die vroegen wat hij later wilde worden. Maar nadat hij Johnson &amp Wales University in Providence, R.I. verkoos boven een beurs voor het New England Conservatory of Music in Boston, keek Lagasse nooit meer achterom. Het was hetzelfde toen hij in 1983 van het noordoosten naar New Orleans verhuisde.

Eten is nu zijn leven - gesymboliseerd door de toque, of koksmuts, en het bord op het schilderij en New Orleans - afgebeeld door het Mardi Gras-masker - is zijn thuis.

,,Als ik een vrije dag heb, kook ik'', zegt Lagasse nuchter in een interview na een drukke lunchploeg.

Zijn kenmerkende restaurant, Emeril's, is op zon- en feestdagen gesloten, maar dat weerhoudt Lagasse niet van de keuken.

``Voor mij is het een manier om mezelf uit te drukken over de vreugde van vriendschap. Dat doe ik door middel van eten.''

Hij werd uitgelokt naar New Orleans door de eigenaar van het restaurant dat veel plaatselijke bewoners het beste van New Orleans noemen, Commander's Palace. Lagasse werkte daar zeven jaar voordat hij zich waagde aan het openen van een eigen restaurant in 1990. Nadat hij in 1992 een tweede, meer informeel restaurant had geopend, Nola's genaamd, verhuisde hij in 1993 met zijn ouders van Massachusetts naar New Orleans. Hij publiceerde zijn eerste boek vorig jaar 'Emeril's New New Orleans Cooking' genoemd (William Morrow & Company, 354 pp., $ 23). Lagasse zegt dat hij niet van plan is te vertrekken. ``Ik heb deze ongelooflijke stad voor eten, deze ongelooflijke stad voor muziek. en het is gevuld met geweldige mensen.''

HET groeiseizoen van 10 maanden in het zuiden van Louisiana is de sleutel tot de keuken van Lagasse. Boerderijvers eten is zijn vertrekpunt bij het maken van nieuwe recepten, wat hij elke avond doet. Een van de specialiteiten van zijn restaurant is 'Emeril's Degustation', een 8-gangen proeverijmenu.

De erfenis van Louisiana's Cajun en Creools voedsel heeft de huidige recepten van Lagasse gevormd, maar niet uitsluitend. Pesto, curry en pico de gallo zullen het eten van Lagasse net zo goed op smaak brengen als de traditionele cayennepeper. Linguini, gebakken selderij-chips en zwarte bonen zijn bijna net zo gebruikelijke ingrediënten als alligatorstaart of langoesten. Hij beschrijft zijn gerechten als 'schone, interessante combinaties en texturen'.

Lagasse maakt dit onderscheid tussen Cajun en Creools: ``Cajun is de rustieke, landelijke versie van Louisiana-voedsel, waar Creools het stadsvoedsel van Lousiana is.''

Hoewel Lagasse's kookboek de nadruk legt op een herziening van de traditionele New Orleans-gerechten, wijst hij er snel op dat het koken in New Orleans geen gevaar loopt te worden uitgefaseerd. ``De stad zelf is nog niet eens zo oud als de keuken. Het gaat worden, het wordt alleen maar beter.''

Terugkijkend op die Cajun-voedseltradities, plant Lagasse een nieuw boek over wat hij 'comfortabel' eten of oude recepten op het platteland van Louisiana noemt. Hij reist door de staat en vraagt ​​boeren, vissers en thuiskoks om hun favoriete recepten. ''Ik weet zeker dat [ze] een heleboel kleine tips en geheimen hebben die ik een beetje wil 'verheerlijken'.''

Ook op zijn bord ligt de creatie van een modelkeuken voor het Louisiana's Children's Museum, waarvan hij hoopt dat het respect voor het voedsel van de stad bij toekomstige generaties zal inspireren.

Wat Lagasse echter het meest bezighoudt, zijn de dagelijkse details van het runnen van zijn restaurants. ,,Ik zie het nooit als werk'', zegt hij. `` Het is mijn leven, het is mijn passie. Ik vind het geweldig om te doen wat ik doe.''