Nieuwe recepten

Hooked on Cheese: L’Etivaz: Cheese of the Alps

Hooked on Cheese: L’Etivaz: Cheese of the Alps


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Deze Zwitserse bergkaas is geïnspireerd op Gruyère

L'Etivaz wordt alleen gemaakt van het late voorjaar tot het vroege najaar, wanneer de koeien kunnen grazen in de Zwitserse bergweiden.

Het smaakprofiel van Zwitserse bergkazen heeft iets heel bijzonders. Ik hou van de kenmerkende hints van geroosterde granen, geroosterde amandelen, bruine boter en subtiele hartige kruiden die aanwezig zijn in de beste kazen van de regio. Van de tientallen bergkazen die ik in mijn tijd heb geproefd, L'Etivaz is een van mijn absolute favorieten. Het is een van de weinige Zwitserse kazen met het felbegeerde AOC-label (appellation d'origine contrôle, wat zich vertaalt als "gecontroleerde oorsprongsbenaming"), en kan worden omschreven als een gespecialiseerde vorm van de meer bekende Gruyère.

Gemaakt van rauwe koemelk bij de coöperatie L'Etivaz, gelegen in een klein dorpje in het zuidwesten van de bergregio van Zwitserland, wordt deze kaas alleen gemaakt van de late lente tot de vroege herfst, wanneer de koeien kunnen grazen in de omliggende bergweiden. De coöperatie heeft ongelooflijk specifieke methoden als het gaat om kaasproductie; het wordt alleen geproduceerd in traditionele koperen ketels boven een bepaald type open houtgestookt vuur, vervolgens gevormd tot grote wielen van veertig pond en vijf tot dertien maanden gerijpt.

De geschiedenis van de coöperatie L'Etivaz is het meest opmerkelijke aan deze kaas. In de jaren dertig was een groep van zesenzeventig Gruyère-producerende families van mening dat de Zwitserse overheidsvoorschriften kaasmakers toestonden om de kwaliteiten die goede Gruyère zo speciaal maakten, in gevaar te brengen. Ze trokken zich terug uit het Gruyère-programma van de overheid en "creëerden" hun eigen kaas - L'Etivaz - genoemd naar het dorp waar ze allemaal woonden. In 1932 richtten ze officieel een coöperatie op en in 1934 werd de eerste van hun kaaskelders gebouwd.

L'Etivaz is geel-ivoor van kleur en licht plakkerig. Zoek indien mogelijk naar goed verouderde wielen, ongeveer twaalf maanden oud.

Dit is een fantastisch aanbod op een kaasplankje, of kan worden gesmolten op soep, brood of aardappelgerechten. Het past goed bij Petit Syrah, jonge Bourgondische rode wijnen of gerijpte, niet-gerijpte witte wijnen. Combineer het in de wintermaanden met warm brood voor een verrukkelijke, geruststellende combinatie.

Aanvullende rapportage door Madeleine James.


Het productieproces

De rauwe melk is afkomstig van koeien die grazen op de natuurlijke weiden van de Vaudois Alpen en uitlopers van de Alpen. Het zijn deze weiden, rijk aan wilde bloemen die het aroma creëren en zorgen voor de unieke smaak van L&rsquoEtivaz AOP.

In een koperen ketel

De melk van de avondmelking wordt in karnen bewaard tot de volgende ochtend, wanneer de kaasmaker de room afschuimt met een pollepel. De avondmelk en ochtendmelk worden vervolgens in de gegoten koperen ketel.

De melk, verrijkt met melkzuurbacteriën verkregen uit het productiecentrum zelf, wordt zachtjes verwarmd tot 32°C boven een houtvuur. Vervolgens voegt de kaasmaker het stremsel toe, dat bestaat uit natuurlijke enzymen die uitsluitend uit de lebmaag van jonge kalveren worden gewonnen. Na een paar minuten roeren van de melk stopt de kaasmaker de mixer en laat de melk rusten zodat deze kan schiften.

Op het houtvuur

Als de melk gestremd is, snijdt de kaasmaker de gestremde massa met een kaasharp in steeds kleinere korrels. Deze delicate operatie vereist veel knowhow van zijn kant.

Dit mengsel van wrongel en wei, soms wel 1.000 liter per keer, wordt onder constant roeren boven het vuur verhit tot ongeveer 57°C. De ketel wordt vervolgens op de draagarm van het vuur weggezwenkt.

Onder de pers

De kaasmaker spant een kaasdoek op een staaf, schuift het onder de wrongel en tilt de kaasmassa eruit die hij vervolgens in een vorm doet en uitperst. Het aldus gevormde kaaswiel moet vervolgens meerdere malen worden omgedraaid. De producent zet er vervolgens het L&rsquoEtivaz AOP caseïnemerk op, evenals zijn initialen om te kunnen garanderen traceerbaarheid. De wielen blijven tot de volgende ochtend in de pers.

Met een gewicht tussen 15 en 38 kg worden de wielen ingewreven met kaasmelkzout en maximaal 7 dagen bewaard in het alpine productiecentrum.


Melk en moderniteit

De pint melk - vers, zoet en koud - is het essentiële zuivelproduct. Of in ieder geval in de huidige Angelsaksische wereld. Maar alles aan die melk is uitgesproken modern: de zoetheid, de temperatuur, de vloeibaarheid. Die kwaliteiten vereisen technologieën zoals pasteurisatie, koeling en efficiënt transport, die allemaal hebben bijgedragen aan de wijdverbreide beschikbaarheid van melk in zijn ongefermenteerde vorm.

Praktijken zoals koeling en het mengen van de melk van verschillende kuddes zijn een tweede natuur geworden binnen de moderne zuivelindustrie. Ze zorgen voor waardevolle schaalvoordelen en ze kunnen de versheid van de melk verlengen (d.w.z. voorkomen dat deze van nature verzuurt) tot enkele dagen voordat ze verder worden verwerkt. Dit is niet alleen een overweging voor grote fabrieken: kleinschalige kaasmakers maken vaak maar een paar keer per week kaas, een praktijk die vóór de komst van de koeling onmogelijk zou zijn geweest.

Maar volgens AOP-mandaten mag de melk die voor L'Etivaz wordt gebruikt niet meer dan een paar meter reizen vanaf het moment dat de koeien worden gemolken tot het moment waarop er kaas van wordt gemaakt. De reden hiervoor is dat melk verrassend delicaat is, een emulsie van vetbolletjes door doorschijnende vliezen. Als ze warm zijn, zijn deze bolletjes kneedbaar en veerkrachtig, maar als ze worden afgekoeld, worden de vetten erin stijf, zoals koude boter. Het pompen en roeren van koude melk - onvermijdelijk wanneer transport en koeling een rol spelen - zorgen ervoor dat de bolletjesmembranen afschuiven, waardoor het botervet direct in de waterige melk vrijkomt. Dit is de eerste stap bij het karnen van boter, maar voor een kaasmaker die dat vet in de kaas wil houden, is het een ramp. Wanneer het weer wordt opgewarmd voor het maken van kaas, is het oppervlak van melk die oud of overgepompt is, doorspekt met kleine druppeltjes boter-olie, zoals een vinaigrette die aan het breken is. Als de kaasbereiding begint, worden deze druppeltjes of klontjes botervet met de wei afgevoerd. (Het terugvouwen van het beschadigde vet in de wrongel is nog erger, wat leidt tot vetzakken in de kaas.) Door koeling, pompen en klotsen tot een absoluut minimum te beperken, voorkomt de verwerking van de melk voor L'Etivaz ter plaatse deze schade in de eerste plaats.


Hooked on Cheese: L’Etivaz: Cheese of the Alps - Recepten

L'Etivaz, voorloper van de meest populaire Zwitsers kaas, Gruyere, wordt geproduceerd in talrijke chalets in de Zwitserse Alpen, in het kanton Vadud. Het wordt alleen gemaakt in de zomer, wanneer de koeien vrij grazen en gezond eten in de hoge alpenweiden. Dit dieet verklaart de heerlijkheid hiervan rauwe melk kaas.

De melk wordt eerst verwarmd in koperen potten wat geeft L'Etivaz een licht rokerige smaak. Daarna rijpt de kaas gedurende een periode van 6 maanden tot meerdere jaren, waarin hij een meer complexe smaak krijgt met tonen van geroosterd vlees, kruiden, boter en toffee.

Organoleptische eigenschappen

Aspect en textuur: natuurlijke, geborstelde korst met een stevige, compacte binnenkant

Smaak: scherp en nootachtig met een vleugje zoetheid

Serveersuggesties

Côtes du Rhône, fruitige rode wijnen, Champagne

Ingrediënten

Rauwe grasgevoerde koemelk, zout, traditioneel stremsel, culturen

Ontdek meer halfharde kazen op Sensibus!

Kaas

Onze online winkel biedt een unieke selectie ambachtelijke verfijnde Europese en Italiaanse kazen, allemaal met een unieke smaak en onnavolgbaar. Onze kazen worden geselecteerd volgens de criteria van kwaliteit, uniciteit en absoluut respect voor het milieu en voor het vee.
Onze zorg bij de keuze van specialiteiten met het onderscheid van beschermde oorsprongsbenaming is een garantie voor de hoogste kwaliteit van de gebruikte verwerkingsmethoden, die het resultaat zijn van gebruiken en praktijken die door de eeuwen heen in verschillende regio's van Italië en Europa in de kunst van de zuivelproductie. Onze selectie omvat melkkazen zo divers als: Koe, Geit, Schaap en Buffel, om aan de smaak en voedingsbehoeften van alle kaasliefhebbers en consumenten te voldoen.

Wij kennen al onze kaasproducenten en leveranciers persoonlijk. Dit helpt ons om ze constant te monitoren. Elke kaassoort wordt geselecteerd en getest door een team van ervaren en deskundige professionals in de zuivelindustrie, zoals de Romeinen zeiden in de "ars casearia", dat is "de kunst van het kaas".

Het is belangrijk voor ons om altijd te wijzen op de oorsprong van onze kaas en van de ingrediënten die bij de productie worden gebruikt. Ons constante doel is om zo duidelijk en transparant mogelijk te zijn met onze klanten, om beter in te spelen op de behoeften van fans en liefhebbers van Europese en Italiaanse kaas.

Verzending

Sensibus zet zich in om de veilige en efficiënte levering van haar bederfelijke voedselproducten te garanderen. Om dit te doen, onderzoeken, ontwikkelen en verbeteren we ons verpakkingssysteem voortdurend. Uw kazen worden verpakt in geïsoleerde dozen en voorzien van ijspakketten om de kwaliteitsnormen tot 48 uur te garanderen. Samen bestelde artikelen worden niet noodzakelijk samen verzonden.

Om de versheid te garanderen, snijden we de meeste van onze kazen op bestelling met de hand en doen we ons best om deze zo nauwkeurig mogelijk te snijden. Er blijft nog steeds een mogelijkheid om een ​​kaas te verzenden die iets groter of kleiner is dan wat is besteld. Alle vermelde afmetingen en gewichten zijn bij benadering. Houd er rekening mee dat dit een van de uitdagingen is van het aanbieden van een handgemaakt voedingsproduct en dat we er alles aan doen om ervoor te zorgen dat u tevreden bent.

Vanwege de bederfelijke aard van veel van de producten die we aanbieden, zijn er beperkte verzendopties. De klant kan echter kiezen uit een selectie van verzendopties, die allemaal de integriteit van het product garanderen tot het moment van levering. Alle producten worden verzonden vanuit ons fulfilmentcentrum in Californië, in de meest geschikte verpakking. Voor bederfelijke waren wordt een geïsoleerde koeler verpakt met ijs om de producten tijdens het transport koel te houden.

Sensibus garandeert de hoogste kwaliteit van al haar producten. In het geval dat u een product niet naar tevredenheid vindt, wordt het product vervangen of krijgt u een tegoedbon. Neem binnen vierentwintig uur na levering van het product contact met ons op door een e-mail te sturen naar [email protected] of via de "Retouraanvraagmodule" die u in uw account vindt, en waarin u uw probleem beschrijft.

Bekijk hier ons verzend- en retourbeleid, aangezien deze recentelijk zijn gewijzigd.

Houd er rekening mee dat onze verzendkosten afhankelijk zijn van de zone en van het gewicht van het pakket.

Verzendkosten

Standaard verzendkosten worden berekend op basis van het totale bedrag aan goederen dat is besteld voor elk opgegeven afleveradres, zoals weergegeven in de onderstaande tabel:

$0 - $50 $50 - $90 $90 - $190 over $190
Grond $10.00 $13.00 $16.00 Vrij
Luchtbesparing op de volgende dag® (1 dag - aan het einde van de dag) $17.00 $22.00 $32.00 15%
Volgende dag lucht® (1 dag) $24.00 $32.00 $40.00 18%

- Bederfelijke artikelen kunnen speciale geïsoleerde dozen en ijsgelverpakkingen zijn om artikelen koel te houden tot ze aankomen.

- Bij bestelling van bederfelijke producten en Vervoer over land uw bestelling niet zo snel kan leveren als we nodig hebben, geven we Ground niet weer als verzendoptie in het afrekenproces.

- Overmaatse artikelen kunnen langer worden geleverd en vereisen soms een speciale behandeling.

- Als u uw bestelling op donderdag na 14:00 uur en op vrijdag voor 14:00 uur plaatst, heeft u mogelijk de mogelijkheid om zaterdag als bezorgoptie te kiezen, afhankelijk van de bezorgbestemming. Merk op dat er een $15 toeslag toegepast voor levering op zaterdag, volgens de tarieven die door onze koerierspartners in rekening worden gebracht. Als u de goederen niet op zaterdag hoeft te hebben, kies dan voor standaard leveringsopties, en uw bestelling wordt maandag of de volgende werkdag verzonden.


Etivaz: het verhaal van een echt bijzondere kaas

Hoog in de Zwitserse bergen ligt een gemeente die ernaar heeft gestreefd haar erfgoed te beschermen. En zo is er in de afgelopen tweehonderd jaar weinig veranderd aan een bepaalde manier van kaasmaken.

Elk jaar, als de sneeuw is gesmolten en de skiërs naar huis zijn, trekken 69 speciale kaasproducenten hun laarzen aan om de reis naar hun Alpage-chalets te maken om een ​​echt speciale kaas te maken: Etivaz.

De stad Etivaz ligt iets verder de berg op van de skigebieden van Gstaad en Château d'Oex. Het is maar een kleine gemeente, maar de inwoners van Etivaz zijn erin geslaagd hun Alpage-manier van leven en ultratraditionele manier van kaasmaken te behouden, terwijl anderen in de Alpen het moeilijk hebben gevonden om hun gewoonten te behouden en te concurreren met grotere handelspraktijken en vorderingen bij het maken van kaas. Maar Etivaz is speciaal omdat in 1932 dertig lokale boerenkaasmakers besloten samen te werken om ervoor te zorgen dat hun unieke stijl van kaasmaken levendig bleef.

Om door getallen sterker te worden, richtten ze een coöperatie op in het plaatselijke dorp Etivaz. Hier bouwden ze een grot waar ze allemaal hun verse kaas van hun boerderijen naar toe konden brengen, om te rijpen en vervolgens te verkopen. De grot in Etivaz wordt gerund door een klein team in dienst van het collectief van boeren. Zo werd de stress van het rijpen en verkopen van het product van elke individuele boerderij van de boerderij verminderd, en begonnen ze in plaats daarvan hun boerderij Alpage-kaas op de markt te brengen als een merk: L'Etivaz-kaas.

In de afgelopen 85 jaar heeft deze coöperatie de ware idealen van de alpenkaasbereiding beschermd. Etivaz draagt ​​de fakkel van traditie omhoog daar in de Alpen: sommigen noemen het de grootvader van Gruyère. De productiemethode is vergelijkbaar met Gruyère (met de wrongel verhit om de soepele texturen en zoete, gekarameliseerde smaken te produceren), en in smaak en textuur kun je zien hoe beide kazen nauw verwant zijn. Maar de kenmerken van Etivaz onderscheiden zich als verschillend dankzij de oude productiemethoden, en het wordt alleen gemaakt in de zomermaanden (van 10 mei tot 10 oktober) wanneer de koeien zich uitsluitend voeden op de weelderige, weelderige alpenweiden die allemaal hoger zijn dan 1000 m ( 3300 voet). De kaas wordt gemaakt in een massieve koperen ketel die boven een open haardvuur hangt. Terwijl het vuur fel brandt onder de kaasketels, zetten de rook en as neer aan de binnenkant van de chalets, waardoor de buitenkant van de kaasketels zwart wordt en de wrongel een zoute en rokerige kwaliteit krijgt. Dit is echte kaas, op zijn plaats, en legt het unieke terroir van elke boerderij vast.

Met de jongste maker slechts 21 en de oudste 77, wordt Etivaz-kaas nog steeds in leven gehouden door deze coöperatie van 69 verschillende producenten, die samenwerken om hun tradities en geschiedenis te behouden en te vechten tegen bureaucratie, hygiëne-eisen en goedkopere, in massa geproduceerde alternatieven. Etivaz is een schitterend voorbeeld van hoe kleine producenten (de meeste hebben tussen de 20 en 60 koeien) grotere bedrijven kunnen verslaan, ondanks hun schaalvoordelen.

Frederic en Irene Chabloz vormen een van deze gewaardeerde Etivaz-producenten. Hun chalet ligt op een hoogte van 1550 m en ligt op 45 minuten rijden en een wandeling de berg op vanuit de stad Etivaz en zijn grot. Met slechts 24 traditioneel gefokte Zwitserse koeien, maken ze slechts twee kleine wielen Etivaz per dag, en alleen van half juni tot eind september (hun locatie is te wild om ze in staat te stellen door te gaan met produceren tot in oktober, zoals sommige andere chalets doen).

Hun piepkleine chalet, dat strak tegen de heuvel hangt, is het middelpunt van hun leven gedurende die vier maanden. Hun melkstal en kelder bevinden zich op de benedenverdieping, en er is een kleine keuken, slaapkamer en kaasmakerij erboven. Frederic's dag begint bij zonsopgang als hij de koeien van de bergweide naar binnen haalt om gemolken te worden. Het melken van de afgelopen nacht staat al in open koperen pannen in het chalet, waar de room met de hand wordt afgeroomd. Dit wordt in de grote koperen ketel gegoten en de ochtendmelk, natuurlijke weiculturen en stremsel worden toegevoegd.

Eenmaal uitgehard, wordt de wrongel gesneden en vervolgens verwarmd. Cruciaal voor de kaasmakerij van Etivaz is het haardvuur dat in het midden van het chalet brandt (de meeste kaasproducenten verwarmen tegenwoordig met een verwarmd, afgesloten vat). Frederic brengt de herfst door op de berg om houtblokken te hakken voor zijn kaasvuur het volgende jaar.

Naarmate het vuur heviger wordt, wordt de koperen ketel met melk erboven gezwaaid. Het vuur knettert en vlammen strelen de ketel terwijl de rook de reeds zwartgeblakerde kamer vult. As in de lucht die in het vat valt, geeft de afgewerkte kazen een vage geur van rokerigheid. Het is een tafereel dat kaasmakers van 200 jaar geleden bekend zou zijn - het is alleen het geluid van de radio dat de toeschouwer eraan herinnert dat dit de 21e eeuw is.

Binnen een paar uur zijn de stukjes wrongel uitgehard en wordt het verzameld in een mousseline zak voordat het 's nachts in de keuken van het paar wordt geperst. Het zal dan een paar dagen in hun kelder rusten voordat het naar de Etivaz-grot wordt gebracht (de kaas moet worden verwijderd voordat het zeven dagen oud is). Het zal in ieder geval het volgende jaar onder de zorgvuldige aandacht van de affineurs in de Etivaz-grot doorbrengen.

Als de kaas eenmaal goed gerijpt is, zal de meester van de grot elke dag elk van de Etivaz-kaasmakerswielen proeven en beoordelen. De makers krijgen dan 10% van hun productie voor eigen gebruik en betalen een verdeling van de winst van de coöperatie, afhankelijk van het gewicht van de kaas die ze hebben bijgedragen en de score van al hun kazen bij het sorteren. Je zult blij zijn te horen dat Frederic en Irene vorig jaar bijna perfecte scores behaalden.

Er zijn kazen die op een vergelijkbare manier als Etivaz worden gemaakt, maar geen enkele is zo gestript tot de basis als Etivaz. Etivaz proeven is de puurste ervaring van het traditionele kaasmaken. We zouden Etivaz moeten opzoeken - het verdient onze steun.

Ontdek meer fascinerende feiten over kaas – meld u gewoon aan voor de maandelijkse nieuwsbrief van The Courtyard Dairy voor regelmatige spannende aanbiedingen en interessante informatie. uit de kaaswereld. Registreer hier.


Verhaal over De Coöperatie

Tot de jaren '30 ging de kaasproductie in Pays-d&rsquoEnhaut voortdurend achteruit. Geconfronteerd met deze situatie, die voornamelijk te wijten was aan marketingproblemen als gevolg van een kwaliteitsverlies als gevolg van de slechte opslagomstandigheden in de chaletkelders, besloten de landfunctionarissen van de regio in 1932 een coöperatie op te richten.

De bouw van de kelders in L&rsquoEtivaz markeerde de eerste stap. Met een opslagcapaciteit van 2.700 kaaswielen was er genoeg ruimte voor alle 30 leden van deze oorspronkelijke coöperatie om hun kazen op te slaan.

in 1946 de coöperatie breidde haar activiteitengamma uit tot de hele Vaudois-Alpen. Het bouwde een hok met een opslagcapaciteit die voldoende was om 3.000 kaaswielen te bevatten om L&rsquoEtivaz à rebibes te kunnen produceren.

De aanhoudende toename van de productie zorgde ervoor dat de coöperatie haar kelders uitbreidde in 1974.

Opeenvolgende uitbreidingen van rijpkelders

Kort daarna waren de kelders echter weer te klein om alle geproduceerde kaas te bevatten en moesten enkele wielen op de vlakte worden opgeslagen. De aankondiging van de sluiting van de kelders van de Federatie van Zuivelfabrieken in Vevey dwong de coöperatie tot reorganisatie. Uiteindelijk werd besloten om de opslagcapaciteit van de kelders in L&rsquoEtivaz opnieuw te vergroten en tegelijkertijd de hele fabriek te herstructureren om de rijpingsfaciliteiten te verbeteren. Deze verlenging uitgevoerd in 1986 maakte het mogelijk om het hele rijpingsproces terug te brengen naar de bakermat van de kaasproductie. De opslagcapaciteit werd vergroot tot 14.000 wielen kaas.

Zo creëerden de producenten van L&rsquoEtivaz OAP alpenkaas na verloop van tijd werkfaciliteiten die zowel aan hun eigen specifieke behoeften als aan de steeds veeleisender wordende van de markt voldeden.

In 2005 een verdere uitbreiding van de kelders zorgde voor de opslag van 9.180 extra kaaswielen, nodig om beter te kunnen voldoen aan een klantenkring die de voorkeur gaf aan vollere kazen die een langere rijpingstijd nodig hadden. Slechts enkele jaren na de bouw van de kelderuitbreiding in 2005 ruimtegebrek werd opnieuw duidelijk.

In 2012 maakte de bouw van kelders die opslagruimte bieden voor nog eens 7.000 wielen, het nodig om de kelders uit 1934 af te breken.

Er werd ook een nieuw hok gebouwd voor L&rsquoEtivaz à rebibes, waardoor de opslagcapaciteit van 3.000 naar 5.000 wielen werd vergroot.

1934 de eerste L&rsquoEtivaz kelders
1946 bouw van het hok voor L&rsquoEtivaz à rebibes
1974 1 e uitbreiding van de kelders
1986 2e uitbreiding van de kelders
1994 bouw van de winkel "la Maison de L&rsquoEtivaz"
2005 3 e uitbreiding van de kelders

Eerste "AOP" in Zwitserland

in 1992 zeer strikte interne voorschriften die specifiek de voorwaarden voor melkproductie, kaasbereiding en rijping regelen, werden aangenomen om de kwaliteit van de productie van & ldquo L & rsquo Etivaz & rdquo kaas te garanderen.

Dit reglement vormde de basis van de ingediende aanvraag in 1997 om de aanduiding AOC (gecontroleerde oorsprongsbenaming) te verkrijgen die inmiddels AOP (beschermde oorsprongsbenaming) is geworden.

Op 24 september 1999 werd L&rsquoEtivaz alpenkaas de eerste Zwitserse AOP die in het federale register van oorsprongsbenamingen werd opgenomen en in 2000 verscheen het in het IGP-register (beschermde geografische aanduiding).


De kaastrein en raclette-proeverij regeren in de Alpen

Winter en kaas in de Zwitserse Alpen gaan samen als surf en turf aan zee. Fijnproevers noemen dit deel van het Franstalige gebied in het zuidwesten van Zwitserland zelfs de 'Heilige Graal van de kaas'. Nadat de sneeuw elk voorjaar smelt, maken de koeien hun jaarlijkse klim om de zomers door te brengen in weiden op grote hoogte en te grazen op de overvloed aan gras, bloemen en kruiden van het seizoen - Moeder Natuur's recept voor het maken van heerlijke wrongel en wei.

Toen ik hoorde over de nieuwe Zwitserse kaastrein in het kanton Vaud en het proeven van raclettekaas in het naburige kanton Wallis, was ik erbij.

De Cheese Train, die afgelopen winter debuteerde op de Golden Pass Line, rijdt elk jaar van december tot april en brengt romantische dagtochten die voor het eerst aan toeristen werden aangeboden aan het begin van de 20e eeuw, nieuw leven in. Ook zij waren toen al nieuwsgierig naar de heerlijke kaas die in de bergen wordt gemaakt, een industrie die dateert uit de 12e eeuw.

Ik was er in de zomer, maar ik proefde op meer dan één manier een eenvoudiger levensritme dat mooi contrasteerde met mijn bezoek aan het chique jazzstadje Montreaux aan de voet van de Alpen aan de oevers van het Meer van Genève.

De tijd stond stil toen ik aan boord ging van de gerestaureerde belle époque koets op het station van Montreux, waarmee ik de sfeer zette voor de reis van een uur naar het dorp Chateau-d'Oex op 1100 meter boven zeeniveau. Gestoffeerde stoelen, rijke houten lambrisering en glanzende koperen armaturen (stoelnummers zijn geëtst op koperen platen) deden me denken aan een dagtocht die ik ooit maakte met de Orient Express.

Chateau-d'Oex (3.000 inwoners), Rossiniere (500 inwoners) en Rougemont (900 inwoners) zijn de drie belangrijkste dorpen van de regio Pays d'Enhaut. Genesteld in een rustige vallei, worden hier elegante chalets oud door de tijd omringd door bossen, weiden en hoge, rotsachtige kliffen. L'Etivaz-kaas (genoemd naar het gehucht van oorsprong) wordt door 70 families gemaakt zoals het eeuwen geleden was - altijd in een koperen ketel en altijd boven een houtvuur.

In de rustieke ambiance van Le Chalet Restaurant kijken gasten op de verhalenboekachtige rondleiding naar een demonstratie van L'Etivaz in wording terwijl kaasmakers biologische melk met de hand roeren en deze vervolgens transformeren in prachtige wielen van de beroemde kaas die wordt beschermd door een appellation d'origine protegee, een overheidsbenaming die kwaliteit en authenticiteit van oorsprong garandeert - het eerste Zwitserse product dat deze status heeft gekregen. Het rijpen duurt tussen de vier en een halve maand tot twee jaar, en tegen de tijd dat de eerste sneeuw valt, is de harde Gruyère-achtige kaas, aromatisch met een nootachtige smaak en een scherpe afdronk, klaar om van te smullen.

Na de demonstratie nemen de gasten deel aan kaasfondue, de gemeenschappelijke traditie van het breken van brood in de Alpen. Met een pot warme gesmolten kaas voor me doopte ik stukjes brood in de goddelijke, kleverige melange en bad dat de maaltijd niet zou eindigen.

De tour gaat verder met de laatste etappe - een betoverend bezoek aan het Museum van het oude Pays-d'Enhaut, een van de belangrijkste volkskunstmusea van Zwitserland.

Opmerkelijke collecties bewaren de geschiedenis van dit tijdens de middeleeuwen geïsoleerde berggebied dat een wereld op zich was geworden. Bewoners woonden in chalets die ze bouwden van hout dat in de dichte bossen was gekapt. Ze fokten koeien en creëerden een bloeiend bedrijf dat kaas maakte en verkocht op de Vevey-markten aan het meer, een trektocht te voet, legt Frederic Delachaux uit, die de toeristische inspanningen in de regio leidt. Vandaag de dag, voegde hij eraan toe, is kaas het belangrijkste product voor de regio.

Verfijnde kunsten en ambachten kwamen ook naar voren - prachtig houtsnijwerk, gereedschap, meubelbouw, posters die reclame maakten voor de Golden Pass Line, kantklossen, zelfs liefdesbrieven die sierlijk in kalligrafie waren geschreven. Een tentoonstelling van delicate papier gesneden kunst, een zeldzame stijl van decoupage die uniek is voor deze regio, is buitengewoon. Door betoverende details die worden bereikt met behulp van een schaar en kleine scheermessen, komen de picturale verhalen over het oude dorpsleven tot leven.

'Het museum,' zei Delachaux, 'is een schat.'

Over de kantonnale grens in Wallis bereikte mijn waardering voor de gewaardeerde bergkazen van Zwitserland een ander hoogtepunt.

Ik had kaas nooit als hoofdgerecht gezien, en ik had nooit gedacht dat een kaasproeverij maar één kaas zou kunnen zijn. Raclette — de naam van de kaas en de maaltijd — is gemaakt van de rauwe melk van zwarte vechtende koeien.

"Raclette wordt alleen in Wallis gemaakt en is het meest traditionele gerecht", zei mijn gids, Valerie Levrand, een inwoner van het gebied wiens familie zwarte koeien fokte.

De zwarte runderen (hun vechtinstinct voor dominantie is beperkt tot kopstoten) grazen de hele zomer op honderden bloemen die groeien in de 16 alpenweiden van het gebied. Hoewel de methode van kaasmaken in elk dorp hetzelfde is, zit het verschil in de uitgesproken smaak van de koemelk, omdat verschillende bloemen die op de verschillende velden worden geteeld, de kaas uit elk dorp zijn eigen karakter en smaak geven.

Raclette komt van het Franse woord racler (schrapen) en is traditioneel een groepsmaaltijd die uren kan duren (alleen eten is niet aan te raden). Een half wiel van de halfharde, zijdezachte kaas wordt boven een open vuur verhit tot het zacht wordt. Daarna wordt het op een bord geschraapt en fluweelzacht gegeten met gekookte krieltjes, zilveruitjes, augurken, heerlijk roggebrood en aan de lucht gedroogd vlees met kruiden (een andere specialiteit van Wallisanne).

Het 16e-eeuwse Chateau de Villa in Sierre, midden in het grootste wijngebied van het land, is een kasteel van een adel dat is omgebouwd tot een wijn- en kaasbestemming met een wijnmuseum — L'Oeonotheque, met 600 wijnen om te proeven en te kopen & #8212 en een restaurant met proeverijen van Raclette du Valais AOP.

Mijn metgezellen en ik waren net klaar met een verkwikkende wandeling langs de wijnroute door de wijngaarden en het nabijgelegen bos, die eindigde bij Chateau de Villa. Onze eetlust was klaar voor de Degustation de Raclettes, een culinaire odyssee van het proeven van vijf verschillende raclettes, één lang schrapen tegelijk. Op het buitenterras in de tuin dronken we Fendant, een lokale witte wijn die het beste past bij raclette, terwijl we bij elke hap nadachten voor subtiele bloemige nuances.

De maaltijd was fantastisch en vullend en afgewerkt met de traditionele abrikozensorbet met abrikozenschnaps. Alles wat we aten was lokaal gemaakt. Abrikozen groeien in overvloed in het gebied en Schnaps wordt in de buurt geproduceerd.

De dag ervoor had ik op grotere hoogte een bezoek gebracht (eigenlijk een pelgrimstocht) aan Bagne, de "Tempel van Raclette", waar meester-kaasmaker Eddy Baillifard, wiens familie al generaties lang raclette maakt, werd ondergedompeld in zijn ambacht.

In Centrale Laitiere was de centrale zuivelfabriek Baillifard, de gelukkigste man die ik ooit heb ontmoet, in zijn element bij het scheiden van de wrongel van de wei. En in de verte was het gekletter van bellen een dode verassing dat de zwarte koeien, de bron van raclette, in de velden erboven aan het grazen waren.


Kazen in Alpenstijl

We noemen deze wielen graag de vriendelijke reuzen - afkomstig uit de Alpen, waar deze kaasstijl zijn naam aan ontleent, staan ​​deze grote wielen bekend als stevig, smakelijk en duidelijk nootachtig. Dieren in de Zwitserse en Franse bergen beoefenen vaak wat transhumance wordt genoemd, wat betekent dat ze in verschillende gebieden grazen, afhankelijk van het seizoen, dus Alpine-wielen zullen verschijnen met variaties in smaak op basis van wanneer de melk werd geproduceerd, bijvoorbeeld wielen gemaakt met melk vanaf de zomer zijn meestal helder en grasachtig, terwijl melk die in de herfst wordt geproduceerd, de kaas een nootachtiger, aardser profiel geeft, zoals te zien is in iconische klassiekers zoals Gruyère d'Alpage, Emmentaler en Appenzeller.

Waarom doen sommigen Zwitserse kazen gaten hebben? Tijdens het kaasbereidingsproces interageren de bacteriën met het melkzuur en vormen luchtbellen, die ons de kleine gaatjes of ogen geven in veel populaire kazen. Evenzo komt de bekende nootachtigheid van deze uit de bergen gemaakte favorieten voort uit de melkgestremde melk die bij hogere temperaturen wordt gekookt. Nog een Alpine-ID? De meeste van deze zeer snackbare kazen zijn gemaakt voor smeltend, dus pak een paar plakjes voor je kaasplankje of smelt er een paar voor een milde, mellow fondue traktatie.


L'Etivaz

Het district beschikt over uitgestrekte alpenweiden voor zomervee en de melkveehouderij is nog steeds van groot belang. Zo'n 2800 dieren brengen de zomer door met grazen op de alpenweiden van L'Etivaz. De rijkdom aan Apenflora geeft de melk een delicate smaak die wordt overgebracht op de kaas. Van mei tot oktober verwerken meer dan honderd alpenmelkerijen in de Vaud-Alpen de rauwe melk tot Etivaz-bergkaas - boven een open vuur, met de hand en volgens traditionele recepten. Dit was de eerste Zwitserse kaas die het AOP Beschermde Oorsprongsbenaming-label kreeg.

L'Etivaz AOC is een kenmerkende rauwe melk harde kaas, kruidig, fruitig en met een licht nootachtige toon. De kaaswielen wegen tussen de 15 en 35 kilo en de jaarproductie ligt rond de 400 ton. Etivaz AOC is 5 tot 13 maanden gerijpt, hobelkäse (voor het schaven tot wafels) minimaal 30 maanden en is ideaal om te bewaren. De coöperatie van L'Etivaz Alpine Cheese Producers, meer dan 60 jaar geleden opgericht, neemt de rijping van de kaas in de kelder van de coöperatie bij de ingang van L'Etivaz over en verzorgt ook de marketing. De kaas kan hier worden geproefd en ook gekocht in het management-, marketing-, cultuur- en toeristisch centrum van L'Etivaz. Het alpenlandschap is perfect voor lange zomerwandelingen. Onderweg van L'Etivaz richting Col des Mosses bereik je La Lécherette en de vallei van de Hongrin. Het Lac de l'Hongrin (1255 m) is ontstaan ​​door het afdammen van de rivier. In de winter biedt La Lécherette een klein skigebied (ook langlauf) met een link naar het grotere skigebied Les Mosses.

Hoogtepunten

  • L'Etivaz AOC – een harde kaas gemaakt van rauwe melk en met het keurmerk Beschermde Oorsprongsbenaming kan worden geproefd en gekocht in het Etivaz Kaascentrum.
  • Kleine oude kerk van L'Etivaz - een kerk stond al in de 15e eeuw in L'Etivaz en werd herbouwd in 1589.
  • Wandelgebied – de minder bekende valleien rond L’Etivaz bieden mooie wandelmogelijkheden, naar het Lac de l'Hongrin of over de Col de Jable naar Gstaad (ook met mountainbike of sneeuwschoenen).

The district possesses extensive alp pastures for summering cattle and dairy farming is still of vast importance. Some 2800 animals spend the summer grazing on the alp meadows of L'Etivaz. The wealth of Apine flora gives the milk a delicate flavour which is transferred to the cheese. From May to October, over one hundred alp dairies in the Vaud Alps process the raw milk into Etivaz mountain cheese – over an open fire, by hand and to traditional recipes. This was the first Swiss cheese to gain the AOP Protected Designation of Origin label.

L'Etivaz AOC is a distinctive raw-milk hard cheese, spicy, fruity and with a slightly nutty note. The cheese wheels weigh between 15 and 35 kilos and annual production is around 400 tonnes. Etivaz AOC is matured for between 5 and 13 months, hobelkäse (for planing to wafers) at least 30 months and is ideal to store. The Cooperative of L'Etivaz Alpine Cheese Producers, founded over 60 years ago, takes over the maturation of the cheese in the cooperative’s cellar at the entrance to L'Etivaz and also handles the marketing. The cheese can be sampled and also bought here in the L'Etivaz management, marketing, culture and tourist centre. The alp landscape is perfect for long summer hikes. En route from L'Etivaz towards Col des Mosses you reach La Lécherette and the valley of the Hongrin. The Lac de l'Hongrin (1255 m) was formed by damming the river. In winter La Lécherette offers a small ski area (also cross-country skiing) with a link to the larger ski region of Les Mosses.


L'Etivaz

The district possesses extensive alp pastures for summering cattle and dairy farming is still of vast importance. Some 2800 animals spend the summer grazing on the alp meadows of L'Etivaz. The wealth of Apine flora gives the milk a delicate flavour which is transferred to the cheese. From May to October, over one hundred alp dairies in the Vaud Alps process the raw milk into Etivaz mountain cheese – over an open fire, by hand and to traditional recipes. This was the first Swiss cheese to gain the AOP Protected Designation of Origin label.

L'Etivaz AOC is a distinctive raw-milk hard cheese, spicy, fruity and with a slightly nutty note. The cheese wheels weigh between 15 and 35 kilos and annual production is around 400 tonnes. Etivaz AOC is matured for between 5 and 13 months, hobelkäse (for planing to wafers) at least 30 months and is ideal to store. The Cooperative of L'Etivaz Alpine Cheese Producers, founded over 60 years ago, takes over the maturation of the cheese in the cooperative’s cellar at the entrance to L'Etivaz and also handles the marketing. The cheese can be sampled and also bought here in the L'Etivaz management, marketing, culture and tourist centre. The alp landscape is perfect for long summer hikes. En route from L'Etivaz towards Col des Mosses you reach La Lécherette and the valley of the Hongrin. The Lac de l'Hongrin (1255 m) was formed by damming the river. In winter La Lécherette offers a small ski area (also cross-country skiing) with a link to the larger ski region of Les Mosses.

Hoogtepunten

  • L'Etivaz AOC – a hard cheese made from raw milk and bearing the Protected Designation of Origin label can be sampled and bought in the Etivaz Cheese Centre.
  • Tiny old L'Etivaz Church – a church stood in L'Etivaz as early as the 15th century and was rebuilt in 1589.
  • Hiking region – the lesser- known valleys around L’Etivaz offer great hiking, to the Lac de l'Hongrin or over the Col de Jable to Gstaad (also with mountain bike or snowshoes).

The district possesses extensive alp pastures for summering cattle and dairy farming is still of vast importance. Some 2800 animals spend the summer grazing on the alp meadows of L'Etivaz. The wealth of Apine flora gives the milk a delicate flavour which is transferred to the cheese. From May to October, over one hundred alp dairies in the Vaud Alps process the raw milk into Etivaz mountain cheese – over an open fire, by hand and to traditional recipes. This was the first Swiss cheese to gain the AOP Protected Designation of Origin label.

L'Etivaz AOC is a distinctive raw-milk hard cheese, spicy, fruity and with a slightly nutty note. The cheese wheels weigh between 15 and 35 kilos and annual production is around 400 tonnes. Etivaz AOC is matured for between 5 and 13 months, hobelkäse (for planing to wafers) at least 30 months and is ideal to store. The Cooperative of L'Etivaz Alpine Cheese Producers, founded over 60 years ago, takes over the maturation of the cheese in the cooperative’s cellar at the entrance to L'Etivaz and also handles the marketing. The cheese can be sampled and also bought here in the L'Etivaz management, marketing, culture and tourist centre. The alp landscape is perfect for long summer hikes. En route from L'Etivaz towards Col des Mosses you reach La Lécherette and the valley of the Hongrin. The Lac de l'Hongrin (1255 m) was formed by damming the river. In winter La Lécherette offers a small ski area (also cross-country skiing) with a link to the larger ski region of Les Mosses.


Bekijk de video: English Gentleman Tries the Stinkiest, Moldiest Cheeses in the World Still Edible.? (Mei 2022).


Opmerkingen:

  1. Eubuleus

    Welke woorden ... geweldig, briljant idee

  2. Gardakasa

    Kortom, het is de nacht. Na het vasten was ik uitgeput... Ik ging naar bed.

  3. Barton

    Bravo, wat de juiste woorden ..., een geweldig idee

  4. Ealadhach

    De schaamte!

  5. Banbrigge

    Heeft niet absoluut begrepen, dat je het wilde vertellen.

  6. Roche

    Bravo, dat de noodzakelijke zin ..., de bewonderenswaardige gedachte



Schrijf een bericht